第37章 烤串
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第37章 烤串
在返程路上, 蕭懿已經把牛肉安排得明明白白。除了今晚烤牛肉串吃一部分，剩下的留下來做菌菇牛肉醬。而牛肋排，幹脆紅燒。至於小牛頭嘛, 回去就放鍋裏鹵了去。
到食肆的時候, 蕭懿特地讓方大從側門把牛肉擡去後廚。雖然牛肉的來歷正當，但是她不想打眼額外惹事端。
這批牛肉做出來的菜也不會對售賣，全給自家人吃！她大手一揮下了決定，就當花錢出去聚餐團建。錢嘛，該省就省，該花就花。
吳三最先看到方大運來的半扇牛肉, 他凝視牛頭很長時間：
“這麽多牛肉！女郎, 我們午食、暮食是要用它做菜販賣嗎？”
“非也，留著我們吃。”
“我們吃？太多了, 肯定吃不完的。”吳三焦慮了, 牛肉多貴啊, 好幾貫錢呢。
程娘子和孫媼也愁啊, 怎麽也有三十斤的肉吧, 還有牛頭，食肆裏六個大人一個小孩, 怎麽可能吃得下呢？
“別憂心, 三兩日絕對吃的完。如今也不像六七月那般炎熱, 肉可以煮熟沈水缸裏保存一兩天哩。”
來到這個朝代，蕭懿一口牛肉都沒挨著, 好不容易逮到了次機會，怎能不大吃特吃呢？而且就算兩天吃完, 平均每天也就一貫多點錢，暫時吃得起。
“對了, 今晚我們早些閉店，各類菜品別備太多。晚上我們在院裏炙牛肉吃！”
除了阿田和阿宇喜笑顏開，其他人已經全然麻木了。算了，隨女郎折騰吧。
蕭懿把肋排部分切下擱置一邊，牛腿肉則讓程娘子和孫媼幫忙剔筋膜。剩餘肉都是今晚燒烤用肉，包含上腦肉、牛肋板等，她把這些統統肥瘦分開，切成長條的塊兒。
烤串兒的肉不宜過厚，不然不易熟。兩大盆的牛肉條，估摸怎麽也得有個十來斤。即使有吳三、方大、阿田胃口大的，應該差不多夠的。
接下來腌制肉塊。胡蔥切成細絲蓋在牛肉上，倒入蔥姜水，不僅去腥還能保持肉質的鮮嫩。再加入胡椒、醬油和鮮雞蛋，蕭懿立即將各種腌料和牛肉抓勻，讓牛肉充分入味。
最後往盆裏加入澱粉拌開，鎖住牛肉的水分。得嘞，等著下午串串兒吧。
院裏吳三和方大在生火燒牛頭，這可是個技術活。小牛犢的毛發經過明火一烤，立刻變焦黑，冒出濃煙。吳三檢查一圈，保障牛頭的各部位都被炙烤到位後，隨即用刀刮走毛發殘灰。
最後好一番刷洗，微黃的、平整的牛皮終於露了出來。吳三拿刀抵在牛頭頂端，方大配合將錘子砸向刀背。這麽“吭哧吭哧”捶打半天，牛頭才被劈成兩半。
蕭懿腌制好牛肉也圍觀了一會兒，深感吃上鹵牛頭太不容易。現在該她接過接力棒，開鍋下牛頭肉！
首先，將牛頭肉浸在清水中，泡出血水。這時牛肉稍微泛白，然後丟入沸水中汆焯，再撈出洗凈。如此操作，牛頭的血腥氣已經很微弱了。
重新煮一鍋清水，將牛頭肉浸入其中，姜、蔥、各類香料、醬油、黃酒等依次倒入，再扔一塊糖提鮮，蓋上燉煮三小時。
午食忙過後，全店人員在鹵味重重包圍中，又開始無縫銜接地忙活牛肉。蕭懿有點後悔，當時只顧買得開心，沒想到制作起來能把人累死！
牛肋排已經在砧板上斬成小段，吳三正冷水下鍋去血沫呢。今日有鹵牛肉和烤肉串，暫時沒有胃部空間盛放牛排，所以焯水洗凈等明日再烹調。
堂廳裏一陣呲呲聲，方大正聚精會神地削木棍——筷子呢。烤串兒沒串兒怎麽行呢？最省事的方法就是把現成的筷子削尖，一口氣備上二十幾根，兩手將將能抓起則足夠了。反正能多次利用嘛。
