第2章 招牌紅燒魚
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第2章 招牌紅燒魚
他忽然想起女兒落水前，有一次曾小心翼翼地問：“爹，我能學切菜嗎？”他當時正忙，隨口回了句：“女孩子學這些做什麽，將來嫁個好人家便是。”
女兒當時低下頭，沒再說話。
蘇大山心頭一軟，但嘴上還是硬：“等你全好了再說。”
這時，前廳傳來客人的聲音：“蘇老板，結賬！”
蘇大山應了一聲，掀開簾子出去了。周蕓娘拉著女兒到一旁，低聲說：“念禾，你爹是擔心你。你剛撿回條命，好好養著才是正經。廚房的事，有爹娘呢。”
蘇念禾沒說話，只是看向那鍋粥。
前世，她的招牌菜之一就是“開水白菜”——用極致簡單的食材，做出極致覆雜的味道。而今生這第一道菜，或許該是一碗粥。
一碗能讓父母看見認可她能力的粥。
一碗能讓這瀕臨倒閉的小食肆有所改變的粥。
窗外，臨水河靜靜流淌。有船夫的吆喝聲隱約傳來，有婦人在河邊捶打衣物的聲音，有孩童的嬉笑。
這是一個完全陌生的時代，一個完全陌生的地方。
但蘇茉站在這個小小的、彌漫著油煙味的後廚裏，忽然覺得，也許一切都沒有那麽糟。
“娘，”蘇茉輕聲說，“明日一早，我去買條新鮮的魚。”
“買魚做什麽？”
“熬粥，我想吃魚片粥。“
“想吃魚片粥明天娘讓你爹做給你。”
周蕓娘還想說什麽，但看著女兒沈靜的眼神，最終只是嘆了口氣：“罷了……好，娘陪你去。”
前廳，蘇大山送走了客人，看著桌上剩下的半盤青菜，想起女兒剛才的話。
“油多了……”
他夾起一筷嘗了嘗。確實，油重，菜軟，鹽口也重。吃了這麽多年，他自己都沒察覺。不，不是沒察覺，是覺得本該如此。
可女兒……又怎麽會知道？
他轉頭看向後廚方向。布簾垂著，看不見裏面的情形，但能聽見妻子和女兒低低的說話聲。
蘇大山摩挲著手裏用了二十年的鐵勺，忽然有種模糊的預感。
而後廚裏，蘇念禾正看著墻上那幾把刀，心中默默規劃。
明天，先去買魚。，米要用短圓的粳米。姜要老姜，蔥要小香蔥。沒有現代的工具，就用最原始的方法。
她要讓這碗魚片粥，成為她在這個世界的第一聲啼鳴。
時下魚肉價賤，加上食肆靠近河邊，清蒸魚紅燒魚都是店內招牌菜，另加紅燒肉，炒時蔬。
正值飯點，有熟識的老客進店，點了紅燒魚外加一碟子炒青菜。
父親蘇大山已經在後廚忙活了。
蘇茉沒出聲，只悄悄挪到後廚的那道布簾旁，掀起一角。從這個角度，剛好能看見父親大半背影和竈臺的一角。案板上的那條鱸魚還在微微翕動著鰓。蘇大山握著菜刀，刀背“砰”地一聲敲在魚頭上，那魚便不動了。他下手很快，刮鱗、去鰓、開膛，一氣呵成。可蘇茉看得眉頭微蹙。
魚腹內那層黑膜，他只草草刮了兩下，還有些殘留。魚鰓旁的“咽骨”沒剔——那是腥味最重的部位。魚身兩側的“腥線”更是完全沒處理。他用水嘩嘩一沖，便算洗凈，擱在陶碗裏，灑了把粗鹽和姜片腌著。隨後開始處理青菜，一把水靈靈的小白菜，他只去掉明顯枯黃的葉子，根部帶著泥就往水裏一浸，撈出來時，葉片交疊處還能看見細小的沙粒。
鐵鍋燒熱後，他舀了一勺豬油——那是自家熬的，凝固在罐子裏，白中透黃。油化開後，他將魚滑入鍋中，“滋啦”一聲響，油花四濺。煎到兩面微黃，他加入清水，水面剛沒過魚身。然後開始調味：先是一大勺鹽，接著倒醬油，那醬油顏色深，鹹味重，他一倒就是小半碗。再拍塊姜扔進去，撒一把蔥花。最後想了想，又捏了一小撮糖。
