第103章 秋日菜
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第103章 秋日菜
回到蘇記酒樓，秋日午後的陽光正好。蘇茉沒有在前堂多作停留，那份因簽文而生的開闊心境與隱隱的創作沖動，驅使著她徑直走向後院的倉房。她想做點新的菜式，心中那份對庖廚之藝的熱愛，自然而然地想要流淌出來。
推開倉房的門，混合著谷物、幹果、香料和泥土氣息的醇厚味道撲面而來。蘇茉的目光緩緩掃過，最終落在幾樣剛剛收來的食材上。
墻角竹筐裏，是還沾著濕泥的嫩藕，節節勻稱，旁邊是半筐帶著硬殼的鮮菱角，烏黑發亮；一小簍雞頭米，顆顆圓潤如珠；還有一籃秋梨，表皮金黃，隱隱透出甜香；以及幾個用濕布蓋著的肥厚飽滿的鮮菇，是今早送來的，散發著獨特的山林氣息。
蘇茉看著它們，腦海自然而然地進行了組合搭配。她凈了手，系上圍裙將衣袖利落挽起。
“張師傅，李師傅，”她喚來兩位老師傅，眼中閃著光，“今日想試幾樣秋日菜，勞煩二位搭把手。”
兩位師傅見東家神采奕奕，知她必有巧思，連忙應下。
“張師傅，煩您將這嫩藕刷洗幹凈，去皮，一部分切成極薄的連刀片，要薄如蟬翼，用淡鹽水略泡防止發黑；另一部分切成小丁。鮮菱角麻煩剝出菱米，也要一部分切丁，一部分留整粒。雞頭米只要裏面雪白的米仁。” 蘇茉一一吩咐，條理清晰。
“李師傅，這秋梨選兩個最飽滿的去皮去核，切成大小均勻的滾刀塊，用淡糖水略浸。再勞煩您和一小塊面，要軟硬適中，稍後我來處理。”
食材準備停當，蘇茉站到了她慣用的竈眼旁。火苗在竈膛裏跳躍，映亮她沈靜專註的面容。
她先做湯。取一個小號陶罐，註入清冽的井水，放入幾粒冰糖。水將沸未沸時，撒入一小把潔白的雞頭米和整粒的菱米，用文火慢慢煨著。待水滾，撇去浮沫，轉為極小的火，讓雞頭米和菱米在微沸的糖水中慢慢變得軟糯。接著，放入切好的秋梨塊。秋梨的清甜漸漸融入湯中。最後，在起鍋前，撒入那一小撮精心處理過的白菊花瓣，花瓣在熱湯中瞬間舒展，色如白玉，幽香沁人。這道 玉露秋澄羹”，湯色清澈微稠，瑩潤如玉，是道溫潤肺腑且又清雅宜人的秋日甜羹。
接著，她處理藕。將泡在鹽水中的極薄藕片撈出瀝幹。取一個小碗，放入少許面粉、小麥澱粉、一個雞蛋清、適量清水和極細的鹽，調成稀稠適度的面糊。鍋中燒熱素油，待油溫五成，用筷子夾起藕片，在面糊中輕蘸，均勻裹上一層薄漿，一片片滑入油鍋。只聽“滋啦”細響，藕片在熱油中迅速定型，變得微微透明，邊緣卷曲，色澤金黃。撈出控油，趁熱撒上一點點細鹽和碾磨得極細的花椒粉。這便是 “琉璃藕盞” ，薄脆酥香，藕味清甜，是極好的佐酒或開胃小食。
然後是最費功夫的 “荷塘錦繡盒” 。她將切好的藕丁、菱角丁與剝好的鮮蝦仁丁、少許肥瘦相間的火腿末混合，加入姜末、黃酒、鹽、少許糖和幹澱粉，順著一個方向攪打上勁，做成餡料。取一個深口、邊緣平整的白瓷小碗，內壁細細抹上一層熟油，將餡料填入，壓實抹平，中間用拇指壓出一個小凹坑。上籠用旺火蒸熟。取出後，將小碗倒扣在潔白的盤中，形成一個個飽滿圓潤、底色微紅的“錦盒”。另起小鍋，用少許蒸碗時析出的原汁，加少許清湯、鹽、水澱粉勾一個晶瑩剔透的玻璃芡，淋在“錦盒”上。最後，在“錦盒”頂部的凹坑中，小心地放入一小撮用蜂蜜漬過的金桂花。整道菜造型別致，色彩悅目，藕丁脆、菱角甜、蝦仁彈、火腿香，口感豐富，頂上一點金桂畫龍點睛，寓意錦上添花。
