授課老師：郝賢

學員：甄恬

【第一課·水分】

“第一課，做菜時最重要的關鍵是什麽？”

“火候？”

“不對。”

“刀工？”

“不對？”

“……天賦？”

“都不對，你也都沒有。最重要的是水。”

“水？”

“人體的百分之七十都是水分，食材也不外如是。肉類的含水量在60～80%，魚類80%，蔬菜水果更是達到了80～95%。想要學會做菜，就要先理解水。”

“肉也有那麽多水？看不出來啊！”

“你烤肉的時候，是不是會滋滋滋冒白煙？你有沒有想過那白煙是什麽？”

“誒？難道是水蒸氣！”

“正是如此，人們往往會忽略習以為常之事中隱藏的道理。”

“那雞肉、魚肉會變柴，其實是因為我把裏面的水都燒沒了？”

“不錯，你已經會舉一反三了。同理，油炸食品之所以表面香脆，就是因為表面的水分被蒸發了。而所謂鮮嫩多汁，則是保留了恰到好處的水分。料理首先是一場水的魔法。”

“那我要怎麽才能學會使用這種水的魔法，師尊！”

“這裏有一百顆土豆，前十顆煮到剩下90%的水分，後面十顆80%，依此類推，最後十顆蒸發全部的水分，誤差不得超過百分之一，失敗了重來，不做完不準吃飯。”

“……”

“你放心，這個教學用廚房的時間流逝是外界的一千倍，而且你不會變老也不會餓死，你有的是時間。”

“……”

不是不會變餓，而是不會餓死？

師尊尊我覺得你在刁難我！

【第二課·鹽分】

“煮菜時最重要的關鍵是什麽？”

“不是水嗎？”

“不是。”

“這個問題的答案怎麽還會變的……”

“因為你已經掌握了怎麽控制食材中的水分，水就不再重要了。”

“好吧……那這次是啥？”

“是鹽。”

“哦！這個我能理解！做菜加多少鹽很重要！”

“你知道為什麽第一課是水分，第二課是鹽嗎？”

“不知道！”

“因為後者會影響前者，你有沒有聽家裏的長輩說過，煮菜的時候要最後再加鹽？”

“這個我知道的啦。”

“那你知道為什麽嗎？”

“因為鹽水的沸點比水高，導致燒開要花的時間更長，所以先加鹽會浪費煤氣，媽媽教過我的！”

“這是一個原因，但你覺得我是會在乎那麽點煤氣的人嗎？”

“所以還有別的原因咯？”

“你看著這杯酒，我現在把它倒在桌子上，你撒把鹽在上面試試。”

“我康康……咦？這灘酒好像縮小了一圈？”

“沒錯，鹽會吸收水分。”

“啊！我懂了！因為鹽會吸收水分，本來如果煮十分鐘正好能煮到鮮嫩多汁的菜，要是煮之前加了鹽，十分鐘後失去的水分就會更多，蔬菜就會變幹變硬，肉類就會變柴了！”

“很好，看來你那一萬兩千七百顆土豆沒有白煮。先加鹽會導致烹飪難度增加，更容易把水分燒幹，有時候可能菜都沒燒熟，就先燒幹了，所以普通人料理時，才會最後再加鹽。這無可厚非，先加鹽本身也只是能更加入味一點罷了，但是作為專業的廚師，就必須克服這個問題，在加了鹽的情況下，依然把握好食材的水分控制。”

“道理我懂了，但要怎麽克服？該不會……”

“沒錯，今天繼續煮土豆，只不過在第一課的基礎上，每顆土豆都要撒上一把鹽。”

“……啊啊啊啊啊啊！你是魔鬼吧！”

……

……

“師父，我現在算是掌握鹽了嗎？”

“沒有。”

“我還有什麽不足？”

“你確實掌握了在煮的情況下如何把握撒鹽的時機和份量，但……我們中國人習慣用炒的。”

“……”

【第三課·豬肉（一）】

“今天我們開始講豬肉。”

“太好了，終於有肉吃了，我受夠土豆了。”

