第一百一十六章
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第一百一十六章
秋風起, 菊花黃，蟹正肥。
簡雨晴眼瞅著中秋節放假將至，時下又恰好是吃蟹的好時節, 她決定在放假前夕給學子們來個驚喜。
比如放假之前, 吃一碗蟹粉索餅。
她說幹就幹，提前兩日便以府學名義向商販購置螃蟹。
如今正是最適合品味螃蟹的季節, 好蟹可謂是供不應求，更何況還是聲名在外的揚州蟹。
是的, 時下最有名的除去滄州外，便是江陵、揚州和宣城所產的螃蟹。
這些地方的螃蟹會挑出最頂級的部分, 作為時鮮貢品送往長安, 剩餘的則會被揚州城本地大戶人家購置，最後剩餘的才會被商販搶購，第一時間制作為藏蟹，再運往別處以高價售賣。
藏蟹，乃是時下最流行的吃法。
據說是把螃蟹清洗幹凈，而後放上特制的鹽蓼汁中，與後世醉蟹有些相仿。
另外因著本朝人喜愛甜食, 還有做成甜蟹的, 或是剁碎家醬料烹煮而食，或是制成蟹醬而食，或是裹了面糊煎食，或是把特制醬汁澆於螃蟹之上，再經烤制而食，另外或是各種覆雜的操作, 光是範廚知曉的便有十餘種做法。
簡雨晴見著各種牛鬼蛇神的做法，唯有一個念頭：秋日這麽肥的蟹, 都給我清蒸吃啊！
當然，還是有很多人選擇清蒸螃蟹。
就是比起上頭那些花裏胡哨的吃法，清蒸蟹夾在中間，著實有些清純而不做作——簡而言之，太普通，實在太普通了！
蒸蟹普通，那就從蘸醬上找辦法。
時下吃螃蟹，最常見的調味是橙齏、米醋和姜絲，另外還有茱萸、山萮、芥菜籽乃至梅醬等蘸醬。因此吃個清蒸螃蟹，旁邊放數碟蘸醬都是正常。
且不說吃法繁多，簡雨晴現在最慶幸的是自己背靠府學，同時要的數量又大，這才成功虎口奪食，從商販手裏購得這批長得壯碩肥美，活力十足的螃蟹。
要是她開的是食肆，恐怕只能買到閑散農戶抓到的螃蟹，那個頭差異，肥美程度可就天差地別了。
等昨日下午螃蟹送到府學食堂，簡雨晴便立刻使人把螃蟹們刷洗得幹幹凈凈，再放入蒸籠，灑上酒水與蔥姜片一起蒸熟。
光是掀開蒸籠蓋子，那撲面而來的蟹香味都讓人眼前一亮。
別說旁人，就是簡雨晴也沒忍住。
她一邊招呼諸人嘗嘗螃蟹，一邊伸手撿起一只，顛了顛那沈甸甸的份量：“這螃蟹可真肥！”
“比我們抓到的要肥好多！”
簡嵐也抓起一只，光是瞅一眼螃蟹那高高隆起的蟹鬥和側邊的厚度，她就判斷出這螃蟹一定很肥。
簡嵐滿眼期待，用力掰開肚臍，一口吮掉湧出的蟹膏：“唔，好肥！好好吃！”
蟹膏的鮮味在她的舌尖瞬間散開，直刺入天靈蓋。簡嵐雙眼放光，二話不說用力掰開蟹腿，再來一大口蟹黃！
她吃得滿嘴流油，幸福地瞇上雙眼。
比起吃成小花貓的簡嵐，簡雨晴的動作便要文雅得多。她先去洗了洗手，又準備了一碟子米醋，照舊切了點嫩姜絲放在裏頭，推到簡嵐跟前。
緊接著簡雨晴撩起袖子，用綁帶把袖口紮緊，準備正式開始拆螃蟹。
時下秋季食蟹已是常事，只是蟹八件尚未見蹤跡。為了拆蟹工程，簡雨晴到雜貨鋪裏買了點錘、刀和鉗子，準備分發給雜役幫工用來拆蟹。
