第132章 燒豬頭
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第132章 燒豬頭
既是抽簽選肉料，也就沒必要爭先，沒人和她一般見識。
喬姐頭一個拿了簽兒，梨月也跟著過去抽簽。
怕有的丫鬟不識字，紙簽上是點的紅點兒，梨月抽到第三個。
杏兒是頭一個，她看見簽上一個紅點，興奮得原地直跳。
甩開包菜刀的油布，沖上去只兩刀，就把前尖兒那塊肉鏇下來。
又利索的把肉皮、肥肉切掉撂回去，只拎了一大塊精瘦嫩肉。
梨月只知道她奶酥點心做的好，還不知道她剁肉刀工也這麽利落。
第二個選肉的是喬姐兒，她自己沒帶菜刀，婆子拿了把砍骨刀給她。
梨月以為她會選後尖二刀肉，畢竟剩下最好的就是那塊。
萬萬沒想到，喬姐兒急匆匆跑過去，掄起刀就剁豬蹄子。
豬蹄子可是不好做，要燒得軟爛極不容易，梨月還以為沒人會搶。
喬姐兒砍肉的時候，就看出她是沒有經驗。
切豬肉剁骨頭，刀具必須要順手，若不順手事倍功半。
方才杏兒割肉，剔骨刀分骨頭又快又準，大菜刀切肉鏇皮一氣呵成。
這就是提前準備過的，知道要剔骨削肉，特意預備了兩把刀。
梨月怕太麻煩，只帶了常用的一把，頭天也仔細打磨好了。
菜刀是廚娘的另一只手，用旁人的怎麽能行？
大廚房裏的砍骨刀，沒人打磨又重又鈍。
喬姐兒掄著砍豬蹄，哐哐哐骨頭渣亂飛，半天才砍下一個來。
秦嬤嬤等廚娘端著茶盞，斜眼瞟著她，半日都不說話。
監場婆子不耐煩了，揮手讓第三個也過去選肉。
第三個正是梨月，她趕緊舉手示意，大步走到案板前。
“哎哎！你別搶我的豬蹄子！”
喬姐兒砍豬蹄勁頭不大，扒拉人力氣倒不小，險些把梨月推個跟頭。
“誰搶你豬蹄子！討厭！”
光是看她剁豬蹄的模樣，梨月都懶得跟她說話，直接把豬頭抱走了。
殺豬時屠夫就會卸掉豬頭，都不用自己費力剁，還真方便多了。
“你要豬頭？”
監場婆子面無表情，上下打量了梨月兩眼。
“回稟嬤嬤，我打算做醬燒豬頭！”
梨月提著豬頭就往水桶旁邊走。
樹蔭下頭，幾個廚娘對望了一眼，都有點不可思議。
只有秦嬤嬤不動聲色，朝梨月腳下的包袱努嘴。
“小月丫頭帶了個錫鼓子？”
她問的聲音很低，監場的婆子點了下頭，旁人都沒註意。
接下來的第四、第五兩人選料，把後臀尖與龍骨砍走了。
大夥兒拿著肉開始預備，喬姐兒還掄著刀在那剁豬蹄子。
監場婆子實在看不下去，皺著眉頭提醒。
“四個蹄子要砍倒什麽時候？剁蹄子剁的骨肉橫飛，明天人家還怎麽用腿肉？這刀子是鈍的，就不知道去井臺邊磨一磨？”
喬姐兒如夢初醒，連忙跑去井邊磨刀。
梨月拿著豬頭後，就不管旁人如何了。
用大木盆打了一盆清水，認認真真處理起豬頭。
豬已經殺了兩天，血汙差不多去幹凈，無需再浸水泡血。
梨月要做的第一步，就是將豬頭上沒刮凈的小豬毛刮洗幹凈。
與昨日孫小玉處理五花肉皮一樣，她也用了火燎的方法。
一根細木柴點了火，將整個豬頭仔細燎了一遍。
這可算是個細致活兒，畢竟豬肉頭最有嚼勁兒的就是豬皮了。
