第217章 醬料 都是調味的底子
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第217章 醬料 都是調味的底子
沈悠然把蒜苗隨手放到臺子邊上, 先進去往兩口鐵鍋裏都添了兩瓢清水，這才轉身到廚屋裏間，從房梁懸掛的鉤子上把剩的小半條臘肉取了下來。
這是前幾日從集上買的臘肉, 已經吃過兩回，只剩了眼下這一小塊。他又從籃子裏拿出今日攤子上特意留出來的一小條新鮮五花肉。
將臘肉塊和五花肉分別下到兩個冷水鍋裏, 又各丟進去兩片老姜, 這才蹲到竈膛前生起了火。
趁著肉塊在鍋裏焯水的功夫, 沈悠然坐到竈前的矮墩子上，邊註意著竈膛裏的火，邊開始收拾那捆鮮筍, 一層層剝去筍殼，露出嫩黃的筍肉。
不大會兒，兩口鍋裏的水都已經滾開, 沈悠然彎腰往竈膛裏頭添了根粗些的硬柴, 讓鍋裏的肉轉成小火煮著。
趁著這個空檔，他將剝好的五六根筍子拿到案板上, 用刀切去底部的老根, 對半剖開，再利落地切成薄片。
估摸著鍋裏的肉塊煮得差不多, 沈悠然用笊籬先後將臘肉和五花肉撈起，放到案板邊上晾著，又把外頭那口鍋裏的水舀出去, 涮了涮鍋，重新添了瓢清水進去, 還加了小半勺鹽，把方才切好的筍片也倒進去焯著。
沈悠然彎腰看了看火候，又往裏頭添了把細柴, 心裏估算了下時間，便起身拿了洗菜的木盆，把方才割的蒜苗一根根洗幹凈，又放到案板上，切成寸把長的段，蒜白和蒜葉分開放到兩個碗裏備用。
這會兒鍋裏的筍片也已經焯好，他用笊籬把筍片撈出，又放到陶盆裏用涼水過了兩遍，放在一旁備用，這才將臘肉和五花肉切成薄片，分別盛到兩個盤子裏，
準備好了所有食材，又把兩口鍋刷洗幹凈，沈悠然到門口擡頭看了兩眼天色，日頭已經西沈，但離天黑估摸著還有陣子。
他便先從院子裏的木架上，拿了個已經晾幹的闊口壇子進了屋，放到那盆已經晾涼的紅油豆瓣醬旁邊。
接著便用木勺將那香氣濃郁的醬料，一勺勺舀進壇子裏，邊盛著醬，沈悠然邊又在心裏盤算著制醬的事兒。
眼下春末夏初，其實正好是制豆瓣醬的好時節，家裏是不是該買些蠶豆回來，試試從制豆瓣曲開始，按照後世的法子，制作更正宗的紅油豆瓣醬？
那樣不光風味應該更好些，也省下了如今這樣，隔一陣子就得重新炒制混合的麻煩，味道也能更穩定。
只是……眼下市面上幾乎全是黃豆醬，他手裏家傳的制醬方子也是以黃豆為原料的，他雖然理論上知道制作紅油豆瓣醬大概的步驟，可畢竟沒有親手實踐過……
沈悠然正皺眉思索著，眼下這檔口，有沒有必要再費功夫試制這正宗的紅油豆瓣醬，一扭頭就見李金花又進了廚屋。
“奶，不是說了一會兒吃飯的時候再起來嗎？怎麽不多躺會兒。”沈悠然的語氣有些無奈。
李金花則不以為意地擺擺手：“歇了這一會子好多了，腰不那麽酸了。在屋裏躺久了也悶得慌，我還要看看你琢磨的新菜式呢，還沒開始炒吧？”
“還沒呢，食材都備好了。”沈悠然知道攔不住，“那您坐那兒幫著看看火吧，我這就開始炒了。”
他刮了刮陶盆裏最後剩的一點醬底，又端起盆子小心地往壇子裏倒了倒，這才把陶盆放到竈臺旁邊，預備著一會兒炒菜的時候，把盆壁上的油涮幹凈。
李金花仔細看了看沈悠然備好的各樣食材，正打算過去坐下呢，就聽見外頭傳來阿陶和沈悠明的聲音。
“誒呦，今兒個回來這麽早呢？”李金花見他倆前後腳沖進廚屋，不由笑道，“準是惦記著你哥說的新菜呢，是不是？”