“你開心什麽？吃太多肉會長胖的。”

“已經無所謂了。”

“放心吧，今天的內容是挑選豬肉，還不會胖。”

“這個我會，我買過豬肉啊！”

“那你說說這是什麽？”

“豬肉啊……等下，顏色怎麽怪怪的，瘦肉都發青了，肥肉也太紅了。”

“因為這是死豬肉，不是活殺之後放血得來的豬肉。”

“噫！”

“那這個呢？”

“看上去好老哦，皮又厚纖維又粗，幹巴巴的。”

“這個是老豬肉。然後再看這個。”

“啊，好難聞！這是壞掉的豬肉吧，好難聞，你快蓋上！”

“沒錯，這是變質豬肉。”

“這根本不用看好吧，鼻子都難受死了！”

“這塊呢？”

“emmmm……這塊是正常的新鮮豬肉了！有光澤，沒有血水，瘦肉淡粉色，肥肉白色，也沒有奇怪的味道，肯定沒錯！”

“我把它解凍，你再看一下。”

“咦，怎麽流出來這麽多血水？”

“這是註水豬肉。由於註入了大量水的關系，保鮮膜下的冷凍註水豬肉可以肉眼看到半透明的冰和紅色的血冰，而解凍後又會流出許多血水。就算註水能掩人耳目，但物質不滅，水是不可能憑空消失的，只要別傻乎乎地二話不說直接丟進鍋裏煮，有的是辦法分辨。”

“……人與人之間還能不能有一點信任了啊！”

“最後這塊，才是真正的新鮮豬肉，肉質軟嫩，想必能料理出一道好菜。”

“所以我今天的作業就是分辨這五種豬肉？”

“不錯，你悟性終於變高了。這裏有十乘十總共一百個盤子，你一個個揭開餐盤蓋，分辨裏面的豬肉適不適合選用，檸檸會幫你一一記錄，最後猜錯的肉她會做成一鍋東北大亂燉讓你吃，並且重新刷新一百塊肉出來。等你能拿到滿分，你今天就能下課出去了。”

“我可以先上網查下分辨註水豬肉的各種辦法嘛？”

“可以，不過我建議你盡量就用冷凍術和解凍術來分辨，這樣還能順便熟練法術的使用技巧。”

“你又要說你擅長寓教於樂了吧？”

“你看，都不用我說，你自己就說出來了，看來我高明的教學技巧已經深入你心了。”

“切……”

【第四課·豬肉（二）】

“今天的課我們輕松一點，就和可愛的小動物們一起度過好了。”

“我們今天要吃兔子嗎？”

“不是，還沒輪到兔子。”

“哇，好多豬啊！”

“這只黑乎乎的，叫杜洛克豬，是只美國豬。這只黑乎乎但是前軀有圈白環的，叫漢普夏豬，是只英國豬。這邊通體粉白的，是蘭德瑞斯豬，很適合做腌肉……”

“我看餓了。”

“哦對了，這邊這兩只是你的老鄉呢，廣東的大花白豬，和同樣來自廣東茂名的小耳花豬，都是很優秀的豬種……”

“你別用‘老鄉’這種說法，聽上去很奇怪好吧！”

“老鄉見老鄉，口水淚汪汪。”

【第五課·糖】

“做菜時最重要的關鍵是什麽？”

“肯定不是水、不是鹽……我來猜一下，是糖嗎？”

“……”

“！”

“……”

“我猜中了！我今天猜中了對不對！你不許耍賴改口，我就是猜對了！”

“……好吧，恭喜你，是糖。”

六一快樂！

祝我可愛的讀者們六一兒童節快樂！

本來我在群裏說計劃六一發新書的，現在看來是來不及了，主要是很多東西都還沒和編輯大大討論好，存稿方面倒是有兩萬五了，但這點字數，上架爆個十更也就沒了，等於不存在。

廚經撲掉客觀上有一部分原因就是大綱和存稿都準備不足，發廚經那時候我存稿大概是三萬字，寫到街霸大賽預賽時存稿和大綱都清空了，一下子不知道怎麽寫，就寫崩了，決賽的時候才找回感覺。看後臺章說能看出來，很多讀者都是在預賽的時候棄坑的。

