排骨年糕，鮮得來
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排骨年糕，鮮得來
“外面東西再好吃，總歸跟排骨年糕不好比的。”這是電視劇《繁花》裏，汪小姐的臺詞。
相比紅燒肉，上海人對排骨年糕的感情似乎更深一些。
排骨肥嫩香鮮，汆出來色澤金黃，外酥裏嫩。年糕片小而薄，燒煮後鮮潤不膩，糯中發香。這兩種東西結合在一起，別有一番風味。
所以汪小姐愛極了排骨年糕，給寶總和爺叔送的早飯也是排骨年糕。
所以生於上海的作家嚴歌苓，即便移居美國，也忘不了在每一部小說裏都提一嘴這道獨具上海風情的小吃。
比如《芳華》：“有一家叫‘鮮得來’的小館，做的排骨年糕名氣極大，店堂裏坐不下，大部分人都端著盤子站在馬路上吃。母親就在馬路上宴請女兒。她只買了一客年糕，讓小嫚吃，自己一手端著一碗湯，一手端著個放辣醬油的碟子，不時提醒女兒：‘蘸點兒作料呀！喝口湯呀！’沒有餐桌，母親寧願做女兒的餐桌。”
小說是虛構的，“鮮得來”卻是真實存在的。
這家店創立於1921年，老板是來自浙江臺州的何世德。當年，他在中法學堂旁邊的一條弄堂口（註：今西藏南路177弄口），上海人稱之為“過街樓”的下面，擺了三只半八仙桌（註：因有一只八仙桌靠墻，故稱半只），起了一個竈頭，架起一只鐵鍋，小吃店就這麽開張了。
起初僅賣些牛奶、面包、吐司，食客多為中法學堂的師生。但由於西點不適合中國學生的口味，何世德便逐漸改賣五香排骨年糕和烘魷魚。
他先將一斤排骨斬成四塊，塊塊帶骨，厚薄均勻，每塊控制在二兩半左右。再將排骨一塊塊滑入醬油紅湯內，用長柄鏟子微微攪動，這樣便可不使排骨粘底。
不一會兒，紅湯鍋內便飄出好聞的五香氣息，排骨就熟了。關鍵是不能久煮，久煮必老。
另一口鍋也是紅湯，裏面有排骨原鹵，煮的是小年糕。但要防止它們過於親熱，粘作一團，不分你我。
往往，一塊五香排骨配兩條小年糕，是排骨年糕的基本配置，不夠就再來一客。
後來，何老板發現，油汆排骨似乎更吸引人，便改煮為炸，將大塊的豬脊骨或肋骨肉腌制入味，裹上面粉、菱粉、五香粉和雞蛋下鍋炸透。
這樣汆出來的排骨，厚實、金黃，外脆裏嫩，配上裹著肉味的軟糯年糕，鮮嫩適口，一點也不膩，果然一炮打響，引得食客連呼“鮮得來”、“鮮得來”，遂成店名。
這塊招牌的構思巧妙之處，在於用吳語方言左右皆可讀。過路人見此招牌，口念“鮮得來”、“來得鮮”，又聞到排骨的陣陣香氣，都忍不住一嘗為快。
當然，“鮮得來”的價格也頗為公道。馬尚龍在《上海分寸》裏寫，“一大塊排骨，兩根年糕，僅二角八分。若兩份排骨年糕，來個兩三瓶啤酒，一元多錢，就可以吃煞脫儂（愛死了）。”
也難怪嚴歌苓在《寄居者》裏說，“父親是客家人，除了客家菜，他對所有菜都是門外漢，上海菜只知道個梅龍鎮。我和父親這個晚上是死黨，幹嘛敲他竹杠？所以我說特別想吃大排骨年糕，父親哈哈一笑，用英語說：今天我有個Cheap Date（省錢的約會伴侶）。”
更難得的是，如今，人民廣場就有“鮮得來”的分店，雖然一年到頭濕噠噠、黏答答、滑達達，但白日生意不錯，入夜更是紅火，售價依然廉宜，一客排骨年糕只要十五元。
該怎麽說才好呢？一種美食，能幾十年經久不衰，使嘴巴很刁的上海人如癡如醉，並且蜚聲內外，價格也波動不大，實在是一件不簡單的事。
死對頭當然也有，就是曾用名“小常州”的曙光飯店。但人們常說“文無第一，武無第二”，談到食物烹飪，其實二者也是旗鼓相當、各有千秋。
