第54章 買點蝦
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第54章 買點蝦
“蘇姑娘，今兒要排骨不？剛送來的，肋排漂亮得很。”王屠戶熱情地招呼。
“要三根吧，中午燒個湯，晚上還能回家做著吃。”蘇晚說著，腦海裏卻想起她在現代最愛吃的排骨蒸餃，那叫一個香！
她這麽想著，今天晚上一定要做一頓給自己解解饞。
姐妹倆繼續往前走著，突然蘇晚瞥見了旁邊一個有些不起眼的小攤。
那是個老漁翁的攤子，只擺了兩個木盆。
一個盆裏游著幾尾鯽魚，另一個盆裏，竟是半盆活蹦亂跳的河蝦。
那蝦個頭不大，約莫一指來長，青灰色的殼在晨光下泛著微微的透亮，須子細長，在水中一彈一彈的，生猛的很。
蘇晚眼睛一亮，快步走過去。
“老伯，這蝦怎麽賣？”
老漁翁擡頭，見是給清秀的姑娘，咧嘴笑道，“姑娘好眼力，這是昨兒夜裏在城外合理現撈的，鮮著呢，只要三十文一斤！”
蘇晴跟過來，輕聲說道，“晚兒，蝦價貴，咱們鋪子裏怕是少有人點。”
“姐姐，這蝦看著不錯，實屬難得。”蘇晚蹲下身，仔細看著那些蝦。
她在現代時最愛吃蝦滑，Q彈鮮甜，無論是在麻辣燙還是在火鍋裏都極其美味。
只是在來了古代後，一直沒看到合適的鮮蝦，也就沒想起來這回事。
此時看見這活蝦，她心思瞬間活絡起來。
“老伯，這些我全要了。”蘇晚指了指盆。
老漁翁聞言一楞，“全要？小姑娘，這可有兩斤多呢。”
“都要，”蘇晚掏出錢袋子，“您給稱稱。”
蘇晴欲言又止，但是看妹妹神情認真，便也沒再勸阻，她知道蘇晚在食材上向來有自己的主意。
等蘇晚付過錢後，老漁翁把蝦裝進了一只小木桶，加了點水進去，還能再活一陣。
蘇晚提著桶，心裏已經開始盤算。
一半用來做清炒蝦仁，取那口鮮甜爽脆，另一半，就試試做蝦滑。
回到鋪子時，已是巳時初，林氏和春桃正打掃著堂屋，蘇文成正在櫃臺後收拾些雜物。
“爹，娘，我們回來了。”蘇晚揚聲招呼道。
林氏和蘇文成聞聲轉頭看過去，見女兒提著的木桶中好似有活物，林氏好奇地走過來，“買了什麽新鮮玩意？”
“蝦。”蘇晚將桶放在地上，掀開蓋子。
幾只蝦立即彈跳起來，水花四濺。
林氏嚇了一跳，隨即笑著說道，“還真是生猛，這要怎麽做？”
“一會兒你就知道啦。”蘇晚故作神秘的笑笑，提著桶進了後廚。
後廚裏，兩個竈眼都生了火，大鍋裏熬著今天要用的白湯和紅湯底。
周桂蘭正在切配菜，見她進來，忙道，“姑娘回來了。”
“周嬸子，麻煩您幫我把這些蝦收拾了，”蘇晚將桶遞過去，“一半剝出蝦仁，蝦殼留著，我有用，另一半我來處理就行。”
“好嘞。”周桂蘭應下，麻利地開始洗蝦。
蘇晚則挽起休息，先處理起其他的食材。
五花肉切成方正的大塊，焯水後準備紅燒，裏脊肉切成絲，用蛋清和澱粉抓勻，待會兒用來炒青椒肉絲。
還有排骨也焯過去血水，和冬瓜一起放入砂鍋，小火慢慢燉上。
等她忙完這些，周桂蘭已經剝出來了一小碗晶瑩剔透的蝦仁，旁邊還有一小堆蝦殼。
“姑娘，蝦仁在這兒，蝦殼真的要留下嗎？”
“要留，熬湯增鮮最好。”蘇晚接過蝦仁，又看向剩下的活蝦。
她取來一塊幹凈的砧板，將蝦一只只拎出來，去頭，剝殼，抽蝦線。
蘇晚動作起初還有些生疏，但很快便熟練起來。
蝦殼和蝦頭另放一處，她知道，這些可都是寶貴的鮮味來源，若是在湯裏放上一些，那味道，簡直要迷死個人。
剝好的蝦肉放在大碗裏，粉嫩嫩的一堆，看著就喜人。
蘇晚取來兩把厚背菜刀，這是她特意請鐵匠打的，類似現代的雙刀剁肉刀。
