第285章 食材無貴賤，全憑一雙手
關燈
小
中
大
第285章 食材無貴賤，全憑一雙手
全國農業展覽館的主席臺拉著紅底黃字的長條橫幅，擴音喇叭裏帶點雜音，領導的講話在寬闊的大廳裏嗡嗡回蕩。
臺下各省代表隊的折疊椅排得橫平豎直，人頭攢動，廚師服白花花一片。
石頭坐在蘇省代表隊最邊上的位置，雙手平放在膝蓋上，背挺得直直的。
開幕式走完流程，連個喘氣的空檔都沒留，青年組初賽當場發令。規則硬得像鐵板——抽簽定食材，四十分鐘，拿什麽做什麽。
石頭走上臺，伸手進那個蓋著黑布條的竹筐裏。
手指碰到一團涼的軟肉。滑膩，帶點澀，指腹撚過去，表面有一層黏糊糊的膜。沒等抽出來，心裏已經有數了。
他把那團東西抓出來，放在雪白的塑料砧板上。
一掛泛著慘白和微黃的豬大腸。
燈光打在一排排不銹鋼竈臺上晃眼。左手邊，川菜選手的砧板上擱著一條暗紅透亮的上等牛柳。右手邊，粵菜選手跟前是半盆水，幾只青灰色的海蝦還在水裏彈騰。
只有他這塊砧板，散著股遮掩不住的騷腥氣。
旁邊的川菜選手往這瞥了一眼，鼻子裏短促地出了一聲氣。後排幾個選手低聲嘀咕，聲音隱約傳過來，那個調調石頭太熟了。
耳朵根突突跳了兩下。
他把手在幹毛巾上蹭了蹭。
這掛豬大腸，讓他想起十八歲那年。蘇北農村破敗的院子裏，一口大木盆，滿滿一盆沒人要的豬下水。師父蹲在盆邊，袖子擼到肘彎，兩只手插進去翻攪，滿院的人嫌臭往後躲，她連眼皮都沒擡一下。
“食材沒有貴賤，只有會不會做的廚子。”
這話刻在他腦子裏，比後廚入口那塊牢牢釘住的木牌還深。
石頭把圍裙帶子在後腰繞了兩圈，緊緊系上。竈臺火眼擰開，深口鐵鍋坐上去。
他不慌。
兩只手抓了幹面粉，劈頭蓋臉撲在大腸上。幹手下水，十指反覆搓碾腸壁，力勻，手穩。幹面粉很快吸飽了黏液和雜質，變成黏糊糊的灰黑疙瘩，一坨一坨粘在掌心。
水龍頭開大，嘩啦啦一沖，沖得幹幹凈凈。
再倒半瓶陳醋。
酸氣一下子頂開了滿場的肉香，刺鼻。周圍幾個選手嫌棄地偏了偏頭。石頭全當沒看見，手底下的活計行雲流水——冷水入鍋煮，浮沫一層層撇掉，下老酒去腥，再煮再撇。大腸撈出來瀝幹，摸上去表面澀而緊實，腥味去了七八成。
旁邊的牛柳已經改刀滑油了，呲啦一聲，火星子燎起半尺高。
石頭起油鍋。
七成熱。他沒用溫度計，手掌懸在鍋面上方兩寸，熱浪頂在掌心，那個溫度他閉著眼都摸得準——師父蒙眼特訓時練出來的本事，油溫差十度都瞞不過他的手。
手腕翻轉，大腸順著鍋沿滑進寬油裏。
白煙騰地沖出鍋沿。劈裏啪啦的聲音細密又響亮，像一掛鞭炮在油面上炸開。也就三兩分鐘的功夫，漏勺把大腸抄出油面。
腸皮被熱油炸得綻出細密的氣泡，通體泛起金黃，變得挺括飽滿。
大腸撈出，切段。每一截長短一致，刀口平整，斷面露出層層疊疊的腸壁紋路。
另起平底鍋。一點豬底油，不多，薄薄潤了鍋底。醬油打底，陳醋嗆鍋——“刺啦”一聲，酸香竄起來，白糖緊跟著下去提色。幾樣料倒進鍋裏，大火一催，濃稠的褐色湯汁咕嘟嘟翻著泡。
切好的腸段下鍋。
石頭的手腕開始顛勺。
