第197章 熗虎尾
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第197章 熗虎尾
當然不是，腌制一個時辰後得去處，掛在通風涼處吹幹，用空心蘆管插入鴨子後門內，在翅窩下刀口處放入一片姜、一個蔥結、一個大料。
燒滾清水，放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜小半個時辰。
這樣總成了吧。
“差不多了。”沈常念將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內，覆又將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜小半個時辰取出，抽出蘆管，冷卻後裝碟即可。
兩次灌湯，更加入味。
“嘗嘗看我成功了沒。”沈常念請旁觀的仆從也吃，自己拿了鴨腿部位給封霆。
幾人慢慢品鑒，香、酥、嫩的特點都有了，這不僅算是成功，且超出普通水平了吧。
幾位一起試菜的林家仆從，默默伸手多吃一塊。
鹽水鴨他們也吃過，老字號的也不是沒有。
怎麽覺得這位沈小哥所謂試菜，跟炫技一樣呢。
鹽水鴨眨眼就沒了，那兩只烤鴨也成了，拿出來，都不用片，一只給了封霆父子，另外的給其他人，不多時就成了鴨架。
封霆和封疾，一人給了一只鴨腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差點。”
人家這也不是專門的飯館後廚，也只能到這個地步了。
“孩兒，你自己吃，爹一會試菜，太飽了影響判斷。”
封疾也不惱，爹總偏大爹爹嘛，正常。
沈常念咀嚼完嘴裏的鴨肉繼續烹飪。
取鐵鍋倒入清水燒開，加入蔥、姜精鹽、米醋，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，
氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發松、發亮，並有除腥味的作用，這一步驟結束，就轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗幹凈，
持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟，
劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底，劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。
將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾一指長處齊刀切下，整齊地放在盤內，因為此菜只取用鱔魚尾部。
其餘部位也不會浪費，一會爆炒了便是。
沈常念慣會利用食材，哪怕擁有萬物生，也絕對不會浪費。
在小碗內放雞清湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗凈後切成沫，芫荽擇洗幹凈後備用。
取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，芫荽或者自己喜歡的菜圍於盤邊，即可上席。
沈常念下了第一筷，第二筷就給了封霆，封霆挑眉：“確實別具風味，完全看不出之前是那種滑不溜丟瞧著就沒有食欲的樣。”
有人說鱔魚像蛇，蛇基本上是很多人心中害怕恐懼的。
甚至於鱔魚比蛇更多了一種柔軟和黏膩，又踩中一部分人害怕的點，所以有這句瞧著就沒有食欲的食材一說。
並非鱔魚不好。
“淮安長魚，肉嫩性純，俗名策桿青，據說能做出一百零八道菜式，你吃過我做的，頂多也就那兩三樣。”
龍鳳呈祥，他做過。
炸鱔也做過。
這次的熗虎尾，也算一個。
在這一百零八長魚宴中，滄海一粟罷了。
“這還能怎麽吃？”封疾一邊吃一邊好奇的問。
“也許淮陽老饕也知道，不過你想聽，爹就告訴你一點，八大碗，八小碗，十六碟子，四個點心，此外，鄰鄉都不同席的情況下，這個數字還能漲，
太偏僻的做法不提，光是被擡上席面的八大碗，又龍鳳呈祥、叉燒長魚、烏龍搶蛋、長魚魚圓……八小碗又有燴狀元、鍋貼長魚、銀絲長魚、鈴鐺魚、一聲雷……”
此外還有軟兜長魚、溜長魚、蝴蝶魚、酥合子、長魚三翻過餅。
其中軟兜長魚，甚至是貢給皇室的菜色之一。
“你們想吃，我們在這裏留兩日，一一給你們做。”
“那我來殺魚。”封霆道。
封疾說他也學會了。
“我說你們在做什麽呢，原來背著我偷偷吃仙品啊。”林老爺吃席面結束，一旁下人安排醒酒湯順便提了後廚的事，他過來看看什麽情況，結果聽得剛吐完的胃又生機勃勃起來。
“林老爺回來了，正好，鍋內還有一些沒盛出來，不嫌棄的話，嘗嘗？”
“看你說的，太謙虛了可就是自負了啊，我嫌個什麽勁啊，來來，我嘗嘗。”自有人遞過來筷子，林老爺又想品酒了。
好吃，太好吃了。
便是剛才去的所謂禦廚後人做的菜，也不及這一道。
“真該叫上沈小哥去掙這一筆的。”林老爺吐槽了一句。
不等封疾覺得這老爺是不是把爹爹當那飯館小廚隨便使喚，林老爺下一句話，讓封疾也想學廚了。
