凜冬已至，涮羊肉去
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凜冬已至，涮羊肉去
北京人饞，開春要吃春餅，夏天炒菜要配嫩黃瓜和新蒜頭。秋風一起，最先聞見的是糖炒栗子的香氣。夜雪封門時，惦記的是小銅鍋裏的涮羊肉。
銅鍋大肚圍邊，質堅耐用，傳熱集中，溫度高且穩。湯水沸騰時，混合著羊肉香與韭花香，還有糖蒜特有的香氣，氤氳出好聞的細白湯霧，看著就暖和。
老北京管這叫涮鍋子，冬天說“加個鍋子”，多半就是涮羊肉了。
《舊都百話》也有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
“北方游牧”，說的就是蒙古人。
七百年前，元世祖忽必烈率軍遠征，一日人餓馬乏，吩咐隨軍廚師殺羊燉肉。不料肉割一半，探馬飛報敵軍逼近，燉是來不及了，廚子趕忙飛刀將肉切成薄片，放在鍋裏攪和了幾下便撈入碗中，撒上細鹽呈上。忽必烈饑不擇食，吃罷迎敵竟大獲全勝，便命廚子如法炮制，放了更多作料，吃後讚不絕口，賜名“涮羊肉”。
也有說法認為，涮羊肉始於清初。《清稗類鈔》有載，“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”
清宮禦膳檔案也有提及，乾隆年的千叟宴上，每桌都備有火鍋和羊肉片。至於為什麽能登上皇家宴席，按旗人唐魯孫先生的說法，應當是選材講究。
從前清到民國，老北京吃羊肉的挑剔起來，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，夏天趕到刺兒山避暑，秋天又運到玉泉山放養，一路吃青草、喝清泉，養得膘足肉厚，腥膻全退，這才進得京來，下鍋挨涮。
取肉的部位也有講究。王敦煌先生說，一頭羊出四十斤肉，也就十五斤夠資格來涮，分別為上腦、下腦、磨襠、三岔、黃瓜條。
這話和廣東茶餐廳裏吆喝的“方包走油飛邊”一個意思，都是多年的食客才能聽懂的“黑話”——上下腦是上下腹肉，瘦中帶肥；磨襠是後腿肉，瘦肉裏帶肥肉邊；三岔是脖頸肉，一頭肥一頭瘦；黃瓜條是肋條肉，同樣取肥瘦相間。
接下來就要看刀法了。
很多來北京的朋友，想吃地道的涮羊肉，都會讓我帶他們到東來順飯莊。其實東來順的刀法很不怎麽樣，梁實秋先生曾說，“東來順是回教館，價錢便宜，為大眾所易接受。但講到貨色，就略顯粗糙了，片羊肉也沒有正陽樓片得薄，一切佐料也嫌簡陋。因為生意好，永遠是亂哄哄的，堂倌疲於奔命，顧客望而生畏。”
論起來，還是正陽樓工料細致，最為有名。
《舊京瑣記》載，“肉市之正陽樓，以善切羊肉出名。片薄如紙，無一不完整。”《舊都文物略》中記，“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”
一塊肉用布蒙著，左手壓緊，防止滑動，右手操刀，看著肉的紋路，緊貼拇指關節，一刀挨著一刀，如拉鋸一般來回切拉，強弱緩急之間隨時有個分寸。最後刀刃一拔，將肉片折下。
傳聞，真正的操刀高手，個個兒都是庖丁轉世，目無全羊。無論上腦、三岔、黃瓜條，都切得飛薄，一斤肉可切出八十片八寸長的肉片，碼在盤子裏，隱約能透出盤面的花紋。
片肉薄如雪花，紅白相間，肌理若有若無，鮮嫩可口，這就是功夫。
但涮鍋子講究清湯涮肉片，刀法在其次，小料才是靈魂。這當中的王者，當數芝麻醬和韭菜花。
北京的韭菜花，是腌了以後磨碎的，帶汁兒，單獨當鹹菜也可以吃。芝麻醬則必須是二八醬，就是八成的芝麻醬和兩成的花生醬，摻在一起。
純芝麻醬吃到嘴裏，當下挺香，後勁兒卻是苦的，必得摻和點兒花生醬，吃起來才又香又甜。
