第二百六十七章 雙皮奶
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第二百六十七章 雙皮奶
“啊？那好吧。”桑永景不敢跟她討價還價，原本滿是期待的眼睛瞬間暗了下去。
但他很快就找到了合適的出氣筒，轉頭看向身旁的小兒子。
“你今日功課做完了嗎？這都幾點了？今晚還睡不睡覺？還不趕緊去！”
桑·受氣包·興皓本來就因為沒能聽到後續故事發展而垮下去的小臉一下拉得更長，撅著嘴巴不情不願地去做功課。
一夜無話，次日一早，依舊是三人挑擔背筐出門，不過這次額外多帶了些煮過的新鮮牛乳。
今日來得早些，旁邊的鋪子尚未開門。辰時正二刻，也就是大約八點半左右，劉茂與七名新招的夥計陸續趕到。
如果是正式開業，肯定不能這個點才上工，準備工作都忙不過來，不過最近幾日只是培訓，遲一點也沒事。
對於這七人的工作安排，桑榆全權交給劉茂，由他來決定誰做後廚誰做收銀誰來接待客人。
她既然打算放權，就沒必要什麽事都親力親為。那樣不僅她自己累得夠嗆，夾在中間的劉茂也樹立不了。
所以她帶著劉茂和他挑出來的一男一女來到廚房，準備教他們做雙皮奶。
劉茂對於自己找來的人底細了解得相當清楚，將身旁二人介紹給桑榆：“這是小桃，這是大壯，先前在甜飲店做過工的。”
“掌櫃好。”
兩人連忙朝桑榆問好。
“不用那麽客氣，我來教你們做雙皮奶。”桑榆態度很和善，拿出那小半桶煮過的牛乳。
蓋子掀開，牛乳表面飄著一層薄薄的奶皮，這是牛乳經過加熱後才形成的。
將奶皮攪散化入牛乳內，上鍋蒸至牛乳微沸立即關火，倒入小碗中靜置。
桑榆拿碗往裏面打入雞蛋，蛋清與蛋黃分開。
蛋清內加入壓碎的飴糖，插入筷子垂直打圈，讓糖漸漸融於蛋清內的同時，還不易產生大量氣泡。
這時候，提前靜置的牛乳表層已經形成一層奶皮。
用細竹簽將奶皮的邊緣挑開一個口子，慢慢倒出牛乳，只留下少許避免奶皮與碗底粘黏。
把倒出來的牛乳與蛋清混合攪拌均勻，用紗布過濾去除蛋筋，然後再沿著碗邊慢慢地倒回留有奶皮的碗中。
這時候的動作一定要慢，要讓第一層奶皮重新浮在液面上。
往碗上蓋上盤子，稍微留點縫隙，防止蒸煮時的水蒸氣滴入碗中。
此時就可以上鍋開蒸，水開後用中小火蒸上約一刻鐘，等關火後繼續燜上五至十分鐘，利用餘熱讓雙皮奶完全凝固。
全程一邊解說一邊動手制作的桑榆，在掀開鍋蓋打開碗上覆蓋的盤子，看見表面形成第二層光滑的奶皮才終於展顏。
“你們看，這就是雙皮奶名字的由來，有兩層奶皮。”
其實雙皮奶的制作方法並不難，但想要成功地制作出來，還是需要一定的技巧與耐心。
“一般情況下，雙皮奶自然冷卻後再食用口感會更好，奶香味更加突出。不過嘛，熱的也能吃，大家都嘗嘗。”
費了好大工夫才做出來的東西，不能吃還得放著晾涼著實讓人心焦。
好在桑榆不是那種什麽東西必須得做出原滋原味的守舊派，東西做出來就是為了給人吃的。
既然只是口感上的略微差別，那早一會兒晚一會兒吃都一樣。
她雖然是發了話，但不率先動手，其他幾人都不敢動，桑榆索性自己先開動。
剛從蒸鍋裏端出來的陶碗溫度高得嚇人，桑榆拿著勺子輕輕壓了下碗中凝結的雙皮奶，壓下去的那一塊地方很快便回彈恢覆成原本的樣子。
勺子舀起半勺帶著雙層奶皮的雙皮奶送入口中，桑榆細品了一下。
兩層奶皮的口感區別挺不一樣，第一層質地稍厚實些，帶著濃縮的乳脂香氣，入口類似於薄豆皮帶著輕柔的韌性。
而第二層藏在下面的奶皮，則光滑如綢緞，薄而柔嫩。
