第25章 金絲土豆餅
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第25章 金絲土豆餅
見莫煥山仍沒有改變想法的念頭，蘇渺便進一步與他分辯。
“人力問題暫且不說，這禦膳房每個人的水平都不一樣，”蘇渺道，“到時候宮宇之間一個對比，要說我們禦膳房區別對待，你當如何應對？”
莫煥山沒有應聲，蘇渺則激他說：“還是說，你就是想要通過這個，區別出禦膳房裏的優劣，演一出優勝劣汰？”
莫煥山側眸看向蘇渺，心中的篤定使他仍然神色自若：“技藝不佳，精進便可。不是沒有時間，只是有沒有心的問題。”
蘇渺嗤笑：“你怕不是沒見過你那些新人，素質參差不齊不說，一個個都一副沒見過世面的樣子。”
“那些人我都了解過，縱使水平有參差，也能有禦膳房的平均水準，”說到這裏，莫煥山也想到什麽，“若你不以賽螃蟹裏加鹹蛋黃這樣的歪門邪道來提問，她們也不會答不出來。”
“歪門邪道？”蘇渺倒是沒想到說到這事上，這莫煥山倒是有理了。
蘇渺還沒說得盡興，誰知莫煥山又說：“而且，你帶著的人，也並沒有那樣好。”
拋開莫回頭不說，蘇渺到現在除了俞芮沒帶過別人。
提及俞芮，蘇渺神色便沒有那麽隨性了：“莫煥山，不是我偏私，俞芮好歹是禦膳房的老人。”
“為了一些還不知道能不能留下來的人說這樣的話，真的值當嗎。”
莫煥山沒有回答。
蘇渺冷眼掃過莫煥山，故意說道：“不過也是，有的人興許真的愛偏袒外人。畢竟連親生兒子都可以不要，大概外邊的樹皮都是香的吧。”
可能是說到了莫回頭的事情，莫煥山神色終於有了變動。
他眉心微蹙，卻又很快緩和，頓了頓才看向蘇渺：“在這上面沒有必要說氣話。”
“聽聞莫回頭拜你為師了。”他說，“你比我想象中寬容。”
莫煥山又正色：“只是蘇渺，中秋家宴關系整個禦膳房。現在爭論的這些時間用來磨合，禦膳房早已可以進入定菜的階段了。”
“你總是在無謂的地方浪費時間。”
莫煥山一本正經地在蘇渺腦子裏點火，光是這一番對話下來，蘇渺已然覺得腦子裏燒得嗡嗡的了。
“你當是磨豆子？”蘇渺氣笑了，“還有十餘日，我倒想聽聽你有何高見？”
“成品的水準在於短板而非長板，”莫煥山倒是真的分析起來，“而關鍵就是承接長短板的中間人。”
“我給你兩個還算出挑的，你也讓俞芮同我共事一段時間。”
“互相習慣之後，便可最大程度配合長板發揮。”
說到這裏，蘇渺竟然語塞。
拋開一切不說，莫煥山切入的角度，的確是效率最高的。
只是話雖說得沒錯，對俞芮來說……
正當蘇渺一籌莫展不知道該如何說服俞芮時，俞芮的聲音傳來：“我可以！”
蘇渺倏地回頭，尚未來得及反應，就聽莫煥山說：“那便談妥了，一會兒我去跟柳綿綿還有江彤說一聲，午時一刻到主膳房趁早試試雙方共事的相性。”
蘇渺就這樣莫名其妙地被安排了，一直到帶著俞芮趕到主膳房時，蘇渺都覺得似乎是被架了起來幹活。
莫煥山給出的試題是金絲土豆餅，也就是通常意義上說的土豆絲餅。
因為其中需要考驗刀工，有油溫的掌控，還有調味等等，所以這道菜算是大部分廚子的入門菜。
選擇這道菜以蘇渺來看是一個不錯的選擇，只是也不知道為什麽，蘇渺莫名有些擔憂俞芮與莫煥山那邊。
一炷香點上，兩邊開始各自行事。
蘇渺這邊情況還算好，柳綿綿和江彤也不知道是礙於蘇渺之前的威壓，還是的確基本功過硬，三人切配土豆絲，放在同一個盆裏倒是不怎麽分辨得出這些都出自誰手。
土豆絲裝了盆，便在簡單調味之後需要放入鍋炒制成型。