整個過程，沒有黃酒去腥，沒有醋提鮮，更沒有胡椒粉之類的辛香料。醬料只有一種，味道單一到可以想象——鹹、鮮、微甜，除此之外再無層次。
魚在鍋裏咕嘟著。蘇大山蓋上木鍋蓋，轉身去切白菜，沒有計時工具，沒有觀察湯汁收濃的程度，甚至沒有調整竈火的意識。竈膛裏的柴火劈啪燒著，火勢時大時小，全看柴的幹濕和擺放。他切完菜又去剝蒜，期間只掀開鍋蓋看了一眼，用鍋鏟輕輕撥了撥魚身——動作熟稔，但時機全憑經驗。
該大火收汁時，他正低頭處理姜末。等想起來時，鍋裏湯汁已收得過於濃稠，有些糊底的風險。他趕緊將魚盛出，湯汁澆上去，顏色深褐，略顯渾濁。
接著是炒青菜。鍋燒得滾熱，他倒下菜，翻炒的動作大開大合，頗有氣勢。可蘇茉註意到，菜梗還沒斷生，菜葉已經軟塌了。應該先下梗部翻炒片刻，再下葉片。而且他全程大火，葉片水分迅速蒸發，出鍋時已經失了翠色，蔫蔫地堆在盤中。
這兩道菜都是蘇記食肆的招牌，賓客吃了二十年的味道。
她好像終於明白為什麽小館只有老客了。
父親的廚藝是典型的“家傳手藝”——有紮實的基本功，動作流暢，效率也不低。但缺乏精細處理，調味保守，火候掌控依賴模糊的經驗。這樣的菜能吃，甚至比尋常人家做得好，但也僅此而已。它留得住念舊的街坊，卻吸引不了新客，更無法讓食客有“驚艷”之感。
蘇大山做菜倒是很專註，甚至帶著某種虔誠。舀鹽時，他會用手指撚起一撮，在掌心掂量後才撒下。擺盤時，他會將魚頭朝向固定的方向，在紅燒魚上點綴一根香菜——即使那香菜已經有些蔫了。
這麽看他不是不用心，只是不知道還有更好的方法。
蘇大山端著兩碟菜出去，恰好此時周蕓娘從外間進來。
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他忽然想起女兒落水前，有一次曾小心翼翼地問：“爹，我能學切菜嗎？”他當時正忙，隨口回了句：“女孩子學這些做什麽，將來嫁個好人家便是。”
女兒當時低下頭，沒再說話。
蘇大山心頭一軟，但嘴上還是硬：“等你全好了再說。”
這時，前廳傳來客人的聲音：“蘇老板，結賬！”
蘇大山應了一聲，掀開簾子出去了。周蕓娘拉著女兒到一旁，低聲說：“念禾，你爹是擔心你。你剛撿回條命，好好養著才是正經。廚房的事，有爹娘呢。”
蘇念禾沒說話，只是看向那鍋粥。
前世，她的招牌菜之一就是“開水白菜”——用極致簡單的食材，做出極致覆雜的味道。而今生這第一道菜，或許該是一碗粥。
一碗能讓父母看見認可她能力的粥。
一碗能讓這瀕臨倒閉的小食肆有所改變的粥。
窗外，臨水河靜靜流淌。有船夫的吆喝聲隱約傳來，有婦人在河邊捶打衣物的聲音，有孩童的嬉笑。
這是一個完全陌生的時代，一個完全陌生的地方。
但蘇茉站在這個小小的、彌漫著油煙味的後廚裏，忽然覺得，也許一切都沒有那麽糟。
“娘，”蘇茉輕聲說，“明日一早，我去買條新鮮的魚。”
“買魚做什麽？”
“熬粥，我想吃魚片粥。“
“想吃魚片粥明天娘讓你爹做給你。”
周蕓娘還想說什麽，但看著女兒沈靜的眼神，最終只是嘆了口氣：“罷了……好，娘陪你去。”
前廳，蘇大山送走了客人，看著桌上剩下的半盤青菜，想起女兒剛才的話。
“油多了……”
他夾起一筷嘗了嘗。確實，油重，菜軟，鹽口也重。吃了這麽多年，他自己都沒察覺。不，不是沒察覺，是覺得本該如此。
可女兒……又怎麽會知道？
