第106章 橙釀蟹
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第106章 橙釀蟹
轉身出了賬房，她沒有回前堂，而是徑直去了後廚。只有兩個幫廚在角落裏清洗著要用的食材。張師傅和李師傅大概在休息。
蘇茉洗凈手，系上圍裙。她需要做點什麽，將心頭那點莫名的滯澀與飄忽不定的思緒，通過指尖實實在在的觸感，重新錨定在這充滿煙火氣的方寸之地。
做什麽呢？她目光在潔凈的竈臺和琳瑯滿目的食材架上逡巡。秋風起，蟹腳癢。正好有相熟的漁戶送來了些肥美的河蟹，公的膏滿母的黃肥，還養在缸裏。她想起曾在某本雜記上看過的古法，又結合自己的一些想法，心裏有了計較。
橙釀蟹。正是風雅也最費工夫的菜式之一。
她挑了幾只大小勻稱蟹殼青黑的母蟹，刷洗幹凈，上籠蒸熟。等待的間隙，取來十數個新鮮飽滿的橙子，在頂端五分之一處切開，小心地用特制的弧形小刀，將橙子內部的瓤肉一點點挖出，只留下一個完整的、帶著濃郁橙香的殼，底部稍留些許橙肉汁水，不能破皮。這是個極考驗耐心的細活，稍有不慎，橙皮便容易破損，前功盡棄。
蘇茉做得分外專註，指尖穩穩地控制著刀尖的弧度，將那些紛亂的思緒也一並摒除在外，眼中只剩下手中圓潤的橙子和需要剔除的白色筋絡。
蟹蒸好了，揭開籠蓋，熱氣混合著鮮香撲面而來。她將蟹取出，晾到不燙手，便開始拆蟹。這是另一重精細功夫。蟹腿、蟹鉗、蟹身，分門別類，用特制的小銀錘、銀鉗、銀剔，一點點將雪白的蟹肉和燦金的蟹黃完整地剔出，不能混入半點碎殼。
她做得極慢，也極穩，全副心神都凝聚在指尖那一點瑩白與金黃之上，仿佛在進行一場沈默的儀式。當所有蟹肉蟹黃最終匯聚在潔白的瓷碗中，宛如一小堆碎金散玉時，她心中那點煩躁，似乎也隨著這繁瑣卻有序的過程，被一絲絲抽離沈澱。
接下來是調味。她不用過多的香料掩蓋本味，只取少許姜末、極細的鹽、一丁點糖，又舀了一小勺剛才蒸蟹時盤底凝聚的蟹汁，與蟹肉蟹黃輕輕拌勻。最後，將調好味的蟹肉蟹黃，小心地分量均勻地釀回那些挖空的橙盅裏，壓實，蓋回切下的橙子頂蓋。一個個橙黃色、圓滾滾的橙釀蟹便初具雛形。
最後一步，上籠再蒸。這一次火候和時間更要精準。需用中火讓橙皮的清香與蟹肉的鮮甜在蒸汽中緩緩交融，時間短了，風味不融，久了，蟹肉易老，橙香亦會發苦。
蘇茉靜靜守在小泥爐旁，看著蒸籠邊緣冒出裊裊白汽，鼻尖漸漸縈繞起一種奇異的覆合香氣——橙子的清新果香絲絲縷縷滲透出來，與蟹肉的鮮甜豐腴糾纏在一起，形成一種難以言喻的誘人的醇厚鮮香。
時辰到，撤火。她小心地揭開籠蓋，熱氣氤氳中，十數個橙釀蟹整齊碼放，橙皮經過蒸制，顏色轉為更深沈的暖黃，微微有些透明，能隱約看到內裏飽滿的餡料，頂端的小蓋子也嚴絲合縫地蓋著，像一個個藏著珍寶的小小燈籠。
她取出幾個，小心地用幹凈紗布吸去表面多餘的水汽，待其晾到溫熱不燙手，用油紙分別仔細包好，放入兩個幹凈的竹制提籃。又在其中一個籃子裏，多放了一小碟她自己調的、用姜醋和少許糖熬成的蘸汁。
提著籃子走出後廚，天邊已染上了淡淡的暮色。趙大和趙王氏正在後院收拾晾曬的幹貨。
“趙叔，趙嬸，”蘇茉喚道，將兩個籃子遞過去，“勞煩你們跑一趟。這個，”她指著那個放了蘸汁的籃子，“送去縣衙後宅，給崔大人。就說是酒樓新試的秋日時令點心，請大人嘗嘗。” 她語氣平淡，仿佛真是尋常贈送。