如此，便是將烹調與吃合二為一了。所有食材同時出現，一起享用，不分前菜和主菜。每種食物都沾染了其他食物的味道，是徹徹底底的“你中有我，我中有你”。
所以《青蛇》裏，煙波浩渺的西湖，許仙端了銅鍋和炭火，生起爐子吃涮肉。本要冬眠的青白二蛇扭啊扭地被吸引過來，一邊喊著“官人我好困”，一邊又忍不住往銅鍋跟前湊。
熱氣氤氳升騰，三人不斷交換口水，吃的分明是涮肉，卻又好像情人間的某種親密行為。
《如果·愛》也是如此。
千禧年的冬天，北京某地下室，周迅和金城武對坐喝啤酒。桌上堆著羊肉片、香菜、辣椒醬和白菜幫，鍋裏是清湯沸水，剛片好的肉還在跳舞。
周迅打開鍋蓋，把白菜放進去。金城武穿很醜的綠毛衣坐在對面，把凍豆腐從沸水裏撈出來。兩個人笑著碰杯，鏡頭拉遠，拉到只剩地下室的一扇窗，窗外是大雪紛飛。
齊秦的曠世情歌恰如其分地響起：在很久很久以前，你擁有我，我擁有你。
《飲食男女》則是借涮肉暗喻另外一種情感。
父親身為廚師卻失去了味覺，三個女兒也各忙各事，彼此之間的隔閡一直難以消融。某天，父親和女兒們一起吃銅鍋涮肉，把肉涮到湯裏的那一刻，好像又有了懷揣希望的忍耐。
懷揣希望，等著肉熟起來的些許忍耐，然後撈上來，迎來勃勃生機。一切情緒拋至九霄雲外，不覆過往，只剩當下——這是涮羊肉的道理。
所以，不如加個鍋子吧。眼下冬意正濃，瑞雪催寒，正適合用銀炭把火扇旺，聞著濃郁的炭香等水開。然後三五好友圍爐而坐，小料碼齊了排成溜兒，涮好了鮮切羊肉往裏一裹——嫩香軟滑，入口即化，絕妙。
這麽一想啊，好像把難過的日子放到鍋裏涮一涮，也會變得有滋味些了。
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北京人饞，開春要吃春餅，夏天炒菜要配嫩黃瓜和新蒜頭。秋風一起，最先聞見的是糖炒栗子的香氣。夜雪封門時，惦記的是小銅鍋裏的涮羊肉。
銅鍋大肚圍邊，質堅耐用，傳熱集中，溫度高且穩。湯水沸騰時，混合著羊肉香與韭花香，還有糖蒜特有的香氣，氤氳出好聞的細白湯霧，看著就暖和。
老北京管這叫涮鍋子，冬天說“加個鍋子”，多半就是涮羊肉了。
《舊都百話》也有記載：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須與羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”
“北方游牧”，說的就是蒙古人。
七百年前，元世祖忽必烈率軍遠征，一日人餓馬乏，吩咐隨軍廚師殺羊燉肉。不料肉割一半，探馬飛報敵軍逼近，燉是來不及了，廚子趕忙飛刀將肉切成薄片，放在鍋裏攪和了幾下便撈入碗中，撒上細鹽呈上。忽必烈饑不擇食，吃罷迎敵竟大獲全勝，便命廚子如法炮制，放了更多作料，吃後讚不絕口，賜名“涮羊肉”。
也有說法認為，涮羊肉始於清初。《清稗類鈔》有載，“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾火於下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食，故曰‘生火鍋’。”
清宮禦膳檔案也有提及，乾隆年的千叟宴上，每桌都備有火鍋和羊肉片。至於為什麽能登上皇家宴席，按旗人唐魯孫先生的說法，應當是選材講究。
從前清到民國，老北京吃羊肉的挑剔起來，都是口外（張家口）來的大尾巴肥羊，夏天趕到刺兒山避暑，秋天又運到玉泉山放養，一路吃青草、喝清泉，養得膘足肉厚，腥膻全退，這才進得京來，下鍋挨涮。
