經營酒樓的事，向晚考慮了兩天，覺得還是很有可為的，鋪面是現成的，大廚的人選也有了，於是一定下方向，就把李媽媽叫過來商量。

向晚本來想的挺簡單，等冬月裏把酒樓翻新一下，讓李媽媽做大廚，再給她配上兩個二廚，幾個幫廚，雜役，前頭雇個掌櫃，加上幾個跑堂，這攤子就算支起來了，卻沒想到李媽媽並不十分願意。她倒不是怕賺的少，活計累，而是擔心萬一酒樓的出息不好，自己反而丟了府裏管事媽媽的位置。

為了給她卸下心理包袱，向晚只好折中了一下，讓她繼續掛名在家裏當差，到時每天去店裏做上二十幾道大菜，就當是搞饑餓營銷了，每月另給她加上十五兩銀子的補貼。那時如果收益好，還可以把月例往上提，一旦收入有了保障，怕是喊她回來她都不肯了。

向晚兩輩子加起來也沒經營過什麽產業，就把自己關在書房裏搜腸刮肚的回憶前世的商業策劃案，還真就想出來個大框，於是按著思路，開始一一落實。

開店選址就不用了，如意巷的鋪面現在就是個酒樓，不到冬月就能閑置下來。當然，真相是：別的鋪面位置再好，她目前也沒有閑錢置辦。

酒樓如今的圖紙向晚也看過了，各方面只能算差強人意，折算過後的面積，兩層加起來才250多平方，只能算是中等規模。

店面有了，接下來就是確定客群和自己經營的主要方向，也就是市場定位，這就得花點時間和人力了。

向晚還是找來了李全和孟善，讓他們這幾天帶著自家兒子們到楓雅居附近下館子去，楓雅居也就是自家鋪面在營的名稱，這銀子嘛，自然是她這個主子掏，只當是市場調研的費用。具體要求卻沒提，怕自己把內容框死了，反而有什麽遺漏。兩人當然知道，這飯肯定不是白吃的，不過要了解的事情也無非是哪家生意最好，賣的是什麽菜色，都是些什麽人光顧。

不過三五日，兩人就胸有成竹的回來覆命，沒想到向晚提出的第一個問題就和吃食風馬牛不相及。

這頭一問是：如今楓雅居方圓500米之內，都有些什麽公署衙門、街市、商鋪？周圍的住戶大體都是些什麽人？

因為前段時間俞家就住在如意巷的二進宅子裏，這問題倒是難不住二人。

楓雅居位於如意巷的西緣，它東邊30丈遠是如今的工部衙門，而西邊60丈就是上京城最繁華的禦街，禦街店鋪林立，人流如織，但由於如意巷內幾乎沒有什麽商鋪，楓雅居離街口也有些距離，而禦街上酒樓面館也不少，並沒給楓雅居帶來太多客流；如意巷裏除了工部衙門再沒有其他公署，附近的住戶多是些中等殷實人家，還有極少的低門小戶。

也就是說，面積不大，門檻人口不足，位置也不算好，向晚提筆把有用的信息先記下來，又在禦街和工部上面畫了圈，看來只能從這兩個地方下手。

這第二個問題就簡單的多了，也是李、孟二人早就考察好的：楓雅居周邊都有哪些生意好的酒樓，食客都是些什麽人？如果是一行四人的話，一餐的花銷大概是多少？

二人對答如流：生意好的酒樓都在禦街上。在禦街上大大小小的店鋪加起來大概有170家左右，其中能用飯的地方有19處，包括大酒樓4家、菜館6家、酒肆5家、面館3家、客棧1家，茶樓只有茶點心，沒有熱菜不算在內，剩下19家幾乎每家生意都不錯，當中生意最紅火的還是兩家大酒樓，一個叫相如居，一個叫八寶齋。相如居的客人以文人墨客和官家親眷居多，如果是雅間裏一桌十四道主菜的普通席面在70兩上下，如果是堂食，精細些的六菜一湯配一壺酒在15兩銀子左右；八寶齋的食客以富商巨賈和到禦街采買的官家從屬和小富之家居多，同樣是雅間裏一桌十四道主菜的席面則需要100兩銀子，而堂食的六菜一湯配酒只需要10兩銀子。除了這兩家，另有兩家酒肆的生意也不錯，但都以各種自釀的美酒聞名。

向晚不解兩家大酒樓定價的路數，免不了虛心求教。

李全當即為她解惑：文人和官眷總不如商賈出手闊綽，是以成套的席面，八寶齋的更貴，但八寶齋的堂食客人一般都是些管事之流和普通鄉紳，所以比相如居的堂食便宜。當然，相如居的堂食環境也要好上許多，桌與桌之間沒那麽緊密。

向晚感覺了解的差不多了，又拋出了另一個問題，卻不是讓他們馬上就回答：禦街上都有哪些收益好的商鋪，不拘大小和經營的類別，這幾天把店名、經營的貨品、鋪面大小和開業的年頭等詳情寫張單子交過來即可。

兩個人雖然丈二和尚摸不著頭腦，也知道自家主子肯定是有的放矢，都不敢大意。好在這回也無須進到店裏采買，只看著進出的人數和拿出的物件就能猜出個大概。

向晚不催他們回覆，靜下心將一些思路具體化。

這頭一件事，就是要想個切題的名字。

因為之前聽過了李孟二人的敘述，自家酒樓位置和規模都不占優勢，向晚決定將來酒樓只能走前世私房菜館的路子，再結合高端定制；這客群嗎，就以禦街上的客流為主，以出入工部衙門辦事的客商為輔。而酒樓今後要走的是中高端路線，這樣才能確保酒香不怕巷子深。既然店面不大，像是太白樓、醉仙居一類的肯定不行，這店名叫出來至少要好記還得有新意。