曙光飯店的創始人姓董，常州人，他要滑稽演員在電臺做廣告，唱“排骨大得像排門板”，以此招來顧客。
歌詞有誇張的成分，用料卻是貨真價實。
排骨選用的是常州、無錫的豬脊骨肉，先用醬油腌漬，再放到加了各種輔料佐品的油鍋中氽燙。氽至色呈紫紅、肉味濃香後取出，同時將松江大米煮熟，放在石臼裏用榔頭反覆捶打。待無整粒米後取出，按量切條，每條裏裹上一小塊氽過的排骨。
這樣“包裝”後，再入醬汁油鍋中煮氽。要吃的時候則灑上五香粉，便既有排骨的濃香鮮嫩，又有年糕的酥糯順滑，十分可口。
李碧華最愛的排骨年糕就是這一種。
《生死橋》裏，她寫唱戲的懷玉和李盛天賣了個滿堂彩，高高興興地去吃消夜——
“在路邊吃雞粥、茶葉蛋，還有出名的硬貨排骨年糕。一塊排門板，上面有紅筆寫上‘排骨大王’，門庭若市。排骨是常州、無錫的豬肉造的，年糕是松江大米，放在石臼裏用木榔頭反覆打成，文火慢慢地煨，又嫩又甜，五香粉的特色令人吃了又吃。
‘來，懷玉，多吃一點，你剛才賣力氣啦。’李盛天把一大塊香酥的排骨夾給他，又笑，‘而且，連小姐的約會也不去了。’
懷玉含糊地道：‘還是這樣的消夜吃得痛快。’ ”
可見，排骨年糕比小姐的約會要更吸引人。
《繁花》也是一樣。
車水馬龍的路口，寶總用筷子夾起飯盒裏的排骨送入口中。有汽車經過，濺起水來，他連忙轉身，最先想到的不是衣裳會臟，而是要護住汪小姐送的排骨年糕。
因為對他而言，排骨年糕從來就不是生意，而是情意。
後來，兩人分手，從此排骨是排骨，年糕是年糕。隔街對望時，汪小姐笑著笑著就哭了，寶總咀嚼著口中的年糕，也紅了眼眶。不知是舍不得汪小姐，還是那塊充滿了濃情蜜意的排骨年糕。
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“外面東西再好吃，總歸跟排骨年糕不好比的。”這是電視劇《繁花》裏，汪小姐的臺詞。
相比紅燒肉，上海人對排骨年糕的感情似乎更深一些。
排骨肥嫩香鮮，汆出來色澤金黃，外酥裏嫩。年糕片小而薄，燒煮後鮮潤不膩，糯中發香。這兩種東西結合在一起，別有一番風味。
所以汪小姐愛極了排骨年糕，給寶總和爺叔送的早飯也是排骨年糕。
所以生於上海的作家嚴歌苓，即便移居美國，也忘不了在每一部小說裏都提一嘴這道獨具上海風情的小吃。
比如《芳華》：“有一家叫‘鮮得來’的小館，做的排骨年糕名氣極大，店堂裏坐不下，大部分人都端著盤子站在馬路上吃。母親就在馬路上宴請女兒。她只買了一客年糕，讓小嫚吃，自己一手端著一碗湯，一手端著個放辣醬油的碟子，不時提醒女兒：‘蘸點兒作料呀！喝口湯呀！’沒有餐桌，母親寧願做女兒的餐桌。”
小說是虛構的，“鮮得來”卻是真實存在的。
這家店創立於1921年，老板是來自浙江臺州的何世德。當年，他在中法學堂旁邊的一條弄堂口（註：今西藏南路177弄口），上海人稱之為“過街樓”的下面，擺了三只半八仙桌（註：因有一只八仙桌靠墻，故稱半只），起了一個竈頭，架起一只鐵鍋，小吃店就這麽開張了。
起初僅賣些牛奶、面包、吐司，食客多為中法學堂的師生。但由於西點不適合中國學生的口味，何世德便逐漸改賣五香排骨年糕和烘魷魚。
他先將一斤排骨斬成四塊，塊塊帶骨，厚薄均勻，每塊控制在二兩半左右。再將排骨一塊塊滑入醬油紅湯內，用長柄鏟子微微攪動，這樣便可不使排骨粘底。
不一會兒，紅湯鍋內便飄出好聞的五香氣息，排骨就熟了。關鍵是不能久煮，久煮必老。
