第185章 蟹釀橙
關燈
小
中
大
第185章 蟹釀橙
中秋過去好些天了，正是京師吃肥蟹的時候。
若不是沈氏挖空心思裁剪飲食，府裏早就該擺螃蟹宴賞菊花了。
螃蟹這東西要吃新鮮的，寧國府莊上送來的算不上很好。
往年秋日時，寧夫人都是提早派買辦出去，采買上好的團臍肥蟹。
普通四兩重的螃蟹，市面上要賣到五錢銀子一斤。
品相極好的一品團臍滿黃螃蟹，價錢能賣到一兩銀子一只。
往年寧夫人都會買幾簍子，不但府裏人要吃，更要擺酒席請親朋。
現在沈氏消減用度，自然不肯這冤枉錢，府裏幹脆沒螃蟹吃。
各院小廚房分了些莊上小螃蟹，腌漬了做醉蟹，吃著很沒意思。
前幾天中秋節家宴，桌上沒有螃蟹，三房的四小姐很不高興。
三房太太疼女兒，讓小廚房的李廚娘，出去買了二十兩銀子螃蟹。
一家子蒸螃蟹吃了，又哄著四小姐做了頓蟹粉包子才算完。
於是這兩天二房公子小姐們，也都吵著要吃螃蟹。
二太太打聽螃蟹太貴，自家舍不得私房錢，就不肯去市上買。
還是錢姨娘在寧二爺跟前提起，才逼得金娘子買了幾只回來。
誰知金娘子貪圖便宜，買螃蟹個頭小沒有蟹黃，三小姐公子們不肯吃。
寧二爺氣得要不得，走到正房裏頭，跟二太太大吵了一回。
從此不許二太太管用度，把家務銀錢都交給錢姨娘掌管。
說是妻室不賢，讓兒女們吃穿上受委屈，做父親的看著不忍心。
二太太當場翻臉，摟著寧二公子痛哭不止。
寧二爺還賭氣，去翠華樓叫了桌螃蟹宴，帶著兒女們在錢姨娘屋裏吃酒。
別人過去吃酒還罷，竟然二太太嫡出的寧二公子，也跟著父親去了。
二太太氣得直發昏，追兒子時一跤跌倒，把額頭撞破了一塊油皮。
就為一頓螃蟹，二房院鬧個夫妻反目，母子離心。
二太太摔破了臉面，這些天養傷沒出門，還哭著不許二公子上學。
覃姑娘送來的兩簍螃蟹，寧大小姐吩咐給別的小廚房都分點。
送到二房院的時候，被二太太命人丟了出來。
這些話是丫鬟們傳出來的，梨月聽著都覺得唏噓。
“小月，你可知道翠華樓的螃蟹宴，都有些什麽菜？”
秦嬤嬤這是故意考校人，酒樓菜譜誰能背下來？
論起京師秋日佳肴，都以翠華樓螃蟹宴為尊。
王公貴府達官顯貴，常常呼朋喚友，點桌螃蟹宴嘗鮮。
好巧不巧，梨月真的打聽過，知道螃蟹宴的所有菜名。
不算果碟案酒，有四冷四熱兩羹兩點，共十二道正菜，都是螃蟹做的。
四道冷菜分別是，姜酒蟹生，橙醋洗手蟹，糟蟹黃，蟹肉簽。
四道熱菜則是，蟹釀橙，十香釀蟹肉，酒潑蟹，糖霜蟹。
兩道羹湯是金玉螃蟹羹和白蟹辣羹，點心則是蟹黃兜子與蟹粉酥。
有幾樣梨月見過，還有些她看都沒看見過，只聽見過名字。
聽說翠華樓的螃蟹宴，賣的還不只是菜肴，賣的更是好酒。
配著菜肴有八道不同的酒，每盞菜配著一盅酒，講究的不得了。
比如金華酒是配果碟案酒吃的，羊羔酒是配糟蟹黃和蟹肉簽吃的。
葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹釀橙吃的。
送菜時候，用的都是金漆食盒銀碟杯盤，一色是金桂或菊花樣式。
