心裏直叫苦，說：“肉是軟的，不象蘿蔔白菜可以著力，要切成薄薄的大片實在是困難。還是上了凍再切容易些。”

孫良拿勺子敲他：“胡說，吃涮羊肉大多從秋天開始，那個時候的肉哪裏能上凍。你知道老牌涮羊肉店豐陽樓是怎麽垮的嗎？就是因為競爭對手挖去了他家的切肉師傅，可見刀功是多麽重要。不要偷懶，趕快練。”

家樂只得打起精神，努力練習。

山莊裏的人卻是飽了口福，圍著鍋子涮著羊肉，再涮上白菜酸菜粉絲蘑菇，調料是家樂學著調配的，韭菜花、醬豆腐、芝麻醬、蝦油、辣椒油、黃酒搭配好份量，把羊肉放進鍋裏燙，口數計時，到略微起泡發卷時夾起蘸著調料吃，別提多美味了。

葉乘風一邊吃一邊挑剔：“芝麻醬多了，腐乳少了，肉切得太厚了，湯鹹了……”

狗熊塞了滿滿一嘴，說：“我覺得很好七……”

“你除了吃你還懂什麽呀。”葉乘風拿筷子敲他，“要多多找毛病，才能促使廚師進步。”

“你這不是幫我進步，你這是挑刺打擊我，見不得別人好。”家樂憤怒揮動炒勺。

葉乘風從鍋裏挑了幾片肉，說：“你自己看看，肉片切得不薄，就不能馬上燙熟，如果燙得久了又沒有了味道，至於幾樣調料的比例配制，得靠經驗根據個人口味調配。”

家樂消了氣，嘟了嘟嘴又回廚房切肉，慢慢地細切成薄片，切不了幾下刀就鈍了，還要隨時磨刀。這一慢下來就供不上外間那些吃貨，吃貨們只好把所有找得到的可以下鍋的連蘿蔔白菜都一起涮了。

家樂苦練刀功，終於把切肉片的功夫練得過關了，接下來到切肉絲，用文武刀法剁肉餡，相對容易些。孫良懸起肉片瞇著眼仔細檢察，不動聲色地點點頭。

“選擇材料，練刀功，這兩項你算過關，現在，我要教你做湯。”

“哦，太好了。”家樂歡呼起來，從袋裏掏出隨身的紙筆。能做得好湯，可以算是合格的好廚子了。

孫良開始從頭講授：“做菜離不開汁水，一是為了使菜肴均勻受熱至熟避免糊鍋，二是為了使菜的味道和調料的味道能充分混合滲入四是為了提鮮增香。

大致用水、酒、湯三種。你知道是哪幾種吧？”

“水有井水，泉水，淘米水，地漿水等等，根據所做菜肴不同酌情使用，一般是山泉水最好。湯有雞湯、骨湯、肉湯幾種。”家樂回答很流利。

“前朝曾舉辦了一次禦膳大賽，參賽的都是全國一流的最高水平廚師，做了無數精美佳肴，最後奪冠的大廚過五關斬六將，用了三天時間吊熬出一鍋清湯。可見熬湯是決定菜肴美味的關鍵，而且絕不是一件容易事，你要好好學。”

“這個故事我以前聽說過，還不大敢相信，看來是真的有大廚靠一鍋清湯贏了禦膳大賽。”

“湯分為頭湯、二湯、濃湯、清湯，不管哪種湯，原則是斤湯斤料，就是一斤湯料最後熬吊的湯只有一斤。平常人家沒有那個財力，就用豬骨、雞頭雞爪這些上不得臺面的下腳貨，然而要做真正的大菜，必須不惜工本不怕費事，用排骨、全雞、火腿、豬肚、幹貝、金鉤這些上等料，而且要撇去油膩，過濾渣滓，吊的一清如水才可以用。”

家樂仔細記錄下來，說：“我以前在家時，為了使菜肴做得好吃就學著吊湯，可是家裏沒錢，所以我用雞頭、爪代替全雞，用腌肉代替好火腿，用蝦皮代替金鉤。花一天一夜時間，按斤湯斤料原則，煨出一些湯，用來燒菜，居然也贏得了幾個好吃的老饕稱許。

如果用上好的原料熬湯，一定能熬出醇美絕倫的湯，就算是熬白菜，也能做出少見的美味。”

孫良說：“你說得沒錯，有名的清湯白菜，就是用上好清湯熬成的，所以使最普通的白菜也能有了神仙佳味。”

孫良教他吊湯，一是冷水下鍋，中途不再加水，二是忌早放鹽，蔥姜酒等料要適宜。三是文火燒煮，使湯呈沸而不騰的狀態，撇盡湯面上的浮沫浮油，如果湯滾了會混濁不清。熬好的湯還要用洗過沒有一點布味的紗布反覆過濾，濾掉所有渣滓，使湯清如泉才算過關。還有一些訣竅，要自己慢慢體會。