三十斤的鐵鍋在他手裏輕得像個瓢。金色的腸段在濃汁裏上下翻飛，每一截表面都裹滿了琥珀色的醬汁，燈光打上去泛著亮。湯汁越熬越緊，越收越稠，最後全扒在食材表皮上，鍋底只剩一層油亮，一滴多餘的水分都沒有。
出鍋。
一盤九轉大腸。紅褐透亮，一截套著一截，碼得像一排銅錢，整整齊齊擺在白瓷盤正中。
計時器叮地響了。
全場選手停手裝盤，有的在抹汗，有的手忙腳亂扯掉圍裙。石頭拿了塊幹凈抹布，順手把竈臺面上的油點水漬一點點揩掉。水槽裏的雜物倒進垃圾桶，砧板沖了一把立在邊上，抹布疊成方塊放好。
竈臺幹凈得像沒開過火。
那個川菜選手端著滑牛柳走過去，餘光掠過石頭的竈臺，腳下頓了半秒。
評委席在臺下，五個評委面前排著幾十個白瓷盤。中間一位頭發花白的老評委，目光溜了一圈，停在那盤九轉大腸上。
伸筷子，分出一塊腸段，送到嘴邊。
咬下去。
沒出聲。
外殼酥脆，咬破的一瞬間牙齒感受到那層薄而均勻的焦殼，緊接著內裏的軟糯湧上來。酸、甜、鹹、鮮，四種味道不是混在一起的，是一層一層遞進——先是醋的微酸打頭，然後糖的甜潤跟上，醬油的鹹鮮墊在底下，最後老酒的醇厚從喉嚨裏慢慢翻上來。油全給逼出去了，但肥腸特有的豐腴口感留得剛剛好，不膩，不柴。
第二口，老評委手腕頓住，筷子懸在半空。他把嘴裏的咽下去了，停了一拍，再伸筷子。
第三口吃完，老頭拿餐巾壓了下嘴角。
“這道九轉大腸——”他頓了一下，“火候老道。不像年輕人做的。”
幾步外，川菜選手撇了撇嘴。他那盤上等牛柳剛拿了個中檔分。
“豬大腸也能拿高分？”聲音壓得很低。
但擴音話筒靈。
老評委聽見了。他沒去看那個川菜選手，食指在桌面上點了兩下，沖著話筒開口，聲音不高，微微沙啞，但在安靜的場館裏傳得出奇的遠。
“做菜的人分三等。第三等，指望花大價錢買尖貨往上堆。第二等，靠一身花裏胡哨的硬把式嚇唬人。”
他停了一拍。
“第一等——讓最普通的下水，也能打動食客的胃。”
全場安靜了三秒。
計分板翻過去。青年組第一輪，最高分。一個連專業廚師服都沒穿的年輕人搶了頭彩。
石頭往臺階下走，沒看計分板。
他的眼睛在臺下烏泱泱的人頭裏找那抹深藍。
第二排靠右，紅梅套著件洗得發白的深藍外套，坐在折疊椅上。沒像旁邊的領隊那樣鼓掌叫好。
但她在笑。
她眼角漾出些許皺紋，嘴角噙著淡淡的笑意，就那麽靜靜地望著臺上。
石頭認得這個笑。三年前他端出第一盤勉強能入嘴的炒肉絲時，師父就是這麽笑的。在這個笑面前，最高分是個噱頭。
後臺通道光線暗，水管子散發出一股潮濕的黴味。
石頭剛走過拐角，一個人橫在路中間。
川菜選手，參賽證掛在廚師服上晃著。他兩手插在褲兜裏，上下打量了石頭兩眼。
“你師父——就是這幾天報紙上鬧假海參的那個趙紅梅？”
石頭停住。
“是。”
那人嚼著口香糖，吧唧吧唧響，吐了口唾沫在水泥地上。
“難怪徒弟也喜歡弄些歪門邪道博眼球。”
石頭的腳沒動。
他的手在身側慢慢攥成拳頭，指節收緊，咯吱作響。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
