淡忘了祖宗遺訓，開始吃豬肉餡餃子了。慈溪也很喜歡吃餃子。

【潮州菜】

以米為大，以海為家。

唐代韓愈入潮被認為是潮人由野蠻走向文明的界限，中原文化進入潮州。到宋朝後潮州菜開始逐漸形成鮮明的地方風格。

以淡出鮮，由鮮出味。

潮州打冷是當地特有的食制。

天下潮菜，鹵味為先。潮州鹵水有名是因為有著獅頭鵝這種肉多嫩滑的絕品鵝種。商州時期就已經有鹵制食物的原型，秦滅巴蜀後，為中原帶來了豐富的四川香料，鹵制食物進一步發展，到漢唐時代趨於成熟。各地鹵水風格不同，較著名的有四川涼鹵，廣東、廣西、福建鹵水。

潮州有三寶：菜脯、鹹菜、魚露。菜脯就是蘿蔔幹。

【炆與燜的區別】

可以簡單理解為炆是開蓋文火煮，燜是加蓋文火燉煮。

北方把炆叫做燒，是因為朱允炆在叔叔朱棣的政變中被燒死，為了避諱所以改名為“燒”，是為南炆北燒。

在南方，燒意為燒烤，但近代也有了“紅燒”和“幹燒”的做法，是因為上世紀四十年代山東廚師南下帶來的影響。

【紅蟳米糕】

閩菜第一名菜。

但紅蟳價格近年被微商炒到了120元左右一只，如今普通人家已經不可能專門買好幾只用來做米糕了（這一點是我特意找在閩南的盟主確認到的）。

【羹與湯】

羹：古時中原人以羊肉為美味，羹便是羔+美。

湯：本意為熱水，後引申為湯藥，古時吃湯是為了食療養生。

羹與湯的最大區別，在於羹要連其中材料一起吃掉，湯只取其湯水喝。

北方氣候苦寒，對飲食熱量要求高，故多做羹，將所有食材吃掉；南方氣候濕熱，易染風邪，故多飲有治療功效的老火湯水。廣東人的煲湯便是源自於此。

美食筆記 延邊

在吉林省的朝鮮族自治區延邊，不光馬路上店名都是中文和朝鮮語並用，連身份證都是。

有的飯店有炕，拖鞋穿襪直接盤坐在地炕上吃，不習慣的可以做小板凳。

【水豆腐】延邊是大豆產地

剛做出來的豆腐，還沒有壓成型，會出很多水。可以把水舀到碗邊的瓢裏，也可以喝掉。湯水甜絲絲的

可以蘸醬吃，醬汁有洋蔥、香菜、粗辣椒面。

也有人會蘸東北的香其醬吃。

可以拌飯吃。

【延吉冷面】中國十大面條之一

酸酸甜甜，蕎麥面加澱粉，加蘋果汁菠蘿汁，湯面有冰渣，配冰碗才有靈魂，喝第一口面湯會冷得打個哆嗦。

最佳配菜鍋包肉，吃第一口會有想咳嗽的感覺，可以泡冷面湯後和面一起吃。

東北三省的鍋包肉每個地方都不一樣，有的包糯米粉有的包馬鈴薯粉。用番茄醬炒鍋包肉結合了南方口味而且更好做對刀工要求低，但不正宗為東三省人所不喜。

【延邊小串】

牛肉串，羊肉串，羊排骨，牛筋，心邊，雞脆骨，心管，冰川（啤酒）……

小菜：洋蔥，黃瓜拌卷心菜。花生，生蒜……

蘸料：孜然，粗辣椒面，有些點會在蘸料裏放碎花生、豆粉……

烤串店：

最初新疆羊肉串傳過來，是在路邊擺攤吃的，但是延邊實在太冷了，後來就變成了在店裏吃，這樣暖和。

延邊燒烤吸煙管道在燒烤架下方。

肉串：瘦肉肥肉瘦肉肥肉瘦肉，一口擼一串，可以同時品嘗到瘦肉和肥肉。肥瘦相間的肉串不用刷油烤，就足夠香了。

烤的時候一手抓一把羊肉串，一手抓一把牛肉串。攥起來，再散開，讓烤出來的油落在肉表面。雙手握住，上下顛，轉圈顛。再一手牛肉一手羊肉，牛肉放在羊肉上顛，羊肉放在牛肉上顛，牛油和羊油互相混合，味道更好。