她將蝦肉平鋪在砧板上，雙刀交錯，開始細細地剁起來。
“篤篤篤”，刀刃與砧板碰撞，發出有節奏的脆響。
這不是簡單地剁碎，而是要有技巧地斬剁，既要將蝦肉斬成茸，又要保留一定的纖維感，不能剁成爛泥。
期間，蘇晚分三次加入少許蔥姜水，既去腥，又讓蝦茸吸收水分，變得更嫩。
約莫剁了一刻鐘，蝦肉已成了細膩中帶著粘性的蝦茸，她用刀背將蝦茸刮入一個大碗中。
接下來是關鍵的一步，攪打上勁。
蘇晚洗凈手，擦幹，開始在蝦茸中加入少許鹽、一點點白糖提鮮、少許白胡椒粉。
然後順著一個方向，用力地攪拌、摔打。
這是個力氣活，蝦茸起初松散，隨著不斷地攪拌摔打，逐漸變得粘稠、起膠，顏色也從粉嫩轉為淡淡的白色，質地變得緊實而有彈性。
蘇晚額上滲出細密的汗珠，手臂也有些酸，但她眼睛亮亮的，全神貫註。
感覺差不多了，她取了一小勺蝦茸，放入清水碗中，蝦茸立刻沈底。
她搖搖頭，還不行，於是她又繼續攪打。
又過了一陣，再試，那團蝦茸晃晃悠悠地浮在了水面。
“成了！”蘇晚松了口氣，臉上露出笑容。
浮起來，說明蝦茸裏打入了足夠的空氣，膠質充分形成，這樣做出來的蝦滑才會Q彈。
她將蝦茸裝入一個幹凈的深碗中，用勺子抹平表面，蓋上濕布，放入後廚陰涼處醒著。
醒過的蝦茸，口感會更佳。
此時，周桂蘭已經按照吩咐，將蝦頭和蝦殼用少許油煸炒過，炒出紅油和香氣，然後加入熬白湯的大鍋裏一起煮。
頓時，一股更濃郁的鮮香彌漫開來。
“好香啊！”春桃探進頭來，“姑娘，又做什麽新花樣了？”
“一會兒你就知道了。”蘇晚笑著回答。
“開市了！”蘇文成在前堂揚聲喊道。
蘇晚擦擦手，新的一天，又要開始了。
第一批客人依舊是碼頭的熟客，李老三帶著兩個相熟的腳夫入門，熟絡地喊道，“蘇掌櫃，老樣子，三份紅湯的麻辣燙。”
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“要三根吧，中午燒個湯，晚上還能回家做著吃。”蘇晚說著，腦海裏卻想起她在現代最愛吃的排骨蒸餃，那叫一個香！
她這麽想著，今天晚上一定要做一頓給自己解解饞。
姐妹倆繼續往前走著，突然蘇晚瞥見了旁邊一個有些不起眼的小攤。
那是個老漁翁的攤子，只擺了兩個木盆。
一個盆裏游著幾尾鯽魚，另一個盆裏，竟是半盆活蹦亂跳的河蝦。
那蝦個頭不大，約莫一指來長，青灰色的殼在晨光下泛著微微的透亮，須子細長，在水中一彈一彈的，生猛的很。
蘇晚眼睛一亮，快步走過去。
“老伯，這蝦怎麽賣？”
老漁翁擡頭，見是給清秀的姑娘，咧嘴笑道，“姑娘好眼力，這是昨兒夜裏在城外合理現撈的，鮮著呢，只要三十文一斤！”
蘇晴跟過來，輕聲說道，“晚兒，蝦價貴，咱們鋪子裏怕是少有人點。”
“姐姐，這蝦看著不錯，實屬難得。”蘇晚蹲下身，仔細看著那些蝦。
她在現代時最愛吃蝦滑，Q彈鮮甜，無論是在麻辣燙還是在火鍋裏都極其美味。
只是在來了古代後，一直沒看到合適的鮮蝦，也就沒想起來這回事。
此時看見這活蝦，她心思瞬間活絡起來。
“老伯，這些我全要了。”蘇晚指了指盆。
老漁翁聞言一楞，“全要？小姑娘，這可有兩斤多呢。”
“都要，”蘇晚掏出錢袋子，“您給稱稱。”
蘇晴欲言又止，但是看妹妹神情認真，便也沒再勸阻，她知道蘇晚在食材上向來有自己的主意。
等蘇晚付過錢後，老漁翁把蝦裝進了一只小木桶，加了點水進去，還能再活一陣。
蘇晚提著桶，心裏已經開始盤算。
一半用來做清炒蝦仁，取那口鮮甜爽脆，另一半，就試試做蝦滑。
