第三十二章 掌上夜明珠和千錘百煉
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接下來，小鷗把用火腿、牛骨和雞、魚熬成的高湯煮這九嬰前掌，煮了大約十五分鐘，撈起。
這個時候，它略微軟化，腥臭味已經變得很淡了，掌殼還微微翹起。
她把殼、爪去凈，剔出前掌的骨頭，用高湯煮透九嬰掌，撈出，沖洗幹凈。
然後，用針在熊掌上戳二百多個小孔，用百花蜂蜜浸泡獸掌。
蜂蜜會通過那些小孔滲透進獸掌中，讓獸掌的肉質軟化，而且增添一種甜蜜的百花香味。
她已經另外備了一鍋濃湯，是用春筍、雞、肘塊、蝦米、甘草、蔥段、姜片加清水燒開而熬成的。
將九嬰前掌掌底朝下碼在一個竹箅子上，上邊蓋一個竹箅子並用筷子把兩個箅子固定好，以防前掌變形。
把前掌連同竹箅子，放入鍋中，加入涼水，燒開。
五六分鐘之後，倒出水，再加水燒開。
如此將九嬰前掌出水三次，每次出水後，要用涼水沖泡一會，以進一步去除腥氣。
然後再用雞湯、蔥段、姜片、料酒分三次將九嬰前掌紅燒大約十五分鐘。
在大砂鍋一個的鍋底墊一塊竹箅子，把九嬰前掌放入。
然後，將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段克姜片碼在上面，倒入煮好的濃湯。
上大火燒開，再下入鹽、料酒、胡椒粉、糖色調好味，改小火煨。
想要煨至九嬰前掌糯爛入味，起碼需要三四個小時。
小鷗覺得自己應該是九個人之中最晚上菜的了。
幸好這游戲並不限時間。
利用這段時間，她用分子料理的球化技術做成了一顆跟乒乓球一般大、顏色跟祖母綠夜明珠差不多的圓珠。
完成這個步驟之後，她趁這個空檔看鹿燃在做什麽，不由得大跌眼鏡。
鹿燃早已從廚具中找來一塊直徑超過一米、半人高的起碼有一百斤重的巨型原木砧板和兩把三斤重的鐵錘，把一團血腥的看不出是什麽東東的物體捶成了肉漿。
砧板是用百年樹齡的粗大原木墩制成的，只有這樣的砧板才經得起鐵錘的千錘百煉。
他用刀把那肉泥鏟起，放在碟子上，然後又把一大塊大約五斤重的新鮮的生牛肉放在砧板上。
牛肉新鮮到什麽程度呢？
小鷗能看得清牛肉的肌肉還在跳動，手指輕碰一下，可以感覺到牛肉還帶著體溫，肉表面還有著微微的粘性。
這牛肉離開牛身應該還不曾超過半小時。
鹿燃肯定是選牛肉的行家！
可是他明明沒有搶到活的牛，這如此新鮮的牛肉是從哪裏來的呢？
鹿燃笑著說：“這是我跟秦宇大哥借的，他搶到一頭活的牛。”
小鷗問：“你跟他是好朋友？”
鹿燃笑著說：“算是惺惺相惜吧。之前我去大唐食府試吃，曾經采訪過他，寫過一篇稿發表在雜志上。而且上一回合我是預言家，他是小女孩，我們一起合作，很快就找出了兩個狼人。”
他一面說，一面用兩根大鐵錘左右開弓，猛烈地捶打那塊牛肉。
這特制的砧板、鐵錘和新鮮牛肉，正是制作正宗潮州手打牛肉丸的三大要素！
對於潮汕牛肉丸的淵源，比較一致的說法是來自客家。但潮州人青出於藍而勝於藍。
客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背。
因為力度不夠，影響打出的肉質粘性。
潮州人則改用兩根特制的“鐵鐧”，就是每根三斤重的呈長方形的特制鐵錘，雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
客家人煮肉丸用清水，潮州人更為精細考究，改用牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證煮牛丸時，肉味不會滲透到湯水中，而且煮出來的牛肉丸擁有更濃厚的牛肉味。
他這是要做手打牛肉丸的節奏麽？
小鷗不禁替他擔心起來。
也不是說手打牛肉丸不好吃，但是這跟殘忍有半毛錢關系嗎？
這是不是離題萬丈了啦？
鹿燃一眼就看出她眼中的擔憂，調皮地笑著說：“甭擔心，俺有秘密武器！”