趙大憨厚地點頭：“哎，好嘞，姑娘。”
她又指著另一個籃子：“這個，送去張主簿府上，也說是新做的點心，請他們嘗嘗。”
趙王氏接過，笑道：“姑娘真是有心，記掛著張姑娘。我這就去，張夫人和張姑娘見了，定是高興的。”
看著趙大夫婦提著籃子匆匆離去的身影，蘇茉站在漸漸籠罩下來的暮色裏，輕輕舒了口氣。
心頭那點殘餘的說不清道不明的煩悶，似乎隨著這籠精心制作的橙釀蟹的完成與送出，也悄然消散了大半。
暮色四合，張府內已點起了燈火。張明德剛下衙回來，換了常服，正坐在廳中喝茶歇息。主母林聽雪在一旁做著針線，張巧雲則安靜地坐在下首，就著燈光翻閱一卷詩集。
門房來報，說是蘇記酒樓的趙大娘來了，還提著東西。
“快請進來。”林氏放下針線，臉上露出笑容。她對蘇家印象頗佳。
趙王氏提著竹籃進來，先向張明德和林氏行了禮，又對張巧雲笑道：“張小姐安好。我們姑娘今兒個下午新試做了一道時令點心，叫作橙釀蟹，想著正是吃蟹的時節，便讓老奴送些過來，給老爺、夫人和小姐嘗嘗鮮。”
“哎呀，這怎麽好意思，又讓蘇掌櫃破費了。“林氏起身，示意丫鬟接過籃子，熱情地讓趙王氏坐。又問了些酒樓生意如何，蘇家眾人可好等。
“托夫人福，一切都好。”趙王氏笑著答話，略說了幾句便告辭了。
待人走了，林氏讓丫鬟將籃子提到桌上，打開油紙包。頓時，一股混合著橙子清新與蟹肉鮮甜的奇異香氣在廳中彌漫開來。只見幾個橙黃色圓滾滾的橙子躺在油紙上，頂蓋微掀，露出裏面飽滿金黃的蟹肉蟹黃。
“這是把蟹肉釀到橙子裏了？”張明德撚須看去，眼中露出訝色，“倒是個巧思。”
張巧雲早已好奇地湊了過來，看著那精致的橙釀蟹，眼中滿是驚喜：“蘇姐姐真厲害，竟能想出這樣的做法！”
林氏親自用幹凈筷子夾開一個，分到小碟裏，先遞給張明德，又給女兒夾了一份。
張巧雲小心地夾起一筷送入口中。最先感受到的是橙皮經蒸制後愈發濃郁的清甜芳香，緊接著，蟹肉極致的鮮嫩與蟹黃豐腴油潤的質感在舌尖化開，橙子的果酸與清香完美地中和了蟹黃的膩，帶來一種層次豐富清新又醇厚的絕妙滋味。
“真好吃！”她忍不住輕聲讚嘆，眉眼彎彎。
張明德細細品味，也點了點頭：“確實美味。蟹鮮橙香，相得益彰。”
林氏也讚不絕口：“這孩子，心思真是靈巧。你多與她走動親近，是好事。” 她看向女兒，蘇茉是女兒未來的小姑，妯娌姑嫂和睦自然重要。
張巧雲乖巧應下，小口吃著橙釀蟹，心裏甜絲絲的。
縣衙後宅
崔珩回到衙門後，母親來信的消息仍不時縈繞心頭。直到長安提著一個小巧的竹籃進來。
“大人，蘇記酒樓方才派人送來的，說是新試做的秋日時令點心，請您嘗嘗。”
崔珩放下筆，起身走過去。打開油紙，橙香蟹鮮撲面而來。兩個圓滾滾暖黃色的橙釀蟹靜靜躺在那裏。
“去取副碗筷來。”
他夾起一筷，送入口中。瞬間，鮮甜與清新的果香在口腔中交融，層次分明卻又完美融合。這滋味，如同她那人一般，外表清婉內裏卻自有丘壑，溫暖踏實，回味綿長。
待用完一個，他放下筷子，對長安道：“剩下的這個，你拿下去與院中眾人分食了吧。味道甚好。”
書房內重歸安靜。崔珩獨坐桌前，他想，母親若是見到她，嘗到這樣的手藝，見識到她經營酒樓的利落周全，感受到她待人接物的沈靜得體，應當也會很欣賞她的。他了解母親，如若母親真了解了蘇茉的為人品性，崔珩有九分把握，母親是會喜歡甚至會讚賞這個未來兒媳的。