我畢竟是兼職，雖然現在理論上每天晚上下班回家能碼出兩更，但公司要是有點什麽事情，還是很容易做不到兩更的，所以存稿其實很重要，怪我自己強迫癥，非要名著完本後無縫銜接開新書，高估了自己。

所以這次我打算多屯點再發書，至少屯個五六萬，要是能屯到十萬二十萬更好。不過估計我沒有那個耐心，最多等第一個篇章boss的細綱梳理好就忍不住發了。

目前開頭這兩萬字我寫得很爽，寫著寫著想象力就仿佛插上了翅膀，【天馬行空】。

我很喜歡這種創造出完整而又嶄新世界觀的感覺，名著的時候雖然也很自由，但多少還是要受到“世界名著”和“網文基因”這兩個要素的限制，創造出的世界有其他網絡小說的影子，但這一次是我從頭到尾構建出一個只屬於我的世界。

當然，也是屬於你們的。

我不打算說“希望大家會喜歡”這種謙虛的話了，而是想說：你們一定會喜歡的。

陳述事實，不需要感嘆號。

廚經這邊，好意思當作付費內容發的東西我都發完了，後面我會隔三差五地把我收集資料時做的一些美食筆記整理下作為免費章節發出來，等發完，新書也差不多出來，廚經就可以點完本了。畢竟辛辛苦苦做的筆記，也不要浪費了，讀者裏有誰有興趣寫美食文的，可以盡管拿去用。

繼續存稿，新書見！

美食筆記 雜記（一）

【鮁魚水餃】

沒有比青島鮁魚水餃更好吃的水餃。

山東膠東沿海水產肥美豐富，除了鮁魚水餃，還有墨魚水餃、黃魚水餃、蠣蝦水餃、海參水餃甚至金槍魚水餃等各種海鮮餃子。

邊福開的老邊餃子館（1829年）是吉尼斯世界紀錄歷史最久的餃子館，特色是會煸餃子餡。

餃子的原型是張仲景為了幫助耳朵生凍瘡的流民制作的“祛寒嬌耳湯”，所以北方人才會養成在立冬和過年吃餃子的習俗。南方冬天不容易耳朵凍瘡，過年吃餃子的習俗也就沒有傳播開。

北方人吃餃子時要吃一碗著餃子的湯，是為“原湯化原食”。既有助消化，也能補足流失到湯裏的水溶性維生素。

【小籠包】

吃小籠包蘸十來秒醋可以起到降溫的作用，就可以不用先咬破皮吸湯汁，而可以直接整只吃下口了。

小籠包的美味是用盡可能薄的皮包住盡可能多的餡（包括肉和湯）的博弈。

松毛湯包的吃法是要把小巧的小籠包子泡在高湯中，連湯帶包一起吃入口，一邊喝一邊咬。一般是撒了蔥花和胡椒的骨頭高湯。

小籠包清代時在南方被叫做小籠饅頭。

小籠包口味隨地域各有特色，無錫出了名地偏甜，常州加蟹油，南翔以雞湯煮肉皮凍。

小籠包來源於開封灌湯包，開封灌湯包由開封名廚黃繼善改良，采用了以水打餡的做法。

【牛肉面】

蘭州拉面講究“一清二白三紅四綠五黃”，湯清，面筋道有彈性，牛肉只有少少幾片，重點在喝湯和吃面。油潑辣子能夠飄在清湯的湯面上，卻不與湯融合，用筷子挑起面條時，辣油自能附著在面條上。

湖北的襄陽牛肉片一辣二麻三鮮，牛肉用料豐富，是蘭州拉面牛肉的二十倍！由於高油高鹽麻辣口味重，流傳不廣。

四川的內江牛肉面被譽為“巴蜀小吃之首”，面條滑、牛肉香、味麻辣，屬於川菜的酸辣味型。

臺灣牛肉面結合了廣東的燉肉技巧、山東的面食技巧和四川的調味技巧（豆瓣醬），匯聚了五湖四海的人文風土。最適合的吃法不是加酸菜，而是在上面前先剝好蒜，喝一口湯，吸一口面，吃一塊肉，咬一口大蒜，獲得多層次的調味。