“砰砰砰。”他咬著牙、瞪著眼，加快了手速和力度，就像是跟這塊牛肉有仇似的。
小鷗被他這表情逗樂了。
她看到鹿燃的另一口大鍋中正用豬皮熬著湯。
她知道這豬皮湯是要加入牛肉泥之中的，因為它可讓牛肉泥中含有更多的膠質，讓做出來的牛肉丸更加爽滑、有彈性。
但是這豬皮湯一定要分多次加入，而且必須要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了，再繼續加湯。
這活兒說穿了，也並沒什麽高深的技術，要的是一份耐心。
她摸舀出一勺湯來，均勻地淋在牛肉泥上。
過了十分鐘左右，她摸了摸牛肉泥，覺得之前加入的湯汁已經都被牛肉泥吸收完了，就又加了一勺湯。
兩人相視一笑，為彼此的心靈相通、配合默契而互相點讚。
鹿燃一共捶打了大約兩萬三千多下，生肉已經成漿了。
他用手捏起一點肉漿搓了一下，裏頭不見一點纖維了。
他把這牛肉漿跟之前打好的不知名肉漿混合，加入了適量鹽和胡椒粉，攪拌均勻。
然後，他用力摔打和拍打肉泥，直到它被抓起卻不會掉落為止。
這一步就是所謂的“摔打上勁”。做好了這一步，牛肉丸吃起來就更加彈牙有韌性。
他把肉泥分成若幹等份，從冰箱裏取出一碟豬皮凍。
把皮凍切成一公分的丁，取一份牛肉泥，把一份丁包進泥中，然後搓成肉丸子。
他包好了二十來個肉丸子，放入九十度左右的用牛骨熬成的高湯中，慢慢浸透。
牛肉丸在這個過程可以結實成型，慢慢地吸收高湯中的鮮味。
浸泡半個小時之後，撈起，分成兩碗，加入高湯，遞了一碗給小鷗。
香蔥、姜絲鋪面，熱氣騰騰，香氣撲鼻。
其實吃貨們從外型就可以一眼分辨出手打牛肉丸和機器制作的牛肉丸。
機器制作的牛肉丸外形整齊劃一，有一模一樣的切口。
而碗中牛肉丸一個個呈獻出不規則橢圓球狀，像是一個個倔強又調皮的肉嘟嘟的小寶寶，這就是手打牛肉丸的特色。
法官的電子音問：“這道菜有名字嗎？”
鹿燃說：“千錘百煉出深山，烈火焚燒若等閑。這菜叫‘千錘百煉’。”
黑光一閃，整碗牛肉丸都憑空消失了。
作者有話要說：
寫得我肚子都餓了，嗷嗷待哺中！
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這個時候，它略微軟化，腥臭味已經變得很淡了，掌殼還微微翹起。
她把殼、爪去凈，剔出前掌的骨頭，用高湯煮透九嬰掌，撈出，沖洗幹凈。
然後，用針在熊掌上戳二百多個小孔，用百花蜂蜜浸泡獸掌。
蜂蜜會通過那些小孔滲透進獸掌中，讓獸掌的肉質軟化，而且增添一種甜蜜的百花香味。
她已經另外備了一鍋濃湯，是用春筍、雞、肘塊、蝦米、甘草、蔥段、姜片加清水燒開而熬成的。
將九嬰前掌掌底朝下碼在一個竹箅子上，上邊蓋一個竹箅子並用筷子把兩個箅子固定好，以防前掌變形。
把前掌連同竹箅子，放入鍋中，加入涼水，燒開。
五六分鐘之後，倒出水，再加水燒開。
如此將九嬰前掌出水三次，每次出水後，要用涼水沖泡一會，以進一步去除腥氣。
然後再用雞湯、蔥段、姜片、料酒分三次將九嬰前掌紅燒大約十五分鐘。
在大砂鍋一個的鍋底墊一塊竹箅子，把九嬰前掌放入。
然後，將煮湯的雞、肘塊、海米、甘草、熟火腿、蔥段克姜片碼在上面，倒入煮好的濃湯。
上大火燒開，再下入鹽、料酒、胡椒粉、糖色調好味，改小火煨。
想要煨至九嬰前掌糯爛入味，起碼需要三四個小時。
小鷗覺得自己應該是九個人之中最晚上菜的了。
幸好這游戲並不限時間。
利用這段時間，她用分子料理的球化技術做成了一顆跟乒乓球一般大、顏色跟祖母綠夜明珠差不多的圓珠。
完成這個步驟之後，她趁這個空檔看鹿燃在做什麽，不由得大跌眼鏡。
鹿燃早已從廚具中找來一塊直徑超過一米、半人高的起碼有一百斤重的巨型原木砧板和兩把三斤重的鐵錘，把一團血腥的看不出是什麽東東的物體捶成了肉漿。
砧板是用百年樹齡的粗大原木墩制成的，只有這樣的砧板才經得起鐵錘的千錘百煉。