蘇渺暫時先放下了另一頭，對柳綿綿與江彤說：“知道什麽時候下鍋嗎？”
江彤甚至都沒有正眼看蘇渺，熱著鍋便說：“鍋燒冒煙，加油燒滾，再混冷油，融合後下鍋。”
蘇渺看著江彤，饒有意味地笑道：“看著嬌縱，但說得倒是挺詳細？”
江彤手上動作頓了頓，“嘁”了一聲：“怕你聽不明白。”
蘇渺沒有追問，又聽邊上也開始熱鍋的柳綿綿笑道：“她就是這樣，口是心非。”
蘇渺望向柳綿綿，禮貌地付之一笑後，在熱鍋期間重新看向另一邊。
果不其然，比起她們這裏的融洽，另一頭的情況確實不算太好。
就算他們中間隔著一條過道，蘇渺還是能清楚地聽見莫煥山再說：“俞芮，你當真知道什麽是火柴梗絲？”
“我自然知道，”俞芮指著裝土豆絲的盆道，“這不就是火柴梗絲？”
莫煥山取來存放切好的土豆絲的盆，抓出一把，均勻在菜板上攤開。
“你將這個從粗到細擺開，便能發現，最粗一根與最細一根相差能有多大。”可話是這麽說，但話說完他便早俞芮一步開始排列土豆絲。
就見他將土豆絲一一排列，然後拿出最細的和最粗的對比。
“你可知這差距，會以多大的可能影響食材的成熟度？”莫煥山問。
俞芮眼神回避莫煥山，似乎盡可能咽下不滿以避免爭吵：“那你若是不滿意，我重新切便是了。”
莫煥山在俞芮的答覆下沒有追問，只說：“保證質量時別忘了時間。”
蘇渺望著這景象，有些無奈地搖了搖頭，心裏默默為俞芮哀悼了幾百遍。
同時，伸手探知過油鍋溫度之後，蘇渺也轉眼忙起了自己的東西。
就如江彤所說一般，起鍋，熱油，兌冷油，一口鑄鐵鍋已經到了全然不沾的程度。
而蘇渺也是在油溫正好的時候，下了一把土豆絲進去。
下鍋時，蘇渺還不禁在想。
雖然土豆絲的粗細確實會影響翻炒時的熟成度，但其實在這樣的油溫之下，食材切配程度已經很難對成品有太多影響了。
油鍋“呲啦”響起了蒸幹水分的聲音，又在翻炒途中，將脆韌的土豆絲逐漸炒軟，析出澱粉，又在水分和油溫下漸漸黏稠。
不斷地翻炒下，土豆絲從根根分明，變成了柔軟好定型的模樣。
而就在這時候，蘇渺也開始撥弄鍋鏟，將變軟的土豆絲整理成型，讓它有了圓餅的形狀。
熟成，成型，緊接著便到了定型的階段。
蘇渺鍋中的土豆絲餅，已經在煎制和不斷翻面的過程中漸漸形成金黃的外殼。
等待期間，她又帶了兩眼身邊的江彤和柳綿綿。
見江彤在煎制期間以鍋鏟背部按壓土豆絲餅，似乎是想加快脆殼形成，蘇渺提醒道：“江彤，不要按壓。”
江彤沒有擡頭，卻停下了手裏的動作。
一邊的柳綿綿問：“按壓會如何啊？”
蘇渺側眸：“按壓會讓成品變得緊實，便不會有‘金絲’之感。而中間留存的嫩芯也會流失水分，使得口感更為笨重。”
柳綿綿恍然一般點點頭，蘇渺也借著機會看向柳綿綿鍋中。
蘇渺向來不吝嗇自己的誇獎：“做得不錯。”
柳綿綿垂眸淺笑：“我只是看樣學樣罷了。”
蘇渺笑笑，沒多說什麽。
鍋中的土豆絲餅已然在兩面掛上了金黃的酥脆外殼，而經過油鍋浸透每一根土豆絲的煎制，所謂“金絲”之態也有了一個具體的呈現。
在噴香之中，蘇渺與江彤還有柳綿綿先後夾出土豆絲餅控油，又在蘇渺的講解下，將粗鹽磨碎，混著花椒粉胡椒粉撒在了餅的表面。
等了一會兒，蘇渺觀察了一番三人成品。
確認過除了江彤的餅略微扁了一些，沒有太大的差異之後，蘇渺說：“行了，完成得不錯，你們都嘗嘗吧。”
兩人各自嘗了一口自己的餅，又嘗了嘗蘇渺做的那塊。
柳綿綿先開了口：“果真是蓬松的要來得口感豐厚。”
“未經過壓制的，外酥裏嫩，咬開酥脆的外殼之後，裏面還能嘗到近似土豆成泥的口感，”柳綿綿不住感嘆，“我方才也差點耐不住性子壓制了。”