回到鋪子時，已是巳時初，林氏和春桃正打掃著堂屋，蘇文成正在櫃臺後收拾些雜物。
“爹，娘，我們回來了。”蘇晚揚聲招呼道。
林氏和蘇文成聞聲轉頭看過去，見女兒提著的木桶中好似有活物，林氏好奇地走過來，“買了什麽新鮮玩意？”
“蝦。”蘇晚將桶放在地上，掀開蓋子。
幾只蝦立即彈跳起來，水花四濺。
林氏嚇了一跳，隨即笑著說道，“還真是生猛，這要怎麽做？”
“一會兒你就知道啦。”蘇晚故作神秘的笑笑，提著桶進了後廚。
後廚裏，兩個竈眼都生了火，大鍋裏熬著今天要用的白湯和紅湯底。
周桂蘭正在切配菜，見她進來，忙道，“姑娘回來了。”
“周嬸子，麻煩您幫我把這些蝦收拾了，”蘇晚將桶遞過去，“一半剝出蝦仁，蝦殼留著，我有用，另一半我來處理就行。”
“好嘞。”周桂蘭應下，麻利地開始洗蝦。
蘇晚則挽起休息，先處理起其他的食材。
五花肉切成方正的大塊，焯水後準備紅燒，裏脊肉切成絲，用蛋清和澱粉抓勻，待會兒用來炒青椒肉絲。
還有排骨也焯過去血水，和冬瓜一起放入砂鍋，小火慢慢燉上。
等她忙完這些，周桂蘭已經剝出來了一小碗晶瑩剔透的蝦仁，旁邊還有一小堆蝦殼。
“姑娘，蝦仁在這兒，蝦殼真的要留下嗎？”
“要留，熬湯增鮮最好。”蘇晚接過蝦仁，又看向剩下的活蝦。
她取來一塊幹凈的砧板，將蝦一只只拎出來，去頭，剝殼，抽蝦線。
蘇晚動作起初還有些生疏，但很快便熟練起來。
蝦殼和蝦頭另放一處，她知道，這些可都是寶貴的鮮味來源，若是在湯裏放上一些，那味道，簡直要迷死個人。
剝好的蝦肉放在大碗裏，粉嫩嫩的一堆，看著就喜人。
蘇晚取來兩把厚背菜刀，這是她特意請鐵匠打的，類似現代的雙刀剁肉刀。
她將蝦肉平鋪在砧板上，雙刀交錯，開始細細地剁起來。
“篤篤篤”，刀刃與砧板碰撞，發出有節奏的脆響。
這不是簡單地剁碎，而是要有技巧地斬剁，既要將蝦肉斬成茸，又要保留一定的纖維感，不能剁成爛泥。
期間，蘇晚分三次加入少許蔥姜水，既去腥，又讓蝦茸吸收水分，變得更嫩。
約莫剁了一刻鐘，蝦肉已成了細膩中帶著粘性的蝦茸，她用刀背將蝦茸刮入一個大碗中。
接下來是關鍵的一步，攪打上勁。
蘇晚洗凈手，擦幹，開始在蝦茸中加入少許鹽、一點點白糖提鮮、少許白胡椒粉。
然後順著一個方向，用力地攪拌、摔打。
這是個力氣活，蝦茸起初松散，隨著不斷地攪拌摔打，逐漸變得粘稠、起膠，顏色也從粉嫩轉為淡淡的白色，質地變得緊實而有彈性。
蘇晚額上滲出細密的汗珠，手臂也有些酸，但她眼睛亮亮的，全神貫註。
感覺差不多了，她取了一小勺蝦茸，放入清水碗中，蝦茸立刻沈底。
她搖搖頭，還不行，於是她又繼續攪打。
又過了一陣，再試，那團蝦茸晃晃悠悠地浮在了水面。
“成了！”蘇晚松了口氣，臉上露出笑容。
浮起來，說明蝦茸裏打入了足夠的空氣，膠質充分形成，這樣做出來的蝦滑才會Q彈。
她將蝦茸裝入一個幹凈的深碗中，用勺子抹平表面，蓋上濕布，放入後廚陰涼處醒著。
醒過的蝦茸，口感會更佳。
此時，周桂蘭已經按照吩咐，將蝦頭和蝦殼用少許油煸炒過，炒出紅油和香氣，然後加入熬白湯的大鍋裏一起煮。
頓時，一股更濃郁的鮮香彌漫開來。
“好香啊！”春桃探進頭來，“姑娘，又做什麽新花樣了？”
“一會兒你就知道了。”蘇晚笑著回答。
“開市了！”蘇文成在前堂揚聲喊道。
蘇晚擦擦手，新的一天，又要開始了。
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