第38章 嗦螺
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第38章 嗦螺
蕭懿睜眼的瞬間, 就被一股怪味熏著了。她嗅了嗅寢衣和被褥，一切正常，最終發現是從頭發絲兒裏傳出來的燒烤味！
是了, 即便昨天是在露天、空曠的院子裏烤肉, 但是連吃帶烤站在爐子邊一個多小時，人早就泡入味了呀。
她對頭發和昨日的裙衫頗有點嫌棄，連忙喚來阿田煮熱水，打算從頭洗到腳，徹底清洗一次。蕭懿現在的頭發又長又濃密，完全不是以前掉一根頭發都心疼的禿頭少女了。
但缺點也是有的——蕭懿根本無法獨立完成洗頭發這件事兒。
兩人一頓忙活, 從洗凈到烘幹, 用了大半個上午的時間。但幹完這件事，蕭懿整個人都無比舒暢, 看吳三都覺得他眉清目秀哩。
這麽一高興吶, 她決定把昨日未做成的菌菇牛肉醬給收尾掉。放在井水裏面保鮮的牛肉遇冷已經定了型, 很容易就被切成了丁兒。
因為本朝還沒有成熟的菌菇養殖技術, 平日裏吃的菌子都是老百姓在山裏撿來的野生菌, 集市裏有沒有得買純靠運氣。所以蕭懿讓吳三逛市集的時，只要碰到菌子便收攏回家, 晾曬成幹保存。
從儲物袋裏抓幾把菌菇幹, 在開水中攪拌, 粗略洗去表面的灰塵。然後重新倒入開水，浸泡一刻鐘。這些菇奇奇怪怪的, 種類很雜亂，反正她是識不清的。只知道沒有毒, 能吃！
泡好的菌子攥出水分，保持半幹不幹的狀態就行。接著去除根部, 改刀切成比牛肉小點的丁兒。
另外準備幾頭蒜和一大塊姜，搗成細碎末末。接下來到了最難的備菜環節——切胡蔥，切著切著蕭懿就哭了，眼角殷紅，泫然欲淚，好不可憐。
炒醬最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起鍋燒熱油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡蔥碎，當它邊角開始卷起、泛黃時，便可加入菌菇丁兒。將菌菇丁均勻地在鍋中鋪開，使其受熱均勻、水分蒸發，這個時候不大用翻動。
牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。這種香味，非常類似東北菜裏的小雞燉蘑菇，據科學解釋，這是兩種氨基酸在發生作用。
蕭懿不停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆醬、醬油、鹽、胡椒等。經過長時間的炒制，油醬會開始分離，最後把泡菌子的水傾入，將鮮味牢牢鎖住。
將近七八斤的牛肉搖身一變，成了六罐菌菇牛肉醬。罐子頂部用活木塞嚴實地隔絕空氣，至少可以保存一個月之久。
有了這罐新鮮的牛肉醬，蕭懿怎麽也要做份拌面嘗嘗吧，正好可以當做店員們的午餐。手搟面加鹽煮熟，為保持勁道的口感需過遍涼水。瀝幹水分的面條加兩大勺牛肉醬，拌勻開來。整個流程不會超過十分鐘，簡直不要太簡單！
微黃的、彈牙爽口的面在滿滿的牛肉醬裏打了好幾個滾，這碗根根分明的拌面是每位食客不忍拒絕的碳水炸彈。
菌菇醬鹹淡適中，不會很重口味，雖沒有辣椒的刺激，但是黃豆、胡蔥、菌子的各種香氣雜糅在一起，有滋有味的。而且裏面真的有大塊的牛肉粒，怎麽也比陶媽媽辣醬強啊！
阿宇吸溜一口面，嘴邊沾滿了醬汁：“索餅太好了吃了！”
“哪裏是索餅好吃，明明是女郎做的醬好吃哩。”程娘子表示不同意，配上這醬吃什麽不美味？
要是蕭懿能聽到程娘子的心裏話，她大概會補充一句，蘸鞋底都好吃！
