第57章 第五十七章 元子茶底
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第57章 第五十七章 元子茶底
勞力漢子往往幾口吞下, 抹著嘴，嗓門洪亮回答：“不膩不膩！甜得好！掌櫃的實在人！”
張澈便在“甜度適中”下畫上一筆。
孩子吃得歡，婦人卻微微蹙眉, 對張澈小聲道：“多謝, 只給他吃兩顆, 這一碗下去, 怕是晚飯都省了。”
張澈便心領神會, 在“略甜”下記上一筆。
幾個結伴而來的小娘子，嘰嘰喳喳地討論。
“甜而不膩, 香滑可口，芝麻磨得極細, 覺得正好。”
“好吃！要是能有點花香就更妙了！”
“是呀是呀，或者餡兒能流出來那種！”
張澈的紙上, 漸漸形成了清晰的統計。約莫五成人覺得甜得過癮、正好, 四成人覺得稍甜，還有一成人，表達了希望有不同口味和清爽些的願望。
沈芙蕖想, 那便給元子分成十分甜、七分甜、五分甜、三分甜幾個甜度，按不同比例加糖。
她此番只備了芝麻花生與玫瑰豆沙兩種餡料，卻在形制上做了文章。每顆元子只搓得花生粒般大小, 玲瓏可愛，只是苦了負責搓圓的丫頭們，這般精巧活兒最是磨人。
大雙私下嘀咕，把浮圓子搓小些又能如何？還能變出花來不成？
誰知沈芙蕖又做了幾種底湯。
第一種，杏雲豆漿底。將泡發的黃豆與杏仁混合，用石磨細細磨成漿，用細紗布反覆過濾兩遍, 去渣留漿。再將生豆漿倒入鍋中，用文火慢煮，期間不停攪拌，防止糊底，經過“三沸三揚”，徹底去除豆腥味，激發豆香。最後加入冰糖，攪勻融化即可。
這樣熬出來的豆漿湯色乳白，豆香與杏仁香交融，口感醇厚絲滑，最適合搭配芝麻餡、花生餡浮圓子。
第二樣，桂花酒釀底。在鍋中加入適量清水，先放入冰糖煮化。然後倒入酒釀。待湯底微沸，撒入幹桂花和枸杞，略煮片刻，激發出桂花香氣即可。將煮好的浮圓子撈入碗中，再澆入桂花酒釀，最後在頂部點綴一勺完整的酒釀米粒。
湯色金黃微濁，桂香與酒香交織，甜中帶一絲微酸，最適合加入玫瑰紅豆餡兒的浮圓子。
第三樣，陳韻普洱底。先用沸水快速沖洗茶葉，喚醒茶性。然後註入沸水，小火慢煮約一炷香的時間，茶湯變得紅濃明亮，茶香醇厚。
用紗網過濾掉茶渣，得到清澈紅亮的茶湯。在茶湯中調入一小撮鹽，所謂鹽引甜韻，這能讓茶湯的回甘更為突出。
湯色紅艷透亮，陳香馥郁。入口醇滑，先有茶的微苦，後有清甜回甘。
最後一樣是牛乳茶湯底。先將紅茶用少量水煮出濃醇的茶湯，過濾。另起一鍋，將牛乳用小火慢慢加熱，至鍋邊泛起細密氣泡。將熱牛乳沖入準備好的熱紅茶湯中，邊沖邊攪，使茶與乳充分交融。最後根據口味調入蜂蜜，攪拌均勻。
眾人嘗罷皆驚嘆不已，都說這般巧思定能轟動汴京。
沈芙蕖被誇得眉眼彎彎，索性挽起衣袖：“既如此，我再讓大家瞧個新鮮的。”
在眾人期待的眼光中，沈芙蕖將豆漿倒入陶罐，滴入三四滴核桃油，又加入一小勺蜂蜜，最後撒上一小撮幹桂花。她用竹簽輕輕初攪，使配料大致混合。
大小雙按照吩咐，從外頭取了一些冰來，沈芙蕖將陶罐穩穩坐於盛滿冰塊的大木盆中，保持低溫。
接著，她拿起一捆竹簽，深吸一口氣，開始用手掌快速搓動竹簽柄，使其在豆漿中急速旋轉。
