剛入了冬月，就下了場大雪，上京城內一片銀裝素裹，向晚昨天一聽說楓雅居已經騰出了地方，等不到午時雪化，就讓孟善夫婦陪著她去趟如意巷。

按說，向晚還在孝中，不宜出門，但是不親眼看到鋪面，她真的很難定下酒樓的空間布局和整體風格，而這些不定下來，後續的像是家什尺寸，材質，數量也全都定不下來，想要正月裏開業，可就來不及了。

所以一大早，向晚就瞞著謝氏和弟弟，只帶了孟善夫婦坐車從角門出去了。

荷花裏雖在城西，離城東的如意巷倒是不遠，一個在西城東邊，一個在東城西緣，步行不過兩刻鐘。

馬車行到楓雅居的時候，路上還鮮有人跡。

孟善先去敲了門，開門的是個叫做衛聰的年輕人，從前是楓雅居裏的夥計，今年才15歲。前任東家回鄉，他沒地方去。收房那天孟善看他可憐，就留他暫時看屋子。說是看屋子，也真就只剩下屋子了，別說桌椅板凳，連門口的櫸木櫃臺都被賤價處理了，衛聰每日都是打地鋪睡在二樓雅間裏。

向晚進門之前，先圍著酒樓轉了轉，根據目測，整個店面有十五六米寬，□□米深，樓體保持修繕的很好，門臉的部分只需要換了匾額、迎客楹聯和整排窗扇，再給兩層檐牙漆上些金粉，給東邊臨巷的外墻刷一遍白漿。

進得廳堂，向晚先打了個寒顫，唔，這屋子不知有沒有地龍，沒有可得趕緊裝上了。

因室內空空蕩蕩的，倒是方便測量，向晚讓孟善夫婦先量各處尺寸，她自己則一個人進了西邊的竈房。竈房占了整個一樓的五分之一，大概3米多寬，□□米深，直通到酒樓後院。竈房南面三米被單獨隔斷出來，做了小庫房，外面是竈臺和砌死的料理臺。因為沒帶李媽媽來，這廚房怎麽改動，還定不下來，於是向晚直接從竈房的北門進了後院。院子有十五六米見方，在北邊一個茅草棚子下面堆放了些雜物，院門在東，出去就是酒樓東邊那條巷子。

巷子目測有四米寬，還好，車馬足夠能進來了。

等繞回南邊正門再進屋，向晚直接沿著東南角的樓梯上了二樓，這樓梯可得換了，木頭年頭久，有些糟了。

樓上西邊有兩間相鄰的雅間，其他位置也是空蕩蕩的。到時雅間也得拆了重新布局，地面倒是還行，反正也會鋪上地毯。

看的差不多了，孟善兩口子也量完了尺寸，走之前，孟善給向晚推薦了個夥計，向晚看衛聰人長的挺靈醒，就決定收下了。衛聰得了新差使，也知投桃報李。他聽說店裏缺掌櫃的人選，就薦了從前店裏的二櫃戴盛海。向晚聽說此人就住在附近，就交給孟善去辦，自己可得趁著天色早點回去了。

回到俞宅，向晚找了李媽媽來問明了廚房的要求，才按著尺寸動筆，畫的正是將來酒樓的布局：

二樓南向整面設置成5間臨窗的雅間，每間都是3米多寬，4米深，除了西邊數第一間和第二間之間砌墻，剩下四個房間用隔音的加厚實木活板隔斷，再用厚幕布擋上做些裝飾，到時可以任意把相鄰的兩間拆分或合並。二樓北面頭三間依次設成恭房、賬房和備品間，每間都是2米半見方，都砌了墻。備品間旁邊設一間小雅間，縱深和前幾間取齊，但寬3米。小雅間東墻外面就做一個2米長的L形小櫃臺，櫃臺北邊的墻面和小雅間的外墻的上半緣做成多寶格，下面做櫃。再往東，就是臨著東墻的樓梯。5間大雅間依次命名為吉星高照、金玉滿堂、花開富貴、鵬程萬裏和紫氣東來。小雅間就叫聽雨觀瀾，都得做了門楹。

