第13章 螺螄粉火鍋
關燈
小
中
大
第13章 螺螄粉火鍋
徐璟小心銜住搖搖欲墜的鴨血塊，舌尖被燙得微痛，各色香料和麻辣的花椒味重重把控住他的味蕾，沒漏出一絲腥氣。
他恍惚間低頭確認了一下，不是豆腐沒錯。
喬琬的手藝比他想象中的還要好，原本只是抱著支撐她些銀錢的心思，不曾想，一向對飲食不大上心的他竟開始期待下一種食材的味道。
就算湯底過辣也不能阻止他下筷的動作，不知不覺，七八盤涮菜被他吃了七七八八，只是那一碟子春芥——終究沒怎麽動。
喬琬見他一聲不吭，吃得滿頭是汗，薄唇微腫，卻半分沒有其他客人初次吃辣時的狼狽，仍慢悠悠地保持著昨夜初見時的風度。
她暗自撇嘴，本是為了為難他，倒成了為難她自個，時不時又忍不住轉頭偷覷。
“啪嗒”
一聲脆響，一個白底青花的小盅出現在了他眼前。
徐璟擡首。
喬琬笑著：“徐司業吃著可好？”
“甚好。”
“徐司業看著不慣吃辣，這清湯鍋子也是用豬骨和老母雞吊成的，清淡鮮香，可以解辣。”
她沒再多言，微笑著退開。
徐璟也微微笑了，幸好沒被周圍的監生們看見，否則都該覺得見鬼了不是。
慢慢飲了半碗湯，又將剩下的菜肉等解決了，他掏出隨身的帕子擦汗，起身走到低頭切肉的喬琬面前：“某結賬。”
喬琬擡眼看他，笑吟吟地說出一個數，徐璟也不找，掏出一塊銀子放在了推車頂上：“其餘的也不必找了。”
暮色昏暗，推車前掛起了兩盞紙燈籠，橘黃色的一團朦光，為這人冷清的容色籠上煦意。
喬琬怔怔地接過足有二兩重的銀子，輕聲拒絕：“這太多了，奴不能收...”
“那便請攤主承擔某後幾日的晚食，”他低頭，溫和一笑，“某明日再來。”
“......”
有心遠著他，卻被他適才的微笑給迷惑住了，等到喬琬反應過來，人已經走遠了。
也罷，喬琬嘆著氣收起銀子，有錢不掙王八蛋阿！
眼看著就要到清明了，國子監並不放假。
這時候除了了每月初一與十五，監生們都不得擅自離開學堂，有事需得向李祭酒請假。
而果然自那天後，趙若炳再沒出現在喬琬的面前，一是午晚都有魯家的下人直接送飯到國子監，他根本沒機會溜出來到外面的攤子上解饞，二就是後院不寧，這幾日柳廷傑見了他都是一臉的灰色，看起來身體虧空得厲害。
背地裏他忍不住與呂穆捂嘴偷笑，被呂穆閑閑嘲諷了一番：“你暫時還沒這資格笑他。”
總之喬琬順暢多了，除了陰魂不散的徐璟，她明裏暗裏開口過好幾回，對方只當作聽不懂，好在對方自第一回 糾結過她的身份之後，就再也沒提過，每回來都只是安靜的吃，吃完就走，還會留下一筆豐厚的銀錢。
她知道這是徐璟不信她的說辭，仍舊堅持她就是喬婉。
看在錢的份子上，喬琬看他也就沒那麽擾人了，默許了他來，但依舊堅守著最初的想法。
保持現在這樣就好，不要再牽扯上以前的人和事，她的出現只會連累他們。
酸筍就在這樣滋味不明的一個清晨酵好了。
半月前封好的壇子，啟開後，一股濃郁的酸臭味撲面而來，熏得來找她說事的胡娘子背過身去。
胡娘子以袖遮面，捂住口鼻，駭道：“阿喬，這是個啥？”
自從和喬琬親近起來，她從她這兒學了不少做菜的技巧，如今炒出來的青菜也是水靈脆嫩的，一點兒也不似從前的蔫兒黃。還有燉肉，原來放了酒和香料，豕肉的腥臊氣味就會減淡許多，可太好了。
