第136章 試菜
關燈
小
中
大
第136章 試菜
天氣轉冷，婚期臨近。蘇茉換上了一身利落的窄袖短衣，系上圍裙，準備先試道菜。長發用一根烏木簪子簡單綰起，露出光潔的額頭和專註的側臉。
這道菜她取名 珠聯璧合（四喜丸子釀珍菌）。 此菜以珠聯璧合喻佳偶天成，以四喜賀新婚之喜。
主料是肥四瘦六的精品豬前腿肉，細細剁成石榴籽大小的肉粒，而非肉糜，以保留口感。荸薺、水發香菇、冬筍同樣切成細丁，與肉粒混合，加入姜末、蔥末、細鹽、醬油、少許糖、胡椒粉、一個雞蛋清和適量水澱粉，順著一個方向用力攪打上勁，直到肉餡粘稠有膠質，能輕易團成團而不散。
與此同時，她準備了璧合的部分：選用大小相近肉質厚實的新鮮口蘑，小心地摘去菌柄，只留完整的菌傘，在沸水中快速焯燙，撈出過涼，瀝幹水分備用。
接著，蘇茉在掌心抹少許油，取適量調好的肉餡，在掌心反覆摔打成緊實的大肉丸，大小如嬰兒拳頭。然後，她取一個處理好的口蘑，菌傘內部向上，在菌傘中心位置抹上少許幹澱粉，再將肉丸底部對準菌傘中心，輕輕按壓，使肉丸與菌傘緊密結合，仿佛一枚“玉璧”托著“寶珠”。如此做好，便是珠聯璧合的雛形。
鍋中放油，燒至六成熱，將做好的生坯，肉丸部分朝下，輕輕滑入油鍋中，中火煎炸。待肉丸底部定型、呈現誘人的焦黃色，便小心翻面，將口蘑一面也略煎出香氣，鎖住水分。然後烹入花雕酒，加入足量精心熬制的高湯，湯量需沒過食材大半。調入適量醬油、少許冰糖、鹽，燒沸後撇去浮沫，轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢煨燉。
小火慢煨了小半個時辰，廚房裏早已彌漫開濃郁誘人的肉香與菌菇特有的鮮香。蘇茉揭開鍋蓋，湯汁已收濃，呈現出醇厚的醬紅色。肉丸吸飽了湯汁，色澤紅亮，圓潤飽滿；墊底的口蘑也染上了醬色，越發顯得肥厚。她將肉丸與口蘑小心撈出，擺入一個深口的、周圍繪有纏枝蓮紋的喜慶紅釉大缽中，肉丸在上，口蘑環繞周圍。
鍋中原汁用細篩過濾掉雜質，重新燒開，調入少許水澱粉勾成明亮濃稠的琉璃芡。最後，將這紅亮晶瑩的芡汁均勻地澆在肉丸和口蘑上，撒上些切得極細的香蔥末和烘過的白芝麻。紅亮的肉丸與醬褐的菌菇在晶瑩芡汁的包裹下，色澤誘人，香氣馥郁，寓意紅紅火火、美滿團圓。肉丸酥爛入味，入口即化，卻不失其形；口蘑飽吸肉汁與高湯精華，鮮美異常，口感柔韌。兩者結合，相得益彰。
剛剛裝盤完畢，熱氣與香氣蒸騰，引得後廚眾人無不暗暗吞咽口水。蘇茉自己也頗為滿意，正欲讓人去前頭請家人來品評，卻見長生探頭進來，臉上帶著笑：“東家，崔大人來了，聽說您在試新菜，問可否叨擾，嘗個新鮮？”
蘇茉聞言，眼中笑意加深，一邊解下圍裙，一邊道：“快請崔大人到旁邊的小花廳，這裏煙火氣重。把這菜再配兩道清爽些的時蔬，並一缽米飯，一起送過去。”
小花廳內，崔珩已安然落座。他目光在她因忙碌而微紅的臉頰上停留一瞬，微笑道：“看來我來得正是時候，遠遠便聞見香氣了。”
“正想請大人品鑒一二。” 蘇茉在他對面坐下，指了指端上來的菜肴，“粗淺菜式，取其意頭，也不知合不合大人胃口。”
崔珩目光掃過桌上。菜香誘人。
“色、香已奪人，意頭更佳。” 崔珩讚了一句，拿起筷子夾起一塊肉丸。肉丸已燉得極其酥爛，用筷子輕輕一撥便能分開，入口即化，卻絲毫不顯松散，他細細品味，又用那濃醇的芡汁拌了些米飯，吃得十分舒坦。
崔珩停下筷子，看著她認真思索的側臉，目光柔和：“已然極好。“又道，“只是籌備辛苦，你也莫要太過勞累。我看你眼下似有淡淡青色，昨夜又熬夜核對單子了？”
蘇茉沒想到他觀察這般細致，下意識擡手輕觸眼下，笑道：“不妨事，只是想著盡善盡美。表哥婚事，一輩子一次的大事。”
崔珩看著她眼中明亮的光彩，眼神裏夾著些微心疼。“事必躬親是好的，但也要顧惜自己。” 他溫聲道，“酒樓諸事繁雜，婚宴更是千頭萬緒，若有需要跑腿或協調之處，盡管開口。莫要事事都自己扛著。”
蘇茉心中暖融，輕輕“嗯”了一聲，應下了這份好意。兩人又就著菜肴閑聊了幾句，崔珩對其中幾味調料的搭配也提了些中肯建議，蘇茉皆認真記下。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