但說到這裏，柳綿綿又對江彤說：“不過壓制過的倒也是有不同的風味，偶爾嘗嘗新鮮的口感也是不錯。”
江彤看了柳綿綿一眼，又望了一眼蘇渺，很快收回眼神低眸道：“做壞了便是做壞了，我不辯白。”
說著，她又舉了舉蘇渺煎制的土豆絲餅：“你的確實比我們的都要蓬松，你是比我們更早開始成型煎制了？”
“算吧，”其實蘇渺也沒多留心，只覺得成品口味一樣便夠了，“越早成型，裏面空隙越多，也越容易讓油浸透，可以使成品更為結實，不容易垮塌。”
土豆煎制過的香氣仍然縈繞在周圍，但經過一陣子回溫，當柳綿綿與江彤再次看回去時，卻發現柳綿綿的土豆絲餅已經開始有了濕軟的跡象。
——那便是炒制過久，沒有完整土豆絲支撐所給的負面回饋。
這樣看來，三人的成品中，當真是只有蘇渺的成品達到了外觀，色澤，口味缺一不可。
柳綿綿又一次感嘆，蘇渺只笑笑說：“不過平常都是一人負責一道菜來批量做，也很少會體現區別。”
“而且這東西都是趁熱吃，吃不完也會在吃下一道菜時被撤掉，”蘇渺說，“畢竟只是點心，也……”
話都沒說完，蘇渺又被不遠處的責備聲打斷：“這可是一道點心，每一道菜都有它存在的意義。”
雖然蘇渺知道這話不是在說自己，但她還是隱約感覺後背一涼。
莫煥山又對俞芮說：“萬一吃的人喜歡放到最後再吃呢？不願意被撤走呢？”
蘇渺又感覺後背一緊。
就聽莫煥山還在說：“餐桌上瞬息萬變，你這般隨意敷衍如何做這禦膳房的廚子？”
“我們就是應該做到能應對最多的變故。”
蘇渺這邊三人皆是一字不差地聽完了莫煥山的責備，一直到另一邊慍意暫緩，柳綿綿才悄聲開口對蘇渺說：“蘇禦廚……你還好吧？”
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見莫煥山仍沒有改變想法的念頭，蘇渺便進一步與他分辯。
“人力問題暫且不說，這禦膳房每個人的水平都不一樣，”蘇渺道，“到時候宮宇之間一個對比，要說我們禦膳房區別對待，你當如何應對？”
莫煥山沒有應聲，蘇渺則激他說：“還是說，你就是想要通過這個，區別出禦膳房裏的優劣，演一出優勝劣汰？”
莫煥山側眸看向蘇渺，心中的篤定使他仍然神色自若：“技藝不佳，精進便可。不是沒有時間，只是有沒有心的問題。”
蘇渺嗤笑：“你怕不是沒見過你那些新人，素質參差不齊不說，一個個都一副沒見過世面的樣子。”
“那些人我都了解過，縱使水平有參差，也能有禦膳房的平均水準，”說到這裏，莫煥山也想到什麽，“若你不以賽螃蟹裏加鹹蛋黃這樣的歪門邪道來提問，她們也不會答不出來。”
“歪門邪道？”蘇渺倒是沒想到說到這事上，這莫煥山倒是有理了。
蘇渺還沒說得盡興，誰知莫煥山又說：“而且，你帶著的人，也並沒有那樣好。”
拋開莫回頭不說，蘇渺到現在除了俞芮沒帶過別人。
提及俞芮，蘇渺神色便沒有那麽隨性了：“莫煥山，不是我偏私，俞芮好歹是禦膳房的老人。”
“為了一些還不知道能不能留下來的人說這樣的話，真的值當嗎。”
莫煥山沒有回答。
蘇渺冷眼掃過莫煥山，故意說道：“不過也是，有的人興許真的愛偏袒外人。畢竟連親生兒子都可以不要，大概外邊的樹皮都是香的吧。”
可能是說到了莫回頭的事情，莫煥山神色終於有了變動。
他眉心微蹙，卻又很快緩和，頓了頓才看向蘇渺：“在這上面沒有必要說氣話。”
“聽聞莫回頭拜你為師了。”他說，“你比我想象中寬容。”