“程娘子說的極是，蒸幾個餅子或拌上米飯，味道絕對不會差到哪裏去。”自從店肆不經營朝食了，孫媼和程娘子會輪流給自家幾人準備早餐。現在有了牛肉醬，總算不用費心思琢磨吃什麽了。
孫媼寶貝地看著六罐牛肉醬，恨不得立即把它們搬到廚房櫃子裏藏起來。
“阿姆，給兒留兩罐。上次張郎君幫忙，免去店裏糾紛，牛肉醬當做謝禮贈與他如何？”蕭懿之前打聽到，張武即將在九月初八離開長安。兩罐醬剛好留給他在返程路上就幹糧吃，也算是嘴裏添個味兒。
“甚好，我幫女郎收齊。”孫媼挑出兩罐最滿的放一邊。
“差些忘記了！”回廚房穿好圍兜、準備迎接午食訂單的吳三突然探頭，“女郎，早晨吳老丈送來許多石螺，某見你在忙炒醬，便放在水盆裏養著呢。”
蕭懿順著吳三的手指指向看去，石螺堆成了小山包，怎麽也有個十來斤。“阿方去稱重，按照三錢一斤算，明日補上銀錢托老丈帶回給兩姊妹吧。”
兩個小孩真能幹，一天就捯飭出這麽多螺螄，她還挺吃驚的。今夜的大排檔菜單又要上新了！
蕭懿非常喜歡嗦螺，因此一看到石螺就說要買下。有民諺雲“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，想象一群飲酒啄螺的人，肯定悠哉悠哉享受十足。
中國人吃螺螄的歷史非常悠久，甚至在石器時代的墓葬群裏就發現螺螄殼。但很長一段時間，螺肉都只是平民吃不上肉的第二選擇，所以被打上“賤物”的標簽。到了南北朝時期，螺螄才被文人雅士正視，有了第一句詩句記錄。
“這絕對不是福壽螺！”蕭懿自言自語。她想起原來做美食博主時，只要是螺螄相關的視頻，必有彈幕吐槽“福壽螺不能吃”。作為吃螺二十多年的資深吃貨，難道還能認錯不成？
“女郎，什麽福壽螺？盆裏的是池塘裏的石螺。”方大一邊讀識稱上的數，“十二斤，三十六錢。”
蕭懿笑而不語，開心自己擺脫“福壽螺們”嘛，畢竟福壽螺是二十世紀的入侵物種。現在她只須想一件事，那就是螺螄怎麽吃呢？
各地吃法完全不同，比如辣炒螺螄是湖南江西老表兄弟的最愛，據說可以爭一爭“省菜”的名頭。而廣西經常將螺肉挖出，填上豕肉變成“螺螄釀”。姑蘇一帶則很有文藝青年的雅致，用鹹肉、春筍和皮蛋為螺螄當綠葉，成就一碗上湯螺螄。
要蕭懿選，那絕對是辣炒！沒辣椒也沒關系，用茱萸來充數。既然是大排檔了，就要接地氣，就要“嗦嗦”不絕於耳。
對於怎麽做才好吃，她是有充分實戰經驗的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美的炒螺螄必須顆顆幹凈，毫無沈沙。有些店鋪洗的環節沒到位，後面醬汁調配得再鮮都是白瞎。蕭懿也吃到過有沙的螺，第一顆嘬下去就興致全無。
去除沙子，有人會介紹秘訣——放油或鹽讓螺吐沙三日。在蕭懿看來，方法可行但沒必要。
她至小就喜歡炒螺，為了讓媽媽不嫌麻煩、願意做這道菜，她早早攬下家裏洗螺的活兒。所謂吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工這個工種，她絕對是人資姐姐們的最愛哩。
首先去除螺螄的尾部，用蕭懿家鄉話這叫做“剪屁股”。剪屁股不僅為雜質漏出提供通道，也方便吸螺肉。緊接著找兩個盆，一個漏盆一個漏不漏都無所謂的。
漏盆裝上半盆螺螄，再扣上另一個盆，將螺螄封鎖在兩盆中間。然後使上吃奶的力氣，雙手緊握兩盆邊緣，上下搖晃、震蕩，如此搖晃二十下。將漏盆浸入水中，臟汙立刻析入清水裏。
蕭懿小時候就是重覆上述動作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能達到媽媽的驗收標準。現在有店員幫忙，事半功倍！
