第39章 蛋撻 制作“醍醐”
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第39章 蛋撻 制作“醍醐”
面包窯做好了還不可以馬上使用, 得晾個幾天，剛好最近天氣特別熱，晾個一兩天就可以了。
等待面包窯晾好的時間裏李婉清也沒有閑著, 她要提前準備制作蛋撻酥皮要用到的黃油。
黃油, 其實早在魏晉南北朝時期就出現了, 叫做醍醐。
是的，沒錯，醍醐灌頂的醍醐。
《本草綱目》就記載過：乳成酪、酪成酥、酥成醍醐。
大家常常在影視劇裏見到的酥酪就是古代版奶油的前身。
李婉清取了一桶早上牛市裏送來的新鮮牛乳，將它擱置在竈臺附近，用二十五度以上的溫度讓它自然發酵一個晚上。
等到木桶裏隱隱飄來一股獨特的、屬於奶制品發酵的味道時就說明它發酵好了。
取下木桶上面蓋著的紗布, 李婉清拿出木勺將木桶裏上方凝結起來的一層厚厚的乳脂輕輕的刮到碗裏, 這就是所謂的“酪”。
然後將“酪”用密孔的紗布裝好、紮緊, 懸掛起來，讓裏面的乳清不斷滴出。
大概兩三個時辰，紗布裏就不再瀝水出來了, 李婉清取下紗布打開, 裏面是一團奶黃色的固體，帶著濃郁的奶香，這所謂的“酥”就做好了。
在古代，人們稱它為酥，意思是它如乳脂般細膩如脂，柔、細、潤、酥，要李婉清理解, 這不就是幹奶油嘛。
李婉清將這團控好乳清的“酥”放到陶鍋中，架在炭盆上，開始點火加熱。
熬制醍醐時炭火不能過大，李婉清撿了幾塊木炭進去, 保證能夠讓陶鍋底下均勻受熱就行。
陶鍋坐落在小火上，內壁凝著層水汽，控幹乳清的酥塊臥在鍋底，原本奶黃色的凝脂狀，在遇熱後漸漸軟塌，從邊緣開始化開了一圈乳白的油脂。
細火慢慢裹著陶鍋加熱，酥塊在逐漸上升的溫度中開始舒展、融化，陶鍋表面開始慢慢浮起細密油亮的泡泡，乳黃色的液體輕輕滾動。
李婉清時不時用木勺沿著鍋邊輕輕推攪，乳脂便順著勺背流淌，留下絲滑的痕跡，沒有半分乳清以及水份的澀感。
隨著水份慢慢蒸發，鍋內的乳脂愈發濃稠，顏色也從乳黃色轉為淺金色，空氣裏逐漸彌漫開醇厚的奶香，帶著焦甜的暖意。
待鍋中的水份都被蒸發殆盡，李婉清便拿起布巾墊著把手，將陶鍋從炭盆上取下，然後拿著木勺快速的朝著一個方向打圈，將殘存的氣泡一一打散。
見氣泡都差不多了，李婉清拿出一個方形小碗將陶鍋裏盛著的金黃色的膏狀醍醐裝了進去，待涼透後會凝得緊實，變成固體狀態的黃油。
一桶鮮牛乳差不多熬出了一方形小碗的黃油，陶鍋裏還剩下一些，差不多可以將這次的蛋撻給做出來。
李婉清去看了一下面包窯的狀態，近來天氣炎熱，面包窯在這兩天的風吹日曬下早就幹透了。
李婉清拿了一把小鏟將面包窯窯洞裏提供支持作用的沙土全都給鏟了出來，這些沙土李婉清都提前用油紙和外面的黃泥給隔開了，因此沒費多少勁這些沙土就被很好的鏟出。
待沙土都鏟的差不多了，李婉清拿出一些幹稻草，卷成一條將窯洞裏面殘留的沙土抹凈，窯洞底下方鋪的天青色的瓷片漸漸顯露出來。
李婉清往窯洞裏面塞了不少的火柴，用剛剛炭盆裏的餘炭將木材點燃，熊熊烈焰在裏面燃燒，木柴燃燒產生的煙霧也從面包窯上方預留的兩個出煙孔排出。
李婉清松了一口氣，她最怕的就是排煙孔沒能排煙，那表示排煙孔被堵住了，需要拆了重新做。