向晚琢磨了兩天，終於得了一個比較滿意的，還是經珠兒提的詞兒。

那天，向晚把想經營酒樓的想法公之於眾，謝氏除了心疼女兒辛苦倒說沒什麽，可瑞哥覺得姐姐一個千金小姐行商太過委屈自己，向晚只好推說：我能養家幾年，未來還不是靠你挑大梁？這才揭過去。而丫鬟們聽說年後家裏要有了新營生，都紛紛恭賀，珠兒於是就說，願店裏天天客似雲來，生意蒸蒸日上。

客似雲來？向晚覺得這個名字就不錯。朗朗上口不說，寓意也好，於是這店名就這麽稀裏糊塗地定下來了。

光有了名字還不行，還得有信得過的人手和拿的出手的菜式。

菜式肯定要讓李媽媽費心慢慢琢磨，這人手可得現在就準備起來。

李孟二人剛交回了整理好的禦街旺鋪的檔案，向晚就又派了一件大活兒給他們：尋兩個手藝好的大廚和一個經驗老到的掌櫃給酒樓預備下。

也不是向晚心急，像是市面上手藝好的廚師歷來供不應求，有經驗的老掌櫃更是輕易不挪窩。李媽媽不肯全權接手，就得找幾個得用的才能確保菜品質量和酒樓的日常運轉。

這人確實是不大好找，李全問遍了城中的經紀，也沒遇到合適的人選，就差蹲在大酒樓外面挖墻角了。

李全孟善忙的團團轉，向晚自己也沒閑著，她先和李媽媽商量了日後酒樓的人手安排，接下來才找了牙婆挑人，卻不想碰到了熟人，還是當初剛到上京時候找的那個張牙婆。

因是要用夥計和幫廚，張婆子帶來了□□個十三四歲的半大小子和五六個中年仆婦。

向晚讓謝氏掌眼幫著選了幾個小子和四個仆婦，仆婦先到大廚房幫忙，夥計交給李全孟善帶著。人定下來，也交了錢，張婆子卻欲言又止的樣子。向晚還當是自己打賞少了，沒成想張婆子吞吞吐吐說，她手裏還有一個人，想帶過來給夫人小姐看看。

這就奇了，要是有合適的人，剛才怎麽不帶來？

原來，這張婆子最近入手了一個仆婦，剛三十出頭，因為身價銀子要的低，年紀又輕，她沒多問就買了下來。等到轉手賣了出去，不過兩天就被退了回來，這女子原來竟是個官家的妾，一直是十指不沾陽春水，哪幹的了粗使下人的活。張婆子買了人又脫不了手，還要每天供她吃喝，難免有所苛待。有一日她吃不住，就說出了自己的來歷，正是前任禮部侍郎俞府上的姨娘。

今日張婆子見著了主家，有心問問俞家還認不認這個妾，又怕男家主已死唐突了當家小姐，才有此說。

向晚知道有內情，就允了張婆子把人帶來，這一見面，可不就是當初在刑部大牢被發賣出去的姨娘蘇氏，當即給她贖了身。

張婆子看人能脫手，也不要身價銀子了，只當是先前買人的添頭。向晚又額外在她手裏買了兩個小丫鬟給蘇氏使喚，讓蘇氏住進了第三進西跨院閑置的一處院子，又從大庫房額外配置了家什，撥了兩個粗使婆子給她。

蘇姨娘劫後餘生，自然對向晚母女感恩戴德，倒比從前更明理安分了許多。

李全孟善因找不到大廚和掌櫃人選，最近都煩躁的很，回家以後難免帶出了情緒。

李媽媽原本不願意管這閑事，可是看著丈夫一籌莫展，也只好不再藏私。原來她七月裏出門遇見了她從前的師兄，也就是她那位禦廚老爹的嫡傳大弟子。大師兄如今在安國公府上做了大廚，想來能有些人脈。李媽媽之前不說，是怕瓜田李下，她爹從前是有意讓師兄做上門女婿的，這茬，她當然也不會和李全說。

李全得了地址，第二日就到安國公府上找人。這位師兄雖然本人不能來，卻推薦了他的兩個徒弟來試試。說試試其實也是謙虛了，他的這兩個徒弟廚上的功夫也是相當有水準的，只是在菜式上見識的有限罷了。

兩個人到了俞府先拜了師叔，然後被引薦給主家。

向晚看兩人不過二十五六，一問也沒當過大廚，倒也沒小視，直接出了三道大菜考校手藝，李媽媽知道，師兄既敢叫了人來，肯定不會丟了自家臉面。果不其然，菜端出來，真真是色香味意形俱全。向晚因顧著李媽媽，只把工錢定在15兩銀子，聽說二人還各自帶了一個學徒，又額外各加了2兩銀子，說定，等日後酒樓上了軌道再漲。

李媽媽倒是真沒計較，一是把那兩個師侄當成了自己人，二嘛，她自己每天只做二十幾道菜式就能有15兩月例銀子的補貼，算上管事媽媽的月例也有20兩哪。

向晚眼看大廚的問題解決了，心上的大石總算放下了一半。

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