林老爺說的事：“十二道菜，表現中上，沒多少我喜歡的煙火氣，出場費兩千兩，也不知道吃個什麽勁，我們這吃飽喝足隔三差五吃頓肉的三口之家，一年開銷不過十五兩，嘖，便我是這享受的，也覺得兩千兩實在是貨不對板。”
這還是純粹的出場費，食材是人家準備的另外報銷的。
這一轉手，掙個幾百兩，那些同為商人的老爺們也不會太計較。
沈常念只一瞬，就有了掙旅費的沖動。“林老爺，不如，您拉個局，就說，一桌吃南北，到時候若是得了銀錢，我們五五分如何。”
林老爺嘴裏的鱔魚咽下去。
蛤？
我在外站寫過軟兜長魚，嗚嗚，人家還是開國第一菜呢，說是因為取材問題，擠下了同為淮揚菜的白袍蝦仁，新文文我確定啦，寫糖水甜品之類的，喜歡美食的寶寶可以期待下呀，其實激烈點比較多人看，但我就是寫不出來，唉，就醬紫吧。
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當然不是，腌制一個時辰後得去處，掛在通風涼處吹幹，用空心蘆管插入鴨子後門內，在翅窩下刀口處放入一片姜、一個蔥結、一個大料。
燒滾清水，放入剩下的生姜、蔥結、大料和料酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜小半個時辰。
這樣總成了吧。
“差不多了。”沈常念將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾幹倒入鍋內，覆又將鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜小半個時辰取出，抽出蘆管，冷卻後裝碟即可。
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幾人慢慢品鑒，香、酥、嫩的特點都有了，這不僅算是成功，且超出普通水平了吧。
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鹽水鴨他們也吃過，老字號的也不是沒有。
怎麽覺得這位沈小哥所謂試菜，跟炫技一樣呢。
鹽水鴨眨眼就沒了，那兩只烤鴨也成了，拿出來，都不用片，一只給了封霆父子，另外的給其他人，不多時就成了鴨架。
封霆和封疾，一人給了一只鴨腿，沈常念咬了一口封霆拿的：“味可以，火候稍微差點。”
人家這也不是專門的飯館後廚，也只能到這個地步了。
“孩兒，你自己吃，爹一會試菜，太飽了影響判斷。”
封疾也不惱，爹總偏大爹爹嘛，正常。
沈常念咀嚼完嘴裏的鴨肉繼續烹飪。
取鐵鍋倒入清水燒開，加入蔥、姜精鹽、米醋，將鱔魚全部下鍋，蓋嚴，待燙死後，揭開鍋蓋，用手勺將鱔魚輕輕地攪動，以除鱔魚身上的粘液，再沖入一些涼水，
氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開，放米醋是使鱔魚肉發松、發亮，並有除腥味的作用，這一步驟結束，就轉至微火上略燒片刻，撈出鱔魚，用清水沖洗幹凈，
持竹刀從鱔魚的鰓部插進，劃至肛門處，再用竹刀貼脊背骨插入一半深，劃至尾部，隨手將魚翻身，劃下三棱骨，去掉內臟，
劃鱔魚有單背和雙背之分，劃單背，即在劃脊背骨時，每刀必劃到底，劃雙背，即在劃脊骨時，一刀不劃到底，而是最後一刀劃到底，使脊背肉兩側連住成條狀。
將魚肉以尾為齊碼好，用刀在離鱔魚尾一指長處齊刀切下，整齊地放在盤內，因為此菜只取用鱔魚尾部。
其餘部位也不會浪費，一會爆炒了便是。
沈常念慣會利用食材，哪怕擁有萬物生，也絕對不會浪費。
在小碗內放雞清湯、上等醬油、鎮江香醋、胡椒粉，用筷子調勻成汁液，將大蒜洗凈後切成沫，芫荽擇洗幹凈後備用。
取鍋上火，倒入清水燒開，下入鱔尾肉燙透，撈出控幹水分，整齊地碼在盤內，澆上已對好的汁液，中間放上蒜末，另取小鍋上火，倒入香油，燒至八成熱，澆在蒜末上，芫荽或者自己喜歡的菜圍於盤邊，即可上席。
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“這還能怎麽吃？”封疾一邊吃一邊好奇的問。
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“看你說的，太謙虛了可就是自負了啊，我嫌個什麽勁啊，來來，我嘗嘗。”自有人遞過來筷子，林老爺又想品酒了。
好吃，太好吃了。
便是剛才去的所謂禦廚後人做的菜，也不及這一道。
“真該叫上沈小哥去掙這一筆的。”林老爺吐槽了一句。
不等封疾覺得這老爺是不是把爹爹當那飯館小廚隨便使喚，林老爺下一句話，讓封疾也想學廚了。
林老爺說的事：“十二道菜，表現中上，沒多少我喜歡的煙火氣，出場費兩千兩，也不知道吃個什麽勁，我們這吃飽喝足隔三差五吃頓肉的三口之家，一年開銷不過十五兩，嘖，便我是這享受的，也覺得兩千兩實在是貨不對板。”
這還是純粹的出場費，食材是人家準備的另外報銷的。
這一轉手，掙個幾百兩，那些同為商人的老爺們也不會太計較。
沈常念只一瞬，就有了掙旅費的沖動。“林老爺，不如，您拉個局，就說，一桌吃南北，到時候若是得了銀錢，我們五五分如何。”
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