因著這些小技巧，她對喬琬做吃食的手藝是深信不疑，不過面對著這一壇叫做酸筍的玩意兒，她生出了懷疑。
“胡姊姊別看現在臭，放一點在辣粉裏，好吃著呢。”喬琬被她的反應給逗笑。
她尋了雙幹凈的筷子燙過擦幹，夾了一小碟出來：“也可以用來和肉炒。熗過之後，酸臭味淡很多，放些新鮮的椒段，大火炒香，放醋滋味更濃。姊姊回去試試。”
胡娘子聽她這麽一描述，似乎已經嘗到了那酸酸辣辣的滋味，嘴裏忍不住分泌津液：“哎！真是謝謝阿喬，待會兒我拿幾把新摘的菜來給你。”
酸筍出來了就可以做螺螄粉了，巷子裏有做細粉的人家，有些像撫州水粉，就是沒有後世螺螄粉裏桂林米粉那樣略粗的粉。
她早幾天就找過去，問人家能不能定制模具給她做。
做粉人家姓陳，陳家知道豆嬸兒就是憑這位喬小娘子起來的，對著她和顏悅色，她只一提就答應了。
喬琬沒有受寵若驚，提前與他們約定好：“模具錢可以我出，目前也只是嘗試階段，不過後面若是賣不出去，模具你們用。”
她這樣大方，善解人意，陳家掌家的大郎也笑著：“小娘子客氣過頭了，模具值幾個錢？”
米粉的工藝從古至今都差不多，第一步先選米浸泡，泡至手能撚碎即可倒入石磨磨漿、搓成粉團。
而後上蒸屜蒸七分熟，再倒入有粉孔的模具擠壓出粉條。
壓粉入甑，再上蒸屜蒸透，這一次要保證上氣快、氣足、氣猛。
最關鍵的一步在於初壓蒸熟之前，搓揉的粉團越均勻油柔，產出的粉幹越好，還有就是最後蒸的時候火候的把持很關鍵，過熟色不白，不熟又容易斷。
曬烘出來的粉幹，先再清水中焯一道，有地方方言叫做“san”（四聲），到粉芯從透明重新變成白色，夾之微硬，再撈起重新結湯放進去煮。
螺螄粉的湯底做法，喬琬試了幾次之後最終敲定的是用螺螄、酸筍與香料炒香後，加入筒骨高湯去熬。
原本筒骨高湯是奶白色，加入螺螄湯後，變成暗黃色的色澤，也是後世常見的螺螄粉湯的顏色。
前幾次熬湯的時候，喬琬發現湯底總是越熬越黑，後面想了個控溫的法子，不讓鍋中一直沸騰，顏色才保持得漂亮。
熬湯的這幾天，阿雁總在院子裏探頭探腦，好奇這是在做什麽臭得出奇，還陰陽了幾句，喬琬便也給她端了一碗嘗嘗味。
當時阿雁嘴上嫌棄，端回去後，阿秣吃得歡，她又不平衡了：“臭的你也愛吃！傻阿秣喲。”
阿秣搖頭捧著，反駁碗：“聞著臭，吃起來香哩！”
阿雁嗤道：“有娘煮的雞蛋面好吃？”幾根腌過的豆角鹹菜，連個肉星子都沒有。
“可比雞蛋面好吃。”
阿秣這般不給面子，阿雁氣得倒仰。
柳廷傑被問到要不要試試新上的螺螄粉鍋時，眼神明顯一亮：“得成了？”
喬婉笑吟吟答：“得成了，就是聞著有些臭。奴可要和二位小郎君提前說好的，別到時以為我拿過夜菜敷衍你們，掀我攤子。”
柳廷傑與呂穆滿口答應。
喬婉還是有些擔心，這攤子不隔味兒，要是其他監生被臭跑了可怎麽辦？
雖擔心，她還是給柳呂二人上了鍋子。
酸筍的味道在熱湯裏尤為明顯，喬琬用單獨的小鍋煮了兩份米粉，過涼水後給他們端上：“這螺螄粉最好是搭著各類炸物吃，炸過的蛋液成型後蓬松綿軟，浸飽了鹹辣的湯汁，一嗦就往下淌，還有豬腳和鴨爪，又是鹵又是炸的，啃起來裏面有糯糯的筋，哏啾。”
“炸物呢？”呂穆問她。