烤好的肉放在架子上。

吃的時候用筷子把肉都擼到串串最下面，用油去蘸料，肥瘦相間一口吃掉。

羊排骨：油脂含量特別大。烤熟了就像油炸的。

心邊：心臟邊的碎肉。

心管：心臟往外輸血的血管。

【啤酒鍋】

烤串如果放冷了就不好吃了，可以點一個啤酒鍋（也叫炸彈鍋）。把涼了的肉串放進湯裏，精心烤好的肉涼了不好吃了會很心疼，這樣一弄可以享用到多一種口味。

啤酒小火煮，酒精蒸發，留美味，可以去除肉的腥味，烤過的肉再煮一遍十分好吃。湯沒了可以自己再開一瓶啤酒加。

啤酒鍋裏還可以煮方便面（延邊銷量最好的方便面叫汪清面）。

啤酒的味道很重要，左右啤酒味最大的因素是水，延邊的水質很好，本地產的冰川啤酒非常適合啤酒鍋，不事先知道根本嘗不出是啤酒燉的。

【青蘿蔔】

外綠內白，水分大，比白蘿蔔好吃，炒著吃有甜味，生吃也很好吃，甜中帶辣。

【打糕】

打糕比年糕軟糯。做打糕的過程很解壓。兩個人用大錘在兩邊輪流用力掄，是朝鮮族新婚夫婦增進感情的一種儀式。

（這裏可以用來作為發糖劇情！這本沒用上，下本用！）

在黃豆粉裏滾一下就是豆粉打糕，根據佐料的不同還有各種不同的打糕。

【先農湯】

即雪濃湯。牛骨燉手撕牛肉湯。

調料（可選）：韭菜花醬

佐料（可選）：大蔥、香菜、鹽

配小菜：洋白菜泡菜、蘿蔔絲、醬辣椒

泡飯吃。

韭菜花醬香味很好，經常會被放在牛肉湯這種湯裏，適合不能吃香菜的人嘗試。韭菜花醬和腐乳麻醬一堆醬拌著，蘸涮羊肉特別好吃。

延吉牛市街是一條能吃到各種牛肉湯的美食街。

【米腸】

血腸裏加糯米就是米腸。

一般的血腸調料味很重，不太能感受到肥腸的味道，但是米腸做得好能夠感受到肥腸的香味。

米腸冷了容易變硬，所以冷了就要泡下熱湯再吃。

【魷魚米腸】

【幹明太魚】

延邊是內陸城市，但因為朝鮮族吃明太魚所以國家批準了進口。

進口朝鮮產、俄羅斯產的明太魚，掏出內臟，用鹽腌制，把魚展開，曬幹後就是幹明太魚。

【烤幹明太魚】

把魚肉沿著肌肉撕開小塊蘸足調料吃，神奇地相配，因為調料中到了啤酒所以不會很鹹。

調料：紅峰方便調料（汪清面方便面的調料包）+辣椒面+足量醋（加高醋不能加米醋）+啤酒（延邊很多KTV都會送這種調料的套餐）。

【炒幹明太魚】

放幹辣椒炒，特別下酒下飯，辣到要流淚，但香辣味特別好吃。

一起炒的幹辣椒有種炸辣椒的味道，和幹明太魚搭配會有種爆炸的感覺。

【紅燒明太魚】

【明太魚燉豆腐】

【蘋果梨】

延邊的蘋果梨是一種長得像蘋果的梨子，是蘋果和梨嫁接的產物，大且脆，酸酸甜甜能一下子勾起人的食欲。

【醬湯】

放一半瘦肉一半五花肉。

配玉米飯。先湯飯單獨吃，然後湯泡飯吃。

【清國醬湯】

又叫臭醬，臭而好吃。

【玉米面條】

俗稱碴條，金黃色，適合做溫面，筋道，有韌性。吃完會很熱。

【茄子石鍋飯】

醬油肉茄子，用油炒然後放在飯上，茄子飯的油很多，味道很香，底下還有鍋巴（不要太早開蓋不然就沒鍋巴了）。

美食筆記 武漢

武漢被稱為早餐天堂，武漢人對於各種早餐十分喜愛，武漢人說“過早”，意為吃早飯，打招呼都會說“過早了冇”。

武漢早餐有很多油炸食物，熱量很高，最初是碼頭工人們吃的，能補充他們大量消耗的體力。

武漢飯店大多是一次性餐具，包括盤子和碗，因為武漢餐飲業十分發達，通常只有大餐館才請得起專門洗碗的人，而且很多人都覺得一次性的更衛生。

武漢市長江大橋，歡迎您！

【潛江小龍蝦】

武漢長江流域的潛江是中國品質最好的小龍蝦產地，如果來到武漢不得不嘗。

油燜小龍蝦要用到大量的油，放入大量油翻炒之後再燜。

吃小龍蝦的季節是5月到8月，肉質最為飽滿。

吃下幾大盤小龍蝦，味道不僅留在口中和記憶中，還留在了你的指甲上，幾天都散不掉。

吃龍蝦可以增進友誼，因為大家誰也不能玩手機了，只能邊吃邊聊天。

【武漢熱幹面】中國十大面條之一

熱幹面就是要在路邊吃才地道。要邊走邊吃。

加了麻醬，鹹滋滋的還很香，腌過的缸豆有酸酸的味道。

熱幹面面世的契機是曾經有個賣面的人，將放在湯裏熱的面和涼拌了的面兩種一起賣。

結果他打盹時把油瓶碰灑了，煮好的面條蘸上了油。他醒過來發現蘸過油的幹面條變得有光澤還香噴噴的，他試著用涼面的拌醬吃，發現味道絕了。

【沔陽三蒸】

所謂三蒸，就是粉蒸肉、粉蒸魚、粉蒸青菜。這只是早期的分類，發展到後來，又分成這樣三大類：1、水產類：以粉蒸鯰魚、粉蒸青魚、粉蒸鱔魚為代表；2、畜禽類：以粉蒸肉、珍珠丸子為代表；3、蔬菜類：以茼蒿蒸螺螄、太極蒸雙蔬、粉蒸蓮藕為代表。