好在，一切都是順利的。
她也沒再管那些在窯洞裏熊熊燃燒的木柴，任由它們燃燒，這樣可以將整個窯體再次烘幹一遍，面包窯會更加結實耐用。
確認面包窯沒有什麽問題後李婉清就去廚房準備做蛋撻了，黃油已經準備好，那麽剩下的就不是什麽難事。
李婉清在木盆裏倒入一些面粉，然後撒下少許的食鹽用筷子將它們充分的攪拌均勻。
拿起一旁裝著黃油的陶鍋，她剛剛拿了些冰塊鋪在陶鍋旁邊，因此，陶鍋裏剩餘的黃油，現在已經從油脂狀態凝結成固狀。
做蛋撻酥皮的時候，黃油一定需要保持冰涼，不能軟化，這樣才能讓蛋撻皮更好的起酥皮。
拿起木勺將陶鍋裏凝固的黃油舀到面粉裏，洗幹凈手後擦幹水份，用手輕輕的將面粉和黃油揉搓在一起。
黃油逐漸裹上面粉慢慢融化，帶著面粉逐漸變成了絮狀。
李婉清拿起一旁化好的冰水，沿著木盆緩緩倒入，李婉清沒有用揉捏的方式攪拌面粉，而用“切拌”的手法翻拌面粉，這樣可以讓面團達到很好的起酥狀態。
直到面粉逐漸聚成團，李婉清才停止動作，將面團放在湯碗裏隔著冰塊冷藏半個時辰。
稍微收拾了一下廚房，半個時辰轉瞬即逝。
李婉清取出冷藏好的酥皮面團，在案板上輕撒一層薄如細雪的面粉，防止面團粘連。
然後將面團分成一個一個的小劑子放在撒了面粉的案板上，用手掌輕輕按壓讓酥皮面團慢慢舒展，然後拿起搟面杖，從面團中心向四周勻速滾動。
李婉清的動作快而幹脆，力道均勻，每搟一下便輕輕轉動面團，避免受力不均導致厚薄不一。
漸漸得面團就被搟成比蛋撻模大兩圈的圓薄片，邊緣帶著自然的、微微卷曲的波紋。
緊接著，李婉清雙手捏住面皮的邊緣，輕輕提起，順勢鋪在她提早在鐵匠那裏訂做好的蛋撻模型上，讓面皮自然貼合模具的內壁。
指尖順著模具的弧度，一點點按壓面皮，尤其是底部和邊緣銜接處，李婉清按得更加緊實，這樣能夠確保烤酥皮後不會分層。
待所有蛋撻模型都鋪好面皮，李婉清拿起搟面杖，橫向架在模具上方，輕輕滾動一圈，多餘的面片便被整齊切下，落在案板上。
這些掉落下來的面皮她也沒有丟，而是放在了一起，待會還能揉成團，再搟開填補剩餘的蛋撻模具。
面皮都鋪好了，李婉清取來細齒木叉，在每個蛋撻皮的底部都均勻紮上細密的小孔。
孔眼不用太深，卻要分布均勻，這樣能讓烤制時蛋撻皮內部的熱氣散出，避免底部鼓起變成“小鼓包”。
李婉清非常耐心，將每個蛋撻皮都一個個均勻的紮上小孔。很快，一個個體態規整、邊緣挺括的蛋撻皮便做好了。
接下來就是要處理蛋撻液了。
李婉清朝碗裏一連打了十幾個雞蛋進去，到了一些白砂糖一起攪拌均勻。
取出早上做黃油剩下的牛乳和淡奶油，一一的倒入碗中，然後用蛋抽劃圈攪拌均勻，李婉清沒有打發它們，因為那樣會產生大量的氣泡。
甚至為了最後烤出來的蛋撻細膩滑口，李婉清還拿出細紗布，仔細的將蛋撻液過篩了兩遍，將蛋液裏的雜質和未融化的白砂糖都一一過濾出去。
端起過濾好的蛋撻液，沿著蛋撻模具邊緣緩緩倒入，每個模具都倒至八分滿，這樣可以避免烤制時溢出也不會讓蛋撻內陷不足。
李婉清將倒好蛋撻液的模具一一的擺上烤盤，這是她在定做蛋撻模具時一起定做的，因為這些烤盤用鐵量多，李婉清還跑了幾趟縣衙做了報備才拿到的，花了不少錢。
走到院子，本就炎熱的天氣在面包窯的加持下越發炎熱了，空氣中的熱浪不斷滾動，沒幾下功夫李婉清就冒了一身的汗。
