第82章 腌篤鮮 春天怎麽能不吃筍~
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第82章 腌篤鮮 春天怎麽能不吃筍~
整個春節, 林窈不是吃就是睡，偶爾上山溜達幾圈，大半日子還是賴在屋裏歇著, 腰身不知不覺就胖了一圈。
眼瞅著初春的腳步越來越近，林窈琢磨著該做身新的春裝，只是眼下還有更要緊的事。春雨一場接一場, 後山的竹林裏, 春筍正借著這股潮氣嗖嗖地長。她住的地方本就屬江南, 春天不吃腌篤鮮，總像缺了點什麽，更別說這些筍采下來, 還能腌成風味十足的酸筍！
春天裏除了筍，山裏的蘑菇也不少。去年秋日采的地扣菇做成菌菇醬, 雖也算鮮香，卻終究比不上新鮮蘑菇的滋味好。
“阿窈, 這回還是采多少收多少？” 張大爺問道。
林窈點頭：“沒錯。不過鄉親們也可留些自家吃, 蘑菇曬幹了能存許久, 是囤糧的好選擇。”
柳大嬸頗為認同地應和, “是這個理，野菜也能采些曬著，荒年裏能頂大用。”
眾人一聽這話，知道又多了條賺錢的路子, 紛紛散了回家取工具。林窈望著他們的背影，還是揚聲叮囑：“山裏險，莫往深處去。還有，若是誰為了搶蘑菇春筍動了手腳，往後我可再不收他家的山珍了。”
囑咐完, 林窈一家也扛著工具上了山。
今兒難得雨停，空氣裏浮著雨後森林的清潤氣，林窈深吸幾口，渾身都松快。林崧在旁學著她的模樣，大口吸氣又用力呼氣，肚子一鼓一收，活像只圓滾滾的氣球。
“阿窈想采蘑菇和春筍？” 林誠問。
“哪用得著。” 林窈搖頭，既然已經跟鄉親們收了，她便懶得再操心，“咱們去摘香椿芽和蕨菜。”
林崧一聽，眼睛立刻亮了起來，拍著小手道：“香椿芽！我記得阿姐做的香椿炒蛋可香了，上次我一口氣吃了三碗飯呢！” 他說著，還下意識地摸了摸自己的小肚子。
林窈失笑，伸手拍了拍林崧因為春節變得更圓鼓鼓的肚子：“你這小饞貓，就知道吃，你看你的肚子，明日開始回武館，你可得好好練習。不過香椿芽確實要趁新鮮摘，再過些日子長老了，可就沒有這麽鮮嫩了。” 她說著，從背簍裏拿出一把小鐮刀，“蕨菜長在陰濕的坡上，摘的時候要註意腳下，別摔著。香椿樹在那邊，記得只摘頂端的嫩芽，別把樹枝都折了，得給樹留著再生的餘地。”
香椿芽長得高，就交給林誠去摘，她就帶著林崧去采蕨菜了，幾人忙活一上午，背了一簍子野菜回家。
回到家時，院裏已有人提著蘑菇春筍在稱重，劉大壯、張平、張安幾人忙得腳不沾地。林窈看了眼收來的春筍，帶著點濕泥，鮮靈得很，挑了兩顆便進了竈房。
江南的春天，怎麽能不吃腌篤鮮！
她取下一塊過年吃剩的鹹肉，用溫水反覆擦洗幾遍，直到表面的鹽霜都化去，才切成厚方塊。鮮肉選的是帶骨的肋排，肥瘦相間得正好，切成和鹹肉差不多大小的塊，和鹹肉一起放進冷水裏，加了兩勺料酒和幾片生姜，開火焯水。等鍋裏的水冒泡，浮起一層灰白色的浮沫，她把肉撈出來，用溫水沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
