酸梅湯小考
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酸梅湯小考
老天橋撂地兒賣藝的有個說法：光說不練假把式，光練不說傻把式，又說又練真把式。一句話，幹什麽就得吆喝什麽，手上還得會點兒家夥。
一百多年前，賣酸梅湯這行就是這樣。推個小車，走街串巷，手裏拿兩個小銅碗，行話叫“冰盞”，叮叮當當這麽一敲，“哎！酸梅湯，桂花味兒，玉泉山的水來，德勝門的冰，喝到嘴裏頭涼颼颼，給的又多來，湯好喝！”
於謙老師形容這動靜兒，“聽著都覺得涼快。”
可為什麽是德勝門的冰呢？
老式年間，北京城裏的冰鎮酸梅湯，用的都是護城河、什剎海冬天存下來的天然冰。德勝門在護城河邊上，冰窖最多，前兩天我騎自行車到那邊瞎轉悠，還找見一條冰窖口胡同呢。
沒辦法，以前的人沒冰箱，夏天要想冰鎮點兒什麽東西，只能用天然冰，這叫“冬貯夏用”，早在三千多年前的商周時期，就已經有此藏冰之法了。
只是有一樣缺點，什麽呢？衛生條件不過關，不幹凈。
你想啊，那護城河、什剎海是什麽地方？梁實秋先生說了，“冰塊裏可以看見草皮、木屑，泥沙穢物更不能免。”賣酸梅湯的又都是小攤販，最不講究路數，把冰塊兒直接往湯裏一放，涼快是涼快了，就是老拉肚子，費手紙。
怎麽辦呢？去信遠齋。
都知道，這酸梅湯，尤以北京城為正宗。北京城裏呢，尤以信遠齋為正宗。
其他像什麽天橋邱家、西單牌樓路遇齋、東安門丁街遇緣齋、前門外九龍齋，那都是後輩。
信遠齋，開業於清乾隆五年，老板姓蕭。傳聞說，他原先是個小販，在前門外大柵欄擺攤兒。有一天，他的一位在宮裏做太監的親戚，傳給他一道宮廷秘方，按著方子能制成桂花酸梅湯。蕭老板就照著做了，深受百姓歡迎，被譽為“清宮異寶”、“禦制烏梅湯”。
後來，蕭老板就在東琉璃廠盤下來兩間鋪面，前店後廠，幹起了正經賣酸梅湯的營生，取名“信遠齋記”。
乍一聽挺別扭，“齋”就“齋”吧，加個“記”算怎麽回事兒？說不通啊。
哎，人蕭老板要的，就是這說不通的勁兒。
信遠齋開在哪兒？開在琉璃廠。琉璃廠什麽地兒？徐淩霄在《舊都百話》裏解釋了：“昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。”
瞧見沒？琉璃廠是北京城最有名的文化一條街。直到現在，你去那邊溜達，街上的買賣鋪戶，賣的也都是些古今圖書、文玩字畫，匾額上寫的，也都是些什麽齋，什麽堂，什麽閣。
蕭老板就想了，要是叫“信遠齋”，放在這條街裏邊，它不顯眼呀！在商言商，怎麽也得拉點生意不是？他就想了個歪招兒，添了一個字，叫“信遠齋記”。
在琉璃廠一帶溜達的，都是文質彬彬的讀書人、知識分子，喜歡摳個字眼兒。溜達到這兒，擡眼一看：“信遠齋記。”嘶——這招牌，它說不通啊！不行，我得跟老板好好掰扯掰扯。
說著就進去了，跟著接二連三、牽五掛四，找茬兒的越來越多，店裏的客流量也就上去了。魯迅、老舍、齊白石、張大千、梅蘭芳，都是信遠齋的常客。
這店面雖然不大，勝在幹凈簡單，臨街的玻璃門窗擦得一塵不染，還插著一根月牙戟。為什麽要插月牙戟呢？它代表這鍋酸梅湯是昨兒夜裏熬得的。
主顧一進門，迎面一個綠漆的老式大冰桶，桶裏釘了層鐵皮，裏頭全是砸碎的天然冰。酸梅湯呢，盛在白底青花的大瓷缸裏，蓋子擰嚴實，再給它埋到冰桶的碎冰裏。第二天醒來，酸梅湯早已冰涼鎮齒，且沒有跟冰塊兒直接接觸，幹凈又好喝。