“姐姐，我幫你！”程虞見狀，也拿來一捆竹簽，兩人並肩而立，一同攪打。一時間，竈間只聞竹簽劃破空氣的嗡嗡聲。
起初，豆漿只是泛起一些粗大的氣泡，很快便破裂消失。手臂開始酸疼，程虞有些累了：“姐姐，還要多久？”
沈芙蕖額上見汗，卻未停手：“再堅持一下，你看，氣泡變細了。”
在持續不斷的攪打下，加之冰浴的低溫，氣泡消亡的速度慢了一些，液面開始呈現一種細密略顯粘稠的泡沫狀。
約莫過了半柱香的時間，就在兩人幾乎要放棄時，陶罐內的景象終於發生了變化。
豆漿的體積明顯膨大，表面覆蓋了一層約兩指厚的雪白細密泡沫，雖然不如酥酪打發後那般□□，卻也比最初的豆漿濃稠了數倍，並且持久不消。
沈芙蕖用一只木勺，輕輕將那層“浮雲”舀起，鋪在剛剛煮好的茶底上。那潔白的泡沫如雲朵般輕柔地浮在茶湯表面，點綴著點點金黃桂花。
程虞迫不及待地嘗了一口。
“好奇妙！”她驚呼，“入口即化，不像酥酪那般厚重，反而清清淡淡的，豆香和桂花香混在一起，很好喝！”
看著眼前幾鍋精心熬制的湯底，沈芙蕖總覺得用尋常的碗盞盛放，少了些許意境。她目光掃過院角堆放的那些修繕棚頂剩下的粗竹，忽生一計。
“大雙，小雙，”她喚來兄弟二人，指著那堆竹子，“你們去後巷，尋些碗口粗的鮮翠竹竿來，要帶竹節的。每節留一尺半長，從中剖開，一半作底，一半作蓋，務必打磨光滑，不可留一絲毛刺。”
大小雙立刻拿了柴刀繩索去了。不過半個時辰，便扛回十餘段翠綠欲滴的竹筒。
按照吩咐，他們將竹筒對半剖開，又用磨刀石將內外壁反覆打磨，直至觸手光滑。
沈芙蕖親自檢視，滿意地點點頭。她取過一段竹筒，將滾燙的杏雲豆漿傾入其中。
乳白的漿汁盛在碧綠的竹筒裏，襯著內壁鵝黃的竹膜，更顯溫潤醇厚，豆香中也混入一絲若有若無的竹筒清香。
沈芙蕖說：“這幾種湯底，或者叫作茶底，可以搭配上不同的浮圓子，放在竹筒裏進行售賣。怎麽賣，如何售價，這個你們自己定吧。”
她一直想開個酒樓，但這件事絕不能只靠她一人，眼前的幾個夥計不僅是生活上的朋友，也是生意上的夥伴。
經過這麽長時間的歷練，她也想知道誰可以獨當一面，誰更有大局觀，誰只盯著蠅頭小利，誰又能平衡好情義與利益。
程虞眼睛一亮，率先開口：“沈姐姐，咱們得分開算！普通的芝麻元子配豆漿底，算是基礎款，定價親民，走量。加了豆乳浮雲的，費那麽大勁，得加錢！竹筒本身也能算點錢，就當是租給客人的，用完了若還回來，還能退他幾文，這樣竹筒也能反覆用。”
張澈隨後提議：“掌櫃的，我以為，基礎搭配的價格不宜過高，要讓街坊們覺得咱們芙蓉盞即使開了新花樣，也依舊實在。可以設個套餐，比如一份竹筒配十顆元子是一個價，加不同茶底再加錢，讓客人自己選，明明白白。”
大雙興奮地搓手：“要我說，咱們得給這些搭配起個響亮的名頭！比如普洱茶配各種元子，叫步步高升，桂花酒釀配玫瑰元子，叫花開富貴。價格嘛，可以比單點稍微便宜一點，讓人覺得劃算！我和小雙就到門口吆喝去，保準吸引人！”
小雙接著大雙的話，補充了更多細節：“對對對！咱們還得做幾個小水牌，把套餐名字和價錢寫得清清楚楚，掛在最顯眼的地方。不然人多了一問，咱們該忙不過來了。”