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轉身出了賬房，她沒有回前堂，而是徑直去了後廚。只有兩個幫廚在角落裏清洗著要用的食材。張師傅和李師傅大概在休息。
蘇茉洗凈手，系上圍裙。她需要做點什麽，將心頭那點莫名的滯澀與飄忽不定的思緒，通過指尖實實在在的觸感，重新錨定在這充滿煙火氣的方寸之地。
做什麽呢？她目光在潔凈的竈臺和琳瑯滿目的食材架上逡巡。秋風起，蟹腳癢。正好有相熟的漁戶送來了些肥美的河蟹，公的膏滿母的黃肥，還養在缸裏。她想起曾在某本雜記上看過的古法，又結合自己的一些想法，心裏有了計較。
橙釀蟹。正是風雅也最費工夫的菜式之一。
她挑了幾只大小勻稱蟹殼青黑的母蟹，刷洗幹凈，上籠蒸熟。等待的間隙，取來十數個新鮮飽滿的橙子，在頂端五分之一處切開，小心地用特制的弧形小刀，將橙子內部的瓤肉一點點挖出，只留下一個完整的、帶著濃郁橙香的殼，底部稍留些許橙肉汁水，不能破皮。這是個極考驗耐心的細活，稍有不慎，橙皮便容易破損，前功盡棄。
蘇茉做得分外專註，指尖穩穩地控制著刀尖的弧度，將那些紛亂的思緒也一並摒除在外，眼中只剩下手中圓潤的橙子和需要剔除的白色筋絡。
蟹蒸好了，揭開籠蓋，熱氣混合著鮮香撲面而來。她將蟹取出，晾到不燙手，便開始拆蟹。這是另一重精細功夫。蟹腿、蟹鉗、蟹身，分門別類，用特制的小銀錘、銀鉗、銀剔，一點點將雪白的蟹肉和燦金的蟹黃完整地剔出，不能混入半點碎殼。
她做得極慢，也極穩，全副心神都凝聚在指尖那一點瑩白與金黃之上，仿佛在進行一場沈默的儀式。當所有蟹肉蟹黃最終匯聚在潔白的瓷碗中，宛如一小堆碎金散玉時，她心中那點煩躁，似乎也隨著這繁瑣卻有序的過程，被一絲絲抽離沈澱。
接下來是調味。她不用過多的香料掩蓋本味，只取少許姜末、極細的鹽、一丁點糖，又舀了一小勺剛才蒸蟹時盤底凝聚的蟹汁，與蟹肉蟹黃輕輕拌勻。最後，將調好味的蟹肉蟹黃，小心地分量均勻地釀回那些挖空的橙盅裏，壓實，蓋回切下的橙子頂蓋。一個個橙黃色、圓滾滾的橙釀蟹便初具雛形。
最後一步，上籠再蒸。這一次火候和時間更要精準。需用中火讓橙皮的清香與蟹肉的鮮甜在蒸汽中緩緩交融，時間短了，風味不融，久了，蟹肉易老，橙香亦會發苦。
蘇茉靜靜守在小泥爐旁，看著蒸籠邊緣冒出裊裊白汽，鼻尖漸漸縈繞起一種奇異的覆合香氣——橙子的清新果香絲絲縷縷滲透出來，與蟹肉的鮮甜豐腴糾纏在一起，形成一種難以言喻的誘人的醇厚鮮香。
時辰到，撤火。她小心地揭開籠蓋，熱氣氤氳中，十數個橙釀蟹整齊碼放，橙皮經過蒸制，顏色轉為更深沈的暖黃，微微有些透明，能隱約看到內裏飽滿的餡料，頂端的小蓋子也嚴絲合縫地蓋著，像一個個藏著珍寶的小小燈籠。
她取出幾個，小心地用幹凈紗布吸去表面多餘的水汽，待其晾到溫熱不燙手，用油紙分別仔細包好，放入兩個幹凈的竹制提籃。又在其中一個籃子裏，多放了一小碟她自己調的、用姜醋和少許糖熬成的蘸汁。
提著籃子走出後廚，天邊已染上了淡淡的暮色。趙大和趙王氏正在後院收拾晾曬的幹貨。
“趙叔，趙嬸，”蘇茉喚道，將兩個籃子遞過去，“勞煩你們跑一趟。這個，”她指著那個放了蘸汁的籃子，“送去縣衙後宅，給崔大人。就說是酒樓新試的秋日時令點心，請大人嘗嘗。” 她語氣平淡，仿佛真是尋常贈送。
趙大憨厚地點頭：“哎，好嘞，姑娘。”