一樓西側竈間的位置不動，只把南北兩邊用隔斷分開，南面的三分之一給李媽媽用。南竈間3個竈眼，北竈間5個竈眼。

酒樓一樓大堂設置10張雅座，其中5張6人桌，5張4人桌。6人桌都靠墻離地起高三寸寓意步步高升，4人桌居中在廳堂裏，留出‘口’字形的過道。10個雅座都做成三面木質圍擋閣間，沒有圍擋的那面掛上珠簾或紗幔，隔板從一米半處往上做成鏤空花紋，紋樣各異，諸如喜鵲登枝、竹報平安、荷塘月色、松柏長青、魚躍龍門、一帆風順、五谷豐登、青雲直上、福祿（蝙蝠葫蘆）雙全、馬上封侯（馬上蜂猴）。

酒樓後院裏西北角再起三間小庫房，房外另設1個竈眼，以後專管燒水。東北角留好柵欄，專放生禽活獸。再在院子裏隔出大部分空間，用木欄桿隔開，立起拴馬石。

做好了以上的大框，向晚就把孟善夫婦叫了來，這新鋪裝潢的事就交給他了。她自己則再想怎麽突出客似雲來的品牌形象。

孟善帶著他家大兒子和之前的夥計衛聰就算是在新店裏住下了，白天監工，晚上算賬，其間偷空還把掌櫃的人選戴盛海帶回來了。

戴盛海今年四十多歲，在楓雅居做了5年二掌櫃，但大掌櫃其實就是老板本人，他實際是做的大櫃的活，拿著二櫃的工錢。向晚看他長的忠厚持重，說話也有條理，當即留任了，許他每月20兩銀子的工錢和半年一次的紅利，比他之前可高出了有3成多。他見新東家雖是弱質女流，卻有個果斷的性子，倒也沒心生輕慢，當天也沒回家收拾一下，就跟著孟善回了酒樓跟著操持，向晚覺得，能力先不論，看來是個有責任心的。

李全看孟善一家得了活計，自己反而閑著，難免擔心，卻不知向晚有更多更亂的事等著他辦，只是還在構想中。

向晚第一次開店，所以格外用心，這兩天研究的就是怎麽能在上京打響名頭、站穩腳跟。

這頭一樣自然是菜好，這點她並不擔心，除了李媽媽，如今還有她兩個師侄，身邊還帶了兩個學徒，等出了師，就很能看了。

這第二樣，客源，她也有了打算，借鑒前世的經驗：自家沒有知名度，就靠著外界宣傳。先在禦街上找上二三十家生意好的旺鋪，把事先印制好的‘客似雲來’禮券留在店裏，遇到有出手闊綽的客人就把禮券當做添頭送出去一張，等客人來了自家酒樓，再根據消費能力發展為會員，不怕積累不下熟客。當然，這旺鋪不是隨便選的，像是金店、玉器行、綢緞莊，這些富家子弟經常光顧的商鋪就是上選；又或者是古玩店、字畫店這些文人和官宦人家經常上門的店也不錯。禮券也不是見人就給，而是限量發放，你不在店裏花銷個百八十兩銀子，是輪不著禮券的。等到每旬，根據收回來的禮券再給幫忙宣傳的鋪子一定分紅，或者直接按定額付銀子就行。這難點嘛，就是一些老字號的鋪子不在意這點利錢，或是害怕自家的推薦不合客人的心意，反而砸了招牌。不過向晚有信心，這些都可以慢慢改變。

這最後一樣，就當算服務了。這服務不只是說對待顧客的態度，它大到安排客人的衣食住行，小到上桌的一碗清湯、一雙筷子，就是傳說中的細節決定成敗。就好比，同樣是一盤白菜，憑什麽在小腳店就值幾文錢，而到了大酒樓裏能賣上幾兩銀子，這中間的差價就是菜的口味以及服務帶來的附加價值，當服務提升到一定標準，就樹立起了品牌形象。