沈悠明誠實得很，重重點了點頭，因為一路跑回來，還有些氣喘：“阿陶哥…哥哥…說，有肉吃！”
“小饞貓……”李金花笑著念叨一句，正要坐到竈前的矮墩子上，阿陶連忙上前拉住她，“奶，您坐後頭歇著，我來燒火吧。”
說著已經一側身子擠過去，坐到矮墩子上了。
“你這孩子……”李金花只能笑嗔著搖了搖頭，“那我到裏間端幾個蒸餅過來。”
自從廚屋裏間的那盤石磨搬到了磨坊那邊，蔣天旭便把分家時得的那塊舊床板拿到這屋，用幾塊平整的石頭墊著挨著墻邊放到地上，把原先堂屋裏放蒸餅的陶缸，以及放在東屋的幾袋糧食，全都挪到這屋來了。
沈悠然卻已經先一步拿了個幹凈陶盆進了裏間，扭頭笑道：“奶，別拿蒸餅了，我淘些米，咱今兒個蒸鍋白米飯吃吧？”
李金花笑呵呵地點了點頭，也跟著進去，指著角落一個帶蓋的瓦甕：“成啊，前陣子買的那三升米，應當還剩了不少呢，就在那瓦罐子裏。”
他們平日吃的主食多是蒸餅，大米因為價格貴些，一般是買來和粟米、豆子混著煮粥喝。
上一回正經吃上白米飯，還是去年冬裏試做麻婆豆腐的時候，眨眼已經過去三個多月了。
沈悠然從那瓦罐裏舀了兩三碗米，倒在陶盆裏，到水缸旁仔細淘洗了兩遍。
淘米水則倒進廚屋門口專門盛洗菜水的木桶裏，留著澆後院的菜地。
他把淘好的米倒進靠裏那口鐵鍋裏，估摸著水量添好，蓋上鍋蓋蒸著，這才轉身把案板上備好的各樣食材都端到竈臺順手的位置，準備開始炒菜。
李金花在後頭椅子上坐下，饒有興致地瞧著。沈悠明靠在她腿邊，嘴裏嘰嘰喳喳不停，說著今兒個在學堂又新學了哪幾個字，柳先生怎麽誇他了。
沈悠然先往熱鍋裏下了小半勺豬油，化開後，便把臘肉片倒進去，快速煸炒了幾下。
這臘肉是用的五花肉熏制的，肥肉部分很快變得透亮，“滋滋”地滲出油脂，不一會兒鍋裏便汪起一層清亮的油，濃郁的鹹香混合著獨特的煙熏味頓時在廚屋裏彌漫開來，勾得人直咽口水。
就著炒出的油翻炒片刻，沈悠然便將這臘肉盛到一旁的盤子裏備用。
緊接著，他將焯好水的筍片倒入鍋中留的底油裏，“刺啦”一聲，快速翻炒兩下，再依次加入一小撮鹽和一圈醬油，快速翻炒均勻，筍片頓時染上了醬色，油亮亮的。
沈悠然端起方才煸炒好的臘肉片，快速倒回鍋中，與筍片一同翻炒均勻，最後，又沿著鍋邊添了小半碗清水。
“阿陶，火收小些，要燜上一小會兒，讓味兒進去。”沈悠然說著，伸手把鍋蓋放了下來。
李金花使勁嗅了兩下，笑道：“這臘肉炒起來……聞著倒是還怪香哩！”
眼下臘肉常見的吃法多是燉菜用，既能當鹽又能當個葷腥，再就是直接切片蒸熟，或者燉湯時放上幾片提鮮，很少有人舍得先焯水去鹹後，再下油鍋炒的。
沈悠然笑道：“這樣一炒一燜，臘肉的鹹香能浸到筍片裏頭，吃起來更鮮些，臘肉也不會那麽齁鹹了。”
在鍋裏燜了片刻，沈悠然便又掀起鍋蓋，捏了一撮蒜葉撒進去，快速翻炒兩下，見蒜葉變軟便立刻盛出，轉身將這一大盤油潤噴香的春筍炒臘肉放到了臺子上。
沈悠明眼睛一亮，立馬從李金花身上起來，蹭過去，踮著腳扒著臺沿，湊近盤子聳起鼻子聞了兩下：“嗯——！好香啊！”
廚屋裏正熱鬧著，鍋勺叮當，飯菜飄香。不一會兒，葛春生和蔣天旭兩個也一前一後回來了。
沈悠然剛把蒜白、蒜片和一勺紅油豆瓣醬倒進鍋裏爆香，鹹鮮撲鼻的醬香味彌漫了整個廚屋，恰巧葛春生一頭鉆了進來。
“謔！這香味！”他一進來就被這濃烈的味道沖了一鼻子，走到竈旁伸頭往鍋裏瞧了兩眼。
