第 47 章節
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怎麽只有三道？還有一道呢？”
“等您吃完魚片就有了。”說著，家樂回到廚房端出一盤細細的象是炒面的東西，倒在魚片湯汁裏。“這是第四道菜：魚汁焙面。”
葉乘風先下筷嘗了嘗，讚道：“酥、脆、略帶甜酸，吃完魚再吃一點面，這一頓很實惠呀。”
孫良笑道：“你細品品，這不是面條。”
“是嗎？”葉乘風又夾了一筷仔細品嘗，半天才說：“似乎是紅薯切成細絲炒過的。”
“這次說對了。”孫良放下筷子，慢條斯理說，“總的來說這幾道菜還湊合，別的罷了，就是鹹了點，得喝杯茶漱漱。”
“什麽？鹹了？”家樂睜大了眼睛，伸手拿筷子，“怎麽可能？我嘗嘗。”
葉乘風拍掉他的手，罵道：“笨蛋，還不快倒茶叫師父。”
家樂反應了過來，樂顛顛地跑去倒了杯熱茶，跪在孫良面前敬茶：“師父在上請喝茶。”
孫良啜了口茶放下，說：“你既然要做我的弟子就要堅持做食物之人的信念，食物是養人的，並不是達到某種目的的工具，做食物的人要保持心靈的純凈才可以做出真正的美食，讓吃的人愉快又健康，絕對不可以用食物害人，不能以次充好，偷工減料。也不能只為討食者的喜歡，就一味奉承，呈上不健康的東西。”
“師父的教誨，弟子謹記在心。”家樂很恭敬地說。
之後，孫良開始對家樂進行系統的訓練。
“做廚子首先要打好的基本功就是選擇食材，凡是一個好廚子都會過這第一關，你在知味樓打雜三年，幹的就是洗菜擇菜整理食材的活，這些基本功你想必已經做得不錯了。”
孫良指著面前一大堆雞鴨魚肉，問：“芙蓉雞片應該用什麽肉？”
“應該用雞脯子肉。”
“辣子雞丁最好用什麽？”
“用雞腿肉。”
“涮羊肉應該用什麽肉呢？”
“最好是羊後腿和大小三叉，其次是上腦，裏脊，黃瓜條，還要把筋膜去盡，口感才好。”
“你再說說食用調味醋有哪些？”
“從原料來分，有糧食醋，地瓜醋，果子醋。其中糧食醋又分高粱，糯米，小米等幾種。”家樂仍然答得非常流利。
“試舉例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加適量酒曲釀制，味道香酸而醇，一次只用數滴。山西清徐縣老陳醋，用高粱，配上紅心大曲，質地純正。天津獨流老醋，是用高粱配大麥，麩皮及谷糠釀制，醇香濃郁，酸而不嗆。四川彭縣香花醋，是用大米糯米大麥小麥麩皮釀成，可益壽延年，所以又叫福壽醋。還有山東文登瓜幹醋，昆明桃子醋，東海土豆醋，鎮江姜汁醋，等等，視做菜的不同分別酌情使用。
比如，做肴肉，必須使用鎮江香醋，否則味道大打折扣。做咕嚕肉，要用山西瓜幹陳醋，拌涼菜，用米醋果子醋都比較好。”
孫良見他對答如流，滿意地點點頭。
“你再說說做菜用的酒，酒的分類很覆雜，簡單說說。”孫良又出題目。
家樂深吸一口氣，繼續答：“做菜時用酒，是在做肉類魚類、海鮮家禽時使用，可以產生新的香味，還可以減少腥膻油膩。
以原材料來分，可分為糧食酒和果子酒、代糧酒。
以工藝分，分為白酒、黃酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麩曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用釀成，比如桂林三花酒。還有串香白酒，勾兌白酒等。
以香型來分，分為醬香型，濃香型，清香型，米香型。
做菜時用的酒多用黃酒，以紹興鑒湖水釀制的最好，根據糖份含量來分，分為幹黃酒，橙黃至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鮮爽，清亮透明。
第二種是半幹黃酒是上品，味濃厚。
第三種是半甜黃酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥釀成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都屬於半甜黃酒。做羊肉或鮮魚時加入，去腥膻又提鮮。還可以做藥酒和藥丸。
第四種是甜黃酒，加入米白酒，濃香醇甜。這四種酒分別是元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