全國農業展覽館的主席臺拉著紅底黃字的長條橫幅，擴音喇叭裏帶點雜音，領導的講話在寬闊的大廳裏嗡嗡回蕩。
臺下各省代表隊的折疊椅排得橫平豎直，人頭攢動，廚師服白花花一片。
石頭坐在蘇省代表隊最邊上的位置，雙手平放在膝蓋上，背挺得直直的。
開幕式走完流程，連個喘氣的空檔都沒留，青年組初賽當場發令。規則硬得像鐵板——抽簽定食材，四十分鐘，拿什麽做什麽。
石頭走上臺，伸手進那個蓋著黑布條的竹筐裏。
手指碰到一團涼的軟肉。滑膩，帶點澀，指腹撚過去，表面有一層黏糊糊的膜。沒等抽出來，心裏已經有數了。
他把那團東西抓出來，放在雪白的塑料砧板上。
一掛泛著慘白和微黃的豬大腸。
燈光打在一排排不銹鋼竈臺上晃眼。左手邊，川菜選手的砧板上擱著一條暗紅透亮的上等牛柳。右手邊，粵菜選手跟前是半盆水，幾只青灰色的海蝦還在水裏彈騰。
只有他這塊砧板，散著股遮掩不住的騷腥氣。
旁邊的川菜選手往這瞥了一眼，鼻子裏短促地出了一聲氣。後排幾個選手低聲嘀咕，聲音隱約傳過來，那個調調石頭太熟了。
耳朵根突突跳了兩下。
他把手在幹毛巾上蹭了蹭。
這掛豬大腸，讓他想起十八歲那年。蘇北農村破敗的院子裏，一口大木盆，滿滿一盆沒人要的豬下水。師父蹲在盆邊，袖子擼到肘彎，兩只手插進去翻攪，滿院的人嫌臭往後躲，她連眼皮都沒擡一下。
“食材沒有貴賤，只有會不會做的廚子。”
這話刻在他腦子裏，比後廚入口那塊牢牢釘住的木牌還深。
石頭把圍裙帶子在後腰繞了兩圈，緊緊系上。竈臺火眼擰開，深口鐵鍋坐上去。
他不慌。
兩只手抓了幹面粉，劈頭蓋臉撲在大腸上。幹手下水，十指反覆搓碾腸壁，力勻，手穩。幹面粉很快吸飽了黏液和雜質，變成黏糊糊的灰黑疙瘩，一坨一坨粘在掌心。
水龍頭開大，嘩啦啦一沖，沖得幹幹凈凈。
再倒半瓶陳醋。
酸氣一下子頂開了滿場的肉香，刺鼻。周圍幾個選手嫌棄地偏了偏頭。石頭全當沒看見，手底下的活計行雲流水——冷水入鍋煮，浮沫一層層撇掉，下老酒去腥，再煮再撇。大腸撈出來瀝幹，摸上去表面澀而緊實，腥味去了七八成。
旁邊的牛柳已經改刀滑油了，呲啦一聲，火星子燎起半尺高。
石頭起油鍋。
七成熱。他沒用溫度計，手掌懸在鍋面上方兩寸，熱浪頂在掌心，那個溫度他閉著眼都摸得準——師父蒙眼特訓時練出來的本事，油溫差十度都瞞不過他的手。
手腕翻轉，大腸順著鍋沿滑進寬油裏。
白煙騰地沖出鍋沿。劈裏啪啦的聲音細密又響亮，像一掛鞭炮在油面上炸開。也就三兩分鐘的功夫，漏勺把大腸抄出油面。
腸皮被熱油炸得綻出細密的氣泡，通體泛起金黃，變得挺括飽滿。
大腸撈出，切段。每一截長短一致，刀口平整，斷面露出層層疊疊的腸壁紋路。
另起平底鍋。一點豬底油，不多，薄薄潤了鍋底。醬油打底，陳醋嗆鍋——“刺啦”一聲，酸香竄起來，白糖緊跟著下去提色。幾樣料倒進鍋裏，大火一催，濃稠的褐色湯汁咕嘟嘟翻著泡。
切好的腸段下鍋。
石頭的手腕開始顛勺。