李師傅和好的面，蘇茉親自接手。她在案板上撒了薄薄一層細白面粉，將面團反覆揉壓，直至光滑如緞，然後開始搟制。她的動作沈穩而富有韻律，搟面杖在面團上滾動，發出均勻的咕嚕聲。面團在她手下漸漸變成一張巨大均勻的薄薄面皮。面皮折疊後切絲。刀起刀落，細如發絲根根分明的銀絲面便切好了。另燒一鍋清水，加少許鹽，水沸後下面，一滾即撈，迅速投入早已備好的用蘑菇和豆芽吊味的清鮮高湯中過一下。瀝幹後，盛入碗中，面條潔白如雪，爽滑筋道。面上並無濃重澆頭，只撒了極細的火腿絲和燙熟的豆苗，以及幾縷用熱水快速燙過、依舊保持形態與清香的白色菊花絲。吃時，可依個人口味，拌入少許特調的用醬油、香醋、姜汁、香油和少許桂花蜜調成的清爽醬汁。
“成了。” 她看著備好的幾樣新菜，輕輕舒了口氣。晚市時分，這些融合了秋日風物與精巧心思的新菜式，被加入了蘇記的菜單。
玉露秋澄羹清潤甘甜，最得女眷和年長食客喜愛；琉璃藕盞香脆可口，成了佐茶的佳品；荷塘錦繡盒造型味道俱佳，幾乎每桌必點；菊絲素面清雅脫俗，讓許多吃慣濃油赤醬的食客也眼前一亮，讚不絕口。
“蘇掌櫃，這藕盞炸得真是一絕！薄脆不膩，藕香十足！”
“這錦繡盒裏的餡兒調得妙，藕丁脆生生，菱角甜津津，合在一起竟這般好吃！”
“這碗面看著素凈，味道卻鮮得很，菊花絲吃著別有風味，清爽！”
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回到蘇記酒樓，秋日午後的陽光正好。蘇茉沒有在前堂多作停留，那份因簽文而生的開闊心境與隱隱的創作沖動，驅使著她徑直走向後院的倉房。她想做點新的菜式，心中那份對庖廚之藝的熱愛，自然而然地想要流淌出來。
推開倉房的門，混合著谷物、幹果、香料和泥土氣息的醇厚味道撲面而來。蘇茉的目光緩緩掃過，最終落在幾樣剛剛收來的食材上。
墻角竹筐裏，是還沾著濕泥的嫩藕，節節勻稱，旁邊是半筐帶著硬殼的鮮菱角，烏黑發亮；一小簍雞頭米，顆顆圓潤如珠；還有一籃秋梨，表皮金黃，隱隱透出甜香；以及幾個用濕布蓋著的肥厚飽滿的鮮菇，是今早送來的，散發著獨特的山林氣息。
蘇茉看著它們，腦海自然而然地進行了組合搭配。她凈了手，系上圍裙將衣袖利落挽起。
“張師傅，李師傅，”她喚來兩位老師傅，眼中閃著光，“今日想試幾樣秋日菜，勞煩二位搭把手。”
兩位師傅見東家神采奕奕，知她必有巧思，連忙應下。
“張師傅，煩您將這嫩藕刷洗幹凈，去皮，一部分切成極薄的連刀片，要薄如蟬翼，用淡鹽水略泡防止發黑；另一部分切成小丁。鮮菱角麻煩剝出菱米，也要一部分切丁，一部分留整粒。雞頭米只要裏面雪白的米仁。” 蘇茉一一吩咐，條理清晰。
“李師傅，這秋梨選兩個最飽滿的去皮去核，切成大小均勻的滾刀塊，用淡糖水略浸。再勞煩您和一小塊面，要軟硬適中，稍後我來處理。”
食材準備停當，蘇茉站到了她慣用的竈眼旁。火苗在竈膛裏跳躍，映亮她沈靜專註的面容。