多麽樸實節約啊，蕭懿樂了。她挺直腰背修整片刻，手裏這塊去筋膜的腿子肉很細嫩，畢竟可憐的小牛出娘胎並不久，絕對能算是做牛肉醬的最優選擇。
“幹脆先把這塊肉焯水，保鮮起來等明日炒醬吧。”
如此一想，她精神了。拿起那爿肉，“歘欻欻”利落地切成兩厘米厚的肉片。冷水下鍋，鍋中倒入花椒、黃酒、生姜，水開後撇掉浮沫，繼續煮半個時辰立即撈出。
完工，總算能出廚房呼吸新鮮空氣了！蕭懿逃難一樣地去了院子。
“還是小孩性情哩。”孫媼都笑得夠嗆。
算算時間，程娘子掀開鹵牛頭的鍋蓋。撲鼻的香味把人能震暈了去，她用筷子輕輕一戳牛肉：
“鹵牛頭也好了。”
吳三拿來烤大鐵盤子，將牛頭肉盛出。皮肉已經非常爛乎的，被端著走幾步路就微微顫動。他用匕首趁熱劃開臉頰肉，片下大塊肉。
“斯哈，太燙了！”吳三根本無法堅持觸碰牛頭肉三秒。
“忍忍，熱的才好吃。”程娘子白了吳三一眼，果然是親夫妻。她又朝後院門口輕輕喚了聲：“女郎，鹵肉好了，可以吃哩。”
“來了。”蕭懿幾個跨步又回到廚房，吃飯不積極，思想有問題。鹵牛頭肉幹吃容易膩，最好配上調料，她簡單調了一大碗蒜醋醬汁放到桌上。
這頓肉不早不晚的，正在午食和暮食中間。蕭懿發現自家食肆的“下午茶”越來越硬了。
牛頭肉被鹵料染成醬色，皮脂抖動，滿滿的膠原蛋白，一看便知完全熟透。滿滿的一大盤，肉香四溢，惹人垂涎。誰能忍得住？
“隨意吃點，晚上還有頓炙牛肉呢。”蕭懿善意提醒，真怕有人猛幹吃頂住了。
“唔唔唔。”眾人以埋頭苦吃來回答。
蕭懿“......”就當我沒說。
吃鹵牛頭皮時要小心，鹵到香酥軟爛的皮——會黏嘴！牛臉肉香嫩無比，而且還保留著恰到好處的嚼頭。牛舌頭是又肥又厚，在嘴裏慢慢咀嚼，都不舍得吞下肚子裏去。
“有句話叫做，吃牛頭，遇事不發愁。”吳三樂呵地和大家分享。
“那我要多吃點。”阿田把鹵牛肉浸在蒜醋醬汁裏。
“你吃得還不夠多嗎？”孫媼沒好氣地說，“小心晚上的炙牛肉吃不下。”
“嗚嗚嗚，是哦。”阿田戀戀不舍的看著盤裏的肉，“要不，我再吃最後一塊？”
孫媼收拾碗筷扭頭走了，懶得理某只小饞貨。
今日的牛肉宴註定是沒有盡頭的。離下午那頓加餐過去五個多小時，晚上戌時五刻所有人又集聚在院子裏。
方大用石頭臨時搭出了中空的長方形爐子，又往裏添滿木炭，小心將火苗塞進炭堆。蹲在一側的小阿宇立即用蒲扇扇風，加快火星燃燒。經過一段時間的“勞作”，他已然是生火業中的頂級高手。
其他人也沒閑著，將一頭尖的木筷對準腌制好的牛肉插入，二十多串“三瘦夾一肥”沒多久被送去了烤爐。
蕭懿坐在石爐前的小馬紮上，準備給大家秀一把烤肉絕技。二十多串肉架空平鋪在兩塊石頭中間，底下就是燒紅透了的炭火。
鮮肉碰到高溫，“滋滋”聲不絕。肥肉的油脂析出，凝在表層，當積攢過多時便滴入炭中，引出一簇火光。牛肉失水收縮，變得微微發黃。大概六層熟就可以刷料油了。
她將牛肉串一把抓起，用鬃毛刷蘸取少量的油，從上往下依次拂過。此後稍微停頓一會兒，不能立刻放回炭上，因為——油多會著火的。
蕭懿愛吃，但同時也很惜命。重新將肉串放到石頭上，再考到肉微焦，就可以加孜然和鹽調味了。她自認為撒調料的動作很酷炫，捏起許許鹽和孜然，空氣中一撒，就是這麽瀟灑帥氣！
經過簡單兩步，烤肉串的煙火焦香味徹底攔不住了，一旁嗷嗷待哺的人等待得很艱辛。
“女郎，能吃了嘛？”阿田渴望地盯著肉串兒。