林誠已經把春筍處理好了，削去外皮，露出嫩白的筍肉，切成滾刀塊泡在清水裏。林窈把筍塊倒進沸水，加了少許鹽，焯上一炷香的時間，這樣能去掉筍裏的澀味。撈出來過遍涼水，筍塊愈發顯得瑩白如玉。
趁著燉肉的間隙，林窈把蕨菜放進沸水焯燙，等蕨菜變軟，撈出來用涼水浸泡，換了三次水才瀝幹，用刀切成小段放進瓷盆裏。
“崧兒，幫我把蒜搗碎。” 林窈一邊說著，一邊往盆裏加了兩勺豉汁、一勺香醋，又從壇子裏舀了一勺自制的辣油，這辣油是用茱萸調的，聞著雖香，終究比不得真正的辣椒油。
林崧捧著沈甸甸的蒜臼子跑過來，裏面已經搗好了蒜泥，在武館練了一段時間，力氣大起來之後，哥哥姐姐做事的時候他也總想幫忙，所以林窈總是分一些小活兒給他幹，每次都幹的可起勁了。
林窈把蒜泥拌進蕨菜，用筷子拌勻，最後撒上一把切碎的蔥花，淋上一勺滾燙的香油，香氣肆意。她用筷子夾起一根嘗了嘗，微微瞇起眼：“嗯，酸辣爽口，正好解膩。”
砂鍋裏添上井水，剛漫過鍋底就架在火上。等水微微發燙，先放進鹹肉，小火慢慢熬出油脂，直到鍋裏積了一小汪豬油時，再下鮮肉和焯好的春筍。林崧踮著腳趴在竈臺邊看，見阿姐往鍋裏撒了把蔥段，又丟了兩顆拍碎的生姜，卻沒放別的調料，忍不住問：“不用放鹽嗎？”
“鹹肉本身就夠鹹了。” 林窈用長柄勺輕輕推了推鍋裏的食材，“這湯要的就是鮮，放多了調料反而會搶味。” 說話間，砂鍋蓋縫裏冒出絲絲熱氣，帶著肉香和春筍的清甜，林崧吸了吸鼻子，饞得直咽口水。
趁著燉湯的功夫，林窈開始處理香椿芽。她把香椿芽放進清水裏仔細清洗。洗幹凈後放進沸水焯燙，等顏色變成鮮綠，立刻撈出來過涼水，擠幹水分切成碎末。
碗裏磕了八個土雞蛋，用筷子攪打均勻。她往蛋液裏加了少許鹽，又把香椿碎倒進去拌勻。鐵鍋燒得冒煙，倒上兩勺菜籽油，油熱後倒入蛋液，蛋液入鍋迅速膨脹，帶著香椿的清香勾得人口舌生津。她用鍋鏟快速翻炒，把蛋塊炒得金黃松散，盛進白瓷盤裏，翠綠的香椿碎嵌在金黃的蛋塊中，看著就讓人胃口大開。
“好香啊！” 林崧湊過來，伸手想抓一塊，被林窈輕輕拍了下手，“等會一起吃。” 她把盤子放在竈臺上，轉身去看砂鍋。
砂鍋裏的湯咕嘟咕嘟地冒著細泡。林窈守在竈臺邊，隔一會兒就掀開鍋蓋看看，用勺子撇去浮在表面的油星。一個時辰過去，鍋裏的肉已經燉得酥爛，用筷子輕輕一戳就能穿透，春筍吸飽了肉汁，原本清亮的湯也變成了奶白色，濃郁鮮香。
“差不多了。” 林窈熄了火，卻沒立刻開蓋，“再燜上一刻鐘，讓味道收得更足些。”
等砂鍋蓋再次掀開時，濃郁的香氣填滿了竈房，飄到了院子外，連院子裏的林崧都循著味兒跑了進來。正在收拾春筍和蘑菇的劉大壯幾人也狠狠吸了吸鼻子，聞著這味道，劉大壯更覺得肚子空空如也，“真香啊，不知道阿窈又做了什麽。”