這麽精致時新的酒席，一桌要賣五十兩銀子，也就算不得天價了。
梨月一樣樣背出菜名，還頗有些得意洋洋。
秦嬤嬤見她還真知道，也露出些許欣慰笑容。
她是個做蟹的高手，說起螃蟹來也是頭頭是道。
螃蟹吃得就是新鮮二字，所以吃生蟹一直是很流行。
翠華樓的螃蟹宴裏，蟹生、洗手蟹、糟蟹都屬於生吃。
糟蟹是用酒糟、鹽、醋、蒔蘿等糟料腌漬過。
蟹肉透明蟹黃成塊，吃起來綿密黏糯，特別鹹香醇厚。
若是生蟹不用糟腌，直接用鹽梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一點時辰，生蟹就已經拌好上桌了。
除了這些生食的菜肴，加調料烹制蟹肉，還是制作螃蟹的主流。
“無論是翠華樓還是禦膳房，真正的螃蟹主菜，還是這道蟹釀橙！”
秦嬤嬤講到這裏，裝螃蟹的竹簍邊，已多了好些圓滾滾的金黃香橙。
“凡魚蝦螃蟹生鮮，最好用香橙來搭配，禦廚常做的便是蟹釀橙。”
借著覃姑娘送來的上好螃蟹，秦嬤嬤要露一露手藝。
梨月這才算知道，蟹釀橙這道菜，並不是翠華樓自創絕技。
是宮中禦廚首先做過，後來才流入民間的。
翠華樓因為請禦廚掌勺，才會做的這麽好。
秦嬤嬤年輕時的夫婿，曾做過禦廚，這些門道她都知曉。
“做蟹釀橙最要緊的，便是制作橙子齏。”
將熟透的羅漢橙剝去橙皮分開肉瓣，瓣膜橙梗絲核都去幹凈。
放在研缽裏搗爛成泥，加入鹽、香醋調味，就做成了新鮮的橙子齏。
制作魚蝦螃蟹河鮮，都可以用到橙子齏。
還有切膾的菜肴，這橙子齏就更加必不可少。
梨月按照秦嬤嬤的方法，做了一碗橙子齏，嘗了一口酸的要命。
比起陳醋香醋來，另有一股橙油異香，酸中還帶些甜果芬芳。
用個頭大而圓的香橙，切去頂蓋挖去橙肉，中間填入蟹肉與橙齏。
蒸制的時候再把橙蓋蓋上，臨上桌再加鹽酒調料。
“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是禮儀規矩。就拿這吃螃蟹來說，若是三五好友聚會，或女兒家吃小酒，喝酒聊天高談闊論。把這鮮肥螃蟹蒸兩籠擺在酒桌上。大夥兒拿著蟹八件拆蟹，或是用手掰著吃，那是賞心樂事。”
“可若是正經宴席，比如年節家宴，或有貴客在座，乃至宮中宴會，還能這麽吃螃蟹嗎？難道螃蟹一上桌，就讓萬歲爺掰螃蟹腿吃，拿著小銀匙挖蟹黃，再嗦一嗦螃蟹殼子？若萬歲爺這樣子，還不把娘娘們笑話死！”
梨月正用細草繩綁螃蟹腿，預備把螃蟹放上蒸籠。
聽到秦嬤嬤這麽說，直接笑的噴出來。
“正是因為如此，禦膳房才想出蟹釀橙這道菜。把兩只蟹肉剔出來，加入橙齏鹽酒調味，一來橙香濃郁，二來體面方便。”
秦嬤嬤說到此處，忽然凝神擺正臉色。
“做宴席大菜時首要講究體面。不但用料要體面，菜色樣式要體面，連吃的樣子也要體面。不能讓賓客露著牙啃，更不能邊吃邊吐，必須優雅得體。”
梨月抓著活螃蟹，連忙鄭重地點頭，表示自己懂了。
若是在早幾個月，有誰告訴她做菜首要考慮體面，梨月一定不認同。
不過現在她有點懂了。