擰開蟹腳，掰掉肚臍。
打開蟹鬥，去除內臟。
擠出蟹膏，舀出蟹黃。
剪開蟹身，取出蟹肉。
簡雨晴的動作行雲流水，幾乎眨眼的功夫胖胖的螃蟹就被分開成兩堆。
頂著簡嵐等人震撼的目光，她慢悠悠地舀起一勺蟹膏和蟹黃放入嘴裏。
鮮美，鮮美，鮮美！
世上怎麽能有如此鮮美之物？教她說，哪裏需要再過多修飾，光是如此吃就是極品了。
簡雨晴甚至冒出一種做什麽蟹黃面，不如就清蒸吃了的沖動，只是想了想才忍住心頭的悸動，先放慢動作來品一品蟹肉。
蟹黃之後，是蟹肉。
清蒸後的蟹肉細嫩鮮美，入口即化，還帶著淡淡的回甘，一口下去甚至很難用言語來形容那濃郁的味道。
對了對了，別忘了還有蘸醬。
簡雨晴蘸了點醋汁，美滋滋地再來上一口。
配上醋汁，在酸味的刺激下蟹肉的甘甜被激發到極致，鮮味與甜味，甜味與酸味在口腔內爭先跳動，完全讓人無法升起抗拒的念頭。
“好好吃~”
“不愧是時下的螃蟹，味道真真是不錯。”範廚瞇著眼睛，也忍不住附和道。
片刻的享受過後，就是最麻煩的拆蟹環節。待幾筐子的螃蟹變成高高堆起的蟹肉和蟹膏，時間也來到黃昏時分。
餘暉給本就誘人的蟹肉渲染上一層金燦燦的外衣，看起來越發肥美動人。
簡雨晴擡眸看了眼天空，角落裏已冒出個提前上班的弦月。
唔，得抓緊時間了。
簡雨晴使人把幾盆子蟹肉端進竈房，另一邊吩咐簡雲起去把油鍋架上。
範廚揉了揉胳膊，好奇道：“說起拆蟹之事，難不成晴姐兒要做的是蟹畢羅？”
蟹畢羅乃是嶺南廣州之地的名菜，據說是把螃蟹拆散，剝出蟹鉗、蟹腿內的肉以及蟹殼內的黃膏白脂與半熟的米飯一道填入蟹鬥內，再澆入精心搭配的調料汁，在外層蓋上一層酥皮，灑上芝麻烤制而成。
凡是品嘗過的，無一不讚美連連。
範廚也曾琢磨過做法，還配出過多種調味，放在西市酒樓的時候還引發了不小的轟動。
“不是蟹畢羅。”
簡雨晴起了身，往竈房裏去：“我這是準備做拌索餅用的蟹油。”
做拌索餅用的蟹油？
範廚瞪著幾大盆子的蟹肉，忍不住吸了口氣。
用這麽鮮美的蟹黃蟹肉拌索餅？好家夥！範廚光是想想就知道這得有多少鮮美。
他來了興趣，跟著簡雨晴往裏走。
竈房裏簡雲起已開始忙碌，他先把切好的蔥段和姜片放入油鍋中，用豬油炸得焦脆後撈出，又把蟹鬥倒入油鍋裏。
這效果大概與蝦油一般。
範廚心裏一思量，便明白了簡雨晴這番操作的緣由，興致勃勃地繼續往下看。
經過高溫煎炸以後，蟹鬥裏的蟹油也盡數析出，融入豬油之內。
竈房裏充斥著油香，與淡淡的蟹香。
直至蟹鬥被炸得酥脆，簡雨晴才示意簡雲起把其撈起，接著往鍋裏加入蟹黃蟹膏和蟹肉。
蟹黃、蟹膏和蟹肉裏有水分，需要分批加入其中。每放入一些，簡雨晴便會手持炒菜勺輕輕攪拌油鍋，讓蟹黃蟹膏和蟹肉隨著波浪般的油水翻騰，每一絲每一縷都吸收滿滿的油香。
鍋裏的油脂漸漸變少，相反的是越發越濃，充盈整個竈房並向外擴散開來的香味。
尚未離開的雜役幫工忍不住深吸了口氣，一邊忙著手上的活計，一邊忍不住往竈房裏看，一個個喉結滾動。
這味道，聞起來也太香了。
雜役幫工早食午食都跟著簡家人用，到了晚食就是隨便應付一下。