喬琬也有些遺憾：“奴小本生意，哪來那麽多油費啊！這鍋子能賣出去否還未可知呢。”
旁邊徐璟剛來，聽見她這般感慨，便道：“喬小娘子，便照著柳監生的鍋子給某上一道吧。”
呂穆樂：“這不就賣出去了？喬小娘子要相信自個兒的手藝。”
喬琬盯了徐璟一下，徐璟保持著緋袍官員該有的泰然氣度，微微一笑。
“徐司業稍等。”她敗下陣來。
螺螄粉的味道果然勸退了有一批監生，不過能接受這味道的倒也不少，見鍋底上新了，還白送一份米粉，紛紛嘗鮮。
一邊嗦粉一邊打火鍋的快樂在監生們中蔓延開。
聽喬琬的，先下鍋煮米粉，大約湯開了就能撈起嗦粉，吃得差不多了再下各種丸子青菜去涮。
軟彈爽滑的米粉一咬就斷，浸透了螺螄湯的香味，還帶著一點紅湯火鍋的油香——是喬琬加了一些紅湯底料進去煮，增加鍋底的鹹味，以免過於寡淡。
這米粉和他們常吃的也不一樣，粗粗的，更有存在感些，也更有嚼勁。
湯底裏隨處散落著褐綠色的豆角、切絲的木耳和筍絲，都是腌制過的，在酸味濃郁的湯底裏融合得很好，咬起來嘎吱嘎吱的，和軟滑的米粉又是不一樣的口感，增加了層次感。
這湯底尤其適合下各種青菜，像是油麥菜、空心菜、生菜等，和其他湯底一樣，過湯即熟，保持了脆嫩的口感，以及各種口味清淡鮮美的丸子。
而最適配的，當然要屬前些天頗受清黨歡迎的炸腐竹了。
有個和炸腐竹做法差不多的菜品，是拿油豆皮炸成的，叫響鈴卷，比之炸腐竹更薄，除了單吃，喬琬更推薦他們裹上蝦滑、肉片在裏面一起。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
徐璟小心銜住搖搖欲墜的鴨血塊，舌尖被燙得微痛，各色香料和麻辣的花椒味重重把控住他的味蕾，沒漏出一絲腥氣。
他恍惚間低頭確認了一下，不是豆腐沒錯。
喬琬的手藝比他想象中的還要好，原本只是抱著支撐她些銀錢的心思，不曾想，一向對飲食不大上心的他竟開始期待下一種食材的味道。
就算湯底過辣也不能阻止他下筷的動作，不知不覺，七八盤涮菜被他吃了七七八八，只是那一碟子春芥——終究沒怎麽動。
喬琬見他一聲不吭，吃得滿頭是汗，薄唇微腫，卻半分沒有其他客人初次吃辣時的狼狽，仍慢悠悠地保持著昨夜初見時的風度。
她暗自撇嘴，本是為了為難他，倒成了為難她自個，時不時又忍不住轉頭偷覷。
“啪嗒”
一聲脆響，一個白底青花的小盅出現在了他眼前。
徐璟擡首。
喬琬笑著：“徐司業吃著可好？”
“甚好。”
“徐司業看著不慣吃辣，這清湯鍋子也是用豬骨和老母雞吊成的，清淡鮮香，可以解辣。”
她沒再多言，微笑著退開。
徐璟也微微笑了，幸好沒被周圍的監生們看見，否則都該覺得見鬼了不是。
慢慢飲了半碗湯，又將剩下的菜肉等解決了，他掏出隨身的帕子擦汗，起身走到低頭切肉的喬琬面前：“某結賬。”
喬琬擡眼看他，笑吟吟地說出一個數，徐璟也不找，掏出一塊銀子放在了推車頂上：“其餘的也不必找了。”
暮色昏暗，推車前掛起了兩盞紙燈籠，橘黃色的一團朦光，為這人冷清的容色籠上煦意。
喬琬怔怔地接過足有二兩重的銀子，輕聲拒絕：“這太多了，奴不能收...”
“那便請攤主承擔某後幾日的晚食，”他低頭，溫和一笑，“某明日再來。”
“......”