梁實秋在客居臺北幾十年後，仍然對信遠齋這口兒念念不忘，在《雅舍談吃》裏寫，“信遠齋的冰鎮高明多了。因為桶大、罐小、冰多，合起來涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。”
沒錯，信遠齋的酸梅湯，唯一特點就是熬得濃，熬好了盛到大瓷缸裏，絕不往裏頭摻冰水，什麽時候喝都是醇厚濃郁，而且冰得極透。
夥計給倒在細瓷小碗兒裏，撒上幾朵桂花，喝一碗，倒一碗，最後論碗收錢。雖說舌冰齒冷，但一下子喝個十碗八碗的都不算稀奇，沒夠。
梨園行裏好些個角兒跟票友，跑琉璃廠看完古玩字畫，就拐到信遠齋來解渴。有一回，凈票張稔年跟醜票張澤圃打賭喝酸梅湯，張澤圃喝了十四碗就再也喝不下去了，張稔年面不改色，一口氣喝了二十六碗！
但信遠齋這個路數，一般老百姓喝不起，普通賣酸梅湯的也折騰不起。人家那個經營方式，比推個小車走街串巷的，高出不知道幾個檔次。來消費的呢，也都是文化人，多多少少，兜裏都趁倆錢兒，自然講究。
《周禮》有句話怎麽說，“淩人掌冰，以供祭祀賓客。”在有冰箱之前，但凡跟冰塊兒沾上點兒關系的吃食，要想幹凈健康不躥稀，必定只有王公貴族享受得起。
清順治八年，孔府的支出賬冊上，就有“五六月份，轎夫上兗州府送冰三次，出動轎夫十六名”的記載，可見運冰成本之高，酸梅湯自然價貴，老百姓根本無力消費。
《紅樓夢》第三十四回，賈寶玉挨了他爸的打，大家夥兒正心急如焚的時候，寶玉“只嚷幹渴，要吃酸梅湯”。可知只有鐘鳴鼎食之家才用得起。
到底是宮裏傳出來的東西。
滿族人興起於白山黑水之間，靠狩獵為生，歷來有飯後食酸的習慣，愛用玉米面兒發酵，做成酸湯子，為的是解膩。但乾隆爺認為不好消化，且玉米面兒本身也是主食，飯後食之，容易過飽。禦膳房就開發新品，研制出了酸梅湯，“以冰為原料，屑梅幹於中”，乾隆喜食不已，常飲不輟，一碗下肚，暑氣全消。
窮人家的小孩要也想涼快涼快，得大冬天出去撿冰核，擱籃子裏邊，拿塊兒小棉被給它蓋上，再攢一把牙膏皮兒出來，一並送到信遠齋，換上倆錢兒，才能在大夏天裏喝上這麽一碗。
外頭驕陽似火，季鳥兒“伏天兒”、“伏天兒”這麽叫著，大大小小的蜻蜓亂飛，幾個小孩捧著碗，躲在樹蔭底下喝。錢少，只夠換一碗的，怎麽辦呢？就好幾張嘴輪著啜，比酸梅湯都寒酸。
美嗎？也美著呢。
眼下超市裏邊，信遠齋酸梅湯有的是，地雷瓶的、塑料瓶的，擰開蓋兒就能喝，可怎麽也喝不出那種美來了。瞧著配方也沒變啊。興許是條件好了，空調房裏呆久了，Wi-Fi開著，大西瓜抱著，可口可樂喝著，顯不出酸梅湯的好兒來。
還是得回到從前，三伏天，下午兩三點鐘，大太陽像鍋裏的熱油那麽烤著，頭頂上一片蔭涼兒都沒有，四脖子汗流。這時候，拐進信遠齋，掀開竹簾子，結結實實一碗酸梅湯下肚，涼氣兒順著嗓子眼兒一路冰到胃裏邊，全身毛孔冷不丁那麽一縮，肌肉一打激靈，嘴裏“嘶嘶”地抽氣兒，那真是湃骨之涼，透舌沁齒，涼入心脾。
用郭德綱老師的話講，這邊喝著酸梅湯，那邊槍斃他爸爸，都不心疼！
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老天橋撂地兒賣藝的有個說法：光說不練假把式，光練不說傻把式，又說又練真把式。一句話，幹什麽就得吆喝什麽，手上還得會點兒家夥。
