第二百五十六章 學菜
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“他這幾天研究了好些個新菜，只等著你來了一一教授給你了。打今天起你就是我們‘煙火人間’的廚師長，後廚的大小適宜全都聽從你的調配。這個職位舉足輕重，不論是誰都要敬你三分，日後可要挺起胸做人，適當的時候擺擺架子，不要叫別人小瞧了。”
“煙火人間？”季眾一有些錯愕的看著江南雨，竟不知道她已經給酒樓取好了名字，“……是個好名！”
“老板娘，您說啥就是啥，我都聽您的。”張合泰聽不出這名字好在哪裏，卻也樂顛顛的跟著笑了起來。可笑過之後，不知怎麽地竟濕了眼角。他慌忙別過身去，胡亂的在眼睛上擦了一把。
“掌櫃的，有啥菜您盡管交代下來，我張合泰底子雖然差，但好在記性還算不錯。只要是您和老板娘交代的，我一定用心學，不敢忘！”
“我就知道你是個能扛得住事的。”季眾一說著，滿臉欣慰的拍了拍張合泰的肩膀，“咱們到廚房去看看，這幾天的任務還真的有些重！”
廚房裏，不大的臺面上已經擺滿了各種備好的菜品，連碟子帶瓷碗，總共不下二三十個碟碗。張合泰不免看花了眼，小小的廚房裏居然有這麽多好東西，就連胡麻油都是用大盆盛的！
這麽多奢侈的食材加在一起恐怕要好幾兩銀子，張合泰不曾想過這輩子還能經手這麽貴重的食材，這一切簡直像是做夢一般。他學著季眾一的樣子穿戴上圍裙，安靜又拘謹的站在掌櫃的身旁，聽著他如數家珍的介紹了起來。
“我們先做這道菜——所用的食材分別是豬裏脊、面粉、雞蛋、椒鹽、芝麻。”季眾一說完順著張合泰發直的眼神看過去，忽然想起什麽似的說道：“對了，還有胡麻油。”
他說完在張合泰的肩膀上推了推，將他朝爐竈又推近了一些，“合泰，今天你做主廚，我怎麽說你就怎麽做，千萬要把流程記到腦子裏，不能有一點錯處。”
張合泰從慌亂裏回過神，表決心似的慌忙點著頭，生怕季眾一瞧不出自己的積極好學。他好像是雙簧表演的幕前人，幾乎把季眾一的話當做聖旨一般。
“先把豬裏脊切成條狀，就像這麽粗。”季眾一自己在肉上切了幾刀，把幾條粗細適中的肉條擺在了案板的正上方，叫張合泰照貓畫虎的切了起來。
“對，切的不錯，就是這麽切。你先把肉放在碗裏，加少許花雕，一點點鹽攪拌均勻。這個過程裏我們在碗中打入兩枚雞蛋，再加上一大勺面粉，調成可以緩慢低落的面糊。把肉條和面糊攪在一起，要讓面糊包裹住肉條的每一個截面。油鍋裏中火燒上胡麻油，當筷子伸入油鍋裏會冒起均勻的小泡時，便將肉條一根根的下入油中。等肉的外殼稍微出現金黃色時就撈出來，讓油溫升高兩成，把肉重新下入鍋中覆炸一次。這時候肉條會呈現出棕黃色的光澤，此時趕緊撈出肉來放在一邊控油。把椒鹽和芝麻按照等分比例混合，均勻的撒在肉上，這道‘椒鹽裏脊’便完成了。”
整道菜做下來，張合泰已經緊張的汗流浹背。他看著白瓷盤子上面金燦燦的肉條，完美的簡直和王母娘娘蟠桃宴的菜肴無二。他在季眾一的受意下夾起一條放在嘴裏細細品味著，外皮酥松而內裏軟嫩，辛辣的花椒碎在微微的鹹味裏上下跳躍，張合泰從頭發到腳趾無一處不被深深的震撼了。
“時間有限，椒鹽的做法我們改日再學。下面是另一道菜品，準備的食材分別是雞蛋、鹹鴨蛋和松花蛋。”
張合泰朝那黑黢黢的圓東西一指，發蒙著問道：“掌櫃的，這松花蛋是個什麽東西？”