莫煥山又正色：“只是蘇渺，中秋家宴關系整個禦膳房。現在爭論的這些時間用來磨合，禦膳房早已可以進入定菜的階段了。”
“你總是在無謂的地方浪費時間。”
莫煥山一本正經地在蘇渺腦子裏點火，光是這一番對話下來，蘇渺已然覺得腦子裏燒得嗡嗡的了。
“你當是磨豆子？”蘇渺氣笑了，“還有十餘日，我倒想聽聽你有何高見？”
“成品的水準在於短板而非長板，”莫煥山倒是真的分析起來，“而關鍵就是承接長短板的中間人。”
“我給你兩個還算出挑的，你也讓俞芮同我共事一段時間。”
“互相習慣之後，便可最大程度配合長板發揮。”
說到這裏，蘇渺竟然語塞。
拋開一切不說，莫煥山切入的角度，的確是效率最高的。
只是話雖說得沒錯，對俞芮來說……
正當蘇渺一籌莫展不知道該如何說服俞芮時，俞芮的聲音傳來：“我可以！”
蘇渺倏地回頭，尚未來得及反應，就聽莫煥山說：“那便談妥了，一會兒我去跟柳綿綿還有江彤說一聲，午時一刻到主膳房趁早試試雙方共事的相性。”
蘇渺就這樣莫名其妙地被安排了，一直到帶著俞芮趕到主膳房時，蘇渺都覺得似乎是被架了起來幹活。
莫煥山給出的試題是金絲土豆餅，也就是通常意義上說的土豆絲餅。
因為其中需要考驗刀工，有油溫的掌控，還有調味等等，所以這道菜算是大部分廚子的入門菜。
選擇這道菜以蘇渺來看是一個不錯的選擇，只是也不知道為什麽，蘇渺莫名有些擔憂俞芮與莫煥山那邊。
一炷香點上，兩邊開始各自行事。
蘇渺這邊情況還算好，柳綿綿和江彤也不知道是礙於蘇渺之前的威壓，還是的確基本功過硬，三人切配土豆絲，放在同一個盆裏倒是不怎麽分辨得出這些都出自誰手。
土豆絲裝了盆，便在簡單調味之後需要放入鍋炒制成型。
蘇渺暫時先放下了另一頭，對柳綿綿與江彤說：“知道什麽時候下鍋嗎？”
江彤甚至都沒有正眼看蘇渺，熱著鍋便說：“鍋燒冒煙，加油燒滾，再混冷油，融合後下鍋。”
蘇渺看著江彤，饒有意味地笑道：“看著嬌縱，但說得倒是挺詳細？”
江彤手上動作頓了頓，“嘁”了一聲：“怕你聽不明白。”
蘇渺沒有追問，又聽邊上也開始熱鍋的柳綿綿笑道：“她就是這樣，口是心非。”
蘇渺望向柳綿綿，禮貌地付之一笑後，在熱鍋期間重新看向另一邊。
果不其然，比起她們這裏的融洽，另一頭的情況確實不算太好。
就算他們中間隔著一條過道，蘇渺還是能清楚地聽見莫煥山再說：“俞芮，你當真知道什麽是火柴梗絲？”
“我自然知道，”俞芮指著裝土豆絲的盆道，“這不就是火柴梗絲？”
莫煥山取來存放切好的土豆絲的盆，抓出一把，均勻在菜板上攤開。
“你將這個從粗到細擺開，便能發現，最粗一根與最細一根相差能有多大。”可話是這麽說，但話說完他便早俞芮一步開始排列土豆絲。
就見他將土豆絲一一排列，然後拿出最細的和最粗的對比。
“你可知這差距，會以多大的可能影響食材的成熟度？”莫煥山問。
俞芮眼神回避莫煥山，似乎盡可能咽下不滿以避免爭吵：“那你若是不滿意，我重新切便是了。”
莫煥山在俞芮的答覆下沒有追問，只說：“保證質量時別忘了時間。”
蘇渺望著這景象，有些無奈地搖了搖頭，心裏默默為俞芮哀悼了幾百遍。
同時，伸手探知過油鍋溫度之後，蘇渺也轉眼忙起了自己的東西。
就如江彤所說一般，起鍋，熱油，兌冷油，一口鑄鐵鍋已經到了全然不沾的程度。
而蘇渺也是在油溫正好的時候，下了一把土豆絲進去。
下鍋時，蘇渺還不禁在想。
雖然土豆絲的粗細確實會影響翻炒時的熟成度，但其實在這樣的油溫之下，食材切配程度已經很難對成品有太多影響了。
