“很好，卡羅琳娜已經做出了選擇，那麽，讓我們一起來看看什麽叫解構。

法福收回了看向觀賽區的眼光，臉上出現了一點點狡黠的笑容。

雲林見了忍不住心想:難不成卡羅琳取走的那件工具，其實對凱撒並沒有多少影響?ー一不過也是，評委連這場生存戰的主題都還未解釋清楚，就讓卡羅琳娜做出選擇，沒準卡羅琳娜的選擇並沒有給凱撒造成多大的困抗呢?

撒可能也正在這樣想，這個橄球四分衛那張鐵青鐵青的臉看起來稍微緩和了一些。

“我們這裏就有一件分子料理的解構＇作品。“法福像是變魔術一樣，取出一只通常用來盛馬天尼酒的雒形杯放在了面前臺上。

錐形杯裏內盛放的美食，看起來的確非常像一杯雞尾酒。杯中的各種液體分了層次，由下至上，分別是乳白色液體、淡黃色液體、白色接近透明的泡沫，最上面一層浮著幾點微綠清亮的液體。

選手們的胃口，不過，他手下很快又取出了同樣的三枚錐形杯，“這一次，不僅讓你們欣賞，也讓你們品嘗。＂

雲林與勞拉和弗朗西斯互相看看:難道又是“覆刻”試題。

“如果你們完全仿制這道作品，待會兒評分的時候會被公平競賽委員會判零分的一一因為這並不是一份覆刻試題。＂法福強調了ー下規則。“這一份作品，只是讓你們體會一下分子料理中的解構究竟是什麽。

“來吧!＂酒神招呼場內四名選手一起上前。而坐在觀賽區的卡羅琳娜則流露出＂羨慕嫉妒恨”一一想必這是業界最厲害的名廚做出分子料理，極具啟發性，她作為上場的優勝卻沒辦法親口品嘗。

雲林和她的對手們一起上前，人手ー枚錐形杯。雲林拿起錐形杯先看了看各種食材的分層，然後湊上去聞了聞:她立馬斷定這絕對不是雞尾酒;應該也不是甜品真的是一枚成口的菜肴一一她聞到了橄欖油和香草的香氣。

於是雲林小心翼翼地將手中的勺子探入錐形杯，先嘗了嘗那層白色的泡沫，砸吧砸吧嘴:“這是……土豆?！”

口中彌漫著土豆的香氣，然而原本屬於土豆的那種綿密而厚實的口感卻已經完全改變了。

雲林接著嘗，依次嘗到了蛋黃和洋蔥泥的味道，錐形杯最表面那一層顏色清亮的液體她也分辨出來了ー一那是頂級橄欖油，浸透了迷疊香的味道。

這枚錐形杯裏融合了雞蛋、士豆、洋蔥和橄欖油所以這道菜其實是……

雲林腦子裏剛剛蹦出一個大膽的想法，酒神就笑嘻嘻地問在場四名選手:＂這一份西班牙土豆餅，還合你們的胃口嗎?”

酒神的話印證了雲林的想法，她大概猜到了一點。但是她身後的凱撒差點兒沒驚訝地跳起來:“什麽?這杯雞尾酒一樣的……是西班牙士豆餅?”

西班牙士豆餅( tortilla de patatas)，傳統的西班牙小吃，雲林總管它叫“板鴨＂士豆餅。通常做法是將土豆片、洋蔥片和雞蛋液混合，在煎鍋裏攤成一個厚蛋餅的樣子ーー可是這道菜，卻把板鴨士豆餅的每一樣成分都拆分出來，用分子料理的創新手段重新呈現後再組合在起。

雲林索性用勺子把雒形杯裏的混合物攪了攪，又嘗了一口，黨得味道還是原來板鴨土豆餅的那個味道，但是口感質地完全變了。如果不是酒神提醒，恐怕一般人根本想不到這其實就是大家熟悉的西班牙小吃。

那麽，這就是“解構”?

如果說上一輪的“重塑”，是用別的食材，做成大家熟悉的樣子，比如用酸奶和芒果泥做一枚以假亂真的”煎蛋”，那麽這一輪的＂解構＂是不是就是將世人已知的經典名菜，用分子料理的手法重新處理，用完全不一樣的表現形式表現出來?

如果是這樣，她是不是也可以用這種手法來＂解構′她最熟悉的那些中餐小吃?

現在:你們理解了＂解構嗎?“法福大聲問站在烹任區的四名選手。

大家都有點兒沒把握，相互看了看之後，只有雲林和弗朗西斯稍許點了點頭。

“不理解也沒關系，勇敢地去嘗試吧！”一直沒開口的老饕這時大手一揮，＂受正返東西沒啥權威之說，你們只管摸著石頭過河就好。”

分子料理＂屬於食品科學和烹飪藝術之中相對前沿的領域，由一群熱衷將科學與烹飪相結合的廚師們不斷嘗試與探索，相對的條條框框也少，給選手自由發揮的空間和餘地也很大。

對了，待會兒你們可以去材料室看看，那裏為你們準備了一些特殊的材料與工具，你們可能會用得著。“法福補充。他沒忘了回頭瞅瞅坐在觀賽區的卡羅琳娜，問你覺得你針對凱撒的手段起到作用了嗎?”