“我還以為是大娘晌午炒醬料的味兒還沒散盡呢，原來就是用這醬現炒的菜啊，這紅油醬……不是專門用來做麻婆豆腐的麽？”
沈悠然沒有回頭，伸手將方才煎好的紅花肉片倒進鍋裏，一邊快速翻炒著一邊笑道：“這紅油醬跟旁的豆醬、面醬都是一樣，都是調味的底子，鮮鹹香辣都占著，可不止一個菜能用的！”
說完，他又沿著鍋邊淋了些醬油，還撒了一小撮白糖提鮮，最後再把剩下的蒜苗段全都倒進鍋裏，翻炒均勻後便拿盤子盛了出來。
他端著這熱氣騰騰的回鍋肉剛一轉身，才發現身後站著的已經不是葛春生了，而是不知什麽時候進來的蔣天旭。
“……回來了。”沈悠然對上他的視線，臉上自然地帶了些笑。
蔣天旭點了點頭，目光在他臉上停了一瞬，剛想伸手接過他手中的盤子，想起自己還沒洗手，便又把手縮了回去。
“我去洗個手。”說著便轉身往門口去了。
“我也得跟著洗洗，”李金花聽了也笑著起身，拍了拍衣襟，“咱這就擺桌吃飯吧？米飯也該悶好了。”
“哦！開飯開飯！”沈悠明早就等急了，蹦跳著也跟著跑出去洗手了。
天色剛擦黑，兩盤炒好的春筍炒臘肉和蒜苗回鍋肉，連同幾碗香噴噴的白米飯，便都端到了堂屋那張舊長桌上。
沈悠然把筷子分給眾人，自己也坐下，笑道：“趕快嘗嘗，看味道怎麽樣，若是還成，明兒個集上就準備在攤子上試試了。”
“哪裏還用得著嘗！光聞著味兒，看著這油亮亮的醬色，就知道差不了！”葛春生笑著接過筷子，又笑道，“今兒個準又得吃撐呢！”
李金花先伸筷子夾了一筷子筍片，放進嘴裏細細嚼了兩下，便連連點頭：“嗯！好脆生！鹹津津的，好著哩！”
其他幾人也紛紛動起筷子，嘗一口便誇一句。
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沈悠然把蒜苗隨手放到臺子邊上, 先進去往兩口鐵鍋裏都添了兩瓢清水，這才轉身到廚屋裏間，從房梁懸掛的鉤子上把剩的小半條臘肉取了下來。
這是前幾日從集上買的臘肉, 已經吃過兩回，只剩了眼下這一小塊。他又從籃子裏拿出今日攤子上特意留出來的一小條新鮮五花肉。
將臘肉塊和五花肉分別下到兩個冷水鍋裏, 又各丟進去兩片老姜, 這才蹲到竈膛前生起了火。
趁著肉塊在鍋裏焯水的功夫, 沈悠然坐到竈前的矮墩子上，邊註意著竈膛裏的火，邊開始收拾那捆鮮筍, 一層層剝去筍殼，露出嫩黃的筍肉。
不大會兒，兩口鍋裏的水都已經滾開, 沈悠然彎腰往竈膛裏頭添了根粗些的硬柴, 讓鍋裏的肉轉成小火煮著。
趁著這個空檔，他將剝好的五六根筍子拿到案板上, 用刀切去底部的老根, 對半剖開，再利落地切成薄片。
估摸著鍋裏的肉塊煮得差不多, 沈悠然用笊籬先後將臘肉和五花肉撈起，放到案板邊上晾著，又把外頭那口鍋裏的水舀出去, 涮了涮鍋，重新添了瓢清水進去, 還加了小半勺鹽，把方才切好的筍片也倒進去焯著。
沈悠然彎腰看了看火候，又往裏頭添了把細柴, 心裏估算了下時間，便起身拿了洗菜的木盆，把方才割的蒜苗一根根洗幹凈，又放到案板上，切成寸把長的段，蒜白和蒜葉分開放到兩個碗裏備用。
這會兒鍋裏的筍片也已經焯好，他用笊籬把筍片撈出，又放到陶盆裏用涼水過了兩遍，放在一旁備用，這才將臘肉和五花肉切成薄片，分別盛到兩個盤子裏，
準備好了所有食材，又把兩口鍋刷洗幹凈，沈悠然到門口擡頭看了兩眼天色，日頭已經西沈，但離天黑估摸著還有陣子。