【炸醬面、熗鍋面、打鹵面】

小麥中蛋白質含量越高，面粉筋性越強，口感越耐嚼。古時物資流通不發達，北方面粉的筋性更強，面條變化多，於是面食文化更為流行。

南方小麥筋性較差，制作面條太軟口感不佳，於是就在面條裏加入鹽和堿。俗話說“鹽是骨頭堿是筋”，加鹽可以提高面條韌性和硬度，加堿提高延展性。面條顏色會因此變黃，如廣東的竹升面。

日本的面粉蛋白含量同樣較低，於是他們制作出了柔軟的烏冬面。

炸醬面手工拉面分為抻面和切面，抻面需要做最多八次套扣（拉面）。炸醬面炸的醬各地配方不同，一般是黃（豆）醬和（甜）面醬按照不同配比混合。

熗鍋面發源於山東，熗是將切好的原料用沸水焯或者溫油稍微加熱，加高湯燒開後放入醬油等調料，最後下面，面熟後連湯帶面盛入碗中。湯多面少，適合北方禦寒。

打鹵面，要把食材分開處理後，以爆香的蔥姜蒜末為底位一一炒入，融合其味。另一鍋煮面的同時，把料理好的鹵子勾芡（即打鹵），面煮好後盛碗澆上鹵子。

【刀削面、貓耳朵】

“一葉落果一葉飄，一葉離面又出刀。銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。”

做刀削面講究“刀不離面，面不離刀”，技藝高超的刀削面師傅可以做到每分鐘削出二百刀左右，並能削出剛好六寸長的面條。

山西貓耳朵是丈母娘愛做給女婿吃的菜，意寓希望女婿聽話。

【蛋炒飯、揚州炒飯、陽春面】

中國料理、法國料理和土耳其料理是世界三大料理，而八大菜系的淮揚菜對世界最大的貢獻是發明了蛋炒飯。

天下武功出少林，舉世炒飯出揚州。全世界眾多炒飯的原型都是蛋炒飯，蛋炒飯原型是隋煬帝下揚州時吃的“碎金飯”，顆粒分明、蛋色似金、油光閃亮、飯白如玉。

揚州炒飯的發明者是嘉慶年間揚州知府，大書法家尹秉綬。他嗜好美食研究，創造出了中國歷史上第一個“菜飯合一”的料理揚州炒飯，此外還發明了伊府面，乃是幹燒伊面的原型。

陽春面的名字來源不有趣也不夠準確，略。

蝦籽陽春面以湖蝦的蝦籽曬幹做成湯頭，加入胡椒粉和豬油。幹蝦籽是淮揚菜重要的調味料之一。

也可以把餛飩加入陽春面一起吃。

上海陽春面必加豬油和醬油。上海有一種極品陽春面，要用黃鱔魚骨熬高湯，是大戶人家的講究。

北方的面粗，加熱時間長，所以叫“煮面條”，南方面細，下鍋很快就能煮熟，所以叫“下面”。

【面線糊】

古代消息傳遞不發達，想讓料理變得有名，得靠膾炙人口的故事。

“乾隆皇帝微服私訪，吃到這道菜，龍心大悅，賜名xxx”就是清代非常常見的一種推銷方式，為許多地方菜的普及做出了貢獻。至於乾隆是不是真的吃過，這就不是值得深究的事了。