油鍋“呲啦”響起了蒸幹水分的聲音，又在翻炒途中，將脆韌的土豆絲逐漸炒軟，析出澱粉，又在水分和油溫下漸漸黏稠。
不斷地翻炒下，土豆絲從根根分明，變成了柔軟好定型的模樣。
而就在這時候，蘇渺也開始撥弄鍋鏟，將變軟的土豆絲整理成型，讓它有了圓餅的形狀。
熟成，成型，緊接著便到了定型的階段。
蘇渺鍋中的土豆絲餅，已經在煎制和不斷翻面的過程中漸漸形成金黃的外殼。
等待期間，她又帶了兩眼身邊的江彤和柳綿綿。
見江彤在煎制期間以鍋鏟背部按壓土豆絲餅，似乎是想加快脆殼形成，蘇渺提醒道：“江彤，不要按壓。”
江彤沒有擡頭，卻停下了手裏的動作。
一邊的柳綿綿問：“按壓會如何啊？”
蘇渺側眸：“按壓會讓成品變得緊實，便不會有‘金絲’之感。而中間留存的嫩芯也會流失水分，使得口感更為笨重。”
柳綿綿恍然一般點點頭，蘇渺也借著機會看向柳綿綿鍋中。
蘇渺向來不吝嗇自己的誇獎：“做得不錯。”
柳綿綿垂眸淺笑：“我只是看樣學樣罷了。”
蘇渺笑笑，沒多說什麽。
鍋中的土豆絲餅已然在兩面掛上了金黃的酥脆外殼，而經過油鍋浸透每一根土豆絲的煎制，所謂“金絲”之態也有了一個具體的呈現。
在噴香之中，蘇渺與江彤還有柳綿綿先後夾出土豆絲餅控油，又在蘇渺的講解下，將粗鹽磨碎，混著花椒粉胡椒粉撒在了餅的表面。
等了一會兒，蘇渺觀察了一番三人成品。
確認過除了江彤的餅略微扁了一些，沒有太大的差異之後，蘇渺說：“行了，完成得不錯，你們都嘗嘗吧。”
兩人各自嘗了一口自己的餅，又嘗了嘗蘇渺做的那塊。
柳綿綿先開了口：“果真是蓬松的要來得口感豐厚。”
“未經過壓制的，外酥裏嫩，咬開酥脆的外殼之後，裏面還能嘗到近似土豆成泥的口感，”柳綿綿不住感嘆，“我方才也差點耐不住性子壓制了。”
但說到這裏，柳綿綿又對江彤說：“不過壓制過的倒也是有不同的風味，偶爾嘗嘗新鮮的口感也是不錯。”
江彤看了柳綿綿一眼，又望了一眼蘇渺，很快收回眼神低眸道：“做壞了便是做壞了，我不辯白。”
說著，她又舉了舉蘇渺煎制的土豆絲餅：“你的確實比我們的都要蓬松，你是比我們更早開始成型煎制了？”
“算吧，”其實蘇渺也沒多留心，只覺得成品口味一樣便夠了，“越早成型，裏面空隙越多，也越容易讓油浸透，可以使成品更為結實，不容易垮塌。”
土豆煎制過的香氣仍然縈繞在周圍，但經過一陣子回溫，當柳綿綿與江彤再次看回去時，卻發現柳綿綿的土豆絲餅已經開始有了濕軟的跡象。
——那便是炒制過久，沒有完整土豆絲支撐所給的負面回饋。
這樣看來，三人的成品中，當真是只有蘇渺的成品達到了外觀，色澤，口味缺一不可。
柳綿綿又一次感嘆，蘇渺只笑笑說：“不過平常都是一人負責一道菜來批量做，也很少會體現區別。”
“而且這東西都是趁熱吃，吃不完也會在吃下一道菜時被撤掉，”蘇渺說，“畢竟只是點心，也……”
話都沒說完，蘇渺又被不遠處的責備聲打斷：“這可是一道點心，每一道菜都有它存在的意義。”
雖然蘇渺知道這話不是在說自己，但她還是隱約感覺後背一涼。
莫煥山又對俞芮說：“萬一吃的人喜歡放到最後再吃呢？不願意被撤走呢？”
蘇渺又感覺後背一緊。
就聽莫煥山還在說：“餐桌上瞬息萬變，你這般隨意敷衍如何做這禦膳房的廚子？”
“我們就是應該做到能應對最多的變故。”
蘇渺這邊三人皆是一字不差地聽完了莫煥山的責備，一直到另一邊慍意暫緩，柳綿綿才悄聲開口對蘇渺說：“蘇禦廚……你還好吧？”
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