“還差點火候，等等。”蕭懿上下翻動肉串數次，見牛肉徹底熟了，便祭出殺手鐧——燒烤料。這是她自己配的方子，熟芝麻碎、孜然粉、蘹香、鹽等。
裹上燒烤料的烤牛肉串兒迷住了所有人的心神。因為棍子要重覆使用，所以蕭懿不得不拿筷子將□□入盤中，略微散失了一些粗獷豪放的意氣。
但好像除了她，也沒有別的人在意。這些人的眼睛把盤子給盯穿了。
“女郎，好吃嗎？”阿田等蕭懿先開動。
蕭懿夾起一塊肥瘦相間的牛肉，還能感受到它的騰騰熱氣。肉的表面泛著油光，仔細看還有脂肪燃燒帶起的細微泡泡。
她一口咬下去，外焦裏嫩，不柴也不膩，烤得正正好。雖然沒有辣椒粉，但燒烤調料味道足夠香、足夠勁！炭火烤牛肉，絕對是任誰都拒絕不了的美食。
“剛剛好，你們也嘗嘗。”蕭懿來不及吞咽就招呼大家吃肉。
大家翹首以盼，筷子和碗早就拿在胸前，就等這句話呢。隨著蕭懿的一聲令下，目標空前統一，筷子在激戰中互相磕碰在所難免。
“誒誒，你別搶我的肉！”問的人咄咄逼人。
“誰說就是你的了，也沒寫你的名呀。”吃到嘴裏的人無賴至急。
“炙肉太有滋味了！”
肥瘦相間的牛肉，外表焦酥，內裏柔軟。一口嚼下去，肉汁爆出，混合孜然胡麻的香味，舌頭都要被吞掉。
大口吃肉的感覺太美妙了，尤其是深夜裏。反正等蕭懿吃第六塊肉時，第一遭已經空盤了。他們拿起穿□□，自覺準備第二遭。這次就輪到吳三繼承爐前小馬紮了。
原本擔心大家下午吃太多會影響晚上食欲，蕭懿發現是自己過於單純。牛肉是不可能被剩下的，一點都不行。
對比快活神仙的食肆成員，周圍街坊鄰居就遭老大罪了。多少人在夜裏輾轉反側，而後破口大罵：“誰家大晚上這麽香，缺不缺德啊，還讓不讓人入眠了！”
無所謂，反正蕭懿聽不見......
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這批牛肉做出來的菜也不會對售賣，全給自家人吃！她大手一揮下了決定，就當花錢出去聚餐團建。錢嘛，該省就省，該花就花。
吳三最先看到方大運來的半扇牛肉, 他凝視牛頭很長時間：
“這麽多牛肉！女郎, 我們午食、暮食是要用它做菜販賣嗎？”
“非也，留著我們吃。”
“我們吃？太多了, 肯定吃不完的。”吳三焦慮了, 牛肉多貴啊, 好幾貫錢呢。
程娘子和孫媼也愁啊, 怎麽也有三十斤的肉吧, 還有牛頭，食肆裏六個大人一個小孩, 怎麽可能吃得下呢？
“別憂心, 三兩日絕對吃的完。如今也不像六七月那般炎熱, 肉可以煮熟沈水缸裏保存一兩天哩。”
來到這個朝代，蕭懿一口牛肉都沒挨著, 好不容易逮到了次機會，怎能不大吃特吃呢？而且就算兩天吃完, 平均每天也就一貫多點錢，暫時吃得起。
“對了, 今晚我們早些閉店，各類菜品別備太多。晚上我們在院裏炙牛肉吃！”
除了阿田和阿宇喜笑顏開，其他人已經全然麻木了。算了，隨女郎折騰吧。
蕭懿把肋排部分切下擱置一邊，牛腿肉則讓程娘子和孫媼幫忙剔筋膜。剩餘肉都是今晚燒烤用肉，包含上腦肉、牛肋板等，她把這些統統肥瘦分開，切成長條的塊兒。
烤串兒的肉不宜過厚，不然不易熟。兩大盆的牛肉條，估摸怎麽也得有個十來斤。即使有吳三、方大、阿田胃口大的，應該差不多夠的。
接下來腌制肉塊。胡蔥切成細絲蓋在牛肉上，倒入蔥姜水，不僅去腥還能保持肉質的鮮嫩。再加入胡椒、醬油和鮮雞蛋，蕭懿立即將各種腌料和牛肉抓勻，讓牛肉充分入味。