取肉的部位也有講究。王敦煌先生說，一頭羊出四十斤肉，也就十五斤夠資格來涮，分別為上腦、下腦、磨襠、三岔、黃瓜條。
這話和廣東茶餐廳裏吆喝的“方包走油飛邊”一個意思，都是多年的食客才能聽懂的“黑話”——上下腦是上下腹肉，瘦中帶肥；磨襠是後腿肉，瘦肉裏帶肥肉邊；三岔是脖頸肉，一頭肥一頭瘦；黃瓜條是肋條肉，同樣取肥瘦相間。
接下來就要看刀法了。
很多來北京的朋友，想吃地道的涮羊肉，都會讓我帶他們到東來順飯莊。其實東來順的刀法很不怎麽樣，梁實秋先生曾說，“東來順是回教館，價錢便宜，為大眾所易接受。但講到貨色，就略顯粗糙了，片羊肉也沒有正陽樓片得薄，一切佐料也嫌簡陋。因為生意好，永遠是亂哄哄的，堂倌疲於奔命，顧客望而生畏。”
論起來，還是正陽樓工料細致，最為有名。
《舊京瑣記》載，“肉市之正陽樓，以善切羊肉出名。片薄如紙，無一不完整。”《舊都文物略》中記，“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”
一塊肉用布蒙著，左手壓緊，防止滑動，右手操刀，看著肉的紋路，緊貼拇指關節，一刀挨著一刀，如拉鋸一般來回切拉，強弱緩急之間隨時有個分寸。最後刀刃一拔，將肉片折下。
傳聞，真正的操刀高手，個個兒都是庖丁轉世，目無全羊。無論上腦、三岔、黃瓜條，都切得飛薄，一斤肉可切出八十片八寸長的肉片，碼在盤子裏，隱約能透出盤面的花紋。
片肉薄如雪花，紅白相間，肌理若有若無，鮮嫩可口，這就是功夫。
但涮鍋子講究清湯涮肉片，刀法在其次，小料才是靈魂。這當中的王者，當數芝麻醬和韭菜花。
北京的韭菜花，是腌了以後磨碎的，帶汁兒，單獨當鹹菜也可以吃。芝麻醬則必須是二八醬，就是八成的芝麻醬和兩成的花生醬，摻在一起。
純芝麻醬吃到嘴裏，當下挺香，後勁兒卻是苦的，必得摻和點兒花生醬，吃起來才又香又甜。
如此，便是將烹調與吃合二為一了。所有食材同時出現，一起享用，不分前菜和主菜。每種食物都沾染了其他食物的味道，是徹徹底底的“你中有我，我中有你”。
所以《青蛇》裏，煙波浩渺的西湖，許仙端了銅鍋和炭火，生起爐子吃涮肉。本要冬眠的青白二蛇扭啊扭地被吸引過來，一邊喊著“官人我好困”，一邊又忍不住往銅鍋跟前湊。
熱氣氤氳升騰，三人不斷交換口水，吃的分明是涮肉，卻又好像情人間的某種親密行為。
《如果·愛》也是如此。
千禧年的冬天，北京某地下室，周迅和金城武對坐喝啤酒。桌上堆著羊肉片、香菜、辣椒醬和白菜幫，鍋裏是清湯沸水，剛片好的肉還在跳舞。
周迅打開鍋蓋，把白菜放進去。金城武穿很醜的綠毛衣坐在對面，把凍豆腐從沸水裏撈出來。兩個人笑著碰杯，鏡頭拉遠，拉到只剩地下室的一扇窗，窗外是大雪紛飛。
齊秦的曠世情歌恰如其分地響起：在很久很久以前，你擁有我，我擁有你。
《飲食男女》則是借涮肉暗喻另外一種情感。
父親身為廚師卻失去了味覺，三個女兒也各忙各事，彼此之間的隔閡一直難以消融。某天，父親和女兒們一起吃銅鍋涮肉，把肉涮到湯裏的那一刻，好像又有了懷揣希望的忍耐。
懷揣希望，等著肉熟起來的些許忍耐，然後撈上來，迎來勃勃生機。一切情緒拋至九霄雲外，不覆過往，只剩當下——這是涮羊肉的道理。
所以，不如加個鍋子吧。眼下冬意正濃，瑞雪催寒，正適合用銀炭把火扇旺，聞著濃郁的炭香等水開。然後三五好友圍爐而坐，小料碼齊了排成溜兒，涮好了鮮切羊肉往裏一裹——嫩香軟滑，入口即化，絕妙。
這麽一想啊，好像把難過的日子放到鍋裏涮一涮，也會變得有滋味些了。
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