她將烤盤放在一旁搭好的木架上，面包窯裏的木柴已經燃燒殆盡，拿出鐵鏟將裏面的炭火鏟除一大半倒入旁邊壘好的隔熱池裏，這些木炭降溫後可以收起來，冬天的時候拿來燒火取暖用。
窯洞裏還留了一些炭火，就這這些炭火和窯洞的餘溫，李婉清端著擺滿蛋撻生胚的烤盤，將烤盤平穩放入預熱好的窯洞內，窯火的暖意裹著熱浪撲面而來，只待片刻，就能收獲外皮酥脆、內餡嫩滑的蛋撻。
面包窯的溫度特別高，十幾分鐘不到，面包窯裏就不斷傳來蛋撻的奶香味。
李婉清剛打開木門，暖融融、甜滋滋的甜香就先一步湧出來，裹著黃油的醇厚與蛋奶的溫潤，瞬間撲鼻而來。
拿起一條布巾，反覆的折疊了幾遍後，李婉清才隔著這厚布巾小心地將烤盤端出來，防燙工作要做好，這個時代可沒有什麽消炎藥，要是燙傷感染了就不好了。
剛出爐的蛋撻個個精神飽滿、金光燦燦，深琥珀色的撻殼邊緣微微卷起，像給圓鼓鼓的內餡鑲了圈金邊，層層酥皮在太陽的照射下泛著細膩的光澤。
再看中間的蛋撻餡，凝結得飽滿又光滑，中心微微凸起，像小姑娘鼓著的臉頰。內陷邊緣是一圈圈淺焦糖色酥皮，偶爾綴著一兩粒深褐色的焦斑，不知道是不是烤過了火，反倒更加勾人。
李婉清湊近聞了聞，牛乳的甜香混著面包窯的炭火的餘溫鉆進鼻腔，連呼吸都變得軟乎乎的。
沒忍住用指尖輕輕碰了下蛋撻酥皮，指尖剛觸到蛋撻酥皮時就感受到了它還殘留的溫度，輕輕一捏，酥皮便“簌簌”落下，像冬天落下的鵝毛大雪，洋洋灑灑。
李婉清拿出一個蛋撻脫模，迫不及待的送進嘴裏。
咬下第一口，酥脆外殼在齒間碎裂，細碎的酥殼落盡嘴裏，泛起一股焦香。緊接著是絲滑的內餡，帶著面包窯特有的炭火香味與奶香交融，恰好的甜度裹住舌尖，順滑爽口，咽下後還殘留著淡淡的奶香餘韻。
李婉清沒忍住，連指尖沾著的酥皮碎屑都忍不住撚起吃掉，甜食帶來的多巴胺分泌的愉悅讓她此時此刻忍不住的瞇了瞇眼，盡情享受這份甜蜜。
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作者有話說：謝謝各位讀者寶貝們的支持
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是的，沒錯，醍醐灌頂的醍醐。
《本草綱目》就記載過：乳成酪、酪成酥、酥成醍醐。
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然後將“酪”用密孔的紗布裝好、紮緊, 懸掛起來，讓裏面的乳清不斷滴出。
大概兩三個時辰，紗布裏就不再瀝水出來了, 李婉清取下紗布打開, 裏面是一團奶黃色的固體，帶著濃郁的奶香，這所謂的“酥”就做好了。
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李婉清將這團控好乳清的“酥”放到陶鍋中，架在炭盆上，開始點火加熱。
熬制醍醐時炭火不能過大，李婉清撿了幾塊木炭進去, 保證能夠讓陶鍋底下均勻受熱就行。
陶鍋坐落在小火上，內壁凝著層水汽，控幹乳清的酥塊臥在鍋底，原本奶黃色的凝脂狀，在遇熱後漸漸軟塌，從邊緣開始化開了一圈乳白的油脂。
