第489章 離譜的人力
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第489章 離譜的人力
而且，經過黨詠歌這麽一說，她忽然覺得自己的擺盤太過淺顯了，松鶴長春主題就擺象征長壽的松柏和鶴，花好月圓就擺上各種花，鴛鴦，象征美滿，雖然也考慮到了顧客的年齡和口味，但好像並沒有如這桌桃李天下一般經得起推敲的內蘊。
這麽一想，趙曉婧的腦海中一時各種想法開始激蕩。
【叮】
很久沒有動靜的系統輕響一聲。
趙曉婧瞬間回神。
場上的黨詠歌仍舊在評價，趙曉婧不想錯過，就將系統消息暫時擱置，集中精力看向臺上。
“……才是整體的成績，因此，在主題貼合這一塊，我們扣掉9分，給你們11分。”黨詠歌道。
臺下又是一片嘩然。
“剛才嘚瑟早了。”
“怎麽辦，我忽然覺得按照這個打分架勢，我們隊也得不到分了。”
“媽呀，兩個評委這一場動真格了。”
“可不是嘛，餘意遠這種妖孽才到第二大塊都已經被扣2 4分了，扣的分比得分還多，這樣下去我們能好到哪去？”
“我命危矣！”
黨詠歌看著下面選手的反應，十分愉悅的瞇起眼睛，再次拿起話筒，“下面我再繼續講第三個大塊。”
全場自發安靜如雞。
“第三個大塊，就是利潤。正如南老師剛才所說，我們不讚成個人英雄主義一樣，我們同樣不讚成為了情懷為了熱愛不在乎利潤。水至清則無魚，幹餐飲就是要賺錢，不賺錢的餐飲難以有良性發展，生存都成問題，情懷何以為繼？
不過利潤雖然重要，也不代表賺的越多越好，不代表我們為了利潤，就要犧牲菜品的質量，無底線的節約餐廳的成本。如何將利潤把控精準，在保證菜品質量，保證我們能良性發展的前提下賺到應得的錢，也是我們考量的重要標準。
雖然各位是為了比賽，只做這一餐宴席，但既然選擇了對應的定價，就需要做出符合定價的宴席。下面我們來看一下第一隊在利潤方面的表現。”
黨詠歌一邊說一邊做出手勢示意，和南榮全將桌面上一人一份的文件夾翻開，同時將老花鏡戴上。
賀西也在此時開口解釋，“由於大家這是比賽，只經營一餐，我們利潤這一塊就只能去除應有的營業量，單算我們選手選擇的這幾套席，從營業額、毛利潤和純利潤上來計算，並且純利潤這一塊我們也只能將這兩天的水電消耗、材料購買、人力消耗除以2來當做固定成本計算。同時人力這一塊，因為大家都是廚師，所以忽略技術成本的差異，統一按照廚師和服務員的平均工資20/小時，將每隊的十名廚師各自的時間消耗當做成本來計算。
這樣的話，我們就只能算個大概，相對沒那麽精準和科學，會有些偏差，但比較簡單，方便各個選手隊之間的對比。”
賀西說完繼續退到一旁，對一邊的助理做出手勢，助理拿出和黨詠歌手上文件夾一模一樣的文件夾，開始宣讀。
“第一隊，營業額18552元，食材購置成本7995.36元，毛利10556.64元，毛利率56.9％，總成本9718.07元，凈利潤838.57元，凈利率，4.52％
其中，除去食材成本之外其他成本除2前為3445.42元，包含水電物料等消耗品693.42元，人力成本2752元。
人力成本包括：餘意遠19.5小時，390元，裴燁煜15.3小時，306元，江良才15.2小時，304元，晏宏14.9小時，298元，彭……汪卓，9.3小時，186元。
各套宴席詳細成本如下，叱咤風雲桌，食材成本……”
助理將長串數據念出來的同時，大屏幕再次出現一份詳細的計算公式和清單。
饒是趙曉婧常年當老板自己算賬，聽見這一大串數字也感到力不從心頭暈目眩，直接略過助理的背景音，一目十行的在屏幕上尋找結果。