閩南面線糊便是如此。傳說乾隆南巡來到泉州羅甲村，村裏一窮二白沒有好菜招待皇帝，急中生智做出了面線糊，結果乾隆和所有類似故事中一樣龍心大悅，賜名“龍須珍珠粉”。

泉州人吃面線糊喜歡配一根油條，其他有些地方則是配燒餅或饅頭。面線糊是否合格關鍵看湯汁，要色澤通透，湯汁濃稠，糊而不爛，鮮香淡雅。

【白肉料理：蒜泥白肉、回鍋肉、生爆鹽煎肉、姜燒豬肉】

小技巧：在醬汁中加點煮肉後放冷的高湯滋味會更鮮美。

小技巧：煮肉時冷水下鍋和熱水下鍋的區別：冷水下鍋有利於除腥味，但鮮味也會流失較多；熱水下鍋容易內外熟度不均，能保持較強肉鮮。具體看料理內容和個人喜好，如蒜泥白肉是白切肉蘸醬，避免腥味多冷水下鍋；回鍋肉以多種調料煸炒，冷水熱水皆可。

白肉料理起源於滿洲人的“跳神肉”，袁枚的《隨園食單》就有記載豬肉白肉片是“北人擅長之菜”，乃是“跳神儀”後不加調料自片自食的白煮肉。

四川人把吃肉開葷叫做“打牙祭”也是類似的原因，每月兩次祭祀財神、土地公用的肉只能是白煮，祭祀結束後分食，由此產生了不少名菜，如回鍋肉和客家小炒。

現代的蒜泥白肉首創於清末民初名為“竹林小餐”的成都參觀，店名取字竹林七賢，故客人也雅稱蒜泥白肉為“竹林白肉”。

四川“李莊白肉”的蒜泥白肉也是一絕，做法有所不同，只取“二刀肉”。二刀肉是豬後腿上第二刀切下的肉，第一刀肉太肥，第二刀則是圍著一圈肥肉的瘦肉，肥四瘦六。二刀肉中瘦肉部分的口感僅次於豬瘦肉中口感最好的裏脊肉，是做蒜泥白肉和回鍋肉的最佳選擇，但量少價高，如今餐館都用五花肉代替。

回鍋肉做好的訣竅是放個板子在煮好的肉上，將肉質壓緊密並形狀方正，便能將肉片得均勻。肉要斜切，“橫切牛、斜切豬、豎切雞”。最重要的調料是郫縣豆瓣醬。

郫縣豆瓣才是川菜之魂，辣椒不是。沒有辣椒的川菜很多，約有三分之一，沒有豆瓣醬的川菜很少，少之又少。以郫縣豆瓣與各種調料的結合是川菜的標志特色。

生爆鹽煎肉是回鍋肉的姊妹菜，後者熟炒，前者生炒，省掉了將五花肉煮熟的工序，但因為要花二十分鐘時間將所有味道炒在一起，做法雖容易但並不省時，是道讓人欲罷不能的下酒菜。