“松花蛋麽，其實就是一種深加工過的鴨蛋。它的制作工藝很覆雜，所以這將是我們酒樓的招牌。不過話又說回來……”季眾一說到這忽然笑了，嘴角的一抹自信叫張合泰也跟著笑了起來，“店裏的每道菜都是招牌，這倒是沒有什麽好說的了。”
“你將這個方形的蒸碗四周都刷上胡麻油，再把已經熟了的鹹鴨蛋和松花蛋分別縱切成四瓣，一顛一倒的擺在蒸碗裏。將雞蛋殼從中間打破，讓一部分蛋清先流到碗裏，此時再把剩下的蛋黃和蛋清輕輕倒進漏鬥裏，蛋清順漏鬥流進碗中，而蛋黃也被分離了出來。將蛋黃和蛋清分別打散，先在蒸碗裏加入蛋清，上鍋蒸至蛋清凝固，再在碗中加入蛋黃，待蛋黃也蒸熟了，將蒸蛋從碗中倒扣在案板上，切片。此時松花蛋和鹹蛋的三角形截面完美的呈現在分層的蒸蛋裏，這就是這道菜的精髓所在了。”
這道菜的成功無疑又叫張合泰感受到了十足的驚異，他在瞬間被澎湃的自豪感所征服了。他雖然不懂得做買賣，但他已經從幾道菜裏完全看懂了掌櫃的的野心。他被季眾一的堅持所震撼著，甚至也開始暗自鼓勁，想要成為這煙火人間裏的一抹力量。
季眾一自然是看出了張合泰的震撼，然而這份震撼卻遠遠不夠。他要做的不僅僅是叫張合泰一人為之稱奇，而是要讓整個大順為他獨一無二的創造力所震動！
“這第三道菜麽，是一道甜品。我們煙火人間比不得錦匯齋那種專門做點心的商戶技藝精湛，但還是那句話，我們走的是創新這條路，好吃雖然重要，但巧思卻是我們的賣點。這道菜用到的食材分別是魚泡、果醋、蜂蜜、橘子。我們先將魚泡洗凈剪碎，隨後浸泡在醋裏。半個時辰之後取出，用大量清水洗至沒有醋酸味為止。將洗好的魚泡放入蒸鍋，半個時辰之後取出，濾去魚泡碎片，這就是魚膠。把橘子剝開，分離出比較完整的果肉塊放在碗裏，剩餘的碎肉擠成橘子汁和魚膠混合在一起，同時加入橘子肉塊以及蜂蜜攪拌均勻。這道甜品需要凝固較長的時間，今天時間已經很晚了，我們等明天一早再來品嘗。”
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“煙火人間？”季眾一有些錯愕的看著江南雨，竟不知道她已經給酒樓取好了名字，“……是個好名！”
“老板娘，您說啥就是啥，我都聽您的。”張合泰聽不出這名字好在哪裏，卻也樂顛顛的跟著笑了起來。可笑過之後，不知怎麽地竟濕了眼角。他慌忙別過身去，胡亂的在眼睛上擦了一把。
“掌櫃的，有啥菜您盡管交代下來，我張合泰底子雖然差，但好在記性還算不錯。只要是您和老板娘交代的，我一定用心學，不敢忘！”
“我就知道你是個能扛得住事的。”季眾一說著，滿臉欣慰的拍了拍張合泰的肩膀，“咱們到廚房去看看，這幾天的任務還真的有些重！”
廚房裏，不大的臺面上已經擺滿了各種備好的菜品，連碟子帶瓷碗，總共不下二三十個碟碗。張合泰不免看花了眼，小小的廚房裏居然有這麽多好東西，就連胡麻油都是用大盆盛的！
這麽多奢侈的食材加在一起恐怕要好幾兩銀子，張合泰不曾想過這輩子還能經手這麽貴重的食材，這一切簡直像是做夢一般。他學著季眾一的樣子穿戴上圍裙，安靜又拘謹的站在掌櫃的身旁，聽著他如數家珍的介紹了起來。
“我們先做這道菜——所用的食材分別是豬裏脊、面粉、雞蛋、椒鹽、芝麻。”季眾一說完順著張合泰發直的眼神看過去，忽然想起什麽似的說道：“對了，還有胡麻油。”
他說完在張合泰的肩膀上推了推，將他朝爐竈又推近了一些，“合泰，今天你做主廚，我怎麽說你就怎麽做，千萬要把流程記到腦子裏，不能有一點錯處。”