飯菜很快擺上了桌，中間是一大盆奶白的腌篤鮮，旁邊放著一盤涼拌蕨菜和一盤香椿炒蛋。
林窈招呼幾人坐下吃飯，林誠先喝了一口腌篤鮮，鮮美的湯汁滑入喉嚨，“好喝！”
劉大壯見狀也給自己舀了一碗，忙活了一上午，這一碗湯下肚，感覺都值了，“方才光在院子裏聞著都叫我饞得很，這一喝，果然是極其鮮美！”
“喜歡便多喝些，管夠！”林窈剛剛也喝了一碗，味道確實不錯，但她更喜歡酸酸辣辣的涼拌蕨菜，一筷子接著一筷子吃得嘎嘣脆。
吃過午飯，林窈就要開始處理春筍，收回來的春筍，一部分要運到店裏用來做腌篤鮮，另外一部分她想要用來做成酸筍。春季也是盛產田螺的季節，更不用說村裏還靠近溪流，這田螺不是要多少有多少？
有酸筍，又有田螺，那她就可以做她心心念念的螺螄粉！林窈光是想著就覺得美滋滋的。
劉大壯幾人把上午收來春筍堆在墻角，足有半人高。這些春筍是特意挑的粗壯款，筍殼青中帶紫，用指甲掐一下筍肉，能留下深深的印痕，這樣的筍水分足、纖維嫩，最適合做酸筍。
“做酸筍得先把筍曬半幹，去些水汽才不容易壞。” 林窈剁掉筍根的老硬部分，翠綠的筍殼被她從頂端輕輕一撕，褪到根部，露出筍肉，帶著股清冽的草木香。林崧蹲在旁邊幫忙撿筍殼，把那些完整的筍殼疊在一起：“阿姐，這些殼留著能做什麽？”
“等會兒用來墊壇子底，隔潮。” 林窈頭也不擡地說著，把剝好的春筍切成兩指寬的長條。她特意把靠近筍尖的嫩段和筍根的粗段分開，“等腌好之後，嫩的酸透了能直接炒，粗的適合燉肉。”
林誠搬來竹匾放在院子中央的曬架上，陽光透過雲層灑下來，在竹匾上投下細碎的光斑。兄弟倆把筍條一根根擺上去，林窈叮囑他們不能疊壓，得讓每根筍都曬到太陽。
林崧踮著腳把最嫩的筍尖擺在最上層：“快點曬幹，快點變酸，我想吃酸筍炒雞雜。”他雖然沒吃過這道菜，但是光是聽阿姐說，他就很期待那酸辣脆爽的口感。
曬到日頭偏西，筍條的表皮微微發皺，摸起來少了些水潤。林窈把筍條收進大盆裏，用清水沖洗掉表面的浮塵，瀝幹後倒進一口大陶缸。陶缸是去年腌菜用的，內壁還留著淡淡的鹽漬，林誠用沸水燙過幾遍，此刻還帶著溫熱的水汽。
“關鍵是這壇老酸水。” 林窈從竈房角落抱出個小壇子，揭開壇蓋的瞬間，一股酸辣的氣息湧出來，帶著發酵味道。她把老酸水倒進陶缸，又往缸裏添井水，剛好沒過筍條，再撒上兩把粗鹽，用長木棍攪勻。
林崧看著如此多的粗鹽，好奇地問：“要放這麽多鹽嗎？”
“得多放些才不容易壞。” 林窈用幹凈的石頭壓住筍條，防止它們浮起來氧化變黴，“鹽少了會發臭，鹽多了又太鹹，得剛好讓水嘗著有點齁才行。” 她邊說邊把上午留的筍殼鋪在缸口，再蒙上兩層透氣的棉紗布，最後用陶蓋輕輕壓住。
“得等多久才能吃？” 林崧蹲在缸邊，鼻子還湊上前聞了聞。