最後往盆裏加入澱粉拌開，鎖住牛肉的水分。得嘞，等著下午串串兒吧。
院裏吳三和方大在生火燒牛頭，這可是個技術活。小牛犢的毛發經過明火一烤，立刻變焦黑，冒出濃煙。吳三檢查一圈，保障牛頭的各部位都被炙烤到位後，隨即用刀刮走毛發殘灰。
最後好一番刷洗，微黃的、平整的牛皮終於露了出來。吳三拿刀抵在牛頭頂端，方大配合將錘子砸向刀背。這麽“吭哧吭哧”捶打半天，牛頭才被劈成兩半。
蕭懿腌制好牛肉也圍觀了一會兒，深感吃上鹵牛頭太不容易。現在該她接過接力棒，開鍋下牛頭肉！
首先，將牛頭肉浸在清水中，泡出血水。這時牛肉稍微泛白，然後丟入沸水中汆焯，再撈出洗凈。如此操作，牛頭的血腥氣已經很微弱了。
重新煮一鍋清水，將牛頭肉浸入其中，姜、蔥、各類香料、醬油、黃酒等依次倒入，再扔一塊糖提鮮，蓋上燉煮三小時。
午食忙過後，全店人員在鹵味重重包圍中，又開始無縫銜接地忙活牛肉。蕭懿有點後悔，當時只顧買得開心，沒想到制作起來能把人累死！
牛肋排已經在砧板上斬成小段，吳三正冷水下鍋去血沫呢。今日有鹵牛肉和烤肉串，暫時沒有胃部空間盛放牛排，所以焯水洗凈等明日再烹調。
堂廳裏一陣呲呲聲，方大正聚精會神地削木棍——筷子呢。烤串兒沒串兒怎麽行呢？最省事的方法就是把現成的筷子削尖，一口氣備上二十幾根，兩手將將能抓起則足夠了。反正能多次利用嘛。
多麽樸實節約啊，蕭懿樂了。她挺直腰背修整片刻，手裏這塊去筋膜的腿子肉很細嫩，畢竟可憐的小牛出娘胎並不久，絕對能算是做牛肉醬的最優選擇。
“幹脆先把這塊肉焯水，保鮮起來等明日炒醬吧。”
如此一想，她精神了。拿起那爿肉，“歘欻欻”利落地切成兩厘米厚的肉片。冷水下鍋，鍋中倒入花椒、黃酒、生姜，水開後撇掉浮沫，繼續煮半個時辰立即撈出。
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算算時間，程娘子掀開鹵牛頭的鍋蓋。撲鼻的香味把人能震暈了去，她用筷子輕輕一戳牛肉：
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吳三拿來烤大鐵盤子，將牛頭肉盛出。皮肉已經非常爛乎的，被端著走幾步路就微微顫動。他用匕首趁熱劃開臉頰肉，片下大塊肉。
“斯哈，太燙了！”吳三根本無法堅持觸碰牛頭肉三秒。
“忍忍，熱的才好吃。”程娘子白了吳三一眼，果然是親夫妻。她又朝後院門口輕輕喚了聲：“女郎，鹵肉好了，可以吃哩。”
“來了。”蕭懿幾個跨步又回到廚房，吃飯不積極，思想有問題。鹵牛頭肉幹吃容易膩，最好配上調料，她簡單調了一大碗蒜醋醬汁放到桌上。
這頓肉不早不晚的，正在午食和暮食中間。蕭懿發現自家食肆的“下午茶”越來越硬了。
牛頭肉被鹵料染成醬色，皮脂抖動，滿滿的膠原蛋白，一看便知完全熟透。滿滿的一大盤，肉香四溢，惹人垂涎。誰能忍得住？
“隨意吃點，晚上還有頓炙牛肉呢。”蕭懿善意提醒，真怕有人猛幹吃頂住了。
“唔唔唔。”眾人以埋頭苦吃來回答。
蕭懿“......”就當我沒說。
吃鹵牛頭皮時要小心，鹵到香酥軟爛的皮——會黏嘴！牛臉肉香嫩無比，而且還保留著恰到好處的嚼頭。牛舌頭是又肥又厚，在嘴裏慢慢咀嚼，都不舍得吞下肚子裏去。
“有句話叫做，吃牛頭，遇事不發愁。”吳三樂呵地和大家分享。