有心遠著他，卻被他適才的微笑給迷惑住了，等到喬琬反應過來，人已經走遠了。
也罷，喬琬嘆著氣收起銀子，有錢不掙王八蛋阿！
眼看著就要到清明了，國子監並不放假。
這時候除了了每月初一與十五，監生們都不得擅自離開學堂，有事需得向李祭酒請假。
而果然自那天後，趙若炳再沒出現在喬琬的面前，一是午晚都有魯家的下人直接送飯到國子監，他根本沒機會溜出來到外面的攤子上解饞，二就是後院不寧，這幾日柳廷傑見了他都是一臉的灰色，看起來身體虧空得厲害。
背地裏他忍不住與呂穆捂嘴偷笑，被呂穆閑閑嘲諷了一番：“你暫時還沒這資格笑他。”
總之喬琬順暢多了，除了陰魂不散的徐璟，她明裏暗裏開口過好幾回，對方只當作聽不懂，好在對方自第一回 糾結過她的身份之後，就再也沒提過，每回來都只是安靜的吃，吃完就走，還會留下一筆豐厚的銀錢。
她知道這是徐璟不信她的說辭，仍舊堅持她就是喬婉。
看在錢的份子上，喬琬看他也就沒那麽擾人了，默許了他來，但依舊堅守著最初的想法。
保持現在這樣就好，不要再牽扯上以前的人和事，她的出現只會連累他們。
酸筍就在這樣滋味不明的一個清晨酵好了。
半月前封好的壇子，啟開後，一股濃郁的酸臭味撲面而來，熏得來找她說事的胡娘子背過身去。
胡娘子以袖遮面，捂住口鼻，駭道：“阿喬，這是個啥？”
自從和喬琬親近起來，她從她這兒學了不少做菜的技巧，如今炒出來的青菜也是水靈脆嫩的，一點兒也不似從前的蔫兒黃。還有燉肉，原來放了酒和香料，豕肉的腥臊氣味就會減淡許多，可太好了。
因著這些小技巧，她對喬琬做吃食的手藝是深信不疑，不過面對著這一壇叫做酸筍的玩意兒，她生出了懷疑。
“胡姊姊別看現在臭，放一點在辣粉裏，好吃著呢。”喬琬被她的反應給逗笑。
她尋了雙幹凈的筷子燙過擦幹，夾了一小碟出來：“也可以用來和肉炒。熗過之後，酸臭味淡很多，放些新鮮的椒段，大火炒香，放醋滋味更濃。姊姊回去試試。”
胡娘子聽她這麽一描述，似乎已經嘗到了那酸酸辣辣的滋味，嘴裏忍不住分泌津液：“哎！真是謝謝阿喬，待會兒我拿幾把新摘的菜來給你。”
酸筍出來了就可以做螺螄粉了，巷子裏有做細粉的人家，有些像撫州水粉，就是沒有後世螺螄粉裏桂林米粉那樣略粗的粉。
她早幾天就找過去，問人家能不能定制模具給她做。
做粉人家姓陳，陳家知道豆嬸兒就是憑這位喬小娘子起來的，對著她和顏悅色，她只一提就答應了。
喬琬沒有受寵若驚，提前與他們約定好：“模具錢可以我出，目前也只是嘗試階段，不過後面若是賣不出去，模具你們用。”
她這樣大方，善解人意，陳家掌家的大郎也笑著：“小娘子客氣過頭了，模具值幾個錢？”
米粉的工藝從古至今都差不多，第一步先選米浸泡，泡至手能撚碎即可倒入石磨磨漿、搓成粉團。
而後上蒸屜蒸七分熟，再倒入有粉孔的模具擠壓出粉條。
壓粉入甑，再上蒸屜蒸透，這一次要保證上氣快、氣足、氣猛。
最關鍵的一步在於初壓蒸熟之前，搓揉的粉團越均勻油柔，產出的粉幹越好，還有就是最後蒸的時候火候的把持很關鍵，過熟色不白，不熟又容易斷。
曬烘出來的粉幹，先再清水中焯一道，有地方方言叫做“san”（四聲），到粉芯從透明重新變成白色，夾之微硬，再撈起重新結湯放進去煮。