三十斤的鐵鍋在他手裏輕得像個瓢。金色的腸段在濃汁裏上下翻飛，每一截表面都裹滿了琥珀色的醬汁，燈光打上去泛著亮。湯汁越熬越緊，越收越稠，最後全扒在食材表皮上，鍋底只剩一層油亮，一滴多餘的水分都沒有。
出鍋。
一盤九轉大腸。紅褐透亮，一截套著一截，碼得像一排銅錢，整整齊齊擺在白瓷盤正中。
計時器叮地響了。
全場選手停手裝盤，有的在抹汗，有的手忙腳亂扯掉圍裙。石頭拿了塊幹凈抹布，順手把竈臺面上的油點水漬一點點揩掉。水槽裏的雜物倒進垃圾桶，砧板沖了一把立在邊上，抹布疊成方塊放好。
竈臺幹凈得像沒開過火。
那個川菜選手端著滑牛柳走過去，餘光掠過石頭的竈臺，腳下頓了半秒。
評委席在臺下，五個評委面前排著幾十個白瓷盤。中間一位頭發花白的老評委，目光溜了一圈，停在那盤九轉大腸上。
伸筷子，分出一塊腸段，送到嘴邊。
咬下去。
沒出聲。
外殼酥脆，咬破的一瞬間牙齒感受到那層薄而均勻的焦殼，緊接著內裏的軟糯湧上來。酸、甜、鹹、鮮，四種味道不是混在一起的，是一層一層遞進——先是醋的微酸打頭，然後糖的甜潤跟上，醬油的鹹鮮墊在底下，最後老酒的醇厚從喉嚨裏慢慢翻上來。油全給逼出去了，但肥腸特有的豐腴口感留得剛剛好，不膩，不柴。
第二口，老評委手腕頓住，筷子懸在半空。他把嘴裏的咽下去了，停了一拍，再伸筷子。
第三口吃完，老頭拿餐巾壓了下嘴角。
“這道九轉大腸——”他頓了一下，“火候老道。不像年輕人做的。”
幾步外，川菜選手撇了撇嘴。他那盤上等牛柳剛拿了個中檔分。
“豬大腸也能拿高分？”聲音壓得很低。
但擴音話筒靈。
老評委聽見了。他沒去看那個川菜選手，食指在桌面上點了兩下，沖著話筒開口，聲音不高，微微沙啞，但在安靜的場館裏傳得出奇的遠。
“做菜的人分三等。第三等，指望花大價錢買尖貨往上堆。第二等，靠一身花裏胡哨的硬把式嚇唬人。”
他停了一拍。
“第一等——讓最普通的下水，也能打動食客的胃。”
全場安靜了三秒。
計分板翻過去。青年組第一輪，最高分。一個連專業廚師服都沒穿的年輕人搶了頭彩。
石頭往臺階下走，沒看計分板。
他的眼睛在臺下烏泱泱的人頭裏找那抹深藍。
第二排靠右，紅梅套著件洗得發白的深藍外套，坐在折疊椅上。沒像旁邊的領隊那樣鼓掌叫好。
但她在笑。
她眼角漾出些許皺紋，嘴角噙著淡淡的笑意，就那麽靜靜地望著臺上。
石頭認得這個笑。三年前他端出第一盤勉強能入嘴的炒肉絲時，師父就是這麽笑的。在這個笑面前，最高分是個噱頭。
後臺通道光線暗，水管子散發出一股潮濕的黴味。
石頭剛走過拐角，一個人橫在路中間。
川菜選手，參賽證掛在廚師服上晃著。他兩手插在褲兜裏，上下打量了石頭兩眼。
“你師父——就是這幾天報紙上鬧假海參的那個趙紅梅？”
石頭停住。
“是。”
那人嚼著口香糖，吧唧吧唧響，吐了口唾沫在水泥地上。
“難怪徒弟也喜歡弄些歪門邪道博眼球。”
石頭的腳沒動。
他的手在身側慢慢攥成拳頭，指節收緊，咯吱作響。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）