天氣轉冷，婚期臨近。蘇茉換上了一身利落的窄袖短衣，系上圍裙，準備先試道菜。長發用一根烏木簪子簡單綰起，露出光潔的額頭和專註的側臉。
這道菜她取名 珠聯璧合（四喜丸子釀珍菌）。 此菜以珠聯璧合喻佳偶天成，以四喜賀新婚之喜。
主料是肥四瘦六的精品豬前腿肉，細細剁成石榴籽大小的肉粒，而非肉糜，以保留口感。荸薺、水發香菇、冬筍同樣切成細丁，與肉粒混合，加入姜末、蔥末、細鹽、醬油、少許糖、胡椒粉、一個雞蛋清和適量水澱粉，順著一個方向用力攪打上勁，直到肉餡粘稠有膠質，能輕易團成團而不散。
與此同時，她準備了璧合的部分：選用大小相近肉質厚實的新鮮口蘑，小心地摘去菌柄，只留完整的菌傘，在沸水中快速焯燙，撈出過涼，瀝幹水分備用。
接著，蘇茉在掌心抹少許油，取適量調好的肉餡，在掌心反覆摔打成緊實的大肉丸，大小如嬰兒拳頭。然後，她取一個處理好的口蘑，菌傘內部向上，在菌傘中心位置抹上少許幹澱粉，再將肉丸底部對準菌傘中心，輕輕按壓，使肉丸與菌傘緊密結合，仿佛一枚“玉璧”托著“寶珠”。如此做好，便是珠聯璧合的雛形。
鍋中放油，燒至六成熱，將做好的生坯，肉丸部分朝下，輕輕滑入油鍋中，中火煎炸。待肉丸底部定型、呈現誘人的焦黃色，便小心翻面，將口蘑一面也略煎出香氣，鎖住水分。然後烹入花雕酒，加入足量精心熬制的高湯，湯量需沒過食材大半。調入適量醬油、少許冰糖、鹽，燒沸後撇去浮沫，轉小火，蓋上鍋蓋，慢慢煨燉。
小火慢煨了小半個時辰，廚房裏早已彌漫開濃郁誘人的肉香與菌菇特有的鮮香。蘇茉揭開鍋蓋，湯汁已收濃，呈現出醇厚的醬紅色。肉丸吸飽了湯汁，色澤紅亮，圓潤飽滿；墊底的口蘑也染上了醬色，越發顯得肥厚。她將肉丸與口蘑小心撈出，擺入一個深口的、周圍繪有纏枝蓮紋的喜慶紅釉大缽中，肉丸在上，口蘑環繞周圍。
鍋中原汁用細篩過濾掉雜質，重新燒開，調入少許水澱粉勾成明亮濃稠的琉璃芡。最後，將這紅亮晶瑩的芡汁均勻地澆在肉丸和口蘑上，撒上些切得極細的香蔥末和烘過的白芝麻。紅亮的肉丸與醬褐的菌菇在晶瑩芡汁的包裹下，色澤誘人，香氣馥郁，寓意紅紅火火、美滿團圓。肉丸酥爛入味，入口即化，卻不失其形；口蘑飽吸肉汁與高湯精華，鮮美異常，口感柔韌。兩者結合，相得益彰。
剛剛裝盤完畢，熱氣與香氣蒸騰，引得後廚眾人無不暗暗吞咽口水。蘇茉自己也頗為滿意，正欲讓人去前頭請家人來品評，卻見長生探頭進來，臉上帶著笑：“東家，崔大人來了，聽說您在試新菜，問可否叨擾，嘗個新鮮？”
蘇茉聞言，眼中笑意加深，一邊解下圍裙，一邊道：“快請崔大人到旁邊的小花廳，這裏煙火氣重。把這菜再配兩道清爽些的時蔬，並一缽米飯，一起送過去。”
小花廳內，崔珩已安然落座。他目光在她因忙碌而微紅的臉頰上停留一瞬，微笑道：“看來我來得正是時候，遠遠便聞見香氣了。”
“正想請大人品鑒一二。” 蘇茉在他對面坐下，指了指端上來的菜肴，“粗淺菜式，取其意頭，也不知合不合大人胃口。”
崔珩目光掃過桌上。菜香誘人。
“色、香已奪人，意頭更佳。” 崔珩讚了一句，拿起筷子夾起一塊肉丸。肉丸已燉得極其酥爛，用筷子輕輕一撥便能分開，入口即化，卻絲毫不顯松散，他細細品味，又用那濃醇的芡汁拌了些米飯，吃得十分舒坦。
崔珩停下筷子，看著她認真思索的側臉，目光柔和：“已然極好。“又道，“只是籌備辛苦，你也莫要太過勞累。我看你眼下似有淡淡青色，昨夜又熬夜核對單子了？”
蘇茉沒想到他觀察這般細致，下意識擡手輕觸眼下，笑道：“不妨事，只是想著盡善盡美。表哥婚事，一輩子一次的大事。”
崔珩看著她眼中明亮的光彩，眼神裏夾著些微心疼。“事必躬親是好的，但也要顧惜自己。” 他溫聲道，“酒樓諸事繁雜，婚宴更是千頭萬緒，若有需要跑腿或協調之處，盡管開口。莫要事事都自己扛著。”
蘇茉心中暖融，輕輕“嗯”了一聲，應下了這份好意。兩人又就著菜肴閑聊了幾句，崔珩對其中幾味調料的搭配也提了些中肯建議，蘇茉皆認真記下。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）