主體部分的凝乳，軟嫩得近似流心，吃起來比豆花更加綿密嫩滑，毫無顆粒感。
加入的糖剛剛好，甜味並不喧賓奪主，襯托著奶香愈發香醇。
入口即化無需咀嚼，像是喝水一樣順著喉管滑下，在唇齒間留下淡淡的奶香。
哪怕剛出鍋的雙皮奶帶著足以燙傷舌頭的高溫，在場幾人也依舊一勺接一勺地舀起，敷衍地吹上兩下便往嘴巴裏送。
然後被燙得“嘶哈嘶哈”不停，卻依舊舍不得往外吐。
桑榆見狀不由失笑：“又沒人跟你們搶，慢慢吃。”
被喚作小桃的女人眼泛淚花，也不知是被燙的還是好吃到哭，大著舌頭問：“為什麽簡單的牛乳、雞蛋與糖就能做出這麽好吃的甜品？”
這話說得有些逾鉅，畢竟她跟桑榆這也就是第二次見面。
不過桑榆並不在乎這些事，她笑著說：“不僅僅是甜品，很多吃食本身的材料就是很簡單啊。但能把簡單的食材做出花來，那才叫本事。”
哪怕是單一食材，比如黃豆，從豆漿、豆腐、豆花到豆皮、豆幹等，照樣能做出一系列各種各樣的美食。
它們的材料覆雜嗎？一點兒也不。
但做出的味道酸甜苦辣各異，口感層次皆不同。
能把最為尋常的食材做出讓人驚艷的美食，那才是廚師應該為之努力和奮鬥的目標。
小桃懵懵懂懂地點點頭，感覺她說得有道理，但自己又不是太能聽懂。
“這雙皮奶還可以加上不同的配料，比如各類以甜為主的水果、蜜豆、珍珠等，味道都還不錯。”
原味雙皮奶吃起來以淳厚的奶香為主，適當地加入些許水果與小料，能在增添風味的同時帶給食客不同的新奇感受。
桑榆一邊說一邊吃著稍微晾涼些的雙皮奶，然後看向小桃和大壯問：“你們能做點常見的甜飲給我試試嗎？”
那些市面上的甜飲她只嘗試過一兩種，不知道別的味道如何。既然要開店營業，那自然得先嘗一嘗自家出品東西的味道。
兩人點頭同意下來，紛紛開始動手操作起來。
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“啊？那好吧。”桑永景不敢跟她討價還價，原本滿是期待的眼睛瞬間暗了下去。
但他很快就找到了合適的出氣筒，轉頭看向身旁的小兒子。
“你今日功課做完了嗎？這都幾點了？今晚還睡不睡覺？還不趕緊去！”
桑·受氣包·興皓本來就因為沒能聽到後續故事發展而垮下去的小臉一下拉得更長，撅著嘴巴不情不願地去做功課。
一夜無話，次日一早，依舊是三人挑擔背筐出門，不過這次額外多帶了些煮過的新鮮牛乳。
今日來得早些，旁邊的鋪子尚未開門。辰時正二刻，也就是大約八點半左右，劉茂與七名新招的夥計陸續趕到。
如果是正式開業，肯定不能這個點才上工，準備工作都忙不過來，不過最近幾日只是培訓，遲一點也沒事。
對於這七人的工作安排，桑榆全權交給劉茂，由他來決定誰做後廚誰做收銀誰來接待客人。
她既然打算放權，就沒必要什麽事都親力親為。那樣不僅她自己累得夠嗆，夾在中間的劉茂也樹立不了。
所以她帶著劉茂和他挑出來的一男一女來到廚房，準備教他們做雙皮奶。
劉茂對於自己找來的人底細了解得相當清楚，將身旁二人介紹給桑榆：“這是小桃，這是大壯，先前在甜飲店做過工的。”
“掌櫃好。”
兩人連忙朝桑榆問好。
“不用那麽客氣，我來教你們做雙皮奶。”桑榆態度很和善，拿出那小半桶煮過的牛乳。
蓋子掀開，牛乳表面飄著一層薄薄的奶皮，這是牛乳經過加熱後才形成的。
將奶皮攪散化入牛乳內，上鍋蒸至牛乳微沸立即關火，倒入小碗中靜置。
桑榆拿碗往裏面打入雞蛋，蛋清與蛋黃分開。
蛋清內加入壓碎的飴糖，插入筷子垂直打圈，讓糖漸漸融於蛋清內的同時，還不易產生大量氣泡。
這時候，提前靜置的牛乳表層已經形成一層奶皮。