見眾人討論熱烈，各有見地，沈芙蕖便越來越覺得寬慰。她最後拍板，博采眾長：
“便依你們所言。基礎款定價要親民，特色款可略高，再設兩三種套餐，明碼標價。程虞負責統賬和推薦特色，張澈把控食材和基礎出品，大小雙負責招呼客人、介紹套餐。此番盈虧，皆系於爾等之手了。”
程虞說：“掌櫃的，咱們的外賣也得考慮到呢，元宵節當天，我們幾個是走不開了，不如從草市坊尋幾個孩子，組個隊，替我們送。”
沈芙蕖自然點頭答應。她說：“元宵節當天，這芙蓉盞的生意便交給你們了，還是和往常一樣，給你們算提成。”
程虞把做好的竹筒挨個檢查，看看有沒有毛刺，聽到這有些興奮，也有些疑惑：“沈姐姐是元宵節有事嘛？”
沈芙蕖含笑道：“是的，我準備去一趟相國寺求平安。”
相國寺靈驗，平日香客眾多，更別提逢年過節，遠遠望去，香火極盛，像是著了火一般。
沈芙蕖要去那裏求平安，自然也沒人覺得奇怪。
元宵節當天，沈芙蕖刻意穿得艷麗，緋色褥裙，外罩一件青蓮色大氅，頭上則是被能用上的釵子簪子填滿了，又多此一舉戴了頂及腰的薄紗帷帽。
其實元宵節當天，氣溫回升，已有不少愛美的小娘子換上了更輕薄的小襖，更能彰顯腰肢，像沈芙蕖這般恨不得把所有昂貴之物戴在身上的浮誇女子，當真引人註目。
相國寺內，人流如織。善男信女們在佛像前虔誠叩拜，各個臉上寫滿了希冀，將香插入香爐裏。
沈芙蕖不去大殿，而是揣著幾支香，在送子觀音的偏殿來回走動。
沒過多久，來了個同樣戴著帷帽的女子，身著料子極好的淺杏色繡纏枝梅紋襖裙，雖看不清面容，但身姿嬌弱，由一個小丫鬟小心翼翼地攙扶著。
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勞力漢子往往幾口吞下, 抹著嘴，嗓門洪亮回答：“不膩不膩！甜得好！掌櫃的實在人！”
張澈便在“甜度適中”下畫上一筆。
孩子吃得歡，婦人卻微微蹙眉, 對張澈小聲道：“多謝, 只給他吃兩顆, 這一碗下去, 怕是晚飯都省了。”
張澈便心領神會, 在“略甜”下記上一筆。
幾個結伴而來的小娘子，嘰嘰喳喳地討論。
“甜而不膩, 香滑可口，芝麻磨得極細, 覺得正好。”
“好吃！要是能有點花香就更妙了！”
“是呀是呀，或者餡兒能流出來那種！”
張澈的紙上, 漸漸形成了清晰的統計。約莫五成人覺得甜得過癮、正好, 四成人覺得稍甜，還有一成人，表達了希望有不同口味和清爽些的願望。
沈芙蕖想, 那便給元子分成十分甜、七分甜、五分甜、三分甜幾個甜度，按不同比例加糖。
她此番只備了芝麻花生與玫瑰豆沙兩種餡料，卻在形制上做了文章。每顆元子只搓得花生粒般大小, 玲瓏可愛，只是苦了負責搓圓的丫頭們，這般精巧活兒最是磨人。
大雙私下嘀咕，把浮圓子搓小些又能如何？還能變出花來不成？
誰知沈芙蕖又做了幾種底湯。
第一種，杏雲豆漿底。將泡發的黃豆與杏仁混合，用石磨細細磨成漿，用細紗布反覆過濾兩遍, 去渣留漿。再將生豆漿倒入鍋中，用文火慢煮，期間不停攪拌，防止糊底，經過“三沸三揚”，徹底去除豆腥味，激發豆香。最後加入冰糖，攪勻融化即可。
這樣熬出來的豆漿湯色乳白，豆香與杏仁香交融，口感醇厚絲滑，最適合搭配芝麻餡、花生餡浮圓子。