一個蒸餅或烤餅，另外加點醬菜。
頂多有人會再配個煎雞蛋，就是手上有餘錢的都懶得出去割條肉又或是買別的吃食，想著忍忍到次日就有新的美味品嘗。
平日裏倒是將就著過去，今日鼻子裏聞著這股子香氣，就著寡淡無味的蒸餅別提有多難熬。
尤其是雜役幫工剛剛還分食了幾只螃蟹，越是知道蟹味的鮮甜，越是無法抗拒這濃郁的蟹香味。
蟹香味一路彌漫出去，引得路人頻頻環顧四周。有人連連吞咽口水，順著香味來到府學後門：“這是哪家飯館食肆？怎麽這麽香……”
“這裏是揚州府學。”
“揚州府學啊，這食肆的名字我還是頭回……哈？揚州府學？”那人驚得下巴都掉下來了，雙眼一眨不眨地盯著後門。
尋香而至的人不止他一個，很快就有了解內情的人開口：“可惡啊！府學學子也太好命了！”
“為什麽簡小娘子要承包食堂……”
“開飯館啊……開食肆吧！我現在想花錢都花不出去。”更有人貼在府學後門上，一邊細細嗅著裏頭的味道，一邊怨念地嘀咕著。
這模樣，真的很變態啊。
不過也有好心人開口道：“等等？你們還不知道的嗎？可以請裏面的學子幫忙代購的，我就請人幫忙買了兩回，嘿嘿，告訴你們那味道絕了！”
還有這般的操作？
貼在門上的百姓都驚呆了，登時打定主意明日也要請人代購一份嘗嘗。
外面的百姓憂傷，裏面的雜役幫工忍得很痛苦。他們本就住在府學後頭的下人院裏，加上簡雨晴等人還在也不好回去休息，只能默默窩在院子裏，備受蟹香味的煎熬。
好香，好香，好想吃。
可惡，可惡，吃不到。
雜役幫工念念不舍，聞著直流口水。
比他們更難熬的是呆在竈房裏的諸人，聞著那越發濃郁的蟹香味，他們的眼睛已完全無法從蟹油上挪開。
簡雨晴的動作還未結束，等鍋內粘稠厚重，幾乎看不到飄在外頭的豬油後，她往裏加入胡椒、鹽和糖，稍稍調味後又往裏倒入酒水去腥增香。
咕咚咕咚咕咚。
蟹膏、蟹黃和蟹肉熬得濃稠，再下入些許澱粉增加粘稠度。
最後，便是出鍋放涼。
簡雨晴收了手，轉身對上一雙雙綠油油的眼睛。她啞然失笑：“行了行了，還有剩下的索餅吧？焯點索餅，咱們先來上一碗嘗一嘗。”
焯熟的索餅盤在碗底，再澆上一勺熱氣騰騰的蟹油。甚至不用放其餘食材，就已讓人挪不開視線。
簡雨晴道：“來，大家嘗嘗吧。”
簡娘子現在想想蟹黃索餅的味道，都忍不住咽了下口水。她笑瞇瞇地往瓷碗裏盛上一勺蟹油，又夾了一筷子焯水的小菘菜和雞蛋：“來，慢慢用。”
端著碗的學子歡歡喜喜應了聲。
吳生排在隊伍後頭，急不可耐地往前看去，時不時還要看看從身邊路過的學子——主要是看他們手裏端著的碗盤。
最後，終於輪到了他。
吳生都有點點擔憂，不知道簡娘子會不會記仇。不過簡娘子瞅了眼他，臉上依然帶著笑，給他的瓷碗裏也來上一勺。
滿滿當當的，沒有缺斤少兩。
吳生的雙眼直直盯著那碗索餅，小心翼翼地把瓷碗放在托盤上。
他謹慎小心地端著托盤回到位上，迫不及待地手持木筷把索餅翻拌均勻，讓每一根索餅都均勻裹上蟹黃。
然後，夾起一筷子索餅。
吳生張大嘴，痛快地來上一筷子！