師父領進門，修行在自身，家樂記下註意事項天天蹲廚房裏吊湯，要不停手地撇去浮油還要註意竈火，不能熄了，也能太大。

但是天高物燥，再加上某人好奇心過大，意想不到的事還是發生了。

山莊上下所有下人都被驚動了，紛紛提著水桶水盆把廚房的火澆滅，葉乘風看著燒裂的鍋子，再看燒得墻頹瓦殘的房子，再看看一臉黑灰無比狼狽的家樂，睜大眼睛瞪著他，黑著臉揪著他的耳朵，吼道：“你又把我的房子燒了，這一次可有什麽理由？”

“嗚……放手啦……”家樂捂著耳朵叫道，“我不是故意的，我只是想知道用多少時間可以把一鍋湯燒幹，結果不小心把鍋燒爆了，可是怎麽著的火我也不知道。”

葉乘風不聽他解釋，吼他：“我的廚房外加我的鍋子，總共一千兩銀子，你要賠。”

家樂心裏咒罵他，連廚房帶鍋子哪裏值一千兩啊，真是剝皮吸髓的吸血鬼。現在欠他的債是越欠越多了。怎麽辦呀？

葉乘風好象知道他在想什麽，狡黠一笑，說：“下個月底，我準備在縣裏開個酒樓，你來當主廚，掙了錢我給你分一成紅，你就可以慢慢還清欠我的錢了。”

家樂很不自信地撓頭：“我會做些家常菜，如果要做上大席的菜，只怕沒有這個手藝。”

“我不管，你好好學習廚藝就是了，”葉乘風做兇惡大灰狼狀，“如果你掙不到錢，我就把你賣到妓院裏去。”

“啊……”家樂嚇得發抖。

葉乘風獰笑：“狗熊的孿生弟弟去年就被我賣到妓院還沒出來，你要是不好好幹活趕快還我的錢，也把你賣到妓院去。”

恐嚇完，葉乘風揚長而去。

家樂看著狗熊的身材，想到他孿生兄弟的身材也瘦不到哪裏去，忍不住悄悄問道：“少爺把你弟弟賣到妓院做什麽呀？”

狗熊也悄悄俯耳說：“洗肚兜嘍，你要是惹了少爺不高興，小心他也把你趕到妓院洗肚兜，說不定還要洗襪子。”

家樂想到在妓院裏洗肚兜，嚇得縮縮脖子，趕緊在新開的一間廚房裏努力學習廚藝。

夜靜更深時分，小廚房裏飄散來陣陣誘人饞涎的香氣，家樂蹲在爐子前扇火，一邊撇著浮沫，也顧不上擦去額頭上的汗。

葉乘風背著手來到廚房門口看他幹活，說：“吊湯就這麽麻煩嗎？”

家樂抹把汗也不擡頭，盯著湯鍋說：“菜肴味道的好壞全靠一碗湯，聽知味樓的師傅說，有的大酒樓顧客盈門生意興隆，後來逐漸門庭冷落，生意也一落千丈，聽說是對手重金挖了他家大廚，大廚離開後帶走了高湯，所以他家的菜肴水平就不行了，生意也做不下去。”

“最近市面上出了一種調味品叫味精，又是那個一品農夫孟庭霜搗鼓出來的玩意兒，聽說做菜做湯時放一點，味道鮮美不遜於使用高湯。你不是喜歡嘗試新東西嗎？你可以試試這個東西能不能代替鮮湯。”

葉乘風說著從背後拿出一個湯盅，盅裏燉著幾塊上好的排骨和紅棗枸杞，香氣撲鼻。

“味精這東西我也聽說過，只是沒嘗過。”家樂疑惑地接過來，取了勺嘗了一嘗，又嘗嘗鍋裏煮的湯，把兩者仔細品味了一下，說：“我現在熬的這湯，是用豬骨豬肉、雞鴨、蹄膀、豬肚這些葷料，當它們同時溶於鮮湯時，味的相乘作用就會出現，呈鮮效果會成倍增加。而這碗加味精的湯，鮮味比較單調，缺乏層次感和回味感，缺少鮮湯應有的豐富鮮味。”

葉乘風聽了，也把兩種湯仔細品嘗分辨了一下，點頭說：“你說的有道理，味精這東西用於平民家飲食還可以，真的要做美食，還是得老老實實的吊湯。”

家樂高興了：“你說的是，幸好我沒有用味精，否則孫師父的舌頭一嘗就能嘗出來這鮮味不正，到時候又要罵我不誠心，故意偷懶，還要拿勺敲我呢。到時候就不會教我做魚翅了。”

上檔次的酒樓都會以鮑參翅肚做大菜，這些昂貴的原料，根本不會讓雜役碰的，孫良許諾，如果他學會了吊好湯，就教他做魚翅，家樂激動的天天耗在廚房裏熬湯。

“別人一見有這麽省事的法子，一定會高興，偏偏你不放心，還要細嘗，最後仍然選

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