一百多年前，賣酸梅湯這行就是這樣。推個小車，走街串巷，手裏拿兩個小銅碗，行話叫“冰盞”，叮叮當當這麽一敲，“哎！酸梅湯，桂花味兒，玉泉山的水來，德勝門的冰，喝到嘴裏頭涼颼颼，給的又多來，湯好喝！”
於謙老師形容這動靜兒，“聽著都覺得涼快。”
可為什麽是德勝門的冰呢？
老式年間，北京城裏的冰鎮酸梅湯，用的都是護城河、什剎海冬天存下來的天然冰。德勝門在護城河邊上，冰窖最多，前兩天我騎自行車到那邊瞎轉悠，還找見一條冰窖口胡同呢。
沒辦法，以前的人沒冰箱，夏天要想冰鎮點兒什麽東西，只能用天然冰，這叫“冬貯夏用”，早在三千多年前的商周時期，就已經有此藏冰之法了。
只是有一樣缺點，什麽呢？衛生條件不過關，不幹凈。
你想啊，那護城河、什剎海是什麽地方？梁實秋先生說了，“冰塊裏可以看見草皮、木屑，泥沙穢物更不能免。”賣酸梅湯的又都是小攤販，最不講究路數，把冰塊兒直接往湯裏一放，涼快是涼快了，就是老拉肚子，費手紙。
怎麽辦呢？去信遠齋。
都知道，這酸梅湯，尤以北京城為正宗。北京城裏呢，尤以信遠齋為正宗。
其他像什麽天橋邱家、西單牌樓路遇齋、東安門丁街遇緣齋、前門外九龍齋，那都是後輩。
信遠齋，開業於清乾隆五年，老板姓蕭。傳聞說，他原先是個小販，在前門外大柵欄擺攤兒。有一天，他的一位在宮裏做太監的親戚，傳給他一道宮廷秘方，按著方子能制成桂花酸梅湯。蕭老板就照著做了，深受百姓歡迎，被譽為“清宮異寶”、“禦制烏梅湯”。
後來，蕭老板就在東琉璃廠盤下來兩間鋪面，前店後廠，幹起了正經賣酸梅湯的營生，取名“信遠齋記”。
乍一聽挺別扭，“齋”就“齋”吧，加個“記”算怎麽回事兒？說不通啊。
哎，人蕭老板要的，就是這說不通的勁兒。
信遠齋開在哪兒？開在琉璃廠。琉璃廠什麽地兒？徐淩霄在《舊都百話》裏解釋了：“昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品品古董，考考版本，消磨長晝。”
瞧見沒？琉璃廠是北京城最有名的文化一條街。直到現在，你去那邊溜達，街上的買賣鋪戶，賣的也都是些古今圖書、文玩字畫，匾額上寫的，也都是些什麽齋，什麽堂，什麽閣。
蕭老板就想了，要是叫“信遠齋”，放在這條街裏邊，它不顯眼呀！在商言商，怎麽也得拉點生意不是？他就想了個歪招兒，添了一個字，叫“信遠齋記”。
在琉璃廠一帶溜達的，都是文質彬彬的讀書人、知識分子，喜歡摳個字眼兒。溜達到這兒，擡眼一看：“信遠齋記。”嘶——這招牌，它說不通啊！不行，我得跟老板好好掰扯掰扯。
說著就進去了，跟著接二連三、牽五掛四，找茬兒的越來越多，店裏的客流量也就上去了。魯迅、老舍、齊白石、張大千、梅蘭芳，都是信遠齋的常客。
這店面雖然不大，勝在幹凈簡單，臨街的玻璃門窗擦得一塵不染，還插著一根月牙戟。為什麽要插月牙戟呢？它代表這鍋酸梅湯是昨兒夜裏熬得的。
主顧一進門，迎面一個綠漆的老式大冰桶，桶裏釘了層鐵皮，裏頭全是砸碎的天然冰。酸梅湯呢，盛在白底青花的大瓷缸裏，蓋子擰嚴實，再給它埋到冰桶的碎冰裏。第二天醒來，酸梅湯早已冰涼鎮齒，且沒有跟冰塊兒直接接觸，幹凈又好喝。