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秋風起, 菊花黃，蟹正肥。
簡雨晴眼瞅著中秋節放假將至，時下又恰好是吃蟹的好時節, 她決定在放假前夕給學子們來個驚喜。
比如放假之前, 吃一碗蟹粉索餅。
她說幹就幹，提前兩日便以府學名義向商販購置螃蟹。
如今正是最適合品味螃蟹的季節, 好蟹可謂是供不應求，更何況還是聲名在外的揚州蟹。
是的, 時下最有名的除去滄州外，便是江陵、揚州和宣城所產的螃蟹。
這些地方的螃蟹會挑出最頂級的部分, 作為時鮮貢品送往長安, 剩餘的則會被揚州城本地大戶人家購置，最後剩餘的才會被商販搶購，第一時間制作為藏蟹，再運往別處以高價售賣。
藏蟹，乃是時下最流行的吃法。
據說是把螃蟹清洗幹凈，而後放上特制的鹽蓼汁中，與後世醉蟹有些相仿。
另外因著本朝人喜愛甜食, 還有做成甜蟹的, 或是剁碎家醬料烹煮而食，或是制成蟹醬而食，或是裹了面糊煎食，或是把特制醬汁澆於螃蟹之上，再經烤制而食，另外或是各種覆雜的操作, 光是範廚知曉的便有十餘種做法。
簡雨晴見著各種牛鬼蛇神的做法，唯有一個念頭：秋日這麽肥的蟹, 都給我清蒸吃啊！
當然，還是有很多人選擇清蒸螃蟹。
就是比起上頭那些花裏胡哨的吃法，清蒸蟹夾在中間，著實有些清純而不做作——簡而言之，太普通，實在太普通了！
蒸蟹普通，那就從蘸醬上找辦法。
時下吃螃蟹，最常見的調味是橙齏、米醋和姜絲，另外還有茱萸、山萮、芥菜籽乃至梅醬等蘸醬。因此吃個清蒸螃蟹，旁邊放數碟蘸醬都是正常。
且不說吃法繁多，簡雨晴現在最慶幸的是自己背靠府學，同時要的數量又大，這才成功虎口奪食，從商販手裏購得這批長得壯碩肥美，活力十足的螃蟹。
要是她開的是食肆，恐怕只能買到閑散農戶抓到的螃蟹，那個頭差異，肥美程度可就天差地別了。
等昨日下午螃蟹送到府學食堂，簡雨晴便立刻使人把螃蟹們刷洗得幹幹凈凈，再放入蒸籠，灑上酒水與蔥姜片一起蒸熟。
光是掀開蒸籠蓋子，那撲面而來的蟹香味都讓人眼前一亮。
別說旁人，就是簡雨晴也沒忍住。
她一邊招呼諸人嘗嘗螃蟹，一邊伸手撿起一只，顛了顛那沈甸甸的份量：“這螃蟹可真肥！”
“比我們抓到的要肥好多！”
簡嵐也抓起一只，光是瞅一眼螃蟹那高高隆起的蟹鬥和側邊的厚度，她就判斷出這螃蟹一定很肥。
簡嵐滿眼期待，用力掰開肚臍，一口吮掉湧出的蟹膏：“唔，好肥！好好吃！”
蟹膏的鮮味在她的舌尖瞬間散開，直刺入天靈蓋。簡嵐雙眼放光，二話不說用力掰開蟹腿，再來一大口蟹黃！
她吃得滿嘴流油，幸福地瞇上雙眼。
比起吃成小花貓的簡嵐，簡雨晴的動作便要文雅得多。她先去洗了洗手，又準備了一碟子米醋，照舊切了點嫩姜絲放在裏頭，推到簡嵐跟前。
緊接著簡雨晴撩起袖子，用綁帶把袖口紮緊，準備正式開始拆螃蟹。
時下秋季食蟹已是常事，只是蟹八件尚未見蹤跡。為了拆蟹工程，簡雨晴到雜貨鋪裏買了點錘、刀和鉗子，準備分發給雜役幫工用來拆蟹。
擰開蟹腳，掰掉肚臍。
打開蟹鬥，去除內臟。