她先做湯。取一個小號陶罐，註入清冽的井水，放入幾粒冰糖。水將沸未沸時，撒入一小把潔白的雞頭米和整粒的菱米，用文火慢慢煨著。待水滾，撇去浮沫，轉為極小的火，讓雞頭米和菱米在微沸的糖水中慢慢變得軟糯。接著，放入切好的秋梨塊。秋梨的清甜漸漸融入湯中。最後，在起鍋前，撒入那一小撮精心處理過的白菊花瓣，花瓣在熱湯中瞬間舒展，色如白玉，幽香沁人。這道 玉露秋澄羹”，湯色清澈微稠，瑩潤如玉，是道溫潤肺腑且又清雅宜人的秋日甜羹。
接著，她處理藕。將泡在鹽水中的極薄藕片撈出瀝幹。取一個小碗，放入少許面粉、小麥澱粉、一個雞蛋清、適量清水和極細的鹽，調成稀稠適度的面糊。鍋中燒熱素油，待油溫五成，用筷子夾起藕片，在面糊中輕蘸，均勻裹上一層薄漿，一片片滑入油鍋。只聽“滋啦”細響，藕片在熱油中迅速定型，變得微微透明，邊緣卷曲，色澤金黃。撈出控油，趁熱撒上一點點細鹽和碾磨得極細的花椒粉。這便是 “琉璃藕盞” ，薄脆酥香，藕味清甜，是極好的佐酒或開胃小食。
然後是最費功夫的 “荷塘錦繡盒” 。她將切好的藕丁、菱角丁與剝好的鮮蝦仁丁、少許肥瘦相間的火腿末混合，加入姜末、黃酒、鹽、少許糖和幹澱粉，順著一個方向攪打上勁，做成餡料。取一個深口、邊緣平整的白瓷小碗，內壁細細抹上一層熟油，將餡料填入，壓實抹平，中間用拇指壓出一個小凹坑。上籠用旺火蒸熟。取出後，將小碗倒扣在潔白的盤中，形成一個個飽滿圓潤、底色微紅的“錦盒”。另起小鍋，用少許蒸碗時析出的原汁，加少許清湯、鹽、水澱粉勾一個晶瑩剔透的玻璃芡，淋在“錦盒”上。最後，在“錦盒”頂部的凹坑中，小心地放入一小撮用蜂蜜漬過的金桂花。整道菜造型別致，色彩悅目，藕丁脆、菱角甜、蝦仁彈、火腿香，口感豐富，頂上一點金桂畫龍點睛，寓意錦上添花。
李師傅和好的面，蘇茉親自接手。她在案板上撒了薄薄一層細白面粉，將面團反覆揉壓，直至光滑如緞，然後開始搟制。她的動作沈穩而富有韻律，搟面杖在面團上滾動，發出均勻的咕嚕聲。面團在她手下漸漸變成一張巨大均勻的薄薄面皮。面皮折疊後切絲。刀起刀落，細如發絲根根分明的銀絲面便切好了。另燒一鍋清水，加少許鹽，水沸後下面，一滾即撈，迅速投入早已備好的用蘑菇和豆芽吊味的清鮮高湯中過一下。瀝幹後，盛入碗中，面條潔白如雪，爽滑筋道。面上並無濃重澆頭，只撒了極細的火腿絲和燙熟的豆苗，以及幾縷用熱水快速燙過、依舊保持形態與清香的白色菊花絲。吃時，可依個人口味，拌入少許特調的用醬油、香醋、姜汁、香油和少許桂花蜜調成的清爽醬汁。
“成了。” 她看著備好的幾樣新菜，輕輕舒了口氣。晚市時分，這些融合了秋日風物與精巧心思的新菜式，被加入了蘇記的菜單。
玉露秋澄羹清潤甘甜，最得女眷和年長食客喜愛；琉璃藕盞香脆可口，成了佐茶的佳品；荷塘錦繡盒造型味道俱佳，幾乎每桌必點；菊絲素面清雅脫俗，讓許多吃慣濃油赤醬的食客也眼前一亮，讚不絕口。
“蘇掌櫃，這藕盞炸得真是一絕！薄脆不膩，藕香十足！”
“這錦繡盒裏的餡兒調得妙，藕丁脆生生，菱角甜津津，合在一起竟這般好吃！”
“這碗面看著素凈，味道卻鮮得很，菊花絲吃著別有風味，清爽！”
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