【粉蒸肉】

裹上大米粉再用醬料蒸，像是把炸豬排蒸了一下。

【粉蒸魚】

雖然是淡水魚但不會有腥味，因為蒸魚裏放了辣椒，所以味道辣辣的更好吃。也像蒸過的炸魚排。

【珍珠丸子】

裏面的肉泥摻上馬蹄泥和雞蛋清，在丸子外面裹一層糯米蒸，整完後散發出和珍珠一樣的色澤，所以叫珍珠丸子。

珍珠丸子在一些店的菜單上不會有，因為武漢太熱了，夏天做丸子很容易餿，所以只有在涼爽的時候才會做。

武漢民國以來被稱為中國三大火爐之一，當時南京、重慶、武漢三個地方都非常炎熱。

【藕粉】

材料：蓮藕（主材料）、大棗、花生、芝麻、山楂片、珍珠（木薯丸子）。

山楂片是山楂果實大火煮碎過濾出汁水，加糖和蜂蜜收汁到濃稠，冷卻凝固後切成小片的零食。

整體的味道是山楂片那種類似蘋果的酸甜味，還有紅豆和大棗的香味。

藕粉養胃，還可以餵給沒斷奶的寶寶吃。

也有人喜歡吃沒有加任何料的凈藕粉。

【蓮藕排骨湯】

湖北省乃是千湖之省，武漢市是百湖之城。湖北的蓮藕產量占到整個中國的三分之一。

蓮藕是到湖北旅行之人一定要吃的食物之一，是一種能夠代表武漢，代表湖北的食材。

七孔做湯，九孔做菜。

蓮藕湯放入豬排骨，須得用蜂窩煤煤爐加熱瓦罐沙吊子，用高壓鍋不正宗。

夠粉夠軟糯的蓮藕並不會像沒吃過的人想象中一樣有很明顯的拉絲，拉出的絲會很細。

與蓮藕一起長時間文火熬煮的排骨沒有任何雜味，口感幹凈到甚至分不出是豬肉還是牛肉。

蓮藕湯非常好喝，還可以泡飯吃、下面吃。

【雞冠餃】

長得像雞冠的油炸餃子。

【面窩】

用竹簽穿著吃。

是米粉做的和面粉做的面包不一樣，外表很脆裏面筋道。

【武漢糯米雞】

在米飯裏加調料然後油炸。

【糊湯粉】配【油條】

糊湯是黏稠的湯，粉是煮熟的米粉。

河鮮煮透做成的糊湯，喝一口沒什麽河鮮的味道，因為胡椒的味道很濃。

在中國的一些地方油條是直接吃的，在武漢卻是要泡一泡糊湯，蘸糊湯吃起來和直接吃口感完全不同。

【魚頭泡飯】

紅燒魚頭，在鍋裏放入蔥姜蒜一起炒，放入醬油，再放入食材進去燉，大火燒。

調料濃郁的味道進了肉裏，但鹹味不重，不配飯吃都不覺得鹹。

魚鰭部分的肉因為運動量很多，很勁道很好吃。下顎部分有很多膠原蛋白。

一桶熱熱的米飯，盛一碗出來把魚頭湯汁泡進去。濃郁的魚肉味道很純粹，一點都不腥。吃著吃著，還會感覺有香醇的味道湧上來。

再挑點魚肉，放進湯汁泡飯，用勺子把肉弄碎，一起吃。肉質非常柔軟。

【炸炸】

食材：土豆、香菇、平菇、茄子、蓮藕、薄豆腐、豆角、裏脊肉、雞排、雞皮、蝦丸、魚丸、韭菜、辣椒……

蘸醬：番茄醬、香辣醬、孜然醬、麻辣醬

炸了又炸，所以叫炸炸。

全部油炸，統統油炸，但不是炸到酥脆，而是像焯水一樣炸到熟就好。

肉是已經調好味的，和麻辣燙的味道有點像，放在油裏炸，感覺會很油膩，但其實意外地並不油。

炸炸本身並不比燒烤好吃，只是創意比較少見，武漢人也不是都愛吃，而且吃了之後就沒肚子再吃別的了。

很適合一邊學習食材的中文名一邊吃，答對就吃一口，答錯沒有。

【紅薯面窩】

也叫苕面窩、苕窩窩，油炸地瓜餅，吃起來甜甜的，賊好吃。

【牛雜火鍋】

牛骨湯湯底，牛雜，牛肉，排骨，蛋餃，蘿蔔，油豆腐。

帶點麻辣味，牛肉和牛內臟切成小塊，一看就好吃。

牛雜最初來源於廣州，南方吃得多，現在已經全國都在吃了。武漢的內臟料理由於在碼頭工作的人很多，工人們為了在天冷的時候暖和起來，消除疲勞，用較濃的醬料去做。內臟油膩，調味很重。

蘿蔔在牛肉湯裏煮久之後就像晶瑩的藝術品，味道更是美味多汁。

吃完之後肚子飽飽的，人也熱乎乎的。

加寬米粉很搭。

【三鮮豆皮】

武漢有代表性的早餐。

大塊完整豆皮的翻面手法特別有觀賞性！

一般的豆皮是煮豆漿時會起的一層膜，把膜挑起來曬幹或油炸或直接吃。武漢豆皮則是先煎大米和綠豆磨的漿，在上面澆上雞蛋液，放上蒸好的糯米，再倒上三鮮（香菇、豬肉、竹筍）。