另一口鍋也是紅湯，裏面有排骨原鹵，煮的是小年糕。但要防止它們過於親熱，粘作一團，不分你我。
往往，一塊五香排骨配兩條小年糕，是排骨年糕的基本配置，不夠就再來一客。
後來，何老板發現，油汆排骨似乎更吸引人，便改煮為炸，將大塊的豬脊骨或肋骨肉腌制入味，裹上面粉、菱粉、五香粉和雞蛋下鍋炸透。
這樣汆出來的排骨，厚實、金黃，外脆裏嫩，配上裹著肉味的軟糯年糕，鮮嫩適口，一點也不膩，果然一炮打響，引得食客連呼“鮮得來”、“鮮得來”，遂成店名。
這塊招牌的構思巧妙之處，在於用吳語方言左右皆可讀。過路人見此招牌，口念“鮮得來”、“來得鮮”，又聞到排骨的陣陣香氣，都忍不住一嘗為快。
當然，“鮮得來”的價格也頗為公道。馬尚龍在《上海分寸》裏寫，“一大塊排骨，兩根年糕，僅二角八分。若兩份排骨年糕，來個兩三瓶啤酒，一元多錢，就可以吃煞脫儂（愛死了）。”
也難怪嚴歌苓在《寄居者》裏說，“父親是客家人，除了客家菜，他對所有菜都是門外漢，上海菜只知道個梅龍鎮。我和父親這個晚上是死黨，幹嘛敲他竹杠？所以我說特別想吃大排骨年糕，父親哈哈一笑，用英語說：今天我有個Cheap Date（省錢的約會伴侶）。”
更難得的是，如今，人民廣場就有“鮮得來”的分店，雖然一年到頭濕噠噠、黏答答、滑達達，但白日生意不錯，入夜更是紅火，售價依然廉宜，一客排骨年糕只要十五元。
該怎麽說才好呢？一種美食，能幾十年經久不衰，使嘴巴很刁的上海人如癡如醉，並且蜚聲內外，價格也波動不大，實在是一件不簡單的事。
死對頭當然也有，就是曾用名“小常州”的曙光飯店。但人們常說“文無第一，武無第二”，談到食物烹飪，其實二者也是旗鼓相當、各有千秋。
曙光飯店的創始人姓董，常州人，他要滑稽演員在電臺做廣告，唱“排骨大得像排門板”，以此招來顧客。
歌詞有誇張的成分，用料卻是貨真價實。
排骨選用的是常州、無錫的豬脊骨肉，先用醬油腌漬，再放到加了各種輔料佐品的油鍋中氽燙。氽至色呈紫紅、肉味濃香後取出，同時將松江大米煮熟，放在石臼裏用榔頭反覆捶打。待無整粒米後取出，按量切條，每條裏裹上一小塊氽過的排骨。
這樣“包裝”後，再入醬汁油鍋中煮氽。要吃的時候則灑上五香粉，便既有排骨的濃香鮮嫩，又有年糕的酥糯順滑，十分可口。
李碧華最愛的排骨年糕就是這一種。
《生死橋》裏，她寫唱戲的懷玉和李盛天賣了個滿堂彩，高高興興地去吃消夜——
“在路邊吃雞粥、茶葉蛋，還有出名的硬貨排骨年糕。一塊排門板，上面有紅筆寫上‘排骨大王’，門庭若市。排骨是常州、無錫的豬肉造的，年糕是松江大米，放在石臼裏用木榔頭反覆打成，文火慢慢地煨，又嫩又甜，五香粉的特色令人吃了又吃。
‘來，懷玉，多吃一點，你剛才賣力氣啦。’李盛天把一大塊香酥的排骨夾給他，又笑，‘而且，連小姐的約會也不去了。’
懷玉含糊地道：‘還是這樣的消夜吃得痛快。’ ”
可見，排骨年糕比小姐的約會要更吸引人。
《繁花》也是一樣。
車水馬龍的路口，寶總用筷子夾起飯盒裏的排骨送入口中。有汽車經過，濺起水來，他連忙轉身，最先想到的不是衣裳會臟，而是要護住汪小姐送的排骨年糕。
因為對他而言，排骨年糕從來就不是生意，而是情意。
後來，兩人分手，從此排骨是排骨，年糕是年糕。隔街對望時，汪小姐笑著笑著就哭了，寶總咀嚼著口中的年糕，也紅了眼眶。不知是舍不得汪小姐，還是那塊充滿了濃情蜜意的排骨年糕。
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