他用刀把那肉泥鏟起，放在碟子上，然後又把一大塊大約五斤重的新鮮的生牛肉放在砧板上。
牛肉新鮮到什麽程度呢？
小鷗能看得清牛肉的肌肉還在跳動，手指輕碰一下，可以感覺到牛肉還帶著體溫，肉表面還有著微微的粘性。
這牛肉離開牛身應該還不曾超過半小時。
鹿燃肯定是選牛肉的行家！
可是他明明沒有搶到活的牛，這如此新鮮的牛肉是從哪裏來的呢？
鹿燃笑著說：“這是我跟秦宇大哥借的，他搶到一頭活的牛。”
小鷗問：“你跟他是好朋友？”
鹿燃笑著說：“算是惺惺相惜吧。之前我去大唐食府試吃，曾經采訪過他，寫過一篇稿發表在雜志上。而且上一回合我是預言家，他是小女孩，我們一起合作，很快就找出了兩個狼人。”
他一面說，一面用兩根大鐵錘左右開弓，猛烈地捶打那塊牛肉。
這特制的砧板、鐵錘和新鮮牛肉，正是制作正宗潮州手打牛肉丸的三大要素！
對於潮汕牛肉丸的淵源，比較一致的說法是來自客家。但潮州人青出於藍而勝於藍。
客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀背。
因為力度不夠，影響打出的肉質粘性。
潮州人則改用兩根特制的“鐵鐧”，就是每根三斤重的呈長方形的特制鐵錘，雙手輪流捶打，左右開弓，直至把牛肉打成肉漿。
客家人煮肉丸用清水，潮州人更為精細考究，改用牛骨熬湯來煮牛肉丸，這樣就保證煮牛丸時，肉味不會滲透到湯水中，而且煮出來的牛肉丸擁有更濃厚的牛肉味。
他這是要做手打牛肉丸的節奏麽？
小鷗不禁替他擔心起來。
也不是說手打牛肉丸不好吃，但是這跟殘忍有半毛錢關系嗎？
這是不是離題萬丈了啦？
鹿燃一眼就看出她眼中的擔憂，調皮地笑著說：“甭擔心，俺有秘密武器！”
“砰砰砰。”他咬著牙、瞪著眼，加快了手速和力度，就像是跟這塊牛肉有仇似的。
小鷗被他這表情逗樂了。
她看到鹿燃的另一口大鍋中正用豬皮熬著湯。
她知道這豬皮湯是要加入牛肉泥之中的，因為它可讓牛肉泥中含有更多的膠質，讓做出來的牛肉丸更加爽滑、有彈性。
但是這豬皮湯一定要分多次加入，而且必須要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了，再繼續加湯。
這活兒說穿了，也並沒什麽高深的技術，要的是一份耐心。
她摸舀出一勺湯來，均勻地淋在牛肉泥上。
過了十分鐘左右，她摸了摸牛肉泥，覺得之前加入的湯汁已經都被牛肉泥吸收完了，就又加了一勺湯。
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他用手捏起一點肉漿搓了一下，裏頭不見一點纖維了。
他把這牛肉漿跟之前打好的不知名肉漿混合，加入了適量鹽和胡椒粉，攪拌均勻。
然後，他用力摔打和拍打肉泥，直到它被抓起卻不會掉落為止。
這一步就是所謂的“摔打上勁”。做好了這一步，牛肉丸吃起來就更加彈牙有韌性。
他把肉泥分成若幹等份，從冰箱裏取出一碟豬皮凍。
把皮凍切成一公分的丁，取一份牛肉泥，把一份丁包進泥中，然後搓成肉丸子。
他包好了二十來個肉丸子，放入九十度左右的用牛骨熬成的高湯中，慢慢浸透。
牛肉丸在這個過程可以結實成型，慢慢地吸收高湯中的鮮味。
浸泡半個小時之後，撈起，分成兩碗，加入高湯，遞了一碗給小鷗。
香蔥、姜絲鋪面，熱氣騰騰，香氣撲鼻。
其實吃貨們從外型就可以一眼分辨出手打牛肉丸和機器制作的牛肉丸。
機器制作的牛肉丸外形整齊劃一，有一模一樣的切口。
而碗中牛肉丸一個個呈獻出不規則橢圓球狀，像是一個個倔強又調皮的肉嘟嘟的小寶寶，這就是手打牛肉丸的特色。
法官的電子音問：“這道菜有名字嗎？”
鹿燃說：“千錘百煉出深山，烈火焚燒若等閑。這菜叫‘千錘百煉’。”
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