他便先從院子裏的木架上，拿了個已經晾幹的闊口壇子進了屋，放到那盆已經晾涼的紅油豆瓣醬旁邊。
接著便用木勺將那香氣濃郁的醬料，一勺勺舀進壇子裏，邊盛著醬，沈悠然邊又在心裏盤算著制醬的事兒。
眼下春末夏初，其實正好是制豆瓣醬的好時節，家裏是不是該買些蠶豆回來，試試從制豆瓣曲開始，按照後世的法子，制作更正宗的紅油豆瓣醬？
那樣不光風味應該更好些，也省下了如今這樣，隔一陣子就得重新炒制混合的麻煩，味道也能更穩定。
只是……眼下市面上幾乎全是黃豆醬，他手裏家傳的制醬方子也是以黃豆為原料的，他雖然理論上知道制作紅油豆瓣醬大概的步驟，可畢竟沒有親手實踐過……
沈悠然正皺眉思索著，眼下這檔口，有沒有必要再費功夫試制這正宗的紅油豆瓣醬，一扭頭就見李金花又進了廚屋。
“奶，不是說了一會兒吃飯的時候再起來嗎？怎麽不多躺會兒。”沈悠然的語氣有些無奈。
李金花則不以為意地擺擺手：“歇了這一會子好多了，腰不那麽酸了。在屋裏躺久了也悶得慌，我還要看看你琢磨的新菜式呢，還沒開始炒吧？”
“還沒呢，食材都備好了。”沈悠然知道攔不住，“那您坐那兒幫著看看火吧，我這就開始炒了。”
他刮了刮陶盆裏最後剩的一點醬底，又端起盆子小心地往壇子裏倒了倒，這才把陶盆放到竈臺旁邊，預備著一會兒炒菜的時候，把盆壁上的油涮幹凈。
李金花仔細看了看沈悠然備好的各樣食材，正打算過去坐下呢，就聽見外頭傳來阿陶和沈悠明的聲音。
“誒呦，今兒個回來這麽早呢？”李金花見他倆前後腳沖進廚屋，不由笑道，“準是惦記著你哥說的新菜呢，是不是？”
沈悠明誠實得很，重重點了點頭，因為一路跑回來，還有些氣喘：“阿陶哥…哥哥…說，有肉吃！”
“小饞貓……”李金花笑著念叨一句，正要坐到竈前的矮墩子上，阿陶連忙上前拉住她，“奶，您坐後頭歇著，我來燒火吧。”
說著已經一側身子擠過去，坐到矮墩子上了。
“你這孩子……”李金花只能笑嗔著搖了搖頭，“那我到裏間端幾個蒸餅過來。”
自從廚屋裏間的那盤石磨搬到了磨坊那邊，蔣天旭便把分家時得的那塊舊床板拿到這屋，用幾塊平整的石頭墊著挨著墻邊放到地上，把原先堂屋裏放蒸餅的陶缸，以及放在東屋的幾袋糧食，全都挪到這屋來了。
沈悠然卻已經先一步拿了個幹凈陶盆進了裏間，扭頭笑道：“奶，別拿蒸餅了，我淘些米，咱今兒個蒸鍋白米飯吃吧？”
李金花笑呵呵地點了點頭，也跟著進去，指著角落一個帶蓋的瓦甕：“成啊，前陣子買的那三升米，應當還剩了不少呢，就在那瓦罐子裏。”
他們平日吃的主食多是蒸餅，大米因為價格貴些，一般是買來和粟米、豆子混著煮粥喝。
上一回正經吃上白米飯，還是去年冬裏試做麻婆豆腐的時候，眨眼已經過去三個多月了。
沈悠然從那瓦罐裏舀了兩三碗米，倒在陶盆裏，到水缸旁仔細淘洗了兩遍。
淘米水則倒進廚屋門口專門盛洗菜水的木桶裏，留著澆後院的菜地。
他把淘好的米倒進靠裏那口鐵鍋裏，估摸著水量添好，蓋上鍋蓋蒸著，這才轉身把案板上備好的各樣食材都端到竈臺順手的位置，準備開始炒菜。
李金花在後頭椅子上坐下，饒有興致地瞧著。沈悠明靠在她腿邊，嘴裏嘰嘰喳喳不停，說著今兒個在學堂又新學了哪幾個字，柳先生怎麽誇他了。
沈悠然先往熱鍋裏下了小半勺豬油，化開後，便把臘肉片倒進去，快速煸炒了幾下。