第二樣，桂花酒釀底。在鍋中加入適量清水，先放入冰糖煮化。然後倒入酒釀。待湯底微沸，撒入幹桂花和枸杞，略煮片刻，激發出桂花香氣即可。將煮好的浮圓子撈入碗中，再澆入桂花酒釀，最後在頂部點綴一勺完整的酒釀米粒。
湯色金黃微濁，桂香與酒香交織，甜中帶一絲微酸，最適合加入玫瑰紅豆餡兒的浮圓子。
第三樣，陳韻普洱底。先用沸水快速沖洗茶葉，喚醒茶性。然後註入沸水，小火慢煮約一炷香的時間，茶湯變得紅濃明亮，茶香醇厚。
用紗網過濾掉茶渣，得到清澈紅亮的茶湯。在茶湯中調入一小撮鹽，所謂鹽引甜韻，這能讓茶湯的回甘更為突出。
湯色紅艷透亮，陳香馥郁。入口醇滑，先有茶的微苦，後有清甜回甘。
最後一樣是牛乳茶湯底。先將紅茶用少量水煮出濃醇的茶湯，過濾。另起一鍋，將牛乳用小火慢慢加熱，至鍋邊泛起細密氣泡。將熱牛乳沖入準備好的熱紅茶湯中，邊沖邊攪，使茶與乳充分交融。最後根據口味調入蜂蜜，攪拌均勻。
眾人嘗罷皆驚嘆不已，都說這般巧思定能轟動汴京。
沈芙蕖被誇得眉眼彎彎，索性挽起衣袖：“既如此，我再讓大家瞧個新鮮的。”
在眾人期待的眼光中，沈芙蕖將豆漿倒入陶罐，滴入三四滴核桃油，又加入一小勺蜂蜜，最後撒上一小撮幹桂花。她用竹簽輕輕初攪，使配料大致混合。
大小雙按照吩咐，從外頭取了一些冰來，沈芙蕖將陶罐穩穩坐於盛滿冰塊的大木盆中，保持低溫。
接著，她拿起一捆竹簽，深吸一口氣，開始用手掌快速搓動竹簽柄，使其在豆漿中急速旋轉。
“姐姐，我幫你！”程虞見狀，也拿來一捆竹簽，兩人並肩而立，一同攪打。一時間，竈間只聞竹簽劃破空氣的嗡嗡聲。
起初，豆漿只是泛起一些粗大的氣泡，很快便破裂消失。手臂開始酸疼，程虞有些累了：“姐姐，還要多久？”
沈芙蕖額上見汗，卻未停手：“再堅持一下，你看，氣泡變細了。”
在持續不斷的攪打下，加之冰浴的低溫，氣泡消亡的速度慢了一些，液面開始呈現一種細密略顯粘稠的泡沫狀。
約莫過了半柱香的時間，就在兩人幾乎要放棄時，陶罐內的景象終於發生了變化。
豆漿的體積明顯膨大，表面覆蓋了一層約兩指厚的雪白細密泡沫，雖然不如酥酪打發後那般□□，卻也比最初的豆漿濃稠了數倍，並且持久不消。
沈芙蕖用一只木勺，輕輕將那層“浮雲”舀起，鋪在剛剛煮好的茶底上。那潔白的泡沫如雲朵般輕柔地浮在茶湯表面，點綴著點點金黃桂花。
程虞迫不及待地嘗了一口。
“好奇妙！”她驚呼，“入口即化，不像酥酪那般厚重，反而清清淡淡的，豆香和桂花香混在一起，很好喝！”
看著眼前幾鍋精心熬制的湯底，沈芙蕖總覺得用尋常的碗盞盛放，少了些許意境。她目光掃過院角堆放的那些修繕棚頂剩下的粗竹，忽生一計。
“大雙，小雙，”她喚來兄弟二人，指著那堆竹子，“你們去後巷，尋些碗口粗的鮮翠竹竿來，要帶竹節的。每節留一尺半長，從中剖開，一半作底，一半作蓋，務必打磨光滑，不可留一絲毛刺。”
大小雙立刻拿了柴刀繩索去了。不過半個時辰，便扛回十餘段翠綠欲滴的竹筒。
按照吩咐，他們將竹筒對半剖開，又用磨刀石將內外壁反覆打磨，直至觸手光滑。
沈芙蕖親自檢視，滿意地點點頭。她取過一段竹筒，將滾燙的杏雲豆漿傾入其中。