距離暮食生意開張還有一個時辰，經過午歇，大家的精神格外飽滿。水缸旁邊很快響起了“哐啷哐啷”的洗螺聲，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅著。
“阿宇，你也要學一學，以後這個活說不定交給你了呢。”程娘子逗小孩。
“欸，真的嗎？”阿宇被唬得一楞一楞的，“我會好好學的。”
洗配菜的蕭懿“......”也不是不可以，反正她也是這般年紀接下家裏洗螺螄的重任的。
炒螺除了蔥姜蒜等必備作料，蕭懿還喜歡放——紫蘇，沒有紫蘇的炒螺是沒有靈魂的！紫蘇在本朝叫做桂荏或蘇麻，時下人喜歡鹽漬或是和酸梅鹵漬後當作佐菜，也會在暑夏月份裏煮熟沖湯。
熱鍋冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆醬和菌菇牛肉醬，增加螺螄的底味。蕭懿將十幾斤的螺一口氣倒入大鍋中。
去除泥沙後的石螺顯出青色的殼，邊角由於強力碰撞現出白色的劃痕。翻動十幾下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的醬汁。
沿著鍋邊一圈澆上大量黃酒減少螺的土腥味，隨後加適量熱水、糖和茱萸，燜煮至少一刻鐘。時間越久，螺肉越入味。鍋中湯汁沸騰，不斷咕嘟咕嘟地吐出泡泡，讓香味從鍋蓋縫擠了出來。
打開鍋蓋，酒香肉鮮的水汽往人臉上撲，好一會兒才看清鍋中顏色變深的螺螄。鏟起幾顆螺，看到螺螄殼外掛滿湯汁，甚至掀開螺蓋帽流向了螺肉。蕭懿開始添加鹽和醬油調味。
由於還沒到開張時間，這口大鍋就持續熬煮螺肉。等有食客點單時，吳三和方大另起小鍋，取部分螺螄加入紫蘇葉和蔥段爆炒收汁。如此一來，出餐速度不僅快，還能保障紫蘇和蔥的新鮮度。
蕭懿在眾人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。
入夜，有間食肆的第一位食客在門口就聽到“嘬嘬”聲不絕，剛跨進門檻就和蕭懿打聽：“店家，哪來的怪異聲，不會是墻角藏著黃鼬——”
“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去，訕訕然顧盼左右，假裝無事發生。
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蕭懿睜眼的瞬間, 就被一股怪味熏著了。她嗅了嗅寢衣和被褥，一切正常，最終發現是從頭發絲兒裏傳出來的燒烤味！
是了, 即便昨天是在露天、空曠的院子裏烤肉, 但是連吃帶烤站在爐子邊一個多小時，人早就泡入味了呀。
她對頭發和昨日的裙衫頗有點嫌棄，連忙喚來阿田煮熱水，打算從頭洗到腳，徹底清洗一次。蕭懿現在的頭發又長又濃密，完全不是以前掉一根頭發都心疼的禿頭少女了。
但缺點也是有的——蕭懿根本無法獨立完成洗頭發這件事兒。
兩人一頓忙活, 從洗凈到烘幹, 用了大半個上午的時間。但幹完這件事，蕭懿整個人都無比舒暢, 看吳三都覺得他眉清目秀哩。
這麽一高興吶, 她決定把昨日未做成的菌菇牛肉醬給收尾掉。放在井水裏面保鮮的牛肉遇冷已經定了型, 很容易就被切成了丁兒。
因為本朝還沒有成熟的菌菇養殖技術, 平日裏吃的菌子都是老百姓在山裏撿來的野生菌, 集市裏有沒有得買純靠運氣。所以蕭懿讓吳三逛市集的時，只要碰到菌子便收攏回家, 晾曬成幹保存。
從儲物袋裏抓幾把菌菇幹, 在開水中攪拌, 粗略洗去表面的灰塵。然後重新倒入開水，浸泡一刻鐘。這些菇奇奇怪怪的, 種類很雜亂，反正她是識不清的。只知道沒有毒, 能吃！