外面脆脆的，裏面的糯米很有嚼勁，鹹口的豬肉炒竹筍，口感很好。

配大碗茶很舒服，配糊米酒更是絕配。

【油餅包燒賣】

碳水炸彈，熱量爆表，吃了一天管飽。

油餅包燒賣，燒賣包糯米和香菇。

美食筆記 西安

西安是中國千年古都，在西安有一種奇怪的習俗傳承到了今日——

陜西關中八大怪，油潑辣子一道菜！

西安古城墻下有早市，賣各種新鮮的食材。相比起超市，市場的魅力在於，乍一看好像都認識，仔細找其實會有很多不認識的食材。

西安的核桃和大棗非常有名，有種棗夾核桃的零食就是把核桃夾在大棗裏吃。

【石子饃】

又叫石頭餅。用面粉加雞蛋和面制作。

石子饃表面有凹陷，是因為它是用石頭壓著做的。將石子饃從滾燙的黑色石子下抄出，噴香撲鼻。

味道香甜，口感脆而幹，適合當零嘴吃，搭配牛奶、奶茶、或者稀粥。

【油茶麻花】

油茶是回族的一種悠久風俗。西安的回族人很多。

油茶很粘稠看上去有點像濃湯，將面粉放在油裏面炒，再加入各種幹果仁等一起炒，十分養胃。

油茶並非西安獨有，在中國其他的一些地方也有。但把麻花放在油茶裏吃，就是比較西安的風格了。外地人可能吃油茶會覺得齁，未必會習慣。

【油潑面】

你以為只有碗很大？不，面也很多！

將寬寬的面條和煮熟的蔬菜盛好後，先是澆上秘制的醬汁，再一勺熱油潑進去，簡單粗暴又好吃。

可以加醋吃，醋有點鹹鹹的，醋和辣椒粉被油炸的香味混合在一起，是很香的辣味，和令人愉快的酸味。

【葫蘆頭小炒】

葫蘆頭是豬大腸。

點葫蘆頭店家會先問要不要吃餅（饃），在西安吃飯店第一件事就是撕饃，饃對於西安人來說是不可或缺的，就像米飯之於其他地區。根據不同的配菜，撕饃的大小不一樣，葫蘆頭的話不用撕太小，羊肉泡饃要撕小一點。