梁實秋在客居臺北幾十年後，仍然對信遠齋這口兒念念不忘，在《雅舍談吃》裏寫，“信遠齋的冰鎮高明多了。因為桶大、罐小、冰多，合起來涼沁脾胃。它的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裏如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那裏喝那一小碗而不再喝一碗的。”
沒錯，信遠齋的酸梅湯，唯一特點就是熬得濃，熬好了盛到大瓷缸裏，絕不往裏頭摻冰水，什麽時候喝都是醇厚濃郁，而且冰得極透。
夥計給倒在細瓷小碗兒裏，撒上幾朵桂花，喝一碗，倒一碗，最後論碗收錢。雖說舌冰齒冷，但一下子喝個十碗八碗的都不算稀奇，沒夠。
梨園行裏好些個角兒跟票友，跑琉璃廠看完古玩字畫，就拐到信遠齋來解渴。有一回，凈票張稔年跟醜票張澤圃打賭喝酸梅湯，張澤圃喝了十四碗就再也喝不下去了，張稔年面不改色，一口氣喝了二十六碗！
但信遠齋這個路數，一般老百姓喝不起，普通賣酸梅湯的也折騰不起。人家那個經營方式，比推個小車走街串巷的，高出不知道幾個檔次。來消費的呢，也都是文化人，多多少少，兜裏都趁倆錢兒，自然講究。
《周禮》有句話怎麽說，“淩人掌冰，以供祭祀賓客。”在有冰箱之前，但凡跟冰塊兒沾上點兒關系的吃食，要想幹凈健康不躥稀，必定只有王公貴族享受得起。
清順治八年，孔府的支出賬冊上，就有“五六月份，轎夫上兗州府送冰三次，出動轎夫十六名”的記載，可見運冰成本之高，酸梅湯自然價貴，老百姓根本無力消費。
《紅樓夢》第三十四回，賈寶玉挨了他爸的打，大家夥兒正心急如焚的時候，寶玉“只嚷幹渴，要吃酸梅湯”。可知只有鐘鳴鼎食之家才用得起。
到底是宮裏傳出來的東西。
滿族人興起於白山黑水之間，靠狩獵為生，歷來有飯後食酸的習慣，愛用玉米面兒發酵，做成酸湯子，為的是解膩。但乾隆爺認為不好消化，且玉米面兒本身也是主食，飯後食之，容易過飽。禦膳房就開發新品，研制出了酸梅湯，“以冰為原料，屑梅幹於中”，乾隆喜食不已，常飲不輟，一碗下肚，暑氣全消。
窮人家的小孩要也想涼快涼快，得大冬天出去撿冰核，擱籃子裏邊，拿塊兒小棉被給它蓋上，再攢一把牙膏皮兒出來，一並送到信遠齋，換上倆錢兒，才能在大夏天裏喝上這麽一碗。
外頭驕陽似火，季鳥兒“伏天兒”、“伏天兒”這麽叫著，大大小小的蜻蜓亂飛，幾個小孩捧著碗，躲在樹蔭底下喝。錢少，只夠換一碗的，怎麽辦呢？就好幾張嘴輪著啜，比酸梅湯都寒酸。
美嗎？也美著呢。
眼下超市裏邊，信遠齋酸梅湯有的是，地雷瓶的、塑料瓶的，擰開蓋兒就能喝，可怎麽也喝不出那種美來了。瞧著配方也沒變啊。興許是條件好了，空調房裏呆久了，Wi-Fi開著，大西瓜抱著，可口可樂喝著，顯不出酸梅湯的好兒來。
還是得回到從前，三伏天，下午兩三點鐘，大太陽像鍋裏的熱油那麽烤著，頭頂上一片蔭涼兒都沒有，四脖子汗流。這時候，拐進信遠齋，掀開竹簾子，結結實實一碗酸梅湯下肚，涼氣兒順著嗓子眼兒一路冰到胃裏邊，全身毛孔冷不丁那麽一縮，肌肉一打激靈，嘴裏“嘶嘶”地抽氣兒，那真是湃骨之涼，透舌沁齒，涼入心脾。
用郭德綱老師的話講，這邊喝著酸梅湯，那邊槍斃他爸爸，都不心疼！
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