張合泰從慌亂裏回過神，表決心似的慌忙點著頭，生怕季眾一瞧不出自己的積極好學。他好像是雙簧表演的幕前人，幾乎把季眾一的話當做聖旨一般。
“先把豬裏脊切成條狀，就像這麽粗。”季眾一自己在肉上切了幾刀，把幾條粗細適中的肉條擺在了案板的正上方，叫張合泰照貓畫虎的切了起來。
“對，切的不錯，就是這麽切。你先把肉放在碗裏，加少許花雕，一點點鹽攪拌均勻。這個過程裏我們在碗中打入兩枚雞蛋，再加上一大勺面粉，調成可以緩慢低落的面糊。把肉條和面糊攪在一起，要讓面糊包裹住肉條的每一個截面。油鍋裏中火燒上胡麻油，當筷子伸入油鍋裏會冒起均勻的小泡時，便將肉條一根根的下入油中。等肉的外殼稍微出現金黃色時就撈出來，讓油溫升高兩成，把肉重新下入鍋中覆炸一次。這時候肉條會呈現出棕黃色的光澤，此時趕緊撈出肉來放在一邊控油。把椒鹽和芝麻按照等分比例混合，均勻的撒在肉上，這道‘椒鹽裏脊’便完成了。”
整道菜做下來，張合泰已經緊張的汗流浹背。他看著白瓷盤子上面金燦燦的肉條，完美的簡直和王母娘娘蟠桃宴的菜肴無二。他在季眾一的受意下夾起一條放在嘴裏細細品味著，外皮酥松而內裏軟嫩，辛辣的花椒碎在微微的鹹味裏上下跳躍，張合泰從頭發到腳趾無一處不被深深的震撼了。
“時間有限，椒鹽的做法我們改日再學。下面是另一道菜品，準備的食材分別是雞蛋、鹹鴨蛋和松花蛋。”
張合泰朝那黑黢黢的圓東西一指，發蒙著問道：“掌櫃的，這松花蛋是個什麽東西？”
“松花蛋麽，其實就是一種深加工過的鴨蛋。它的制作工藝很覆雜，所以這將是我們酒樓的招牌。不過話又說回來……”季眾一說到這忽然笑了，嘴角的一抹自信叫張合泰也跟著笑了起來，“店裏的每道菜都是招牌，這倒是沒有什麽好說的了。”
“你將這個方形的蒸碗四周都刷上胡麻油，再把已經熟了的鹹鴨蛋和松花蛋分別縱切成四瓣，一顛一倒的擺在蒸碗裏。將雞蛋殼從中間打破，讓一部分蛋清先流到碗裏，此時再把剩下的蛋黃和蛋清輕輕倒進漏鬥裏，蛋清順漏鬥流進碗中，而蛋黃也被分離了出來。將蛋黃和蛋清分別打散，先在蒸碗裏加入蛋清，上鍋蒸至蛋清凝固，再在碗中加入蛋黃，待蛋黃也蒸熟了，將蒸蛋從碗中倒扣在案板上，切片。此時松花蛋和鹹蛋的三角形截面完美的呈現在分層的蒸蛋裏，這就是這道菜的精髓所在了。”
這道菜的成功無疑又叫張合泰感受到了十足的驚異，他在瞬間被澎湃的自豪感所征服了。他雖然不懂得做買賣，但他已經從幾道菜裏完全看懂了掌櫃的的野心。他被季眾一的堅持所震撼著，甚至也開始暗自鼓勁，想要成為這煙火人間裏的一抹力量。
季眾一自然是看出了張合泰的震撼，然而這份震撼卻遠遠不夠。他要做的不僅僅是叫張合泰一人為之稱奇，而是要讓整個大順為他獨一無二的創造力所震動！
“這第三道菜麽，是一道甜品。我們煙火人間比不得錦匯齋那種專門做點心的商戶技藝精湛，但還是那句話，我們走的是創新這條路，好吃雖然重要，但巧思卻是我們的賣點。這道菜用到的食材分別是魚泡、果醋、蜂蜜、橘子。我們先將魚泡洗凈剪碎，隨後浸泡在醋裏。半個時辰之後取出，用大量清水洗至沒有醋酸味為止。將洗好的魚泡放入蒸鍋，半個時辰之後取出，濾去魚泡碎片，這就是魚膠。把橘子剝開，分離出比較完整的果肉塊放在碗裏，剩餘的碎肉擠成橘子汁和魚膠混合在一起，同時加入橘子肉塊以及蜂蜜攪拌均勻。這道甜品需要凝固較長的時間，今天時間已經很晚了，我們等明天一早再來品嘗。”
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