一群選手基本也都是趙曉婧同款。
“還好這只是比賽，這毛利率看著還正常，凈利率要真做成這樣，飯店離倒閉也不遠了。”年福晟看著屏幕直咂嘴。
“畢竟無法計算營業量，也沒辦法分攤成本，凈利潤低也正常，反正節目組要的只是比較值。這幾項就算了，沒看其他組成績也不知道正常應該達到多少，但是人力成本那裏離譜了吧？”趙曉婧示意年福晟往下看。
“哪裏？人力成本……”
“臥槽！”年福晟還在看，胖子已經先一步口吐芬芳，“餘意遠這也太拼了吧？19.5小時怎麽幹出來的？他不睡覺的嗎？臥槽！還有一個9.3小時的？差十個小時？這是怎麽差出來的？同一個隊的，還能差十個小時？”
隨著胖子的吐槽，周圍原本沒發現的選手也紛紛發現了華點。
一片刻意壓低還是止不住的驚訝聲中，助理念完數據，黨詠歌拿起話筒。
“在座各位都是廚師，這組數據應該都看得明白，我就簡單解釋一下。一般來說，餐飲想要良性發展，毛利率要達到50％— 60％之間，純利潤，在15％— 25％之間，低了難生存，高了是欺客。這組數據，整體毛利潤乍一看確實在標準之內，但是呢，細看下面每套席各自的數據，就會發現這其中問題不少。不過現在我們講的是整體利潤，所以這些問題先撇開不談，稍後評到這些問題我再和大家細聊。
再說到純利潤。因為是參加比賽，大家忙碌了一天半時間，只為準備中午這一餐，不論是幾套席，營業量都無法按照正常來計算，畢竟正常也不會因為只做這一餐席面置辦那麽多東西，水電雖然也會用，但攤下來成本會減少很多，所以低出標準也是正常。不過按照比賽的標準，我和南老師也詳細計算過，純利潤應該在6％－12％之間，所以，這一塊來講，第一隊是不合格的。”
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而且，經過黨詠歌這麽一說，她忽然覺得自己的擺盤太過淺顯了，松鶴長春主題就擺象征長壽的松柏和鶴，花好月圓就擺上各種花，鴛鴦，象征美滿，雖然也考慮到了顧客的年齡和口味，但好像並沒有如這桌桃李天下一般經得起推敲的內蘊。
這麽一想，趙曉婧的腦海中一時各種想法開始激蕩。
【叮】
很久沒有動靜的系統輕響一聲。
趙曉婧瞬間回神。
場上的黨詠歌仍舊在評價，趙曉婧不想錯過，就將系統消息暫時擱置，集中精力看向臺上。
“……才是整體的成績，因此，在主題貼合這一塊，我們扣掉9分，給你們11分。”黨詠歌道。
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“剛才嘚瑟早了。”
“怎麽辦，我忽然覺得按照這個打分架勢，我們隊也得不到分了。”
“媽呀，兩個評委這一場動真格了。”
“可不是嘛，餘意遠這種妖孽才到第二大塊都已經被扣2 4分了，扣的分比得分還多，這樣下去我們能好到哪去？”
“我命危矣！”
黨詠歌看著下面選手的反應，十分愉悅的瞇起眼睛，再次拿起話筒，“下面我再繼續講第三個大塊。”
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“第三個大塊，就是利潤。正如南老師剛才所說，我們不讚成個人英雄主義一樣，我們同樣不讚成為了情懷為了熱愛不在乎利潤。水至清則無魚，幹餐飲就是要賺錢，不賺錢的餐飲難以有良性發展，生存都成問題，情懷何以為繼？
不過利潤雖然重要，也不代表賺的越多越好，不代表我們為了利潤，就要犧牲菜品的質量，無底線的節約餐廳的成本。如何將利潤把控精準，在保證菜品質量，保證我們能良性發展的前提下賺到應得的錢，也是我們考量的重要標準。