這臘肉是用的五花肉熏制的，肥肉部分很快變得透亮，“滋滋”地滲出油脂，不一會兒鍋裏便汪起一層清亮的油，濃郁的鹹香混合著獨特的煙熏味頓時在廚屋裏彌漫開來，勾得人直咽口水。
就著炒出的油翻炒片刻，沈悠然便將這臘肉盛到一旁的盤子裏備用。
緊接著，他將焯好水的筍片倒入鍋中留的底油裏，“刺啦”一聲，快速翻炒兩下，再依次加入一小撮鹽和一圈醬油，快速翻炒均勻，筍片頓時染上了醬色，油亮亮的。
沈悠然端起方才煸炒好的臘肉片，快速倒回鍋中，與筍片一同翻炒均勻，最後，又沿著鍋邊添了小半碗清水。
“阿陶，火收小些，要燜上一小會兒，讓味兒進去。”沈悠然說著，伸手把鍋蓋放了下來。
李金花使勁嗅了兩下，笑道：“這臘肉炒起來……聞著倒是還怪香哩！”
眼下臘肉常見的吃法多是燉菜用，既能當鹽又能當個葷腥，再就是直接切片蒸熟，或者燉湯時放上幾片提鮮，很少有人舍得先焯水去鹹後，再下油鍋炒的。
沈悠然笑道：“這樣一炒一燜，臘肉的鹹香能浸到筍片裏頭，吃起來更鮮些，臘肉也不會那麽齁鹹了。”
在鍋裏燜了片刻，沈悠然便又掀起鍋蓋，捏了一撮蒜葉撒進去，快速翻炒兩下，見蒜葉變軟便立刻盛出，轉身將這一大盤油潤噴香的春筍炒臘肉放到了臺子上。
沈悠明眼睛一亮，立馬從李金花身上起來，蹭過去，踮著腳扒著臺沿，湊近盤子聳起鼻子聞了兩下：“嗯——！好香啊！”
廚屋裏正熱鬧著，鍋勺叮當，飯菜飄香。不一會兒，葛春生和蔣天旭兩個也一前一後回來了。
沈悠然剛把蒜白、蒜片和一勺紅油豆瓣醬倒進鍋裏爆香，鹹鮮撲鼻的醬香味彌漫了整個廚屋，恰巧葛春生一頭鉆了進來。
“謔！這香味！”他一進來就被這濃烈的味道沖了一鼻子，走到竈旁伸頭往鍋裏瞧了兩眼。
“我還以為是大娘晌午炒醬料的味兒還沒散盡呢，原來就是用這醬現炒的菜啊，這紅油醬……不是專門用來做麻婆豆腐的麽？”
沈悠然沒有回頭，伸手將方才煎好的紅花肉片倒進鍋裏，一邊快速翻炒著一邊笑道：“這紅油醬跟旁的豆醬、面醬都是一樣，都是調味的底子，鮮鹹香辣都占著，可不止一個菜能用的！”
說完，他又沿著鍋邊淋了些醬油，還撒了一小撮白糖提鮮，最後再把剩下的蒜苗段全都倒進鍋裏，翻炒均勻後便拿盤子盛了出來。
他端著這熱氣騰騰的回鍋肉剛一轉身，才發現身後站著的已經不是葛春生了，而是不知什麽時候進來的蔣天旭。
“……回來了。”沈悠然對上他的視線，臉上自然地帶了些笑。
蔣天旭點了點頭，目光在他臉上停了一瞬，剛想伸手接過他手中的盤子，想起自己還沒洗手，便又把手縮了回去。
“我去洗個手。”說著便轉身往門口去了。
“我也得跟著洗洗，”李金花聽了也笑著起身，拍了拍衣襟，“咱這就擺桌吃飯吧？米飯也該悶好了。”
“哦！開飯開飯！”沈悠明早就等急了，蹦跳著也跟著跑出去洗手了。
天色剛擦黑，兩盤炒好的春筍炒臘肉和蒜苗回鍋肉，連同幾碗香噴噴的白米飯，便都端到了堂屋那張舊長桌上。
沈悠然把筷子分給眾人，自己也坐下，笑道：“趕快嘗嘗，看味道怎麽樣，若是還成，明兒個集上就準備在攤子上試試了。”
“哪裏還用得著嘗！光聞著味兒，看著這油亮亮的醬色，就知道差不了！”葛春生笑著接過筷子，又笑道，“今兒個準又得吃撐呢！”
李金花先伸筷子夾了一筷子筍片，放進嘴裏細細嚼了兩下，便連連點頭：“嗯！好脆生！鹹津津的，好著哩！”
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