日本人1923年後才開始興起養豬，之後才有了自己的豬肉料理，到昭和時代養成了豬肉配生姜醬油、牛肉配大蒜醬油的飲食習慣。日本最適合做生姜燒肉的食材是瑪奇瑪。

美食筆記 雜記（二）

【紅燒肉】

東坡肉。

上海紅燒肉；一鍋到底。

湖南毛式紅燒肉。

湖南扣肉，鹹燒白，梅幹扣肉。

山西小燒肉，五花肉燉豆角，五花肉燉粉條。

山東把子肉（超級重口）。

鮁魚燉五花肉。

亞洲料理比較擅長五花肉，西方雖然也有但遠不如中式紅燒肉百花齊放。像法國鹽漬五花肉需要腌漬一個月才能下鍋。

【豬腳】

德國烤豬腳，曾經是窮人料理，南北兩派做法不同。

歐洲還有葡萄牙式烤豬腳。

但無論哪國豬腳料理種類都比不上中國——

魯菜，濟南三肘：鍋燒肘子，冰糖肘子，水晶肘子。

山西，虎皮肘子。

鎮江，水晶肴蹄。

四川，東坡肘子。

湖南，瀟湘豬手。

廣東，白雲豬手。

臺灣，豬腳面線。

【麻婆豆腐】

川菜在日本備受推崇，《中華小當家》主角是川菜廚師就可見一斑，其背後“日本川菜之父”陳建民居功至偉。

陳建民的“四川飯店”是日本第一家川菜館，他還創建了中國料理學院，讓中國料理尤其是川菜遍布日本，開啟了日本的川菜潮，並通過日本風靡到東南亞。

陳建民之子陳建一繼承了四川飯店，連續六年參見“料理鐵人”烹飪節目，以精湛的廚藝獲得了“中華料理鐵人”的外號，並使得四川飯店之名在日本無人不知。

父子兩人都登上過日本厚生省發布的“現代名廚”榜。

孫代陳建太郎為了學習更正宗的川菜，2005年前往成都拜師“菜根香”總料理長曾國華學藝（於四川大學留學），成為日本廚藝界冉冉升起的新星，其開設的四川飯店新加坡分店於2016年獲評米其林二星並多年保持，是新加坡米其林評級最高的中餐廳。

陳建民的麻婆豆腐根據日本人口味做了很多改良，比如把牛絞肉改成了豬絞肉，把日本當時買不到的豆瓣醬以及日本人難以接受其辣度的花椒改為了味增和辣椒，受到了日本主婦的喜愛。

但是在中國，還是只會認可正宗川味版的麻婆豆腐。

陳麻婆豆腐第七代傳人汪林才曾稱除了陳麻婆之外都只能被稱為家常豆腐或者麻辣豆腐。

麻婆豆腐來源於一個故事，陳麻子（陳春富）的老婆溫巧巧被稱為陳麻婆，她機緣巧合發明的豆腐料理就被稱為陳麻婆豆腐。

但最早的陳麻婆豆腐用的是豬絞肉，是溫巧巧請來的廚師薛祥順將之改為牛絞肉，並且用上了郫縣豆瓣醬，造就出酥香的口感，才奠定了現在麻婆豆腐。

麻婆豆腐的烹飪有八字訣竅：麻、辣、鮮、香、酥、嫩、燙、渾。勾芡則要分三次。

【生蠔】

牡蠣自古就是催情的象征，古希臘神話的愛神阿芙洛狄忒形象就是站在巨大牡蠣殼中。

法國貝隆生蠔是全世界最知名的生蠔，按照〇〇分級制評定，四個〇等級的一百二十克生蠔為上品，價格最高。

美國名菜“馬背上的天使”是以去殼牡蠣裹培根烤，以串烤或者放在面包上的形式上桌。本來是法式前菜，後來因為一位美國外交官夫人喜歡辦法式晚宴而流行開來。

英國的“牛排牡蠣派”是維多利亞時代的料理。

美國的“洛克菲勒牡蠣”因為醬汁濃稠（rich），故用當時美國首富洛克菲勒的名字命名。

日本有三陸牡蠣，日本人做牡蠣菜的手法很多，油炸、鍋煮、蒸燒烤都有。

臺灣蚵仔煎的原料也是牡蠣，因為每年都有臺風過境，牡蠣的個頭比其他地區的小。

廣東潮汕的“蠔烙”做法類似蚵仔煎，但更加酥脆，且調料不是甜辣醬而是魚露。

【高麗菜卷】

古羅馬人認為高麗菜（卷心菜）有治療頭痛和中風的功效，屬於奢侈品，乃“蔬菜之王”。

高麗菜被歐洲人帶到了世界各地，其富含維他命C，可以防治壞血病，是海上航行者不可或缺的食物。

卷心菜沙拉是美國料理中最標準的配菜之一。

高麗菜卷的起源是兩千年前的猶太料理，如今在中亞與東歐十分流行。

東歐人的高麗菜卷可以包肉、包飯、包鴿子吃。

在中國，最受歡迎的卷心菜料理是“手撕包菜”。

【馬鈴薯】

公元前三千年，南美安第斯山脈就已經開始有人種植土豆。西班牙殖民者征服印加帝國後，在秘魯發現了世界最大的銀山，於是大量利用印加奴隸挖銀礦運往歐洲，馬鈴薯也隨著大航海時代的運銀船被傳播到歐洲，並輾轉世界各地。比如將馬鈴薯帶到英國的就是著名海盜弗朗西斯·德雷克。