饃撕好後，拿給店家，就會放到葫蘆頭裏一起炒，還會放花生。

撕碎的饃是神來之筆十分美味，但是不太好夾，所以客人會把嘴靠在碗邊推進去吃。

【西鳳酒】

西安名酒，中國西部名酒之一，產於陜西省的白酒，主原料是高粱。

鳳翔有三絕：東湖柳、西鳳酒、姑娘手。

在西鳳酒發酵過程中使用的容器叫做酒海，是用荊條編成的。

【胡辣湯】

胡椒辣味湯。

當地人在盛湯之前，會先把饃撕成小塊放在碗裏，這就是泡饃。泡饃也可以泡在羊肉湯或牛肉湯吃。

很辣，有胡椒粉的味道，後勁有種火辣辣的麻辣感覺，喜歡麻辣的人肯定愛吃。

排隊時自己放進去的饃在泡到湯汁後會變得非常軟。

當作早餐來吃味道非常強烈。

不同的吃法掰的大小不一樣，有些老板看你掰的不好還嫌棄。

河南胡辣湯和西安不一樣。河南牛肉味更重，湯更鮮美，後味是辣。西安蔬菜多，辣為主。

【黃桂柿子餅】

也叫火晶柿子餅（百度百科上寫水晶柿子餅是寫錯了）。

1.柿子剝皮，用打蛋器打成糊

2.慢慢加入面粉，和成比較軟的面團，只要能整形越軟越好。

3.核桃切碎，加入黑芝麻，紅豆沙餡和成餡（還可以加核桃、玫瑰）。

4.面板上撒上面粉揉成條，下劑子搟成皮，面軟我是用手直接捏成皮。放入餡料，像包包子一樣包好，按成餅狀。

5.鍋中倒油，小火煎制，正宗的做法基本上是油炸了。

6.煎制兩面金黃即可。

中秋季上市。

【甑糕】

甑是一種古老的蒸器，所以甑糕其實是一種蒸糕。

糯米裏面放了大棗。非常甜，大棗香氣濃郁。

要買就是一盒，當早飯兩個人都不一定吃得完。放冷了就不好吃了，當地人會帶回家下午煮到醪糟裏去吃。

【面湯】

煮面水，即煮面的湯。比較每家店的煮面水也很有樂趣。

原湯化原食。

【臊子面】

臊子面，同音嫂子面，傳說中周文王身體不好由兄長和嫂子養大，吃了嫂子煮的面就好轉了。

用鍘刀切出的面叫鍘面。鍘面很硬，要壓好多次，機器是做不出來的。

紅色的胡蘿蔔，黃色的雞蛋餅（臊子面要切成菱形丁雞蛋才正宗），綠色的青菜豆，黑色的木耳，白色的豆腐。金木水火土，青黃赤白黑，構成臊子面獨有的色彩。

【三秦套餐】

涼皮、肉夾饃和冰峰汽水三樣陜西美食被冠以“三秦套餐”。吃著涼皮肉夾饃，喝著冰峰汽水，是陜西人的一大享受！

涼皮加上肉夾饃，是冰峰的錯。

【肉夾饃】

正宗的陜西肉夾饃是不會加青椒的，就是純肉，加青椒是北方城市的做法。

有些人喜歡純肉，有些人喜歡加青椒，青椒可以解膩。

吃肉夾饃，咬下去的肉汁會在嘴裏爆開，肉很嫩，肥不膩，瘦不柴。

白吉饃現做的很香很好吃，趁熱吃很酥，有的人就算什麽都不夾都可以吃兩個。

【涼皮】

吃純肉肉夾饃有點膩的時候，就可以吃稍微有些酸的涼皮。