他轉頭看向後廚方向。布簾垂著，看不見裏面的情形，但能聽見妻子和女兒低低的說話聲。
蘇大山摩挲著手裏用了二十年的鐵勺，忽然有種模糊的預感。
而後廚裏，蘇念禾正看著墻上那幾把刀，心中默默規劃。
明天，先去買魚。，米要用短圓的粳米。姜要老姜，蔥要小香蔥。沒有現代的工具，就用最原始的方法。
她要讓這碗魚片粥，成為她在這個世界的第一聲啼鳴。
時下魚肉價賤，加上食肆靠近河邊，清蒸魚紅燒魚都是店內招牌菜，另加紅燒肉，炒時蔬。
正值飯點，有熟識的老客進店，點了紅燒魚外加一碟子炒青菜。
父親蘇大山已經在後廚忙活了。
蘇茉沒出聲，只悄悄挪到後廚的那道布簾旁，掀起一角。從這個角度，剛好能看見父親大半背影和竈臺的一角。案板上的那條鱸魚還在微微翕動著鰓。蘇大山握著菜刀，刀背“砰”地一聲敲在魚頭上，那魚便不動了。他下手很快，刮鱗、去鰓、開膛，一氣呵成。可蘇茉看得眉頭微蹙。
魚腹內那層黑膜，他只草草刮了兩下，還有些殘留。魚鰓旁的“咽骨”沒剔——那是腥味最重的部位。魚身兩側的“腥線”更是完全沒處理。他用水嘩嘩一沖，便算洗凈，擱在陶碗裏，灑了把粗鹽和姜片腌著。隨後開始處理青菜，一把水靈靈的小白菜，他只去掉明顯枯黃的葉子，根部帶著泥就往水裏一浸，撈出來時，葉片交疊處還能看見細小的沙粒。
鐵鍋燒熱後，他舀了一勺豬油——那是自家熬的，凝固在罐子裏，白中透黃。油化開後，他將魚滑入鍋中，“滋啦”一聲響，油花四濺。煎到兩面微黃，他加入清水，水面剛沒過魚身。然後開始調味：先是一大勺鹽，接著倒醬油，那醬油顏色深，鹹味重，他一倒就是小半碗。再拍塊姜扔進去，撒一把蔥花。最後想了想，又捏了一小撮糖。
整個過程，沒有黃酒去腥，沒有醋提鮮，更沒有胡椒粉之類的辛香料。醬料只有一種，味道單一到可以想象——鹹、鮮、微甜，除此之外再無層次。
魚在鍋裏咕嘟著。蘇大山蓋上木鍋蓋，轉身去切白菜，沒有計時工具，沒有觀察湯汁收濃的程度，甚至沒有調整竈火的意識。竈膛裏的柴火劈啪燒著，火勢時大時小，全看柴的幹濕和擺放。他切完菜又去剝蒜，期間只掀開鍋蓋看了一眼，用鍋鏟輕輕撥了撥魚身——動作熟稔，但時機全憑經驗。
該大火收汁時，他正低頭處理姜末。等想起來時，鍋裏湯汁已收得過於濃稠，有些糊底的風險。他趕緊將魚盛出，湯汁澆上去，顏色深褐，略顯渾濁。
接著是炒青菜。鍋燒得滾熱，他倒下菜，翻炒的動作大開大合，頗有氣勢。可蘇茉註意到，菜梗還沒斷生，菜葉已經軟塌了。應該先下梗部翻炒片刻，再下葉片。而且他全程大火，葉片水分迅速蒸發，出鍋時已經失了翠色，蔫蔫地堆在盤中。
這兩道菜都是蘇記食肆的招牌，賓客吃了二十年的味道。
她好像終於明白為什麽小館只有老客了。
父親的廚藝是典型的“家傳手藝”——有紮實的基本功，動作流暢，效率也不低。但缺乏精細處理，調味保守，火候掌控依賴模糊的經驗。這樣的菜能吃，甚至比尋常人家做得好，但也僅此而已。它留得住念舊的街坊，卻吸引不了新客，更無法讓食客有“驚艷”之感。
蘇大山做菜倒是很專註，甚至帶著某種虔誠。舀鹽時，他會用手指撚起一撮，在掌心掂量後才撒下。擺盤時，他會將魚頭朝向固定的方向，在紅燒魚上點綴一根香菜——即使那香菜已經有些蔫了。
這麽看他不是不用心，只是不知道還有更好的方法。
蘇大山端著兩碟菜出去，恰好此時周蕓娘從外間進來。
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