林窈笑著揉了揉他的頭發：“最少要等半個月。等壇子裏冒出泡泡，酸香味變得濃郁了，才算成了。” 她指了指缸沿的排水槽，對著劉大壯說，“每天記得往槽裏添點水，這樣能避免變質。”
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整個春節, 林窈不是吃就是睡，偶爾上山溜達幾圈，大半日子還是賴在屋裏歇著, 腰身不知不覺就胖了一圈。
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春天裏除了筍，山裏的蘑菇也不少。去年秋日采的地扣菇做成菌菇醬, 雖也算鮮香，卻終究比不上新鮮蘑菇的滋味好。
“阿窈, 這回還是采多少收多少？” 張大爺問道。
林窈點頭：“沒錯。不過鄉親們也可留些自家吃, 蘑菇曬幹了能存許久, 是囤糧的好選擇。”
柳大嬸頗為認同地應和, “是這個理，野菜也能采些曬著，荒年裏能頂大用。”
眾人一聽這話，知道又多了條賺錢的路子, 紛紛散了回家取工具。林窈望著他們的背影，還是揚聲叮囑：“山裏險，莫往深處去。還有，若是誰為了搶蘑菇春筍動了手腳，往後我可再不收他家的山珍了。”
囑咐完, 林窈一家也扛著工具上了山。
今兒難得雨停，空氣裏浮著雨後森林的清潤氣，林窈深吸幾口，渾身都松快。林崧在旁學著她的模樣，大口吸氣又用力呼氣，肚子一鼓一收，活像只圓滾滾的氣球。
“阿窈想采蘑菇和春筍？” 林誠問。
“哪用得著。” 林窈搖頭，既然已經跟鄉親們收了，她便懶得再操心，“咱們去摘香椿芽和蕨菜。”
林崧一聽，眼睛立刻亮了起來，拍著小手道：“香椿芽！我記得阿姐做的香椿炒蛋可香了，上次我一口氣吃了三碗飯呢！” 他說著，還下意識地摸了摸自己的小肚子。
林窈失笑，伸手拍了拍林崧因為春節變得更圓鼓鼓的肚子：“你這小饞貓，就知道吃，你看你的肚子，明日開始回武館，你可得好好練習。不過香椿芽確實要趁新鮮摘，再過些日子長老了，可就沒有這麽鮮嫩了。” 她說著，從背簍裏拿出一把小鐮刀，“蕨菜長在陰濕的坡上，摘的時候要註意腳下，別摔著。香椿樹在那邊，記得只摘頂端的嫩芽，別把樹枝都折了，得給樹留著再生的餘地。”
香椿芽長得高，就交給林誠去摘，她就帶著林崧去采蕨菜了，幾人忙活一上午，背了一簍子野菜回家。
回到家時，院裏已有人提著蘑菇春筍在稱重，劉大壯、張平、張安幾人忙得腳不沾地。林窈看了眼收來的春筍，帶著點濕泥，鮮靈得很，挑了兩顆便進了竈房。
江南的春天，怎麽能不吃腌篤鮮！
她取下一塊過年吃剩的鹹肉，用溫水反覆擦洗幾遍，直到表面的鹽霜都化去，才切成厚方塊。鮮肉選的是帶骨的肋排，肥瘦相間得正好，切成和鹹肉差不多大小的塊，和鹹肉一起放進冷水裏，加了兩勺料酒和幾片生姜，開火焯水。等鍋裏的水冒泡，浮起一層灰白色的浮沫，她把肉撈出來，用溫水沖洗幹凈，瀝幹水分備用。
