汆, 即將食物放入沸水中，稍微過一下，便取出。

主要是以沸水為傳熱介質, 防食物養分因高溫烹調而流失, 或食物本身變老、變黃，算是常用到的烹飪技法之一。

抽到的還算簡單, 魚蓧心道。

“你抽到的是什麽？”

白子燁也抽完了卡片，朝魚蓧走過來問。他手中的卡片上寫著“鹵”字, 相較她而言, 更為繁瑣。

“很簡單, ”白子燁看到她的卡片後, 客觀地評價，“但簡單未必是好事, 這一輪，越簡單的怕是越不容易出彩。”

他的話給魚蓧提了醒，越簡單的技法, 意味著可供施展的空間也就越小，初始難度系數很低, 也可能會拉低最後的評選結果。

反正抽都抽到了, 也換不了, 盡力而為吧。

這一輪的烹飪時間為充足的三小時, 只要用到所抽取的技法, 菜品的形式沒有限制。素菜類食材隨意取用, 像雞蛋、面粉這種常用食材也不限制使用, 其他的葷類食材，每人限拿三種。

在烹飪區域的周邊，有四排類似於超市冷藏區的超長大型冰櫃, 裏面擺滿了各類豐富的食材，從雞鴨牛羊肉到魚蝦蟹貝等海鮮，基本市面上能買到的食材都被主辦方采購來了。

隨著裁判宣布比賽開始後，選手們紛紛來到食材區。因每人只能取三種主食材的限制，大多數選手都在思考和猶豫選擇什麽食材，並未出現搶奪食材等混亂的狀況。

魚蓧已經想好要做什麽菜了，直奔海鮮區。

從十幾種新鮮的魚類中，她沒花費多少功夫，便找到了自己的目標食材：鮸魚。

鮸魚，也叫大米魚，形似鱸魚，肉質略粗，但這種肉質最適合做魚丸。

她要做的菜，正是清水汆魚丸。

隨後，她又拿了一盤紅蝦，一塊肥瘦相間的豬肉。

拿完需要的食材，魚蓧回到自己的操作臺前，熟練地將魚骨剔除，隨即取出了廚具箱裏的廚刀，開始大力剁魚茸。

這時候，其他動作快的選手也選好了食材，在各自的案板前，施展出了十八般武藝。

有人手持月輪似的異形刀在狂秀刀工，有人掏出了造價不菲、刀面上布滿了花紋的大馬士-革刀，還有人用的是俄羅斯套娃般的刀具，從外表上看是一把刀，其實拆開後共有十數把。

魚蓧手持的那套古樸的廚刀，根本不算顯眼的一個。

作為海選的最後一輪，評選自然會更嚴格，賽制也更嚴謹。這一輪有三位評審，必須要三位評審都點頭，才能拿到晉級牌。

且經過這輪，六十位選手中能進入正賽的，僅有十八位。

時間一分一秒地過去，就在魚蓧準備進行最後一道工序時，有裁判宣布，第一位拿到晉級正賽的廚師已經誕生了，正是那位常在各大美食電視欄目裏拋頭露面的淮揚大師傅。

他所做的菜品呈細絲狀，通體如琥珀般的晶瑩剔透，竟然是水晶膾！

水晶膾的做法早在宋代就已經風靡，有個成語叫膾不厭細，就指的是這種水晶膾，也有古人為其寫下生動的詩句，“玉鱗熬出香凝軟，並刀斷處冰絲顫”。

而其實，水晶膾的本質和魚蓧在內部大賽裏熬得豬皮凍差不多，都是將湯汁急凍過後，切成細丁或細絲。

魚蓧猜測，他抽選到的技法大抵是“凍”了。

但淮揚師傅所做的水晶膾，並不只是熬豬皮凍那麽簡單，他所做的乃是傳說中的鵪子水晶膾。

鵪子水晶膾曾是宋高宗的禦筵食單中的一道菜，其做法已經失傳，現在市面上的水晶膾大多是後人仿制出來的。

師父曾教授給她標準的宮廷水晶膾的做法，十分覆雜費力，三個小時內是不可能完成的。

要先將鵪鶉宰殺洗凈，略浸湯汁後放入盆中，原汁湯濾去雜物，蔥汁、姜汁、花椒和陳皮等調料上籠蒸爛，下籠時再次濾汁，剔去鵪鶉骨。將豬皮燙過後蒸爛，兌入蒸鵪鶉的原汁，放在火上熬制。