用細竹簽將奶皮的邊緣挑開一個口子，慢慢倒出牛乳，只留下少許避免奶皮與碗底粘黏。
把倒出來的牛乳與蛋清混合攪拌均勻，用紗布過濾去除蛋筋，然後再沿著碗邊慢慢地倒回留有奶皮的碗中。
這時候的動作一定要慢，要讓第一層奶皮重新浮在液面上。
往碗上蓋上盤子，稍微留點縫隙，防止蒸煮時的水蒸氣滴入碗中。
此時就可以上鍋開蒸，水開後用中小火蒸上約一刻鐘，等關火後繼續燜上五至十分鐘，利用餘熱讓雙皮奶完全凝固。
全程一邊解說一邊動手制作的桑榆，在掀開鍋蓋打開碗上覆蓋的盤子，看見表面形成第二層光滑的奶皮才終於展顏。
“你們看，這就是雙皮奶名字的由來，有兩層奶皮。”
其實雙皮奶的制作方法並不難，但想要成功地制作出來，還是需要一定的技巧與耐心。
“一般情況下，雙皮奶自然冷卻後再食用口感會更好，奶香味更加突出。不過嘛，熱的也能吃，大家都嘗嘗。”
費了好大工夫才做出來的東西，不能吃還得放著晾涼著實讓人心焦。
好在桑榆不是那種什麽東西必須得做出原滋原味的守舊派，東西做出來就是為了給人吃的。
既然只是口感上的略微差別，那早一會兒晚一會兒吃都一樣。
她雖然是發了話，但不率先動手，其他幾人都不敢動，桑榆索性自己先開動。
剛從蒸鍋裏端出來的陶碗溫度高得嚇人，桑榆拿著勺子輕輕壓了下碗中凝結的雙皮奶，壓下去的那一塊地方很快便回彈恢覆成原本的樣子。
勺子舀起半勺帶著雙層奶皮的雙皮奶送入口中，桑榆細品了一下。
兩層奶皮的口感區別挺不一樣，第一層質地稍厚實些，帶著濃縮的乳脂香氣，入口類似於薄豆皮帶著輕柔的韌性。
而第二層藏在下面的奶皮，則光滑如綢緞，薄而柔嫩。
主體部分的凝乳，軟嫩得近似流心，吃起來比豆花更加綿密嫩滑，毫無顆粒感。
加入的糖剛剛好，甜味並不喧賓奪主，襯托著奶香愈發香醇。
入口即化無需咀嚼，像是喝水一樣順著喉管滑下，在唇齒間留下淡淡的奶香。
哪怕剛出鍋的雙皮奶帶著足以燙傷舌頭的高溫，在場幾人也依舊一勺接一勺地舀起，敷衍地吹上兩下便往嘴巴裏送。
然後被燙得“嘶哈嘶哈”不停，卻依舊舍不得往外吐。
桑榆見狀不由失笑：“又沒人跟你們搶，慢慢吃。”
被喚作小桃的女人眼泛淚花，也不知是被燙的還是好吃到哭，大著舌頭問：“為什麽簡單的牛乳、雞蛋與糖就能做出這麽好吃的甜品？”
這話說得有些逾鉅，畢竟她跟桑榆這也就是第二次見面。
不過桑榆並不在乎這些事，她笑著說：“不僅僅是甜品，很多吃食本身的材料就是很簡單啊。但能把簡單的食材做出花來，那才叫本事。”
哪怕是單一食材，比如黃豆，從豆漿、豆腐、豆花到豆皮、豆幹等，照樣能做出一系列各種各樣的美食。
它們的材料覆雜嗎？一點兒也不。
但做出的味道酸甜苦辣各異，口感層次皆不同。
能把最為尋常的食材做出讓人驚艷的美食，那才是廚師應該為之努力和奮鬥的目標。
小桃懵懵懂懂地點點頭，感覺她說得有道理，但自己又不是太能聽懂。
“這雙皮奶還可以加上不同的配料，比如各類以甜為主的水果、蜜豆、珍珠等，味道都還不錯。”
原味雙皮奶吃起來以淳厚的奶香為主，適當地加入些許水果與小料，能在增添風味的同時帶給食客不同的新奇感受。
桑榆一邊說一邊吃著稍微晾涼些的雙皮奶，然後看向小桃和大壯問：“你們能做點常見的甜飲給我試試嗎？”
那些市面上的甜飲她只嘗試過一兩種，不知道別的味道如何。既然要開店營業，那自然得先嘗一嘗自家出品東西的味道。
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