因為如今府裏的事情越來越不體面，連她這個小丫鬟都覺得難堪。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
中秋過去好些天了，正是京師吃肥蟹的時候。
若不是沈氏挖空心思裁剪飲食，府裏早就該擺螃蟹宴賞菊花了。
螃蟹這東西要吃新鮮的，寧國府莊上送來的算不上很好。
往年秋日時，寧夫人都是提早派買辦出去，采買上好的團臍肥蟹。
普通四兩重的螃蟹，市面上要賣到五錢銀子一斤。
品相極好的一品團臍滿黃螃蟹，價錢能賣到一兩銀子一只。
往年寧夫人都會買幾簍子，不但府裏人要吃，更要擺酒席請親朋。
現在沈氏消減用度，自然不肯這冤枉錢，府裏幹脆沒螃蟹吃。
各院小廚房分了些莊上小螃蟹，腌漬了做醉蟹，吃著很沒意思。
前幾天中秋節家宴，桌上沒有螃蟹，三房的四小姐很不高興。
三房太太疼女兒，讓小廚房的李廚娘，出去買了二十兩銀子螃蟹。
一家子蒸螃蟹吃了，又哄著四小姐做了頓蟹粉包子才算完。
於是這兩天二房公子小姐們，也都吵著要吃螃蟹。
二太太打聽螃蟹太貴，自家舍不得私房錢，就不肯去市上買。
還是錢姨娘在寧二爺跟前提起，才逼得金娘子買了幾只回來。
誰知金娘子貪圖便宜，買螃蟹個頭小沒有蟹黃，三小姐公子們不肯吃。
寧二爺氣得要不得，走到正房裏頭，跟二太太大吵了一回。
從此不許二太太管用度，把家務銀錢都交給錢姨娘掌管。
說是妻室不賢，讓兒女們吃穿上受委屈，做父親的看著不忍心。
二太太當場翻臉，摟著寧二公子痛哭不止。
寧二爺還賭氣，去翠華樓叫了桌螃蟹宴，帶著兒女們在錢姨娘屋裏吃酒。
別人過去吃酒還罷，竟然二太太嫡出的寧二公子，也跟著父親去了。
二太太氣得直發昏，追兒子時一跤跌倒，把額頭撞破了一塊油皮。
就為一頓螃蟹，二房院鬧個夫妻反目，母子離心。
二太太摔破了臉面，這些天養傷沒出門，還哭著不許二公子上學。
覃姑娘送來的兩簍螃蟹，寧大小姐吩咐給別的小廚房都分點。
送到二房院的時候，被二太太命人丟了出來。
這些話是丫鬟們傳出來的，梨月聽著都覺得唏噓。
“小月，你可知道翠華樓的螃蟹宴，都有些什麽菜？”
秦嬤嬤這是故意考校人，酒樓菜譜誰能背下來？
論起京師秋日佳肴，都以翠華樓螃蟹宴為尊。
王公貴府達官顯貴，常常呼朋喚友，點桌螃蟹宴嘗鮮。
好巧不巧，梨月真的打聽過，知道螃蟹宴的所有菜名。
不算果碟案酒，有四冷四熱兩羹兩點，共十二道正菜，都是螃蟹做的。
四道冷菜分別是，姜酒蟹生，橙醋洗手蟹，糟蟹黃，蟹肉簽。
四道熱菜則是，蟹釀橙，十香釀蟹肉，酒潑蟹，糖霜蟹。
兩道羹湯是金玉螃蟹羹和白蟹辣羹，點心則是蟹黃兜子與蟹粉酥。
有幾樣梨月見過，還有些她看都沒看見過，只聽見過名字。
聽說翠華樓的螃蟹宴，賣的還不只是菜肴，賣的更是好酒。
配著菜肴有八道不同的酒，每盞菜配著一盅酒，講究的不得了。
比如金華酒是配果碟案酒吃的，羊羔酒是配糟蟹黃和蟹肉簽吃的。
葡萄酒是配蟹生吃的，梨花白是配蟹釀橙吃的。
送菜時候，用的都是金漆食盒銀碟杯盤，一色是金桂或菊花樣式。