向晚根據自己的想法制定了一個算得上瑣碎的酒樓細則，按著不同區劃和工作內容分成若幹章節，囊括了掌櫃篇、廚事篇、夥計篇、雜役篇等內容。

這手稿裏面，幾乎是她能想到的，對酒樓的每一個環節都給出了明確定例，小的像是餐盞酒器擺放的位置、堂上迎來送往唱名的話術、廚下上菜擺盤的定量，大到一應食材器物的采買，大宗酒席的預定，賓客糾紛的處理，不一而足，甚至連接受客人打賞都有上限要求。文中偶爾還夾雜了一些經驗之談，比方說，6人以上的帶著仆從的官家或富家女眷可以安排到金玉滿堂花開富貴，人數較多的男客安排到紫氣東來鵬程萬裏，對私密性有較高要求的安排到吉星高照；又比如，年紀大的長者推薦好克化的藥膳類菜品，女客多推薦滋陰養顏的菜品，諸如此類。

等到向晚拿著成稿找李全戴盛海商量的時候，兩個人都看的目瞪口呆。

前者是驚訝於自己主子太有想法；後者則是擔心這工錢不好賺。

當然，向晚的想法僅僅停留在理論層面，李全和戴盛海又根據實際情況提出了若幹改進意見，向晚都虛心接受。

做完了這些，向晚才把幾件大事往下推進。

戴掌櫃接到的任務就是，根據向晚的手稿制定出培訓手冊和獎懲標準，比如說如果夥計和顧客發生爭執怎麽處置？廚師用不新鮮的食材下料怎麽處罰？幫廚打壞了碗碟怎麽賠償？當然，不只有罰，獎賞也是必要的，諸如拾金不昧的、得到顧客的稱讚的、為店裏帶來客源的等等。

這些事情，戴掌櫃其實輕車熟路，只不過從沒像是這樣落到紙面上。

李全的任務就比較冗雜了，而且都是細活，向晚特意列了張單子給他，還說想起來什麽再告訴他。李全一看單子，覺得還不如讓自己閑著呢，這活也太多了，而且關鍵是，向晚這次很多內容只提出個想法，具體還得他自己琢磨。

單子的內容有：

1、樓上的5個雅間，根據各自的主題做出不同風格的裝飾，包括但不限於：桌椅、字畫、擺件、布幔。如有需要，先在府庫裏挑，沒有合適的再去市面上找；

2、定制餐具，包括碗碟、筷箸、茶具、酒器......要求每個雅間有自己的色系，比如金玉滿堂用金色的餐具，花開富貴用紅色或粉色的餐具；其它四間亦然。一樓雅座統一再另選次一等的餐具，一樓二樓所有餐具都要有統一的流雲徽記，有客似雲來字樣；

3、定制、采買廚房用具，具體明細和數量找幾位大師傅商量；

4、定制大門、雅間的匾額、楹聯；

5、定制菜牌的原木、各類店內裝飾物，如花架，帷幔；

6、印制禮券、名帖；

7、定制夥計和後廚的制服：藍底松江布，領口袖口配暗紅流雲紋，後廚加圍裙，袖套，帽子；

8、刻制兩枚店內的印鑒，一個是簽訂契書用的，一個是店內徽記的樣板

......

大大小小十幾條,向晚知道李全自己肯定幹不過來，把那幾個夥計和店裏的衛聰，連著遠寒遠志都交給他使喚，李全自然也沒放過自己兩個兒子。向晚就穩坐釣魚臺，其間李全做不了主或不明白的，向晚也不拿大，都是叫上眾人一起商量。

如是到了冬月底，諸事終於見了亮，店面裝潢好了，也裝飾一新，除了菜牌還沒寫，食材還沒采購，基本就緒了。

當然，這銀子也花了個七七八八，差不多5600兩，因為雅間的桌椅陳設基本是從府庫裏搬來的，這數目比向晚預算的還是省了很多，大數還是用在了酒樓的改造和餐器等用具的定制和采買上。

向晚沒覺得怎樣，李媽媽卻覺得鴨梨山大，萬一要是虧了，自己可怎麽對得起主家，只能把之前想過的菜式又反覆琢磨，繼續研究新菜。

戴掌櫃也不敢掉以輕心，按著擬好的細則帶著夥計閑下來就熟悉流程，還按向晚的要求定期考核。

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