林誠已經把春筍處理好了，削去外皮，露出嫩白的筍肉，切成滾刀塊泡在清水裏。林窈把筍塊倒進沸水，加了少許鹽，焯上一炷香的時間，這樣能去掉筍裏的澀味。撈出來過遍涼水，筍塊愈發顯得瑩白如玉。
趁著燉肉的間隙，林窈把蕨菜放進沸水焯燙，等蕨菜變軟，撈出來用涼水浸泡，換了三次水才瀝幹，用刀切成小段放進瓷盆裏。
“崧兒，幫我把蒜搗碎。” 林窈一邊說著，一邊往盆裏加了兩勺豉汁、一勺香醋，又從壇子裏舀了一勺自制的辣油，這辣油是用茱萸調的，聞著雖香，終究比不得真正的辣椒油。
林崧捧著沈甸甸的蒜臼子跑過來，裏面已經搗好了蒜泥，在武館練了一段時間，力氣大起來之後，哥哥姐姐做事的時候他也總想幫忙，所以林窈總是分一些小活兒給他幹，每次都幹的可起勁了。
林窈把蒜泥拌進蕨菜，用筷子拌勻，最後撒上一把切碎的蔥花，淋上一勺滾燙的香油，香氣肆意。她用筷子夾起一根嘗了嘗，微微瞇起眼：“嗯，酸辣爽口，正好解膩。”
砂鍋裏添上井水，剛漫過鍋底就架在火上。等水微微發燙，先放進鹹肉，小火慢慢熬出油脂，直到鍋裏積了一小汪豬油時，再下鮮肉和焯好的春筍。林崧踮著腳趴在竈臺邊看，見阿姐往鍋裏撒了把蔥段，又丟了兩顆拍碎的生姜，卻沒放別的調料，忍不住問：“不用放鹽嗎？”
“鹹肉本身就夠鹹了。” 林窈用長柄勺輕輕推了推鍋裏的食材，“這湯要的就是鮮，放多了調料反而會搶味。” 說話間，砂鍋蓋縫裏冒出絲絲熱氣，帶著肉香和春筍的清甜，林崧吸了吸鼻子，饞得直咽口水。
趁著燉湯的功夫，林窈開始處理香椿芽。她把香椿芽放進清水裏仔細清洗。洗幹凈後放進沸水焯燙，等顏色變成鮮綠，立刻撈出來過涼水，擠幹水分切成碎末。
碗裏磕了八個土雞蛋，用筷子攪打均勻。她往蛋液裏加了少許鹽，又把香椿碎倒進去拌勻。鐵鍋燒得冒煙，倒上兩勺菜籽油，油熱後倒入蛋液，蛋液入鍋迅速膨脹，帶著香椿的清香勾得人口舌生津。她用鍋鏟快速翻炒，把蛋塊炒得金黃松散，盛進白瓷盤裏，翠綠的香椿碎嵌在金黃的蛋塊中，看著就讓人胃口大開。
“好香啊！” 林崧湊過來，伸手想抓一塊，被林窈輕輕拍了下手，“等會一起吃。” 她把盤子放在竈臺上，轉身去看砂鍋。
砂鍋裏的湯咕嘟咕嘟地冒著細泡。林窈守在竈臺邊，隔一會兒就掀開鍋蓋看看，用勺子撇去浮在表面的油星。一個時辰過去，鍋裏的肉已經燉得酥爛，用筷子輕輕一戳就能穿透，春筍吸飽了肉汁，原本清亮的湯也變成了奶白色，濃郁鮮香。
“差不多了。” 林窈熄了火，卻沒立刻開蓋，“再燜上一刻鐘，讓味道收得更足些。”
等砂鍋蓋再次掀開時，濃郁的香氣填滿了竈房，飄到了院子外，連院子裏的林崧都循著味兒跑了進來。正在收拾春筍和蘑菇的劉大壯幾人也狠狠吸了吸鼻子，聞著這味道，劉大壯更覺得肚子空空如也，“真香啊，不知道阿窈又做了什麽。”
飯菜很快擺上了桌，中間是一大盆奶白的腌篤鮮，旁邊放著一盤涼拌蕨菜和一盤香椿炒蛋。
林窈招呼幾人坐下吃飯，林誠先喝了一口腌篤鮮，鮮美的湯汁滑入喉嚨，“好喝！”