泡好的菌子攥出水分，保持半幹不幹的狀態就行。接著去除根部, 改刀切成比牛肉小點的丁兒。
另外準備幾頭蒜和一大塊姜，搗成細碎末末。接下來到了最難的備菜環節——切胡蔥，切著切著蕭懿就哭了，眼角殷紅，泫然欲淚，好不可憐。
炒醬最重要的是火候，全程中火，防止糊底。起鍋燒熱油，先放入蒜末、姜末，炸出香味。再倒入胡蔥碎，當它邊角開始卷起、泛黃時，便可加入菌菇丁兒。將菌菇丁均勻地在鍋中鋪開，使其受熱均勻、水分蒸發，這個時候不大用翻動。
牛肉一旦和菌菇相遇，立即碰撞出巨大的香味。這種香味，非常類似東北菜裏的小雞燉蘑菇，據科學解釋，這是兩種氨基酸在發生作用。
蕭懿不停歇地翻炒，直至牛肉的表面焦化，便倒入豆醬、醬油、鹽、胡椒等。經過長時間的炒制，油醬會開始分離，最後把泡菌子的水傾入，將鮮味牢牢鎖住。
將近七八斤的牛肉搖身一變，成了六罐菌菇牛肉醬。罐子頂部用活木塞嚴實地隔絕空氣，至少可以保存一個月之久。
有了這罐新鮮的牛肉醬，蕭懿怎麽也要做份拌面嘗嘗吧，正好可以當做店員們的午餐。手搟面加鹽煮熟，為保持勁道的口感需過遍涼水。瀝幹水分的面條加兩大勺牛肉醬，拌勻開來。整個流程不會超過十分鐘，簡直不要太簡單！
微黃的、彈牙爽口的面在滿滿的牛肉醬裏打了好幾個滾，這碗根根分明的拌面是每位食客不忍拒絕的碳水炸彈。
菌菇醬鹹淡適中，不會很重口味，雖沒有辣椒的刺激，但是黃豆、胡蔥、菌子的各種香氣雜糅在一起，有滋有味的。而且裏面真的有大塊的牛肉粒，怎麽也比陶媽媽辣醬強啊！
阿宇吸溜一口面，嘴邊沾滿了醬汁：“索餅太好了吃了！”
“哪裏是索餅好吃，明明是女郎做的醬好吃哩。”程娘子表示不同意，配上這醬吃什麽不美味？
要是蕭懿能聽到程娘子的心裏話，她大概會補充一句，蘸鞋底都好吃！
“程娘子說的極是，蒸幾個餅子或拌上米飯，味道絕對不會差到哪裏去。”自從店肆不經營朝食了，孫媼和程娘子會輪流給自家幾人準備早餐。現在有了牛肉醬，總算不用費心思琢磨吃什麽了。
孫媼寶貝地看著六罐牛肉醬，恨不得立即把它們搬到廚房櫃子裏藏起來。
“阿姆，給兒留兩罐。上次張郎君幫忙，免去店裏糾紛，牛肉醬當做謝禮贈與他如何？”蕭懿之前打聽到，張武即將在九月初八離開長安。兩罐醬剛好留給他在返程路上就幹糧吃，也算是嘴裏添個味兒。
“甚好，我幫女郎收齊。”孫媼挑出兩罐最滿的放一邊。
“差些忘記了！”回廚房穿好圍兜、準備迎接午食訂單的吳三突然探頭，“女郎，早晨吳老丈送來許多石螺，某見你在忙炒醬，便放在水盆裏養著呢。”
蕭懿順著吳三的手指指向看去，石螺堆成了小山包，怎麽也有個十來斤。“阿方去稱重，按照三錢一斤算，明日補上銀錢托老丈帶回給兩姊妹吧。”
兩個小孩真能幹，一天就捯飭出這麽多螺螄，她還挺吃驚的。今夜的大排檔菜單又要上新了！
蕭懿非常喜歡嗦螺，因此一看到石螺就說要買下。有民諺雲“啄螺螄過酒，強盜趕來勿肯走”，想象一群飲酒啄螺的人，肯定悠哉悠哉享受十足。
中國人吃螺螄的歷史非常悠久，甚至在石器時代的墓葬群裏就發現螺螄殼。但很長一段時間，螺肉都只是平民吃不上肉的第二選擇，所以被打上“賤物”的標簽。到了南北朝時期，螺螄才被文人雅士正視，有了第一句詩句記錄。
“這絕對不是福壽螺！”蕭懿自言自語。她想起原來做美食博主時，只要是螺螄相關的視頻，必有彈幕吐槽“福壽螺不能吃”。作為吃螺二十多年的資深吃貨，難道還能認錯不成？
“女郎，什麽福壽螺？盆裏的是池塘裏的石螺。”方大一邊讀識稱上的數，“十二斤，三十六錢。”