“那我要多吃點。”阿田把鹵牛肉浸在蒜醋醬汁裏。
“你吃得還不夠多嗎？”孫媼沒好氣地說，“小心晚上的炙牛肉吃不下。”
“嗚嗚嗚，是哦。”阿田戀戀不舍的看著盤裏的肉，“要不，我再吃最後一塊？”
孫媼收拾碗筷扭頭走了，懶得理某只小饞貨。
今日的牛肉宴註定是沒有盡頭的。離下午那頓加餐過去五個多小時，晚上戌時五刻所有人又集聚在院子裏。
方大用石頭臨時搭出了中空的長方形爐子，又往裏添滿木炭，小心將火苗塞進炭堆。蹲在一側的小阿宇立即用蒲扇扇風，加快火星燃燒。經過一段時間的“勞作”，他已然是生火業中的頂級高手。
其他人也沒閑著，將一頭尖的木筷對準腌制好的牛肉插入，二十多串“三瘦夾一肥”沒多久被送去了烤爐。
蕭懿坐在石爐前的小馬紮上，準備給大家秀一把烤肉絕技。二十多串肉架空平鋪在兩塊石頭中間，底下就是燒紅透了的炭火。
鮮肉碰到高溫，“滋滋”聲不絕。肥肉的油脂析出，凝在表層，當積攢過多時便滴入炭中，引出一簇火光。牛肉失水收縮，變得微微發黃。大概六層熟就可以刷料油了。
她將牛肉串一把抓起，用鬃毛刷蘸取少量的油，從上往下依次拂過。此後稍微停頓一會兒，不能立刻放回炭上，因為——油多會著火的。
蕭懿愛吃，但同時也很惜命。重新將肉串放到石頭上，再考到肉微焦，就可以加孜然和鹽調味了。她自認為撒調料的動作很酷炫，捏起許許鹽和孜然，空氣中一撒，就是這麽瀟灑帥氣！
經過簡單兩步，烤肉串的煙火焦香味徹底攔不住了，一旁嗷嗷待哺的人等待得很艱辛。
“女郎，能吃了嘛？”阿田渴望地盯著肉串兒。
“還差點火候，等等。”蕭懿上下翻動肉串數次，見牛肉徹底熟了，便祭出殺手鐧——燒烤料。這是她自己配的方子，熟芝麻碎、孜然粉、蘹香、鹽等。
裹上燒烤料的烤牛肉串兒迷住了所有人的心神。因為棍子要重覆使用，所以蕭懿不得不拿筷子將□□入盤中，略微散失了一些粗獷豪放的意氣。
但好像除了她，也沒有別的人在意。這些人的眼睛把盤子給盯穿了。
“女郎，好吃嗎？”阿田等蕭懿先開動。
蕭懿夾起一塊肥瘦相間的牛肉，還能感受到它的騰騰熱氣。肉的表面泛著油光，仔細看還有脂肪燃燒帶起的細微泡泡。
她一口咬下去，外焦裏嫩，不柴也不膩，烤得正正好。雖然沒有辣椒粉，但燒烤調料味道足夠香、足夠勁！炭火烤牛肉，絕對是任誰都拒絕不了的美食。
“剛剛好，你們也嘗嘗。”蕭懿來不及吞咽就招呼大家吃肉。
大家翹首以盼，筷子和碗早就拿在胸前，就等這句話呢。隨著蕭懿的一聲令下，目標空前統一，筷子在激戰中互相磕碰在所難免。
“誒誒，你別搶我的肉！”問的人咄咄逼人。
“誰說就是你的了，也沒寫你的名呀。”吃到嘴裏的人無賴至急。
“炙肉太有滋味了！”
肥瘦相間的牛肉，外表焦酥，內裏柔軟。一口嚼下去，肉汁爆出，混合孜然胡麻的香味，舌頭都要被吞掉。
大口吃肉的感覺太美妙了，尤其是深夜裏。反正等蕭懿吃第六塊肉時，第一遭已經空盤了。他們拿起穿□□，自覺準備第二遭。這次就輪到吳三繼承爐前小馬紮了。
原本擔心大家下午吃太多會影響晚上食欲，蕭懿發現是自己過於單純。牛肉是不可能被剩下的，一點都不行。
對比快活神仙的食肆成員，周圍街坊鄰居就遭老大罪了。多少人在夜裏輾轉反側，而後破口大罵：“誰家大晚上這麽香，缺不缺德啊，還讓不讓人入眠了！”
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