雖然各位是為了比賽，只做這一餐宴席，但既然選擇了對應的定價，就需要做出符合定價的宴席。下面我們來看一下第一隊在利潤方面的表現。”
黨詠歌一邊說一邊做出手勢示意，和南榮全將桌面上一人一份的文件夾翻開，同時將老花鏡戴上。
賀西也在此時開口解釋，“由於大家這是比賽，只經營一餐，我們利潤這一塊就只能去除應有的營業量，單算我們選手選擇的這幾套席，從營業額、毛利潤和純利潤上來計算，並且純利潤這一塊我們也只能將這兩天的水電消耗、材料購買、人力消耗除以2來當做固定成本計算。同時人力這一塊，因為大家都是廚師，所以忽略技術成本的差異，統一按照廚師和服務員的平均工資20/小時，將每隊的十名廚師各自的時間消耗當做成本來計算。
這樣的話，我們就只能算個大概，相對沒那麽精準和科學，會有些偏差，但比較簡單，方便各個選手隊之間的對比。”
賀西說完繼續退到一旁，對一邊的助理做出手勢，助理拿出和黨詠歌手上文件夾一模一樣的文件夾，開始宣讀。
“第一隊，營業額18552元，食材購置成本7995.36元，毛利10556.64元，毛利率56.9％，總成本9718.07元，凈利潤838.57元，凈利率，4.52％
其中，除去食材成本之外其他成本除2前為3445.42元，包含水電物料等消耗品693.42元，人力成本2752元。
人力成本包括：餘意遠19.5小時，390元，裴燁煜15.3小時，306元，江良才15.2小時，304元，晏宏14.9小時，298元，彭……汪卓，9.3小時，186元。
各套宴席詳細成本如下，叱咤風雲桌，食材成本……”
助理將長串數據念出來的同時，大屏幕再次出現一份詳細的計算公式和清單。
饒是趙曉婧常年當老板自己算賬，聽見這一大串數字也感到力不從心頭暈目眩，直接略過助理的背景音，一目十行的在屏幕上尋找結果。
一群選手基本也都是趙曉婧同款。
“還好這只是比賽，這毛利率看著還正常，凈利率要真做成這樣，飯店離倒閉也不遠了。”年福晟看著屏幕直咂嘴。
“畢竟無法計算營業量，也沒辦法分攤成本，凈利潤低也正常，反正節目組要的只是比較值。這幾項就算了，沒看其他組成績也不知道正常應該達到多少，但是人力成本那裏離譜了吧？”趙曉婧示意年福晟往下看。
“哪裏？人力成本……”
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隨著胖子的吐槽，周圍原本沒發現的選手也紛紛發現了華點。
一片刻意壓低還是止不住的驚訝聲中，助理念完數據，黨詠歌拿起話筒。
“在座各位都是廚師，這組數據應該都看得明白，我就簡單解釋一下。一般來說，餐飲想要良性發展，毛利率要達到50％— 60％之間，純利潤，在15％— 25％之間，低了難生存，高了是欺客。這組數據，整體毛利潤乍一看確實在標準之內，但是呢，細看下面每套席各自的數據，就會發現這其中問題不少。不過現在我們講的是整體利潤，所以這些問題先撇開不談，稍後評到這些問題我再和大家細聊。
再說到純利潤。因為是參加比賽，大家忙碌了一天半時間，只為準備中午這一餐，不論是幾套席，營業量都無法按照正常來計算，畢竟正常也不會因為只做這一餐席面置辦那麽多東西，水電雖然也會用，但攤下來成本會減少很多，所以低出標準也是正常。不過按照比賽的標準，我和南老師也詳細計算過，純利潤應該在6％－12％之間，所以，這一塊來講，第一隊是不合格的。”
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