烹帶骨肉時用黃酒，做紅燒肉用白酒，煲肉湯用米酒。”
孫良點點頭：“嗯，說得簡單了些，但是基本不差。”
家樂笑嘻嘻：“我在知味樓做了三年分揀材料的活，這些基本功也略知一二，還做了幾本筆記呢，只差師父的指點。”
“少套近乎，現在你要練刀功。”
“我的刀功挺不錯。”
孫良鑿了他一暴栗：“不許驕傲自滿，你的刀功還要再練，雖然切蘿蔔紅薯還算切得均細，但是有點慢，切好的菜容易流失水份，所以盡快切好後很快下鍋才更能保持材料的新鮮和水分。”
“知道了。”家樂堅定握拳，當天就賣力練習。
葉乘風看他累得滿頭大汗，例外沒有毒舌刻薄，說：“市面上有賣一種刀具叫擦絲刀的，聽說是庭霜創做出來的，把土豆蘿蔔什麽的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那個。”
家樂抹把汗，說：“師父說了，那種擦絲器可以擦出又細又勻的絲，但是流失水分比用切出來的流失的更多，吃起來口感不如用刀切的，他說，要做真正的好廚子，從準備材料開始起就要有誠意，不可以懶省事。”
葉乘風聳肩不以為然：“你還真聽他的話。”
“不聽師父的話難道聽你的。”家樂白他一眼，繼續賣力切菜，很快，他就能把蘿蔔土豆絲切得又快又好，一根根都是又細又均勻。
然後，孫良又要他練習切涼粉，涼粉是軟塌塌的東西，切成均勻的絲比切蘿蔔難多了，訣竅就是手要快，否則容易切爛。
好在家樂能吃苦，手上功夫也有些，按師父教的，用兩根筷子墊著先片成薄片，再用布按著切成絲，憑著手上的感覺一刀一刀的細切成絲。
接下來是練習切幹絲，把一塊幹子披著二十四片以上，然後切成麻線般粗細的絲，難度更大。
等家樂好不容易練習好了切幹絲，還要切柔軟無比觸手即爛的豆腐。
“我受不住了，”家樂哀嚎一聲，“把這麽軟嫩的豆腐切成絲也罷了，還要弄成圓球形，這不是整人嗎？”
葉乘風在旁邊倚著廚房門吃著零食，一邊說：“把涼粉、幹子、豆腐切成均勻的絲不僅是為了好看，更是為了更好的入味，把豆腐弄成圓形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜說過，那個叫洪七公的吃過一味二十四橋明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圓的，難道還能弄成方的？
你說過把菜做得好看就是為了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是絕對不能馬虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好練，練好了我就讓你見你的母親妹妹，現在家麗很受蕭太太的喜歡，你不想知道怎麽樣了？”
“想，想。”家樂急切地問，“她們怎麽樣了？”
“切好了豆腐再告訴你。”葉乘風扔下一句，轉身就走。
家樂氣得在他身後揮舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，繼續切豆腐。
葉乘風轉回來，手裏多了一串冰糖葫蘆，邊吃邊說：“你別以為你在背後搞動作我看不到，不把這十斤豆腐切完，就別睡覺。”
家樂睜大眼睛瞪著他，看著他一顆又一顆悠閑地吃著果子，直到只剩最後一顆。
“餵，你這沒良心的，居然不給我留一顆。”家樂看他無恥地把最後一顆果子填進嘴裏，氣得不顧一切撲上去，把嘴湊過去從他嘴裏搶下那一顆來。
酸酸甜甜的山裏紅吃到嘴裏，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家樂正得意地朝他翻眼睛，卻見葉乘風臉色發紅，表情是又喜又驚又窘迫，還略帶一種說不明的悲哀。這才意識到自己剛才的動作很嚇人。
家樂的臉刷的紅了，搶先一步指責道：“你就知道欺負我，趕快出去，不要耽誤我練習。”
“明明是你搶我的東西吃，倒成了我欺負你。”葉乘風小聲嘟噥著，摸摸了嘴唇，那種清甜的感覺好象還在唇齒間留連，久久不散。
作者有話要說：流動的水沒有形狀，飄來的風找不到蹤跡。
樂樂將要開飯館了
39
39、吊湯 ...