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李婉清時不時用木勺沿著鍋邊輕輕推攪，乳脂便順著勺背流淌，留下絲滑的痕跡，沒有半分乳清以及水份的澀感。
隨著水份慢慢蒸發，鍋內的乳脂愈發濃稠，顏色也從乳黃色轉為淺金色，空氣裏逐漸彌漫開醇厚的奶香，帶著焦甜的暖意。
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一桶鮮牛乳差不多熬出了一方形小碗的黃油，陶鍋裏還剩下一些，差不多可以將這次的蛋撻給做出來。
李婉清去看了一下面包窯的狀態，近來天氣炎熱，面包窯在這兩天的風吹日曬下早就幹透了。
李婉清拿了一把小鏟將面包窯窯洞裏提供支持作用的沙土全都給鏟了出來，這些沙土李婉清都提前用油紙和外面的黃泥給隔開了，因此沒費多少勁這些沙土就被很好的鏟出。
待沙土都鏟的差不多了，李婉清拿出一些幹稻草，卷成一條將窯洞裏面殘留的沙土抹凈，窯洞底下方鋪的天青色的瓷片漸漸顯露出來。
李婉清往窯洞裏面塞了不少的火柴，用剛剛炭盆裏的餘炭將木材點燃，熊熊烈焰在裏面燃燒，木柴燃燒產生的煙霧也從面包窯上方預留的兩個出煙孔排出。
李婉清松了一口氣，她最怕的就是排煙孔沒能排煙，那表示排煙孔被堵住了，需要拆了重新做。
好在，一切都是順利的。
她也沒再管那些在窯洞裏熊熊燃燒的木柴，任由它們燃燒，這樣可以將整個窯體再次烘幹一遍，面包窯會更加結實耐用。
確認面包窯沒有什麽問題後李婉清就去廚房準備做蛋撻了，黃油已經準備好，那麽剩下的就不是什麽難事。
李婉清在木盆裏倒入一些面粉，然後撒下少許的食鹽用筷子將它們充分的攪拌均勻。
拿起一旁裝著黃油的陶鍋，她剛剛拿了些冰塊鋪在陶鍋旁邊，因此，陶鍋裏剩餘的黃油，現在已經從油脂狀態凝結成固狀。
做蛋撻酥皮的時候，黃油一定需要保持冰涼，不能軟化，這樣才能讓蛋撻皮更好的起酥皮。
拿起木勺將陶鍋裏凝固的黃油舀到面粉裏，洗幹凈手後擦幹水份，用手輕輕的將面粉和黃油揉搓在一起。
黃油逐漸裹上面粉慢慢融化，帶著面粉逐漸變成了絮狀。
李婉清拿起一旁化好的冰水，沿著木盆緩緩倒入，李婉清沒有用揉捏的方式攪拌面粉，而用“切拌”的手法翻拌面粉，這樣可以讓面團達到很好的起酥狀態。
直到面粉逐漸聚成團，李婉清才停止動作，將面團放在湯碗裏隔著冰塊冷藏半個時辰。
稍微收拾了一下廚房，半個時辰轉瞬即逝。
李婉清取出冷藏好的酥皮面團，在案板上輕撒一層薄如細雪的面粉，防止面團粘連。
然後將面團分成一個一個的小劑子放在撒了面粉的案板上，用手掌輕輕按壓讓酥皮面團慢慢舒展，然後拿起搟面杖，從面團中心向四周勻速滾動。
李婉清的動作快而幹脆，力道均勻，每搟一下便輕輕轉動面團，避免受力不均導致厚薄不一。
漸漸得面團就被搟成比蛋撻模大兩圈的圓薄片，邊緣帶著自然的、微微卷曲的波紋。
緊接著，李婉清雙手捏住面皮的邊緣，輕輕提起，順勢鋪在她提早在鐵匠那裏訂做好的蛋撻模型上，讓面皮自然貼合模具的內壁。
指尖順著模具的弧度，一點點按壓面皮，尤其是底部和邊緣銜接處，李婉清按得更加緊實，這樣能夠確保烤酥皮後不會分層。
待所有蛋撻模型都鋪好面皮，李婉清拿起搟面杖，橫向架在模具上方，輕輕滾動一圈，多餘的面片便被整齊切下，落在案板上。
這些掉落下來的面皮她也沒有丟，而是放在了一起，待會還能揉成團，再搟開填補剩餘的蛋撻模具。