擠出蟹膏，舀出蟹黃。
剪開蟹身，取出蟹肉。
簡雨晴的動作行雲流水，幾乎眨眼的功夫胖胖的螃蟹就被分開成兩堆。
頂著簡嵐等人震撼的目光，她慢悠悠地舀起一勺蟹膏和蟹黃放入嘴裏。
鮮美，鮮美，鮮美！
世上怎麽能有如此鮮美之物？教她說，哪裏需要再過多修飾，光是如此吃就是極品了。
簡雨晴甚至冒出一種做什麽蟹黃面，不如就清蒸吃了的沖動，只是想了想才忍住心頭的悸動，先放慢動作來品一品蟹肉。
蟹黃之後，是蟹肉。
清蒸後的蟹肉細嫩鮮美，入口即化，還帶著淡淡的回甘，一口下去甚至很難用言語來形容那濃郁的味道。
對了對了，別忘了還有蘸醬。
簡雨晴蘸了點醋汁，美滋滋地再來上一口。
配上醋汁，在酸味的刺激下蟹肉的甘甜被激發到極致，鮮味與甜味，甜味與酸味在口腔內爭先跳動，完全讓人無法升起抗拒的念頭。
“好好吃~”
“不愧是時下的螃蟹，味道真真是不錯。”範廚瞇著眼睛，也忍不住附和道。
片刻的享受過後，就是最麻煩的拆蟹環節。待幾筐子的螃蟹變成高高堆起的蟹肉和蟹膏，時間也來到黃昏時分。
餘暉給本就誘人的蟹肉渲染上一層金燦燦的外衣，看起來越發肥美動人。
簡雨晴擡眸看了眼天空，角落裏已冒出個提前上班的弦月。
唔，得抓緊時間了。
簡雨晴使人把幾盆子蟹肉端進竈房，另一邊吩咐簡雲起去把油鍋架上。
範廚揉了揉胳膊，好奇道：“說起拆蟹之事，難不成晴姐兒要做的是蟹畢羅？”
蟹畢羅乃是嶺南廣州之地的名菜，據說是把螃蟹拆散，剝出蟹鉗、蟹腿內的肉以及蟹殼內的黃膏白脂與半熟的米飯一道填入蟹鬥內，再澆入精心搭配的調料汁，在外層蓋上一層酥皮，灑上芝麻烤制而成。
凡是品嘗過的，無一不讚美連連。
範廚也曾琢磨過做法，還配出過多種調味，放在西市酒樓的時候還引發了不小的轟動。
“不是蟹畢羅。”
簡雨晴起了身，往竈房裏去：“我這是準備做拌索餅用的蟹油。”
做拌索餅用的蟹油？
範廚瞪著幾大盆子的蟹肉，忍不住吸了口氣。
用這麽鮮美的蟹黃蟹肉拌索餅？好家夥！範廚光是想想就知道這得有多少鮮美。
他來了興趣，跟著簡雨晴往裏走。
竈房裏簡雲起已開始忙碌，他先把切好的蔥段和姜片放入油鍋中，用豬油炸得焦脆後撈出，又把蟹鬥倒入油鍋裏。
這效果大概與蝦油一般。
範廚心裏一思量，便明白了簡雨晴這番操作的緣由，興致勃勃地繼續往下看。
經過高溫煎炸以後，蟹鬥裏的蟹油也盡數析出，融入豬油之內。
竈房裏充斥著油香，與淡淡的蟹香。
直至蟹鬥被炸得酥脆，簡雨晴才示意簡雲起把其撈起，接著往鍋裏加入蟹黃蟹膏和蟹肉。
蟹黃、蟹膏和蟹肉裏有水分，需要分批加入其中。每放入一些，簡雨晴便會手持炒菜勺輕輕攪拌油鍋，讓蟹黃蟹膏和蟹肉隨著波浪般的油水翻騰，每一絲每一縷都吸收滿滿的油香。
鍋裏的油脂漸漸變少，相反的是越發越濃，充盈整個竈房並向外擴散開來的香味。
尚未離開的雜役幫工忍不住深吸了口氣，一邊忙著手上的活計，一邊忍不住往竈房裏看，一個個喉結滾動。
這味道，聞起來也太香了。
雜役幫工早食午食都跟著簡家人用，到了晚食就是隨便應付一下。
一個蒸餅或烤餅，另外加點醬菜。