靠著栽種馬鈴薯，歐洲人口和國力得以提升，尤其是德國這種土地貧瘠的國家。

愛爾蘭曾因馬鈴薯欠收引發饑荒導致人口減少四分之一，因此是歐洲最重視馬鈴薯的國家。愛爾蘭料理“牧羊人派”是經典的馬鈴薯料理。

北美洲的馬鈴薯是由愛爾蘭人帶入的。

美國人發明了薯片，比利時人發明了薯條。

馬鈴薯一直到康熙年間才在中國有記載，但如今中國已經是世界上馬鈴薯產量最多的國家。

【鰻魚】

日本人習慣在夏天最熱的時候吃鰻魚，認為可以預防中暑。但其實因為鰻魚會冬眠的關系，晚秋開始儲存脂肪，所以秋天到春天之間的鰻魚比夏天更好吃。

【和風洋食】

十九世紀接觸到西洋料理的亞洲國家中，只有日本把洋食變成了自身文化的一部分，像中國只是吸收了部分食材和調味料，本身的飲食結構根本沒有變化，這是因為日本傳統料理本身就欠缺使用肉與油脂的烹飪方式，因此中華料理和洋食填補了這一空缺。

大正三大洋食：炸豬排、咖喱飯、可樂餅。

銀座的煉瓦亭發明了日式炸豬排、日式蛋包飯、炸牡蠣、炸蝦等現代日本洋食。

現代日式咖喱則來源於日本軍隊主要是日本海軍。

可樂餅最初是法國料理的配菜，後來因東京長樂軒的可樂餅賣價親民而普及起來。

【醬油】

發酵的原理。

“魚醬”是亞洲公認最早的醬料，魚加鹽腌漬後發酵形成。

日本的醬料原本學習中國，但在佛教傳入後，漸漸少用魚和肉制作醬料，改用豆類，演變成了後來的味增。

味增種類很多，各地都有自己特色的味增。

日本醬油是味增的副產品。

中國醬油則是通過豆豉發現的，最早漢朝叫“醬清”、“醬汁”，指的是從“豉”滲出來的湯汁。一直到明朝才被當成獨立的調味料。

日本原本是腌漬魚肉的，後來有了生魚片，醬油之後，凸現了生魚片的鮮甜，造就了日式料理的刺身文化。

美食筆記 雜記（三）

【北京烤鴨】

中國的飲食文化總是隨著戰亂由北向南傳播。

北京烤鴨的前身，南京叉烤鴨（金陵鴨料理）則是少數奇葩，隨著永樂皇帝朱棣遷都而北上。

朱元璋酷愛叉烤鴨，“日食烤鴨一只”，因此禦廚無不精進烤鴨技術。朱棣北上時自然要帶著禦廚一起去北京。又吸收了山東的荷葉餅、配蔥、甜面醬，漸漸形成了後來的北京烤鴨。

明朝永樂十四年（1416年）開的便宜坊是北京第一家烤鴨店，賣的鴨叫做“金陵片皮鴨”，使用不見明火的燜爐烤鴨法。

清朝同治三年（1864年）開的全聚德開創了使用明火的掛爐烤鴨。

選鴨。燙皮打糖色。灌料。北京烤鴨灌高湯，廣式則灌香料幹烤，這是因為南方鴨肉腥味重需要考香料去腥。

【火鍋】

重慶火鍋用牛油炒鍋底，味道雄渾醇厚。成都火鍋用菜籽油炒鍋底，細膩柔和。

成都火鍋以鴛鴦火鍋為主。

1938年，中國第一屆烹飪大賽中出現了“雙味火鍋”，評委是末代皇帝溥儀的弟弟愛新覺羅·溥傑。

1985年，人稱中國烹飪界八大金剛之一的熊四智將之改名為“鴛鴦火鍋”。

重慶火鍋原型為九宮格火鍋與“水八塊”（下水沾麻辣牛油鹵汁）。又被稱為毛肚火鍋和麻辣火鍋。

毛肚火鍋中延伸出了毛血旺這道菜。