家樂好不容易練好了切豆腐，孫良又教他切肉片，把白嫩的魚肉片成薄薄的一片，放在盤子裏，盤底的青花清晰可見。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起來對著日光一照，又薄又透如一張紙一樣。
家樂看著師父做完示範，睜大了眼睛，
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“等您吃完魚片就有了。”說著，家樂回到廚房端出一盤細細的象是炒面的東西，倒在魚片湯汁裏。“這是第四道菜：魚汁焙面。”
葉乘風先下筷嘗了嘗，讚道：“酥、脆、略帶甜酸，吃完魚再吃一點面，這一頓很實惠呀。”
孫良笑道：“你細品品，這不是面條。”
“是嗎？”葉乘風又夾了一筷仔細品嘗，半天才說：“似乎是紅薯切成細絲炒過的。”
“這次說對了。”孫良放下筷子，慢條斯理說，“總的來說這幾道菜還湊合，別的罷了，就是鹹了點，得喝杯茶漱漱。”
“什麽？鹹了？”家樂睜大了眼睛，伸手拿筷子，“怎麽可能？我嘗嘗。”
葉乘風拍掉他的手，罵道：“笨蛋，還不快倒茶叫師父。”
家樂反應了過來，樂顛顛地跑去倒了杯熱茶，跪在孫良面前敬茶：“師父在上請喝茶。”
孫良啜了口茶放下，說：“你既然要做我的弟子就要堅持做食物之人的信念，食物是養人的，並不是達到某種目的的工具，做食物的人要保持心靈的純凈才可以做出真正的美食，讓吃的人愉快又健康，絕對不可以用食物害人，不能以次充好，偷工減料。也不能只為討食者的喜歡，就一味奉承，呈上不健康的東西。”
“師父的教誨，弟子謹記在心。”家樂很恭敬地說。
之後，孫良開始對家樂進行系統的訓練。
“做廚子首先要打好的基本功就是選擇食材，凡是一個好廚子都會過這第一關，你在知味樓打雜三年，幹的就是洗菜擇菜整理食材的活，這些基本功你想必已經做得不錯了。”
孫良指著面前一大堆雞鴨魚肉，問：“芙蓉雞片應該用什麽肉？”
“應該用雞脯子肉。”
“辣子雞丁最好用什麽？”
“用雞腿肉。”
“涮羊肉應該用什麽肉呢？”
“最好是羊後腿和大小三叉，其次是上腦，裏脊，黃瓜條，還要把筋膜去盡，口感才好。”
“你再說說食用調味醋有哪些？”
“從原料來分，有糧食醋，地瓜醋，果子醋。其中糧食醋又分高粱，糯米，小米等幾種。”家樂仍然答得非常流利。
“試舉例。”
“比如：海州滴醋，不用糯米小米，用高粱加適量酒曲釀制，味道香酸而醇，一次只用數滴。山西清徐縣老陳醋，用高粱，配上紅心大曲，質地純正。天津獨流老醋，是用高粱配大麥，麩皮及谷糠釀制，醇香濃郁，酸而不嗆。四川彭縣香花醋，是用大米糯米大麥小麥麩皮釀成，可益壽延年，所以又叫福壽醋。還有山東文登瓜幹醋，昆明桃子醋，東海土豆醋，鎮江姜汁醋，等等，視做菜的不同分別酌情使用。
比如，做肴肉，必須使用鎮江香醋，否則味道大打折扣。做咕嚕肉，要用山西瓜幹陳醋，拌涼菜，用米醋果子醋都比較好。”
孫良見他對答如流，滿意地點點頭。
“你再說說做菜用的酒，酒的分類很覆雜，簡單說說。”孫良又出題目。
家樂深吸一口氣，繼續答：“做菜時用酒，是在做肉類魚類、海鮮家禽時使用，可以產生新的香味，還可以減少腥膻油膩。
以原材料來分，可分為糧食酒和果子酒、代糧酒。
以工藝分，分為白酒、黃酒、葡萄酒。白酒又分大曲酒，小曲酒，麩曲酒，混曲酒，是大曲和小曲混用釀成，比如桂林三花酒。還有串香白酒，勾兌白酒等。
以香型來分，分為醬香型，濃香型，清香型，米香型。
做菜時用的酒多用黃酒，以紹興鑒湖水釀制的最好，根據糖份含量來分，分為幹黃酒，橙黃至深褐色，水是原料量的三倍，口味醇和鮮爽，清亮透明。
第二種是半幹黃酒是上品，味濃厚。
第三種是半甜黃酒，以稻米、黍米、玉米、小米、小麥釀成，味甘甜醇厚，但是不宜久存。即墨老酒、封缸酒、地瓜酒等都屬於半甜黃酒。做羊肉或鮮魚時加入，去腥膻又提鮮。還可以做藥酒和藥丸。