頂多有人會再配個煎雞蛋，就是手上有餘錢的都懶得出去割條肉又或是買別的吃食，想著忍忍到次日就有新的美味品嘗。
平日裏倒是將就著過去，今日鼻子裏聞著這股子香氣，就著寡淡無味的蒸餅別提有多難熬。
尤其是雜役幫工剛剛還分食了幾只螃蟹，越是知道蟹味的鮮甜，越是無法抗拒這濃郁的蟹香味。
蟹香味一路彌漫出去，引得路人頻頻環顧四周。有人連連吞咽口水，順著香味來到府學後門：“這是哪家飯館食肆？怎麽這麽香……”
“這裏是揚州府學。”
“揚州府學啊，這食肆的名字我還是頭回……哈？揚州府學？”那人驚得下巴都掉下來了，雙眼一眨不眨地盯著後門。
尋香而至的人不止他一個，很快就有了解內情的人開口：“可惡啊！府學學子也太好命了！”
“為什麽簡小娘子要承包食堂……”
“開飯館啊……開食肆吧！我現在想花錢都花不出去。”更有人貼在府學後門上，一邊細細嗅著裏頭的味道，一邊怨念地嘀咕著。
這模樣，真的很變態啊。
不過也有好心人開口道：“等等？你們還不知道的嗎？可以請裏面的學子幫忙代購的，我就請人幫忙買了兩回，嘿嘿，告訴你們那味道絕了！”
還有這般的操作？
貼在門上的百姓都驚呆了，登時打定主意明日也要請人代購一份嘗嘗。
外面的百姓憂傷，裏面的雜役幫工忍得很痛苦。他們本就住在府學後頭的下人院裏，加上簡雨晴等人還在也不好回去休息，只能默默窩在院子裏，備受蟹香味的煎熬。
好香，好香，好想吃。
可惡，可惡，吃不到。
雜役幫工念念不舍，聞著直流口水。
比他們更難熬的是呆在竈房裏的諸人，聞著那越發濃郁的蟹香味，他們的眼睛已完全無法從蟹油上挪開。
簡雨晴的動作還未結束，等鍋內粘稠厚重，幾乎看不到飄在外頭的豬油後，她往裏加入胡椒、鹽和糖，稍稍調味後又往裏倒入酒水去腥增香。
咕咚咕咚咕咚。
蟹膏、蟹黃和蟹肉熬得濃稠，再下入些許澱粉增加粘稠度。
最後，便是出鍋放涼。
簡雨晴收了手，轉身對上一雙雙綠油油的眼睛。她啞然失笑：“行了行了，還有剩下的索餅吧？焯點索餅，咱們先來上一碗嘗一嘗。”
焯熟的索餅盤在碗底，再澆上一勺熱氣騰騰的蟹油。甚至不用放其餘食材，就已讓人挪不開視線。
簡雨晴道：“來，大家嘗嘗吧。”
簡娘子現在想想蟹黃索餅的味道，都忍不住咽了下口水。她笑瞇瞇地往瓷碗裏盛上一勺蟹油，又夾了一筷子焯水的小菘菜和雞蛋：“來，慢慢用。”
端著碗的學子歡歡喜喜應了聲。
吳生排在隊伍後頭，急不可耐地往前看去，時不時還要看看從身邊路過的學子——主要是看他們手裏端著的碗盤。
最後，終於輪到了他。
吳生都有點點擔憂，不知道簡娘子會不會記仇。不過簡娘子瞅了眼他，臉上依然帶著笑，給他的瓷碗裏也來上一勺。
滿滿當當的，沒有缺斤少兩。
吳生的雙眼直直盯著那碗索餅，小心翼翼地把瓷碗放在托盤上。
他謹慎小心地端著托盤回到位上，迫不及待地手持木筷把索餅翻拌均勻，讓每一根索餅都均勻裹上蟹黃。
然後，夾起一筷子索餅。
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