涼皮裏可以放辣椒油和醋，或者花生醬和芝麻醬，各個地區吃涼皮的方法很多。可以根據自己的口味調味料。

左手抓著肉夾饃，右手筷子夾著涼皮，快活似哈士奇。

【冰峰汽水】

西安的國民飲料，從小喝到大。

上世紀五十年代，國家鼓勵碳酸飲料行業發展，各個地區都開發出了有自己特色的碳酸飲料：

北京北冰洋，西安冰峰，沈陽八王寺，山西太鋼，吉林宏寶萊，廣州沙士……

雖然開發了很多地區碳酸飲料，但在全國範圍內難以和外國探索飲料競爭，只在當地有優勢。

冰峰在西安有絕對的統治力，到西安的飯店，尤其是小店，大家吃飯都只會喝冰峰，雪碧可樂沒有任何生存空間。

【水盤羊雜】

清真食物。

在結賬的地方直接切好肉和內臟（胃、腸、肝），交給後面人盛湯。加辣椒油、蔥、香菜。

回族人做的牛羊肉都很好吃，同樣地，宋人吃羊肉為主，杭州也有出名的羊湯。

西安的羊都不膻，全是肉煮出的清湯香味。可以加湯，可以撕饃泡。

【粉蒸肉】

建東街楊家粉蒸肉是西安最有名最好吃的粉蒸肉之一。

制作時先蒸荷葉餅（河南叫牛舌饃），夾粉蒸肉和肥油。

粉蒸肉一開始的做法是用米粉和豬肉攪拌，但後來各個地方開始使用不同的肉，會使用牛肉，也會使用羊肉，甚至還有使用鰻魚的。

西安粉蒸肉的特點就是不用米粉用面粉，肉用牛肉。

很多人不要油，但會吃的人都會要油。肥油是靈魂。

一塊塊白皙軟嫩的牛油脂肪鋪開在粉蒸肉上，看了就知道一定會變胖，但還是忍不住吃。

然後還要加上蒜。

吃的時候先剝蒜，把肉和肥油夾在荷葉餅裏吃，等吃得油膩的時候就吃口蒜。牛油很香，一定要加油才好吃。

美食筆記 港臺

【香港】

【早茶】

餐車推過，小、中、大、特大的點心對應蓋章，根據蓋章結賬。

燒賣：黃皮是特意調出來的，豬肉蝦仁餡，一口下去滿滿的肉，粵語全名一般叫幹蒸燒賣。

蝦餃：點心的皇帝，用刀桿澱粉皮，皮上的褶皺一般9-15個，褶皺的清晰度能顯示出店家的水平。雖然不是褶皺越多就一定越好吃，但食客會覺得能做出越多褶皺的師傅越老道，手藝越好。

腸粉：做成豬腸模樣的米粉和面。內容物各種各樣，豬肉、牛肉、叉燒、蝦……口感非常細嫩。

牛肉丸子：倒喼汁（辣醬油）吃，裏面有香菜，裹了澱粉。

豆皮鴨爪：添加醬料的鴨爪和豬肉、蝦肉等用豆腐皮裹好之後蒸出來，簡直是藝術般的組合。鴨爪比雞爪更柔嫩更好吃。

【雲吞面】

可以在湯面上加各種澆頭，比如牛筋丸、紫菜、紅腸、腸仔、腐竹、火腿、油麥菜、蟹柳、魚腐、貢丸、魚蛋、唐生菜、芝士腸、翅中、翅尖、魚皮餃、豬紅、蟹籽包、金針菇、墨魚丸、龍蝦丸、腐皮角、炸醬、油面筋、豬皮、雲耳、豬腩肉、海帶、菜肉雲吞、豬肚、豬肺、蘿蔔、肥牛、鮑片、豬大腸、豬軟骨、牛腱……