劉大壯見狀也給自己舀了一碗，忙活了一上午，這一碗湯下肚，感覺都值了，“方才光在院子裏聞著都叫我饞得很，這一喝，果然是極其鮮美！”
“喜歡便多喝些，管夠！”林窈剛剛也喝了一碗，味道確實不錯，但她更喜歡酸酸辣辣的涼拌蕨菜，一筷子接著一筷子吃得嘎嘣脆。
吃過午飯，林窈就要開始處理春筍，收回來的春筍，一部分要運到店裏用來做腌篤鮮，另外一部分她想要用來做成酸筍。春季也是盛產田螺的季節，更不用說村裏還靠近溪流，這田螺不是要多少有多少？
有酸筍，又有田螺，那她就可以做她心心念念的螺螄粉！林窈光是想著就覺得美滋滋的。
劉大壯幾人把上午收來春筍堆在墻角，足有半人高。這些春筍是特意挑的粗壯款，筍殼青中帶紫，用指甲掐一下筍肉，能留下深深的印痕，這樣的筍水分足、纖維嫩，最適合做酸筍。
“做酸筍得先把筍曬半幹，去些水汽才不容易壞。” 林窈剁掉筍根的老硬部分，翠綠的筍殼被她從頂端輕輕一撕，褪到根部，露出筍肉，帶著股清冽的草木香。林崧蹲在旁邊幫忙撿筍殼，把那些完整的筍殼疊在一起：“阿姐，這些殼留著能做什麽？”
“等會兒用來墊壇子底，隔潮。” 林窈頭也不擡地說著，把剝好的春筍切成兩指寬的長條。她特意把靠近筍尖的嫩段和筍根的粗段分開，“等腌好之後，嫩的酸透了能直接炒，粗的適合燉肉。”
林誠搬來竹匾放在院子中央的曬架上，陽光透過雲層灑下來，在竹匾上投下細碎的光斑。兄弟倆把筍條一根根擺上去，林窈叮囑他們不能疊壓，得讓每根筍都曬到太陽。
林崧踮著腳把最嫩的筍尖擺在最上層：“快點曬幹，快點變酸，我想吃酸筍炒雞雜。”他雖然沒吃過這道菜，但是光是聽阿姐說，他就很期待那酸辣脆爽的口感。
曬到日頭偏西，筍條的表皮微微發皺，摸起來少了些水潤。林窈把筍條收進大盆裏，用清水沖洗掉表面的浮塵，瀝幹後倒進一口大陶缸。陶缸是去年腌菜用的，內壁還留著淡淡的鹽漬，林誠用沸水燙過幾遍，此刻還帶著溫熱的水汽。
“關鍵是這壇老酸水。” 林窈從竈房角落抱出個小壇子，揭開壇蓋的瞬間，一股酸辣的氣息湧出來，帶著發酵味道。她把老酸水倒進陶缸，又往缸裏添井水，剛好沒過筍條，再撒上兩把粗鹽，用長木棍攪勻。
林崧看著如此多的粗鹽，好奇地問：“要放這麽多鹽嗎？”
“得多放些才不容易壞。” 林窈用幹凈的石頭壓住筍條，防止它們浮起來氧化變黴，“鹽少了會發臭，鹽多了又太鹹，得剛好讓水嘗著有點齁才行。” 她邊說邊把上午留的筍殼鋪在缸口，再蒙上兩層透氣的棉紗布，最後用陶蓋輕輕壓住。
“得等多久才能吃？” 林崧蹲在缸邊，鼻子還湊上前聞了聞。
林窈笑著揉了揉他的頭發：“最少要等半個月。等壇子裏冒出泡泡，酸香味變得濃郁了，才算成了。” 她指了指缸沿的排水槽，對著劉大壯說，“每天記得往槽裏添點水，這樣能避免變質。”
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