豬皮上火燎黃黑的燒焦之處，反覆在下清水刷洗。
將整個豬頭洗得白白凈凈，梨月才去竈房燒火煮水，多加生蔥老姜。
豬頭放在水裏煮著，梨月還加了半碗燒白酒，再次去腥增香。
她平時煮豬肉，都學曹嬸子放黃酒。
這加白酒的法子，是範婆子教給她的。
凡是味厚的肉類，加黃酒壓不住味，都可以加白酒。
不但能去腥氣，香味還特別濃郁醇厚。
豬肉下白湯裏煮，大約要大火兩炷香的時候。
梨月看竈旁的柴禾都是細支的，忙跑去屋角挑了一大根硬木柴備用。
此時竈房一片忙碌，人人幹的熱火朝天。
杏兒切好了瘦肉，正將肉條過糊，仔細碼在盤子裏。
喬姐兒總算剁下四個蹄子，燒火煮水預備下蹄子。
初秋天氣還是熱，好在梨月有預備，荷包裝著幾粒薄荷丹。
剛拿出來含在口裏，就聽竈房另一頭亂起來。
剛選後臀尖的丫鬟，剛燒火就中暑了，若不是有人扶，險些摔在竈臺上。
監場婆子忙把人抱出去，隨後滅了竈火，看來不會繼續比試了。
梨月伸頭往外看，見她坐在墻根下，猛喝了幾口水，咧嘴哭起來。
小丫頭又難受又委屈，紅頭漲腦哭叫：“我再也不要燒竈了！”
梨月看著她哭喊，心裏覺得有點難受。
做廚娘確實很累，好在她一直樂在其中，還能苦中作樂。
看了眼那孩子沒事兒，梨月朝著窗戶吹了下風，忙著照應竈臺了。
豬肉已經滾過開水，撈出來瀝水控幹。
拿刀切下耳朵、拱嘴、兩腮、口條的肉，再將脖頸裏壞肉割掉不要。
豉油大醬、茴香大料、花椒桂皮等佐料，濃醇拌了一大碗。
梨月這才打開腳下包袱，將那套錫鼓子取了出來。
她敢做燒豬頭，這東西可算是她的底氣。
若沒有這個，她就只能做簡單的肉菜了。
錫鼓子是錫制銅胎的鍋具，有卡扣密封的蓋子。
上下扣住如同一張鼓，所以叫做錫鼓子。
平常鐵鍋燒豬頭，一個時辰還不得軟爛。
若將這錫鼓子上下扣住隔水燒，熱氣跑不出來，不消半個時辰就能燒爛。
在鳳瀾院小廚房，這東西只有曹嬸子會用，她走後就撂在櫥櫃裏落灰。
梨月看了曹嬸子菜譜，這才猛地想起來，櫥裏還有這好東西。
昨晚拿出來刷洗一新，就等著今日大展身手。
豬頭肉在錫鼓裏碼好，醬料均勻攪拌停當，上下蓋子扣定卡好。
大竈鐵鍋舀了半鍋水，將錫鼓子整個放在水裏，用木蓋將大鍋蓋嚴實。
燒竈時先用小柴起火，再將那根硬木幹柴安放在正中。
接下來就等這根柴禾燒盡，五味俱全的豬頭肉就能出鍋了。
梨月照看好竈火，撣了撣手上的灰，美滋滋擦了把汗。
這時候的竈房，已經是肉香撲鼻。
杏兒那邊酥肉已經炸好，根根香脆和小金條似得。
她正在刷鍋調汁水，預備燒肉的環節。
選豬龍骨的是針繡房翠妞兒，骨頭湯已經燒好，她正拿著木盆合面，不知接下來要做什麽。
這兩個人廚藝都好，因此梨月一直關註著。
但她想不到的是，那個笨拙大嗓門的喬姐兒，竟然頭一個燒好了豬蹄子！
豬蹄可是不好燒得，梨月以為她起碼要燒一個時辰。
這剛剛三刻鐘，她竟把四只豬蹄子端出來了！
“紅燒豬蹄好了，請嬤嬤們品嘗！”
喬姐兒將汗巾兒往肩上一搭，眼皮兒都要翻到天上去了。