重慶火鍋店還需要好吃的炸酥肉才足以在重慶立足。

火鍋滋味的關鍵在於炒底料。

辣油，油碟。

【羊肉】

山羊肉不如綿羊肉好吃，因為山羊肉有四一甲基辛酸嗎（脂肪酸）讓肉帶汗酸味。

蒙古羊極品：呼倫貝爾大草原的海拉爾羊，和蒙古綿羊戈壁羊。

涮羊肉：如何辨別是不是手切羊肉：羊肉是片而非卷，吃完盤底幹凈不見血；把盤子傾斜到九十度肉片不會掉，說明做好了羊肉的去血去酸；涮燙之後水面不會有浮沫。

寧夏人喜歡吃羊肉泡饃和羊雜碎，用寧夏鹽池灘羊。現存最古老的泡饃店是1898開業的西安“老孫家飯莊”。泡饃的吃法與白老師所說相符。

蘇州藏書鎮的藏書羊肉來源傳說類似於“爛柯棋緣”，不過木匠下山後沒有老死，而是用仙人下棋的木頭做了木碗，用這木碗盛食物會十分美味。有個年輕人便拜托木匠做了個木桶，用木桶煮出來的羊肉鮮美無比，於是當地人都開始用木桶煮羊肉，是為“藏書羊肉”。

【日式炸雞】

“唐揚”是一種裹上面粉後油炸的烹飪方式，因為手法是從中國傳入日本，所以用了漢字。

【清宮節日飲食】

元旦，福肉：祭祀後食用，不放一點佐料，是苦差事。

立春，春餅：十七種東北動植物為原料的滿族合菜。

元宵，元宵：最有名的宮廷元宵是八寶元宵。

谷雨，榆錢餅：榆樹果實做的糕餅，甜。

小滿，餃子：素餡餃子祭奠佛祖。

端午，粽子：端午期間，乾隆桌上要擺一千多個粽子。

立秋，秋葉面：面片兒湯。

七夕，巧果：七夕以巧果祭牛郎織女，外形不夠巧拿不出手。古時的七夕不是情人節，而是女子們乞求有一雙織女一樣巧手的乞巧節。（我有一雙靈巧的手，才不需要女朋友）

中秋，月餅：各種口味應有盡有。皇帝祭太陰星君，所用彩畫圓光大月餅（重十斤）不能在中秋吃，要陰幹儲存，待到除夕再分吃。熬爾布哈是一種受到滿足游牧習慣影響的奶皮月餅。

重陽，花糕：清廷沿用了明廷重陽吃花糕的習慣，但棄用了重陽吃迎霜麻辣兔這一條。

冬至，餛飩：素紗餛飩。

臘八，臘八粥：需在雍和宮以直徑2公尺深1.5公尺的大銅鍋熬煮，周圍一圈喇嘛念經，共煮六鍋。第一鍋奉祖先與神佛，第二鍋送帝後，分賞嬪妃皇子，第三鍋由監視熬粥的大臣和喇嘛分給在京的親王與各寺僧侶……第六鍋布施京城百姓。

【黏黏轉】

張愛玲晚年提到過的黏黏轉其實就是碾轉，把沒熟的麥粒以碾石滾壓後制成。

【紫禁城裏的粽子】

一直到宣統年間，清宮一直是甜粽黨的天下。宮裏的粽子是糖粽子，只有住在江南的袁枚那等人才能吃到鹹口的火腿粽子。禦廚有限，每年節前為了包粽子會從外面調入許多幫廚，日夜不停地包粽子，僅僅是皇宮裏擺著看的粽子就需要兩千多個。

直到溥儀成為宣統皇帝，浙江遺老進貢了火腿鮮肉粽子，宮裏才有了肉粽，但也沒能吃上多少年，便連禦膳房都沒有了。

【素餡餃子】

除夕吃素餃子不動葷是努爾哈赤定下的規矩，清宮奉行多年，但到清末光緒時已經

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