還可以自己選香菜的量和辣度。湯放了酸菜是酸辣味。

【燒味蓋飯】

叉燒，醬料、白糖腌制烤出來的豬肉，充滿了梅子汁液的濃濃甜味。

燒鵝，充滿油光，蘸著黃油醬會更好吃。鵝肉的血味鐵味很強，處理得不好的話會有雜味。

燒肉，松脆的烤五花，豬皮炸過。

要把肉放在一勺米飯上吃。

【菠蘿包】

在剛烤好的熱乎乎的面包裏，放入涼涼的黃油。

菠蘿包表皮那菠蘿外殼般裂開的紋路其實是在面包面團外面蓋了一層做餅幹用的黃色面團烤出來的。

【椒鹽排骨】

沸騰的油裏放入豬排骨，倒掉油，放入胡椒、鹽、辣椒、蔬菜翻炒。

【牛肉滑蛋】

翻炒的時候要讓雞蛋把牛肉包起來。

【鯧魚】

清蒸完淋油！

湯水澆飯，魚肉放飯上，碗貼著嘴直接吃。

【臺北】

提到臺北，就會想起十分有名的夜市。

【肉粥】

有蘿蔔，有肉，看上去像是在蘿蔔肉湯裏泡飯吃。口感則像是稍微煮了一下的鍋巴米飯。

加了幹蝦煮，有一點鮮甜味，讓人不舍得太匆忙吃完。

粥的裏面有肉塊，不是純肉，而是裹了一層面糊（魚肉碾碎做成的魚醬跟澱粉），讓肉的口感更好。

【臺式紅燒肉】

大陸的紅燒肉是用五花肉這種多脂的肉，像煮醬牛肉一樣長時間燉煮著吃的。

臺式紅燒肉則是油炸過的豬肉，看上去有點像叉燒，比較類似脆皮五花和走油肉。

炸的是經過紅糟調料腌制過的豬肉。

醬汁是鹹甜味的，蘸著醬料更好吃。

【豬蹄面】

湯和面是分開兩碗的，面最上面是生姜。

剛盛出來吃著很燙，豬蹄不沾醬吃就是煮得很透的白切肉，散發著瀑布的肉香，湯裏溶入了很多膠原蛋白，非常濃稠。豬蹄上連著豬皮，口感很好軟綿綿，沒有一點腥膻味（姜絲有去腥味的效果）。

也可以蘸著調料（醬油加蒜）吃。

當地人認為細的面條和豬蹄一起吃可以消災避邪，無論遇到好事壞事都會經常吃。

吃了面整個人都覺得舒服。

【雞卷】

閩南地區大多叫五香卷，只有臺灣和泉州等地叫雞卷。

雖然叫做雞卷但卻並不是雞肉卷。雞在閩南語音“給”，多音“賊”，兩者相近，所以雞卷其實是“多卷”的意思，把多出來的剩菜卷起來，放進油裏炸，然後切成一塊塊。一般放的主料是豬肉。