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既是抽簽選肉料，也就沒必要爭先，沒人和她一般見識。
喬姐頭一個拿了簽兒，梨月也跟著過去抽簽。
怕有的丫鬟不識字，紙簽上是點的紅點兒，梨月抽到第三個。
杏兒是頭一個，她看見簽上一個紅點，興奮得原地直跳。
甩開包菜刀的油布，沖上去只兩刀，就把前尖兒那塊肉鏇下來。
又利索的把肉皮、肥肉切掉撂回去，只拎了一大塊精瘦嫩肉。
梨月只知道她奶酥點心做的好，還不知道她剁肉刀工也這麽利落。
第二個選肉的是喬姐兒，她自己沒帶菜刀，婆子拿了把砍骨刀給她。
梨月以為她會選後尖二刀肉，畢竟剩下最好的就是那塊。
萬萬沒想到，喬姐兒急匆匆跑過去，掄起刀就剁豬蹄子。
豬蹄子可是不好做，要燒得軟爛極不容易，梨月還以為沒人會搶。
喬姐兒砍肉的時候，就看出她是沒有經驗。
切豬肉剁骨頭，刀具必須要順手，若不順手事倍功半。
方才杏兒割肉，剔骨刀分骨頭又快又準，大菜刀切肉鏇皮一氣呵成。
這就是提前準備過的，知道要剔骨削肉，特意預備了兩把刀。
梨月怕太麻煩，只帶了常用的一把，頭天也仔細打磨好了。
菜刀是廚娘的另一只手，用旁人的怎麽能行？
大廚房裏的砍骨刀，沒人打磨又重又鈍。
喬姐兒掄著砍豬蹄，哐哐哐骨頭渣亂飛，半天才砍下一個來。
秦嬤嬤等廚娘端著茶盞，斜眼瞟著她，半日都不說話。
監場婆子不耐煩了，揮手讓第三個也過去選肉。
第三個正是梨月，她趕緊舉手示意，大步走到案板前。
“哎哎！你別搶我的豬蹄子！”
喬姐兒砍豬蹄勁頭不大，扒拉人力氣倒不小，險些把梨月推個跟頭。
“誰搶你豬蹄子！討厭！”
光是看她剁豬蹄的模樣，梨月都懶得跟她說話，直接把豬頭抱走了。
殺豬時屠夫就會卸掉豬頭，都不用自己費力剁，還真方便多了。
“你要豬頭？”
監場婆子面無表情，上下打量了梨月兩眼。
“回稟嬤嬤，我打算做醬燒豬頭！”
梨月提著豬頭就往水桶旁邊走。
樹蔭下頭，幾個廚娘對望了一眼，都有點不可思議。
只有秦嬤嬤不動聲色，朝梨月腳下的包袱努嘴。
“小月丫頭帶了個錫鼓子？”
她問的聲音很低，監場的婆子點了下頭，旁人都沒註意。
接下來的第四、第五兩人選料，把後臀尖與龍骨砍走了。
大夥兒拿著肉開始預備，喬姐兒還掄著刀在那剁豬蹄子。
監場婆子實在看不下去，皺著眉頭提醒。
“四個蹄子要砍倒什麽時候？剁蹄子剁的骨肉橫飛，明天人家還怎麽用腿肉？這刀子是鈍的，就不知道去井臺邊磨一磨？”
喬姐兒如夢初醒，連忙跑去井邊磨刀。
梨月拿著豬頭後，就不管旁人如何了。
用大木盆打了一盆清水，認認真真處理起豬頭。
豬已經殺了兩天，血汙差不多去幹凈，無需再浸水泡血。
梨月要做的第一步，就是將豬頭上沒刮凈的小豬毛刮洗幹凈。
與昨日孫小玉處理五花肉皮一樣，她也用了火燎的方法。
一根細木柴點了火，將整個豬頭仔細燎了一遍。
這可算是個細致活兒，畢竟豬肉頭最有嚼勁兒的就是豬皮了。
豬皮上火燎黃黑的燒焦之處，反覆在下清水刷洗。
