第11章 糖醋裏脊 “這是個什麽菜？”
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第11章 糖醋裏脊 “這是個什麽菜？”
王五娘眼神中盈滿了疑惑，“糖、糖醋裏脊？這是個什麽菜？”
崔時鈺笑著解釋：“這糖醋裏脊便是用裏脊肉條制成的一道菜，將切好的肉條放入鍋中炸至金黃，再裹上糖醋汁子，吃起來外酥裏嫩、酸甜可口，保管小孩子喜歡。”
王五娘舔了舔嘴唇。
她自詡不是一個十分愛吃的人，若非如此也不會在廚藝方面多年無所進展，然而此時此刻，聽完崔時鈺介紹的這道菜也忍不住被勾起了饞蟲。
特別是那句“小孩子保管喜歡”，更是讓她心花怒放，下一刻便將豬裏脊肉放心托付給崔時鈺，眉開眼笑道：“好，好，阿鈺，那我便將這肉交給你了，剩下的你和妹妹們吃，不用還！”
雖說不是嬌嬌欽點的小籠饅頭，但想來味道應該不會差。
——連她自個都沒意識到，她已然對崔時鈺的廚藝相當信任了。
因兩家相距不遠，崔時鈺便讓王五娘先回去等著，等她做好再端送過去。
王五娘千恩萬謝地離開了。
送走王五娘，崔時鈺動作麻利地處理起食材。
她看了看對方送來的豬裏脊，色澤紅潤、紋理清晰、手感鮮嫩，用手輕輕按壓就能快速回彈——這是肌肉纖維細小、水分含量充足才能達到的效果。
是極好的裏脊肉。
對於廚子來說，沒有什麽能比優質食材更能激發烹飪熱情了。
崔時鈺幹勁滿滿，將幾條裏脊肉條清洗幹凈，按照先前的“豬肉去腥三部曲”去除異味，接著將肉放在案板，執起菜刀。
隨著均勻有力的剁肉聲響起，幾大塊裏脊肉很快被切成了粗細均勻的長條。若是挑出幾根用刻花尺仔細測量，便會發現每一根肉條的長短粗細幾乎都相差無幾，仿佛經過精心丈量一般。
崔時鈺另取來一只瓷碗，將切好的裏脊條放入其中，又放鹽和醬油，再添幾片用來去腥增香的蔥姜，用竹筷輕輕攪拌，待裏脊條充分吸收調料的味道後，最後略點幾滴菜籽油鎖住水分。
其實腌漬肉最好還應放些胡椒粉，但這時候的胡椒價格實在貴得令人發指。
本朝的胡椒已經不能用“調味料”來簡單概括了，更像一種極為珍貴的商品，價值和地位遠超普通香料，可與黃金相媲美，一兩黃金只能換得五十斤胡椒。
前幾日崔時鈺和王五娘閑聊八卦，偶然提到了胡椒，王五娘便打開話匣子，說幾年前朝中某個大官因貪汙被抄家，從家中搜刮出的囤積的胡椒竟多達八百多石……這足以說明胡椒的價值了。
但胡椒依然不能沒有。
崔時鈺思來想去，決定以後暫時用花椒來代替。盡管這時候的花椒也不算便宜，但至少比胡椒強多了不是？
趁著肉條腌漬入味這段時間，她用雞蛋、面粉加水快速調了個面糊。
調好的面糊稠度很像酸奶，將筷子沈入再提起，會有黏糊糊的面漿從筷子上緩慢滴落。崔時鈺將裏脊肉條挨個放進面糊，用筷子略略翻滾，讓每一條裏脊都穿上面衣。
等到每根裏脊肉條都裹漿完畢，鍋裏的油也燒熱得差不多了。
崔時鈺從櫃中翻出一雙長筷，夾起一根根裏脊肉條投進鍋中，下一秒便聽到油花四濺的滋滋響聲。
她熟練地用長筷翻動著油鍋中的裏脊條，確保每一面都受熱均勻、炸透炸酥。
沒過多久，庖廚裏便彌漫起炸物特有的油脂香氣，透過竈臺前的窄窗悠悠飄散而出，引得院子裏的阿錦和阿寧紛紛吞咽口水。
大火烹油，肉條熟得極快，很快就在油鍋中變成了金黃酥脆的模樣，但崔時鈺沒有就此打住，將炸好的裏脊條一一撈出，略瀝幹油後又進行了覆炸，經兩次炸制的肉條會更外焦裏嫩，口味更佳。
炸完裏脊肉條，她便開始做糖醋汁，即糖醋裏脊的靈魂。
做糖醋汁最重要的技巧便是註意火候，崔時鈺從竈膛裏抽出幾根木柴，讓中火轉為小火，又將鍋內的餘油倒出，只留少許底油，放白糖、米醋和少許鹽，用木鏟不斷攪拌。
若是再放些番茄醬進去，糖醋汁子的味道和顏色都會更好，可惜這時候番茄尚未傳入大唐，崔時鈺只能在心裏頭回味西紅柿酸甜多汁的滋味了。
不過按她這樣做出來的糖醋汁子也是極好的。
經過不斷攪拌過後，白糖粒已完全溶解，冒起透明微黃的甜蜜糖泡，誘人的酸甜氣息隨著輕微的咕嘟聲散發出來。
崔時鈺這時將提前調好的水生粉緩慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌。