第四種是甜黃酒，加入米白酒，濃香醇甜。這四種酒分別是元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒。
烹帶骨肉時用黃酒，做紅燒肉用白酒，煲肉湯用米酒。”
孫良點點頭：“嗯，說得簡單了些，但是基本不差。”
家樂笑嘻嘻：“我在知味樓做了三年分揀材料的活，這些基本功也略知一二，還做了幾本筆記呢，只差師父的指點。”
“少套近乎，現在你要練刀功。”
“我的刀功挺不錯。”
孫良鑿了他一暴栗：“不許驕傲自滿，你的刀功還要再練，雖然切蘿蔔紅薯還算切得均細，但是有點慢，切好的菜容易流失水份，所以盡快切好後很快下鍋才更能保持材料的新鮮和水分。”
“知道了。”家樂堅定握拳，當天就賣力練習。
葉乘風看他累得滿頭大汗，例外沒有毒舌刻薄，說：“市面上有賣一種刀具叫擦絲刀的，聽說是庭霜創做出來的，把土豆蘿蔔什麽的在上面擦，又快又好又省力，你可以用那個。”
家樂抹把汗，說：“師父說了，那種擦絲器可以擦出又細又勻的絲，但是流失水分比用切出來的流失的更多，吃起來口感不如用刀切的，他說，要做真正的好廚子，從準備材料開始起就要有誠意，不可以懶省事。”
葉乘風聳肩不以為然：“你還真聽他的話。”
“不聽師父的話難道聽你的。”家樂白他一眼，繼續賣力切菜，很快，他就能把蘿蔔土豆絲切得又快又好，一根根都是又細又均勻。
然後，孫良又要他練習切涼粉，涼粉是軟塌塌的東西，切成均勻的絲比切蘿蔔難多了，訣竅就是手要快，否則容易切爛。
好在家樂能吃苦，手上功夫也有些，按師父教的，用兩根筷子墊著先片成薄片，再用布按著切成絲，憑著手上的感覺一刀一刀的細切成絲。
接下來是練習切幹絲，把一塊幹子披著二十四片以上，然後切成麻線般粗細的絲，難度更大。
等家樂好不容易練習好了切幹絲，還要切柔軟無比觸手即爛的豆腐。
“我受不住了，”家樂哀嚎一聲，“把這麽軟嫩的豆腐切成絲也罷了，還要弄成圓球形，這不是整人嗎？”
葉乘風在旁邊倚著廚房門吃著零食，一邊說：“把涼粉、幹子、豆腐切成均勻的絲不僅是為了好看，更是為了更好的入味，把豆腐弄成圓形除了容易入味好看，而且更有意境，庭霜說過，那個叫洪七公的吃過一味二十四橋明月夜，就是火腿蒸豆腐，不把豆腐弄成圓的，難道還能弄成方的？
你說過把菜做得好看就是為了增加食者的食欲，要把菜做的好看刀功是絕對不能馬虎的哦。”
“可是我要累死了。”
“你好好練，練好了我就讓你見你的母親妹妹，現在家麗很受蕭太太的喜歡，你不想知道怎麽樣了？”
“想，想。”家樂急切地問，“她們怎麽樣了？”
“切好了豆腐再告訴你。”葉乘風扔下一句，轉身就走。
家樂氣得在他身後揮舞菜刀，左劈右劈，劈完才爽了一些，繼續切豆腐。
葉乘風轉回來，手裏多了一串冰糖葫蘆，邊吃邊說：“你別以為你在背後搞動作我看不到，不把這十斤豆腐切完，就別睡覺。”
家樂睜大眼睛瞪著他，看著他一顆又一顆悠閑地吃著果子，直到只剩最後一顆。
“餵，你這沒良心的，居然不給我留一顆。”家樂看他無恥地把最後一顆果子填進嘴裏，氣得不顧一切撲上去，把嘴湊過去從他嘴裏搶下那一顆來。
酸酸甜甜的山裏紅吃到嘴裏，一股清甜的汁液直透心肺，真爽。
家樂正得意地朝他翻眼睛，卻見葉乘風臉色發紅，表情是又喜又驚又窘迫，還略帶一種說不明的悲哀。這才意識到自己剛才的動作很嚇人。
家樂的臉刷的紅了，搶先一步指責道：“你就知道欺負我，趕快出去，不要耽誤我練習。”
“明明是你搶我的東西吃，倒成了我欺負你。”葉乘風小聲嘟噥著，摸摸了嘴唇，那種清甜的感覺好象還在唇齒間留連，久久不散。
作者有話要說：流動的水沒有形狀，飄來的風找不到蹤跡。
樂樂將要開飯館了
39
39、吊湯 ...
家樂好不容易練好了切豆腐，孫良又教他切肉片，把白嫩的魚肉片成薄薄的一片，放在盤子裏，盤底的青花清晰可見。切涮羊肉的肉片也要切成薄片，拿起來對著日光一照，又薄又透如一張紙一樣。
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