將整個豬頭洗得白白凈凈，梨月才去竈房燒火煮水，多加生蔥老姜。
豬頭放在水裏煮著，梨月還加了半碗燒白酒，再次去腥增香。
她平時煮豬肉，都學曹嬸子放黃酒。
這加白酒的法子，是範婆子教給她的。
凡是味厚的肉類，加黃酒壓不住味，都可以加白酒。
不但能去腥氣，香味還特別濃郁醇厚。
豬肉下白湯裏煮，大約要大火兩炷香的時候。
梨月看竈旁的柴禾都是細支的，忙跑去屋角挑了一大根硬木柴備用。
此時竈房一片忙碌，人人幹的熱火朝天。
杏兒切好了瘦肉，正將肉條過糊，仔細碼在盤子裏。
喬姐兒總算剁下四個蹄子，燒火煮水預備下蹄子。
初秋天氣還是熱，好在梨月有預備，荷包裝著幾粒薄荷丹。
剛拿出來含在口裏，就聽竈房另一頭亂起來。
剛選後臀尖的丫鬟，剛燒火就中暑了，若不是有人扶，險些摔在竈臺上。
監場婆子忙把人抱出去，隨後滅了竈火，看來不會繼續比試了。
梨月伸頭往外看，見她坐在墻根下，猛喝了幾口水，咧嘴哭起來。
小丫頭又難受又委屈，紅頭漲腦哭叫：“我再也不要燒竈了！”
梨月看著她哭喊，心裏覺得有點難受。
做廚娘確實很累，好在她一直樂在其中，還能苦中作樂。
看了眼那孩子沒事兒，梨月朝著窗戶吹了下風，忙著照應竈臺了。
豬肉已經滾過開水，撈出來瀝水控幹。
拿刀切下耳朵、拱嘴、兩腮、口條的肉，再將脖頸裏壞肉割掉不要。
豉油大醬、茴香大料、花椒桂皮等佐料，濃醇拌了一大碗。
梨月這才打開腳下包袱，將那套錫鼓子取了出來。
她敢做燒豬頭，這東西可算是她的底氣。
若沒有這個，她就只能做簡單的肉菜了。
錫鼓子是錫制銅胎的鍋具，有卡扣密封的蓋子。
上下扣住如同一張鼓，所以叫做錫鼓子。
平常鐵鍋燒豬頭，一個時辰還不得軟爛。
若將這錫鼓子上下扣住隔水燒，熱氣跑不出來，不消半個時辰就能燒爛。
在鳳瀾院小廚房，這東西只有曹嬸子會用，她走後就撂在櫥櫃裏落灰。
梨月看了曹嬸子菜譜，這才猛地想起來，櫥裏還有這好東西。
昨晚拿出來刷洗一新，就等著今日大展身手。
豬頭肉在錫鼓裏碼好，醬料均勻攪拌停當，上下蓋子扣定卡好。
大竈鐵鍋舀了半鍋水，將錫鼓子整個放在水裏，用木蓋將大鍋蓋嚴實。
燒竈時先用小柴起火，再將那根硬木幹柴安放在正中。
接下來就等這根柴禾燒盡，五味俱全的豬頭肉就能出鍋了。
梨月照看好竈火，撣了撣手上的灰，美滋滋擦了把汗。
這時候的竈房，已經是肉香撲鼻。
杏兒那邊酥肉已經炸好，根根香脆和小金條似得。
她正在刷鍋調汁水，預備燒肉的環節。
選豬龍骨的是針繡房翠妞兒，骨頭湯已經燒好，她正拿著木盆合面，不知接下來要做什麽。
這兩個人廚藝都好，因此梨月一直關註著。
但她想不到的是，那個笨拙大嗓門的喬姐兒，竟然頭一個燒好了豬蹄子！
豬蹄可是不好燒得，梨月以為她起碼要燒一個時辰。
這剛剛三刻鐘，她竟把四只豬蹄子端出來了！
“紅燒豬蹄好了，請嬤嬤們品嘗！”
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