卡羅琳娜紅著臉說:“我都沒鬧明白這解構＇到底是什麽!＂”

她剛才選擇拿走凱撒的精密天平，是在完全不知道今天比賽的前提下做出的選擇。對於精擅烘焙的卡羅琳而言，秤是確保烹飪成功最重要的工具，所以她選擇了拿走對方的稱量工具。

身在烹飪區的凱撒也同樣漲紅著臉，卻不說話。看樣子他也對這＂解構＂沒有半點主意，所以完全沒法兒判斷卡羅琳娜的“針對＇＂對他來說到底有多嚴重的影響。

做好準備了嗎，各位?你們有90分鐘的時間，精心構思並且制作一道解構＇主義的分子料理。我必須提醒你們，這90分鐘，將是你們中的某一位在這座演播室裏的最後的90分鐘。”

法福的話讓每位選手再次緊張起來。雲林的腦子在飛快地轉，她倒沒註意法福提醒將會有選手被淘汰，她滿腦子想的都是該＂解構＂什麽樣的料理一一得既是人們耳熟能詳的，＂解構＂之後又讓人耳目一新，眼前一亮的。

雲林跟隨其他三個對手一道，跑進材料室，果然見到材料室正中一張桌面上放置著各式各樣稀奇古怪的工具。

一件工具跟前貼了ー個大大的感収號＂!＂，旁邊寫著液氮冷凍設備，謹防凍傷＂。

雲林吐了吐舌頭，沒敢伸手去拿這件危險系數相當高的器材。他們四個人之中，凱撤將這件工具舉起來看了看，又放了回去。最後只有弗朗西斯把這件工具拿了裝在他的食材籃裏。

除了液氮冷凍設備之外，材料室裏還放著脫水機、油封機、專門用於註入惰性氣體再將食材打發成泡沫的打發器…各種各樣，確實比此前神秘盒”時他們得到的工具要高端得多了。

但是雲林還是一頭雱水，她心裏已經想好了她想解構的料理一一中國的餃子，但還是沒主意，究竟應該怎樣“解構”這種傳統而經典，卻又變化多端的，中國最著名、最重要的主食。

正在這時候，她突然看見了材料室的桌上放著好幾盒素材，盒子上寫著＂可食用薄膜＂幾個大字，下面還有一行小字:

原材料一一澱粉與卵磷脂；

特性一一溶於水，但不溶於油。

雲林打開了一盒，見到裏面是囻形透明的薄膜，厚厚的一疊，她小心翼翼地用鑷子取出一張，果然見這些海膜如蟬翼，幾乎完全透明。她索性將這張薄膜放入口中，嘗了嘗，那張薄膜貼在她舌尖，瞬間就融化了沒有什麽滋味，但是那質感就和小時候吃大白兔奶糖時外面那一層薄薄的糯米紙一模一樣一一真是滿滿的童年回憶啊！

雲林托著腮想了ー小會兒，馬上行動起來，她把這整盒的可食用薄膜納入囊中，轉手就抱走油封機，又去尋了各種各樣適合包餃子的食材，直到將自己的籃子裝得滿滿的，才轉身準備離開器材室

她還未走出器材室，勞拉也剛好發現了桌上放著的”可食用薄膜”。勞拉小心地取出一張，嘗了嘗，面現喜色勞拉頭一偏，雲林的視線正好與她對上，兩個要好的朋友交換一個眼神，立刻明白了彼此的心思

雲林立刻喜滋滋地挎著籃子離開:她知道勞拉和她完全想到了一起去。

她想要“解構”的是中國的國民忺食餃子，看起來勞拉想要解構的，則是墨西哥的國民小吃“塔可餅”。

有了“可食用薄膜的輔助，她可以把餃子的內餡兒用特殊手法處理之後，再用完全透明的薄膜包起來——

那麽問題就來了，她應當是做什麽餡兒的餃子呢?

白菜豬肉餡兒、三鮮餡兒、鮁魚韭菜餡兒、西葫蘆雞蛋餡兒、雞肉冬筍餡兒……若論要包什麽樣的餃子，這個問題真的可以逼死強迫癥。

但是這次她能夠使用的“餃子皮”溶於水，這意味著餃子餡兒＂裏只要稍微有點兒水分餃子皮就破了。所以雲林可以選擇的食材就沒有那麽大的餘地一一她很快拍板決定了自己要做的分子料理：

用韭菜浸的橄欖油做的油封鮁魚透明餃子;(名字好長)

西葫蘆蛋黃醬透明餃子;

杏仁碎鵝肝醬配風幹筍透明餃子。

在接下來的一個多小時裏，她需要作出最不走尋常路的”餃子＂2來證明一一中餐也完全可以用最前沿的”分子米料理”手段來演繹。

作者有話要說:

本章中所述的＂解構＂式分子料理，基本上都來自西班牙

鬥牛士餐廳主廚米其林名廚 Ferran Adria的理念。其中解構”( Deconstructed)是指將原本融合在一起的食材分開，重新構建成全新的食物，解構主義的西班牙土豆餅 tortilla正是 Adria的一道名作，他也創作過透明意式餃子和透明墨西哥餃子ーー本場比賽的創意基本上都來自鬥牛士餐廳的作品，在其基礎上作者發揮了一定程度的想象。

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