蕭懿笑而不語，開心自己擺脫“福壽螺們”嘛，畢竟福壽螺是二十世紀的入侵物種。現在她只須想一件事，那就是螺螄怎麽吃呢？
各地吃法完全不同，比如辣炒螺螄是湖南江西老表兄弟的最愛，據說可以爭一爭“省菜”的名頭。而廣西經常將螺肉挖出，填上豕肉變成“螺螄釀”。姑蘇一帶則很有文藝青年的雅致，用鹹肉、春筍和皮蛋為螺螄當綠葉，成就一碗上湯螺螄。
要蕭懿選，那絕對是辣炒！沒辣椒也沒關系，用茱萸來充數。既然是大排檔了，就要接地氣，就要“嗦嗦”不絕於耳。
對於怎麽做才好吃，她是有充分實戰經驗的。第一步也是最重要的一步——洗螺！完美的炒螺螄必須顆顆幹凈，毫無沈沙。有些店鋪洗的環節沒到位，後面醬汁調配得再鮮都是白瞎。蕭懿也吃到過有沙的螺，第一顆嘬下去就興致全無。
去除沙子，有人會介紹秘訣——放油或鹽讓螺吐沙三日。在蕭懿看來，方法可行但沒必要。
她至小就喜歡炒螺，為了讓媽媽不嫌麻煩、願意做這道菜，她早早攬下家裏洗螺的活兒。所謂吃螺二十五年，洗螺二十三年，要是有洗螺工這個工種，她絕對是人資姐姐們的最愛哩。
首先去除螺螄的尾部，用蕭懿家鄉話這叫做“剪屁股”。剪屁股不僅為雜質漏出提供通道，也方便吸螺肉。緊接著找兩個盆，一個漏盆一個漏不漏都無所謂的。
漏盆裝上半盆螺螄，再扣上另一個盆，將螺螄封鎖在兩盆中間。然後使上吃奶的力氣，雙手緊握兩盆邊緣，上下搖晃、震蕩，如此搖晃二十下。將漏盆浸入水中，臟汙立刻析入清水裏。
蕭懿小時候就是重覆上述動作，一直到漏盆浸入水中，水仍然清澈，才能達到媽媽的驗收標準。現在有店員幫忙，事半功倍！
距離暮食生意開張還有一個時辰，經過午歇，大家的精神格外飽滿。水缸旁邊很快響起了“哐啷哐啷”的洗螺聲，阿宇蹲在地上笑嘻嘻地瞅著。
“阿宇，你也要學一學，以後這個活說不定交給你了呢。”程娘子逗小孩。
“欸，真的嗎？”阿宇被唬得一楞一楞的，“我會好好學的。”
洗配菜的蕭懿“......”也不是不可以，反正她也是這般年紀接下家裏洗螺螄的重任的。
炒螺除了蔥姜蒜等必備作料，蕭懿還喜歡放——紫蘇，沒有紫蘇的炒螺是沒有靈魂的！紫蘇在本朝叫做桂荏或蘇麻，時下人喜歡鹽漬或是和酸梅鹵漬後當作佐菜，也會在暑夏月份裏煮熟沖湯。
熱鍋冷油，下入大量的姜蒜炒香，再搲入半碗豆醬和菌菇牛肉醬，增加螺螄的底味。蕭懿將十幾斤的螺一口氣倒入大鍋中。
去除泥沙後的石螺顯出青色的殼，邊角由於強力碰撞現出白色的劃痕。翻動十幾下，螺的青白色很快消失，一一裹上褐色的醬汁。
沿著鍋邊一圈澆上大量黃酒減少螺的土腥味，隨後加適量熱水、糖和茱萸，燜煮至少一刻鐘。時間越久，螺肉越入味。鍋中湯汁沸騰，不斷咕嘟咕嘟地吐出泡泡，讓香味從鍋蓋縫擠了出來。
打開鍋蓋，酒香肉鮮的水汽往人臉上撲，好一會兒才看清鍋中顏色變深的螺螄。鏟起幾顆螺，看到螺螄殼外掛滿湯汁，甚至掀開螺蓋帽流向了螺肉。蕭懿開始添加鹽和醬油調味。
由於還沒到開張時間，這口大鍋就持續熬煮螺肉。等有食客點單時，吳三和方大另起小鍋，取部分螺螄加入紫蘇葉和蔥段爆炒收汁。如此一來，出餐速度不僅快，還能保障紫蘇和蔥的新鮮度。
蕭懿在眾人面前演示了一遍，炒出的螺也分予大家。
入夜，有間食肆的第一位食客在門口就聽到“嘬嘬”聲不絕，剛跨進門檻就和蕭懿打聽：“店家，哪來的怪異聲，不會是墻角藏著黃鼬——”
“咳咳咳。”食客把剩下的“吧”字咽回去，訕訕然顧盼左右，假裝無事發生。
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