【珍珠奶茶】

臺式的珍珠奶茶是奶精泡粉，奶精+紅茶+珍珠，牛奶+紅茶+珍珠的則是珍珠鮮奶茶。

大陸以前多是在用奶精的，但現在的店主要是使用牛奶了，因此也貴了起來。

珍珠奶茶的珍珠一開始都是白色的，後來改成了用黑糖熬，才是現在黑珍珠的樣子。

珍珠的原料是源於南美的木薯。

【苦茶】

超級苦，能降熱，還能降低膽固醇。

【蚵仔煎】

把稍微煮熟後裹了澱粉的牡蠣，放在倒了足夠油的平底鍋，澆上澱粉液，再澆上蛋黃液。煎好翻面，加蔬菜，再翻面。

配上甜醬汁。

【鹵肉飯】

將在醬料湯中長時間熬制的鹵肉放在米飯上。鹵肉有淡淡的鹹味很好吃。

一鍋好鹵，可以鹵遍全世界。

【臺式香腸】

炭烤全肉香腸，一口下去能紮實地嚼到肉，也能嚼到肥肉。店家有提供蒜，可以一起吃更香。

【大腸蚵仔面線】

類似於舌尖上的中國介紹過的泉州面線，區別是面線油炸過，而泉州的面線沒有用這種面的，倒是廈門面線糊大多都是這種黃色油炸過的。

乍一看三種食材似乎不怎麽搭，其實意外地很搭！

牡蠣上稍微裹了些澱粉，很軟。湯很粘稠因為打散了澱粉水。

吃的時候會發現有咬起來很爽脆的東西，那是竹筍。

喜歡辣的還可以加辣椒醬，再加一點陳醋，讓味道很豐富。

【牛三寶面】

牛腱，牛筋，牛胃（蜂巢胃）。

甜甜的、濃濃的牛肉湯。

調料可以加酸菜、辣醬、辣椒油、黑醋。

肉燉了很久所以特別嫩。

牛筋加上腌芥菜和辣椒醬一口吃下一塊，好吃到對自己感到自豪。

【虱目魚蓋飯】

虱目魚雖然刺多，但不能冷凍講究新鮮，價格並不便宜。

蓋飯的魚肉店家會用鑷子把刺去掉。

【四神湯】

意為用四種珍貴材料制作的湯。

四神、四物、四君都是很好的中藥材料。

四神是山藥、茯苓、蓮子、芡實。這四樣東西都對身體很好。此外還加了薏仁。（四天王有五個）

清熱下火，解暑祛濕。

【鳳梨酥】

菠蘿切塊倒糖攪拌作為餡料。有厚的也有薄的，一般賣土特產的以厚的為主，但薄的更好吃。

美食筆記 廚房

【廚刀】

一把鋒利的便宜貨抵得上任何昂貴的鈍刀。

【砧板】

為了確保食物衛生，防止串味，餐廳廚房應該使用至少六種專用砧板。紅色砧板，生肉；藍色，海鮮；黃色，熟食；綠色，無氣味蔬果；棕色，氣味重蔬果；白色，乳酪。

【瀝水籃】

流動水沖洗蔬菜時的容器。

【料理秤】

重量測量。

體積測量。

液體體積測量。

【攪拌】

食物攪拌機。

鉤狀拌打器，球狀拌打器。

食物調理機。

手持式攪拌棒。

打蛋器。

【溫度計】

探針溫度計。

糖溫度計。

手持式紅外線鐳射溫度計。

【研磨】

搗杵和搗臼。

胡椒研磨器。

研磨機。

榨油機。

磨麥機。

瀝磨機：可以把可可豆變成巧克力。

【其他廚房用具】

炊飯機。

烤吐司機。

便攜式電烤爐。

松餅機。

油炸機。

空氣炸鍋。

甜甜圈機。

可麗餅機。

制面包機。

電燉鍋。

多功能料理機：榨汁，攪拌，稱重，加熱，控溫，計時；可以邊加熱邊攪拌。

蒸鍋蒸籠。

乳酪鍋。

烤乳酪機。

旋轉蒸汽儀。

冷凍幹燥機。

離心機。

極速冷卻機；極速冷凍機。

去魚鱗器。

壓泥器；搗泥器。

赤陶鍋。

塔吉鍋。

意大利面制面器具。

【烤箱與爐竈】

瓦斯型烤箱：內部各區域溫度不同。

電烤箱：內部溫度均勻，但若是打開門會瞬間降溫許多。

熱風烤箱和旋風烤箱：通過風扇讓熱氣均衡傳到烤箱內部。

探針式電子溫度計：可以插入肉塊最厚實部位，掌握內部溫度。通常有提醒裝置，達到設置的溫度就會鬧鈴。

烹調建議：烤肉、燉、面包、蛋糕。

【爐具】

瓦斯爐。

電熱爐。

黑晶爐。

電磁爐。

AGA爐。

【湯鍋和平底鍋】

銅鍋加熱塊受熱均勻但散熱也快，鋁鍋加熱好散熱快，鐵鍋加熱慢受熱不均勻但蓄熱好，不銹鋼鍋加熱好蓄熱折中。

煎牛排用厚底鍋，中餐用薄底鍋。

意大利面專用鍋。

醬汁鍋：方便攪拌醬汁。

隔水加

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