乳白的漿汁盛在碧綠的竹筒裏，襯著內壁鵝黃的竹膜，更顯溫潤醇厚，豆香中也混入一絲若有若無的竹筒清香。
沈芙蕖說：“這幾種湯底，或者叫作茶底，可以搭配上不同的浮圓子，放在竹筒裏進行售賣。怎麽賣，如何售價，這個你們自己定吧。”
她一直想開個酒樓，但這件事絕不能只靠她一人，眼前的幾個夥計不僅是生活上的朋友，也是生意上的夥伴。
經過這麽長時間的歷練，她也想知道誰可以獨當一面，誰更有大局觀，誰只盯著蠅頭小利，誰又能平衡好情義與利益。
程虞眼睛一亮，率先開口：“沈姐姐，咱們得分開算！普通的芝麻元子配豆漿底，算是基礎款，定價親民，走量。加了豆乳浮雲的，費那麽大勁，得加錢！竹筒本身也能算點錢，就當是租給客人的，用完了若還回來，還能退他幾文，這樣竹筒也能反覆用。”
張澈隨後提議：“掌櫃的，我以為，基礎搭配的價格不宜過高，要讓街坊們覺得咱們芙蓉盞即使開了新花樣，也依舊實在。可以設個套餐，比如一份竹筒配十顆元子是一個價，加不同茶底再加錢，讓客人自己選，明明白白。”
大雙興奮地搓手：“要我說，咱們得給這些搭配起個響亮的名頭！比如普洱茶配各種元子，叫步步高升，桂花酒釀配玫瑰元子，叫花開富貴。價格嘛，可以比單點稍微便宜一點，讓人覺得劃算！我和小雙就到門口吆喝去，保準吸引人！”
小雙接著大雙的話，補充了更多細節：“對對對！咱們還得做幾個小水牌，把套餐名字和價錢寫得清清楚楚，掛在最顯眼的地方。不然人多了一問，咱們該忙不過來了。”
見眾人討論熱烈，各有見地，沈芙蕖便越來越覺得寬慰。她最後拍板，博采眾長：
“便依你們所言。基礎款定價要親民，特色款可略高，再設兩三種套餐，明碼標價。程虞負責統賬和推薦特色，張澈把控食材和基礎出品，大小雙負責招呼客人、介紹套餐。此番盈虧，皆系於爾等之手了。”
程虞說：“掌櫃的，咱們的外賣也得考慮到呢，元宵節當天，我們幾個是走不開了，不如從草市坊尋幾個孩子，組個隊，替我們送。”
沈芙蕖自然點頭答應。她說：“元宵節當天，這芙蓉盞的生意便交給你們了，還是和往常一樣，給你們算提成。”
程虞把做好的竹筒挨個檢查，看看有沒有毛刺，聽到這有些興奮，也有些疑惑：“沈姐姐是元宵節有事嘛？”
沈芙蕖含笑道：“是的，我準備去一趟相國寺求平安。”
相國寺靈驗，平日香客眾多，更別提逢年過節，遠遠望去，香火極盛，像是著了火一般。
沈芙蕖要去那裏求平安，自然也沒人覺得奇怪。
元宵節當天，沈芙蕖刻意穿得艷麗，緋色褥裙，外罩一件青蓮色大氅，頭上則是被能用上的釵子簪子填滿了，又多此一舉戴了頂及腰的薄紗帷帽。
其實元宵節當天，氣溫回升，已有不少愛美的小娘子換上了更輕薄的小襖，更能彰顯腰肢，像沈芙蕖這般恨不得把所有昂貴之物戴在身上的浮誇女子，當真引人註目。
相國寺內，人流如織。善男信女們在佛像前虔誠叩拜，各個臉上寫滿了希冀，將香插入香爐裏。
沈芙蕖不去大殿，而是揣著幾支香，在送子觀音的偏殿來回走動。
沒過多久，來了個同樣戴著帷帽的女子，身著料子極好的淺杏色繡纏枝梅紋襖裙，雖看不清面容，但身姿嬌弱，由一個小丫鬟小心翼翼地攙扶著。
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