面皮都鋪好了，李婉清取來細齒木叉，在每個蛋撻皮的底部都均勻紮上細密的小孔。
孔眼不用太深，卻要分布均勻，這樣能讓烤制時蛋撻皮內部的熱氣散出，避免底部鼓起變成“小鼓包”。
李婉清非常耐心，將每個蛋撻皮都一個個均勻的紮上小孔。很快，一個個體態規整、邊緣挺括的蛋撻皮便做好了。
接下來就是要處理蛋撻液了。
李婉清朝碗裏一連打了十幾個雞蛋進去，到了一些白砂糖一起攪拌均勻。
取出早上做黃油剩下的牛乳和淡奶油，一一的倒入碗中，然後用蛋抽劃圈攪拌均勻，李婉清沒有打發它們，因為那樣會產生大量的氣泡。
甚至為了最後烤出來的蛋撻細膩滑口，李婉清還拿出細紗布，仔細的將蛋撻液過篩了兩遍，將蛋液裏的雜質和未融化的白砂糖都一一過濾出去。
端起過濾好的蛋撻液，沿著蛋撻模具邊緣緩緩倒入，每個模具都倒至八分滿，這樣可以避免烤制時溢出也不會讓蛋撻內陷不足。
李婉清將倒好蛋撻液的模具一一的擺上烤盤，這是她在定做蛋撻模具時一起定做的，因為這些烤盤用鐵量多，李婉清還跑了幾趟縣衙做了報備才拿到的，花了不少錢。
走到院子，本就炎熱的天氣在面包窯的加持下越發炎熱了，空氣中的熱浪不斷滾動，沒幾下功夫李婉清就冒了一身的汗。
她將烤盤放在一旁搭好的木架上，面包窯裏的木柴已經燃燒殆盡，拿出鐵鏟將裏面的炭火鏟除一大半倒入旁邊壘好的隔熱池裏，這些木炭降溫後可以收起來，冬天的時候拿來燒火取暖用。
窯洞裏還留了一些炭火，就這這些炭火和窯洞的餘溫，李婉清端著擺滿蛋撻生胚的烤盤，將烤盤平穩放入預熱好的窯洞內，窯火的暖意裹著熱浪撲面而來，只待片刻，就能收獲外皮酥脆、內餡嫩滑的蛋撻。
面包窯的溫度特別高，十幾分鐘不到，面包窯裏就不斷傳來蛋撻的奶香味。
李婉清剛打開木門，暖融融、甜滋滋的甜香就先一步湧出來，裹著黃油的醇厚與蛋奶的溫潤，瞬間撲鼻而來。
拿起一條布巾，反覆的折疊了幾遍後，李婉清才隔著這厚布巾小心地將烤盤端出來，防燙工作要做好，這個時代可沒有什麽消炎藥，要是燙傷感染了就不好了。
剛出爐的蛋撻個個精神飽滿、金光燦燦，深琥珀色的撻殼邊緣微微卷起，像給圓鼓鼓的內餡鑲了圈金邊，層層酥皮在太陽的照射下泛著細膩的光澤。
再看中間的蛋撻餡，凝結得飽滿又光滑，中心微微凸起，像小姑娘鼓著的臉頰。內陷邊緣是一圈圈淺焦糖色酥皮，偶爾綴著一兩粒深褐色的焦斑，不知道是不是烤過了火，反倒更加勾人。
李婉清湊近聞了聞，牛乳的甜香混著面包窯的炭火的餘溫鉆進鼻腔，連呼吸都變得軟乎乎的。
沒忍住用指尖輕輕碰了下蛋撻酥皮，指尖剛觸到蛋撻酥皮時就感受到了它還殘留的溫度，輕輕一捏，酥皮便“簌簌”落下，像冬天落下的鵝毛大雪，洋洋灑灑。
李婉清拿出一個蛋撻脫模，迫不及待的送進嘴裏。
咬下第一口，酥脆外殼在齒間碎裂，細碎的酥殼落盡嘴裏，泛起一股焦香。緊接著是絲滑的內餡，帶著面包窯特有的炭火香味與奶香交融，恰好的甜度裹住舌尖，順滑爽口，咽下後還殘留著淡淡的奶香餘韻。
李婉清沒忍住，連指尖沾著的酥皮碎屑都忍不住撚起吃掉，甜食帶來的多巴胺分泌的愉悅讓她此時此刻忍不住的瞇了瞇眼，盡情享受這份甜蜜。
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