“豆腐宴，今天主要烹制的菜品有一品豆腐、八仙瑤池聚會、佛手豆腐、人參豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐六道。”

顧連若認真的將自己所知道的，毫無保留的告知兩人。

“先取幾塊豆腐放在井水內去味。”

雖然奇怪，卻還是有人按照顧連若的意思去辦。

隨後，顧連若將剛剛從街上瞧見，面回來的東西從婁框裏放入水中。

靈活的身影很快就竄入水中，讓清澈的水面變得渾濁。

顧連若笑著讓人幫忙將它殺掉，一邊程大柱看著：“這是……”

“這可是今天豆腐宴的好配料。”

瞧見剛剛吩咐的一切都已經準備就緒，聽著外面井然有序的聲音，顧連若立刻開始動手。

“第一道：人參豆腐。”

“這裏的人參，指的並不是真的人參，而是指對人體有諸多益處，有水中人參之稱的泥鰍，就是剛剛你們瞧見的。”

按照顧連若的吩咐，幫廚將泥鰍內臟去除掉，又用鹽把泥鰍揉搓幾遍，再次沖刷，這樣可以去除腥味。

“泥鰍命大，清理幹凈之後澆上熱水，將泥鰍燙死，用手錯魚皮，這樣才能將它表面的黏液層去除幹凈。”

“油鍋裏先將泥鰍炸一遍，兩面金黃之後撈出，加水大火燒開。”

顧連若將炸好的泥鰍放入水中：“趁著等水開的時間，咱們先著手準備其他的。”

“緊接著是一品豆腐，豆腐五兩，將水發口蘑，青筍，荸薺，鮮蝦，豬裏脊各半兩，配菜備好切丁分次焯水控幹，著料酒，精鹽腌漬。”

“將豆腐片去一層留用做頂，剩餘中間挖洞，填入剛剛腌漬的餡料，用留用的豆腐封口，加入高湯及調料，慢火燒半個時辰。”

“等結束後將原湯勾芡，澆在豆腐上即成。”

顧連若手上速度極快，根本沒用到小秤，分量拿捏的恰到好處。

配料裝填到豆腐裏，竈上大鍋燒開，連續十一個盅被陸續放入蒸屜上。

“接下來是佛手豆腐。”顧連若將眾人的註意力瞬間拉回來。

“先將豆腐壓成泥，準備的土瓜、苤菜根、松露，鵝肉剁成沫，將其攪拌在一起，調好味道順著一個方向攪拌均勻。”

“白菜過水，用過好水得白菜葉把料包起，蒸制一刻多鐘，取出擺盤，鍋下高湯、鮑汁、南瓜泥攪勻放調味料勾芡，起鍋後澆上即可。”

幫廚早早的另起鍋竈燒熱了蒸屜，一個個的放下去。

緊接著便是下一道菜：“芙蓉豆腐。”

“將我剛剛放在井水裏去豆氣的豆腐拿來。”

有人趕緊端著盤子將準備好的豆腐送來，顧連若立刻將其放入雞湯中，滾起便出鍋。

“這蝦去掉頭部和殼，保留蝦尾的最後一節，用刀從蝦背劃一刀不切斷，放少許鹽和料酒拌勻，然後將豆腐切成方塊，放在盆中擺好，然後把腌過的蝦放在豆腐上，同樣將豆腐放進鍋裏大火蒸一盞茶。”

隨後是荷花豆腐。

“將豆腐加上肉餡、鹽、醬油、花椒面調味拌成餡，用白菜片卷餡放在湯盤內，盤底鋪上白菜葉上屜蒸熟，時間同芙蓉豆腐差不多。”

顧連若繼續說道：“下一道，八仙瑤池聚會。”

“這道菜需要備山雞肉一兩、赤鱗魚、鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心、豆腐各半兩。”

“率先將山雞肉清洗幹凈切片，用雞蛋清、精鹽、少許澱粉上漿拌勻，在六成熱的油鍋中劃油而出，千萬不能停留。”

“之後將魚料理後，雞裏脊留下備用，所有配菜全部切段，豆腐切片擺盤，為八珍。”

顧連若手下菜刀宛若附上了靈魂，在她纖長的五指中，上下快動，很快將配菜備好。”

“同樣，依次汆燙撈起，同山雞片一起放進瓷盤，再將雞裏脊去筋膜剁碎，加入雞蛋清、精鹽、清湯、攪拌。”

“汆燙熟的豆腐一起放進去，攪拌成稀糊狀，水開了嗎？”

顧連若盯著碗中的料理， 出聲詢問身邊的人。

程大柱瞇著眼睛轉頭瞧了一眼：“已經開了。”

“等水開之後，倒進水裏飄起成片，將其撈出倒在八珍上。”

顧連若手下均勻的攪動著，一片片‘白雲’慢慢從鍋中浮起。

“之後湯鍋裏放入清湯，老酒，精鹽，旺火燒開撇去浮末，淋上雞油倒入盤中。”

“合為八仙瑤池聚會。”

山胖聞著鼻息間飄過的味道，一個沒忍住：“乖乖，這名字叫這麽好聽，難不成裏面還有什麽名堂？”

顧連若勾起唇角，想到上輩子教導她學廚的那個老師傅，輕笑道：“當然有，想聽嗎？”

“想！”

“制作步驟記清楚了？說來我聽聽，答對了就說。”

山胖眨巴著眼睛：“這有啥！”

拍著胸脯將剛剛的步驟重覆了一遍。

顧連若眼底閃過輕笑：“何為清湯？”

“這個我當然知道，湯有高湯，頭湯，二湯，清湯，上湯，制湯，白湯之分。”

山胖瞧起來十分自信：“這其中清湯又分普通清湯，和精致清湯，普通清湯是選取老母雞用滾水湯過放冷水煮開，去沫，放入料酒後改小火，保持湯面微開，翻著小水泡，火候過大則變成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。”

“而精致清湯，則取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放料酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯將沸後改用小火，不能讓湯翻滾。”

一邊有幫工沒學過的好奇了：“山大廚，這湯為啥不能讓它滾？不滾咋熟？”

“笨蛋！沸騰的過程裏，湯中會留有殘渣，這會小火慢煮，為的就是讓紗布裏的雞茸將殘渣吸附，保留湯的純粹，這個過程，叫吊湯！有些要求菜色湯品要求極高，過程中甚至需要掉數次，這樣制作出來的才能算得上湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，平時讓你們多看看多看看，都看哪去了！”

一通呵斥，廚房裏的人瞬間安靜如鵪鶉。

本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）