這麽精致時新的酒席，一桌要賣五十兩銀子，也就算不得天價了。
梨月一樣樣背出菜名，還頗有些得意洋洋。
秦嬤嬤見她還真知道，也露出些許欣慰笑容。
她是個做蟹的高手，說起螃蟹來也是頭頭是道。
螃蟹吃得就是新鮮二字，所以吃生蟹一直是很流行。
翠華樓的螃蟹宴裏，蟹生、洗手蟹、糟蟹都屬於生吃。
糟蟹是用酒糟、鹽、醋、蒔蘿等糟料腌漬過。
蟹肉透明蟹黃成塊，吃起來綿密黏糯，特別鹹香醇厚。
若是生蟹不用糟腌，直接用鹽梅子、花椒末、橙醋拌吃，那就是洗手蟹。
美其名曰可人盥手的一點時辰，生蟹就已經拌好上桌了。
除了這些生食的菜肴，加調料烹制蟹肉，還是制作螃蟹的主流。
“無論是翠華樓還是禦膳房，真正的螃蟹主菜，還是這道蟹釀橙！”
秦嬤嬤講到這裏，裝螃蟹的竹簍邊，已多了好些圓滾滾的金黃香橙。
“凡魚蝦螃蟹生鮮，最好用香橙來搭配，禦廚常做的便是蟹釀橙。”
借著覃姑娘送來的上好螃蟹，秦嬤嬤要露一露手藝。
梨月這才算知道，蟹釀橙這道菜，並不是翠華樓自創絕技。
是宮中禦廚首先做過，後來才流入民間的。
翠華樓因為請禦廚掌勺，才會做的這麽好。
秦嬤嬤年輕時的夫婿，曾做過禦廚，這些門道她都知曉。
“做蟹釀橙最要緊的，便是制作橙子齏。”
將熟透的羅漢橙剝去橙皮分開肉瓣，瓣膜橙梗絲核都去幹凈。
放在研缽裏搗爛成泥，加入鹽、香醋調味，就做成了新鮮的橙子齏。
制作魚蝦螃蟹河鮮，都可以用到橙子齏。
還有切膾的菜肴，這橙子齏就更加必不可少。
梨月按照秦嬤嬤的方法，做了一碗橙子齏，嘗了一口酸的要命。
比起陳醋香醋來，另有一股橙油異香，酸中還帶些甜果芬芳。
用個頭大而圓的香橙，切去頂蓋挖去橙肉，中間填入蟹肉與橙齏。
蒸制的時候再把橙蓋蓋上，臨上桌再加鹽酒調料。
“正式的宴席，吃得不只是酒菜，更是禮儀規矩。就拿這吃螃蟹來說，若是三五好友聚會，或女兒家吃小酒，喝酒聊天高談闊論。把這鮮肥螃蟹蒸兩籠擺在酒桌上。大夥兒拿著蟹八件拆蟹，或是用手掰著吃，那是賞心樂事。”
“可若是正經宴席，比如年節家宴，或有貴客在座，乃至宮中宴會，還能這麽吃螃蟹嗎？難道螃蟹一上桌，就讓萬歲爺掰螃蟹腿吃，拿著小銀匙挖蟹黃，再嗦一嗦螃蟹殼子？若萬歲爺這樣子，還不把娘娘們笑話死！”
梨月正用細草繩綁螃蟹腿，預備把螃蟹放上蒸籠。
聽到秦嬤嬤這麽說，直接笑的噴出來。
“正是因為如此，禦膳房才想出蟹釀橙這道菜。把兩只蟹肉剔出來，加入橙齏鹽酒調味，一來橙香濃郁，二來體面方便。”
秦嬤嬤說到此處，忽然凝神擺正臉色。
“做宴席大菜時首要講究體面。不但用料要體面，菜色樣式要體面，連吃的樣子也要體面。不能讓賓客露著牙啃，更不能邊吃邊吐，必須優雅得體。”
梨月抓著活螃蟹，連忙鄭重地點頭，表示自己懂了。
若是在早幾個月，有誰告訴她做菜首要考慮體面，梨月一定不認同。
不過現在她有點懂了。
因為如今府裏的事情越來越不體面，連她這個小丫鬟都覺得難堪。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）