螺螄粉的湯底做法，喬琬試了幾次之後最終敲定的是用螺螄、酸筍與香料炒香後，加入筒骨高湯去熬。
原本筒骨高湯是奶白色，加入螺螄湯後，變成暗黃色的色澤，也是後世常見的螺螄粉湯的顏色。
前幾次熬湯的時候，喬琬發現湯底總是越熬越黑，後面想了個控溫的法子，不讓鍋中一直沸騰，顏色才保持得漂亮。
熬湯的這幾天，阿雁總在院子裏探頭探腦，好奇這是在做什麽臭得出奇，還陰陽了幾句，喬琬便也給她端了一碗嘗嘗味。
當時阿雁嘴上嫌棄，端回去後，阿秣吃得歡，她又不平衡了：“臭的你也愛吃！傻阿秣喲。”
阿秣搖頭捧著，反駁碗：“聞著臭，吃起來香哩！”
阿雁嗤道：“有娘煮的雞蛋面好吃？”幾根腌過的豆角鹹菜，連個肉星子都沒有。
“可比雞蛋面好吃。”
阿秣這般不給面子，阿雁氣得倒仰。
柳廷傑被問到要不要試試新上的螺螄粉鍋時，眼神明顯一亮：“得成了？”
喬婉笑吟吟答：“得成了，就是聞著有些臭。奴可要和二位小郎君提前說好的，別到時以為我拿過夜菜敷衍你們，掀我攤子。”
柳廷傑與呂穆滿口答應。
喬婉還是有些擔心，這攤子不隔味兒，要是其他監生被臭跑了可怎麽辦？
雖擔心，她還是給柳呂二人上了鍋子。
酸筍的味道在熱湯裏尤為明顯，喬琬用單獨的小鍋煮了兩份米粉，過涼水後給他們端上：“這螺螄粉最好是搭著各類炸物吃，炸過的蛋液成型後蓬松綿軟，浸飽了鹹辣的湯汁，一嗦就往下淌，還有豬腳和鴨爪，又是鹵又是炸的，啃起來裏面有糯糯的筋，哏啾。”
“炸物呢？”呂穆問她。
喬琬也有些遺憾：“奴小本生意，哪來那麽多油費啊！這鍋子能賣出去否還未可知呢。”
旁邊徐璟剛來，聽見她這般感慨，便道：“喬小娘子，便照著柳監生的鍋子給某上一道吧。”
呂穆樂：“這不就賣出去了？喬小娘子要相信自個兒的手藝。”
喬琬盯了徐璟一下，徐璟保持著緋袍官員該有的泰然氣度，微微一笑。
“徐司業稍等。”她敗下陣來。
螺螄粉的味道果然勸退了有一批監生，不過能接受這味道的倒也不少，見鍋底上新了，還白送一份米粉，紛紛嘗鮮。
一邊嗦粉一邊打火鍋的快樂在監生們中蔓延開。
聽喬琬的，先下鍋煮米粉，大約湯開了就能撈起嗦粉，吃得差不多了再下各種丸子青菜去涮。
軟彈爽滑的米粉一咬就斷，浸透了螺螄湯的香味，還帶著一點紅湯火鍋的油香——是喬琬加了一些紅湯底料進去煮，增加鍋底的鹹味，以免過於寡淡。
這米粉和他們常吃的也不一樣，粗粗的，更有存在感些，也更有嚼勁。
湯底裏隨處散落著褐綠色的豆角、切絲的木耳和筍絲，都是腌制過的，在酸味濃郁的湯底裏融合得很好，咬起來嘎吱嘎吱的，和軟滑的米粉又是不一樣的口感，增加了層次感。
這湯底尤其適合下各種青菜，像是油麥菜、空心菜、生菜等，和其他湯底一樣，過湯即熟，保持了脆嫩的口感，以及各種口味清淡鮮美的丸子。
而最適配的，當然要屬前些天頗受清黨歡迎的炸腐竹了。
有個和炸腐竹做法差不多的菜品，是拿油豆皮炸成的，叫響鈴卷，比之炸腐竹更薄，除了單吃，喬琬更推薦他們裹上蝦滑、肉片在裏面一起。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）