最後將整只無骨的鵪鶉放進碟內，擺放成形，將汁澆入，冷卻凝固成凍，切絲裝盤。

這樣切出來的每一根水晶膾裏，都帶有鵪鶉肉，肉湯全濃縮在了水晶凍裏，雖然吃起來像涼菜，但是其濃郁的風味完全不輸熱菜。

魚蓧不知他仿制的水晶膾味道如何，但看那三位評審那飄飄欲仙的神色，就知味道很是驚艷了。

那三位評審也沒想到，僅僅在海選就品嘗到了這樣一道名菜，讓他們仿若置身在一千年前，親身享受了一番和宋高宗同等的皇家待遇。

繼淮揚師傅後，又有幾位選手拿到了晉級資格，其中包括白子燁。

白子燁做的是鹵水紮蹄。

他先將豬肥肉加糖腌制成“冰糖肉”，隨即將豬蹄去骨，只取用皮，腌制後攤開來，一層層擺放上冰糖肉和瘦肉，卷成長卷，用水草紮牢，再用竹板夾上，下鍋鹵煮。

鹵煮了整整一個小時，充分吸收了鹵汁，皮肉酥爛的紮蹄，在解掉水草和竹板後，已經自成了外肥裏瘦的豬肉卷，片成厚約1厘米的片，澆上熬制到棕紅色的鹵汁和香油，香味四溢。

白子燁端著托盤走向評委時，盤子裏的肉皮都在隨著他的腳步微微顫動著，不是肉凍又勝似肉凍，嫩得仿佛入口即化。

對於這道色香味俱全的鹵水紮蹄，三位評審也並無異議，使其順利拿到了晉級正賽的名額。

看到白子燁過關，魚蓧也加快了動作，把最後的魚丸湯盛出鍋，撒上香蔥，端到了三位評審的面前。

湯汁清澈見底，零星地浮著蔥花，碧綠的青菜心，瓷白的魚丸，或浮或沈地浸泡在湯水中。

看起來很清淡的菜肴，沒什麽特別之處。

三位評審每人各夾了只魚丸送入嘴中，輕輕咬下，在咬下的那一剎那，可以明顯感覺到魚丸的肉質緊實和彈牙齒，咬破之後，魚丸居然是有餡的。

豬肉糜合著蝦油，流淌在唇齒中，鮮美無比。

魚丸清淡，而肉餡鮮香，兩者的口感完美相融。

汆的技法雖然簡單，但也分食材，汆魚丸則是汆制菜肴中難度較大的。

首先不能熗鍋，汆魚丸的特點就是湯汁清澈見底，一旦熗鍋，湯色就會渾濁不清。其次，汆魚丸要溫水下鍋，水溫過高，魚丸就會外起皺紋，內出蜂窩，無論是外形和味道都會受到影響，而溫水汆出的魚丸，表面光滑，彈性強，鮮嫩而爽口。

最後就是魚丸的原料選擇了，要選用魚茸彈性強的魚，如鮸魚、黃魚等，而鰻魚、帶魚就差一些，攪拌魚茸時，也必須朝著一個方向，這樣會使魚丸的彈性更好。

魚蓧所做的汆魚丸，湯汁清澈如泉，魚丸的彈性好到即使丟在地上也能回彈，味道更是沒得說。

於是乎，對於這道菜的評選結果，三位評審的意見也格外統一。

“你還真只做了清汆丸子……”

看到魚蓧拿著晉級牌出來，白子燁忍不住吐槽了一句。

魚蓧彎著眼睛笑：“怎麽，看不起清汆丸子？”

那倒不是，主要是清汆丸子也太簡單了些，不過優秀的廚師，哪怕是做番茄炒蛋，味道也理當秒殺普通廚師所做的其他菜。

後面這句話，白子燁當然不會說出口。

魚蓧自知想從他嘴中聽到誇人的話，就如同想讓枯木開花，她才不會妄想去挑戰這麽有難度的事。

拿到晉級牌後，他倆人並未離開，而是站在臺下，繼續觀看其他選手的評選結果。

這是難得地能夠知曉其他選手實力的機會，此時多了解一分，以後若對上的話，也會更有一分把握。

繼他二人之後，抽到“醬”技法的秦憶樓大廚做的風味醬鴨，抽到“爆”技法的選手所做的油爆雙脆，抽到“烘”技法的選手做的肉烘蛋卷，陸續都拿到了晉級的資格。

嘗到最後，晉級名額只剩下兩位，而賽場上還有六名未評選的選手。

為了公平起見，評審們決定讓剩下的六位選手同時上菜品嘗，決出最後能進入正賽的兩名。

六道不同的菜肴擺上桌，選手們分別站在對應的菜肴後。

魚蓧定睛看了看，在第一輪裏掉了土豆的小胖子赫然在列，而他做的菜品竟然是拔絲奶皮。

沒人會傻到在這麽重要的比賽裏做這種與甜品無二的菜，這個小胖子八成點背地抽到了“拔絲”技法了。

小胖子依舊是那副束手束腳的模樣，眼看三位評委品嘗自己的菜，緊張到不停地吞咽著口水，汗水如瀑布似地往下流，襯衣的前襟都被打濕了。

魚蓧有點為他捏汗，擔心評審萬一說了什麽不好聽的，他會一個承受不住，就地昏過去……

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