她又指著另一個籃子：“這個，送去張主簿府上，也說是新做的點心，請他們嘗嘗。”
趙王氏接過，笑道：“姑娘真是有心，記掛著張姑娘。我這就去，張夫人和張姑娘見了，定是高興的。”
看著趙大夫婦提著籃子匆匆離去的身影，蘇茉站在漸漸籠罩下來的暮色裏，輕輕舒了口氣。
心頭那點殘餘的說不清道不明的煩悶，似乎隨著這籠精心制作的橙釀蟹的完成與送出，也悄然消散了大半。
暮色四合，張府內已點起了燈火。張明德剛下衙回來，換了常服，正坐在廳中喝茶歇息。主母林聽雪在一旁做著針線，張巧雲則安靜地坐在下首，就著燈光翻閱一卷詩集。
門房來報，說是蘇記酒樓的趙大娘來了，還提著東西。
“快請進來。”林氏放下針線，臉上露出笑容。她對蘇家印象頗佳。
趙王氏提著竹籃進來，先向張明德和林氏行了禮，又對張巧雲笑道：“張小姐安好。我們姑娘今兒個下午新試做了一道時令點心，叫作橙釀蟹，想著正是吃蟹的時節，便讓老奴送些過來，給老爺、夫人和小姐嘗嘗鮮。”
“哎呀，這怎麽好意思，又讓蘇掌櫃破費了。“林氏起身，示意丫鬟接過籃子，熱情地讓趙王氏坐。又問了些酒樓生意如何，蘇家眾人可好等。
“托夫人福，一切都好。”趙王氏笑著答話，略說了幾句便告辭了。
待人走了，林氏讓丫鬟將籃子提到桌上，打開油紙包。頓時，一股混合著橙子清新與蟹肉鮮甜的奇異香氣在廳中彌漫開來。只見幾個橙黃色圓滾滾的橙子躺在油紙上，頂蓋微掀，露出裏面飽滿金黃的蟹肉蟹黃。
“這是把蟹肉釀到橙子裏了？”張明德撚須看去，眼中露出訝色，“倒是個巧思。”
張巧雲早已好奇地湊了過來，看著那精致的橙釀蟹，眼中滿是驚喜：“蘇姐姐真厲害，竟能想出這樣的做法！”
林氏親自用幹凈筷子夾開一個，分到小碟裏，先遞給張明德，又給女兒夾了一份。
張巧雲小心地夾起一筷送入口中。最先感受到的是橙皮經蒸制後愈發濃郁的清甜芳香，緊接著，蟹肉極致的鮮嫩與蟹黃豐腴油潤的質感在舌尖化開，橙子的果酸與清香完美地中和了蟹黃的膩，帶來一種層次豐富清新又醇厚的絕妙滋味。
“真好吃！”她忍不住輕聲讚嘆，眉眼彎彎。
張明德細細品味，也點了點頭：“確實美味。蟹鮮橙香，相得益彰。”
林氏也讚不絕口：“這孩子，心思真是靈巧。你多與她走動親近，是好事。” 她看向女兒，蘇茉是女兒未來的小姑，妯娌姑嫂和睦自然重要。
張巧雲乖巧應下，小口吃著橙釀蟹，心裏甜絲絲的。
縣衙後宅
崔珩回到衙門後，母親來信的消息仍不時縈繞心頭。直到長安提著一個小巧的竹籃進來。
“大人，蘇記酒樓方才派人送來的，說是新試做的秋日時令點心，請您嘗嘗。”
崔珩放下筆，起身走過去。打開油紙，橙香蟹鮮撲面而來。兩個圓滾滾暖黃色的橙釀蟹靜靜躺在那裏。
“去取副碗筷來。”
他夾起一筷，送入口中。瞬間，鮮甜與清新的果香在口腔中交融，層次分明卻又完美融合。這滋味，如同她那人一般，外表清婉內裏卻自有丘壑，溫暖踏實，回味綿長。
待用完一個，他放下筷子，對長安道：“剩下的這個，你拿下去與院中眾人分食了吧。味道甚好。”
書房內重歸安靜。崔珩獨坐桌前，他想，母親若是見到她，嘗到這樣的手藝，見識到她經營酒樓的利落周全，感受到她待人接物的沈靜得體，應當也會很欣賞她的。他了解母親，如若母親真了解了蘇茉的為人品性，崔珩有九分把握，母親是會喜歡甚至會讚賞這個未來兒媳的。
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