經過勾芡的糖醋汁變得濃稠而富有光澤，估摸著是時候了，崔時鈺將炸好的裏脊條倒進去，快速翻炒，直到每一根裏脊條都均勻地裹上糖醋汁，盛出裝盤。
這道糖醋裏脊便成了。
不必做任何點綴，金黃的肉條裹著晶瑩的醬汁，酸甜香氣撲鼻，看一眼便令人食欲大發。
依舊是讓兩個妹妹先吃著，崔時鈺端著熱氣騰騰的糖醋裏脊前往隔壁院子。
誰知她前腳剛邁進王五娘家院子大門，隔壁張六娘便陰惻惻探出半個頭來。
她聽著崔時鈺和王五娘在隔壁有說有笑的聲音，心裏嫉妒極了。
那崔大娘自從身子好了之後，隔三岔五就往隔壁送吃食，前幾天是肉饅頭，今天又變成了炸肉條，再過些天指不定又有什麽新花樣……同為街坊鄰裏，怎麽不往她這兒也送一份？
也太一碗水端不平了！
張六娘憤憤地揪著帕子，聞著隔壁飄來的濃郁香味，食欲與妒忌此起彼伏，最後砰的一聲把大門關上了。
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王五娘眼神中盈滿了疑惑，“糖、糖醋裏脊？這是個什麽菜？”
崔時鈺笑著解釋：“這糖醋裏脊便是用裏脊肉條制成的一道菜，將切好的肉條放入鍋中炸至金黃，再裹上糖醋汁子，吃起來外酥裏嫩、酸甜可口，保管小孩子喜歡。”
王五娘舔了舔嘴唇。
她自詡不是一個十分愛吃的人，若非如此也不會在廚藝方面多年無所進展，然而此時此刻，聽完崔時鈺介紹的這道菜也忍不住被勾起了饞蟲。
特別是那句“小孩子保管喜歡”，更是讓她心花怒放，下一刻便將豬裏脊肉放心托付給崔時鈺，眉開眼笑道：“好，好，阿鈺，那我便將這肉交給你了，剩下的你和妹妹們吃，不用還！”
雖說不是嬌嬌欽點的小籠饅頭，但想來味道應該不會差。
——連她自個都沒意識到，她已然對崔時鈺的廚藝相當信任了。
因兩家相距不遠，崔時鈺便讓王五娘先回去等著，等她做好再端送過去。
王五娘千恩萬謝地離開了。
送走王五娘，崔時鈺動作麻利地處理起食材。
她看了看對方送來的豬裏脊，色澤紅潤、紋理清晰、手感鮮嫩，用手輕輕按壓就能快速回彈——這是肌肉纖維細小、水分含量充足才能達到的效果。
是極好的裏脊肉。
對於廚子來說，沒有什麽能比優質食材更能激發烹飪熱情了。
崔時鈺幹勁滿滿，將幾條裏脊肉條清洗幹凈，按照先前的“豬肉去腥三部曲”去除異味，接著將肉放在案板，執起菜刀。
隨著均勻有力的剁肉聲響起，幾大塊裏脊肉很快被切成了粗細均勻的長條。若是挑出幾根用刻花尺仔細測量，便會發現每一根肉條的長短粗細幾乎都相差無幾，仿佛經過精心丈量一般。
崔時鈺另取來一只瓷碗，將切好的裏脊條放入其中，又放鹽和醬油，再添幾片用來去腥增香的蔥姜，用竹筷輕輕攪拌，待裏脊條充分吸收調料的味道後，最後略點幾滴菜籽油鎖住水分。
其實腌漬肉最好還應放些胡椒粉，但這時候的胡椒價格實在貴得令人發指。
本朝的胡椒已經不能用“調味料”來簡單概括了，更像一種極為珍貴的商品，價值和地位遠超普通香料，可與黃金相媲美，一兩黃金只能換得五十斤胡椒。
前幾日崔時鈺和王五娘閑聊八卦，偶然提到了胡椒，王五娘便打開話匣子，說幾年前朝中某個大官因貪汙被抄家，從家中搜刮出的囤積的胡椒竟多達八百多石……這足以說明胡椒的價值了。
但胡椒依然不能沒有。
崔時鈺思來想去，決定以後暫時用花椒來代替。盡管這時候的花椒也不算便宜，但至少比胡椒強多了不是？
趁著肉條腌漬入味這段時間，她用雞蛋、面粉加水快速調了個面糊。
調好的面糊稠度很像酸奶，將筷子沈入再提起，會有黏糊糊的面漿從筷子上緩慢滴落。崔時鈺將裏脊肉條挨個放進面糊，用筷子略略翻滾，讓每一條裏脊都穿上面衣。
等到每根裏脊肉條都裹漿完畢，鍋裏的油也燒熱得差不多了。
崔時鈺從櫃中翻出一雙長筷，夾起一根根裏脊肉條投進鍋中，下一秒便聽到油花四濺的滋滋響聲。
她熟練地用長筷翻動著油鍋中的裏脊條，確保每一面都受熱均勻、炸透炸酥。
沒過多久，庖廚裏便彌漫起炸物特有的油脂香氣，透過竈臺前的窄窗悠悠飄散而出，引得院子裏的阿錦和阿寧紛紛吞咽口水。
大火烹油，肉條熟得極快，很快就在油鍋中變成了金黃酥脆的模樣，但崔時鈺沒有就此打住，將炸好的裏脊條一一撈出，略瀝幹油後又進行了覆炸，經兩次炸制的肉條會更外焦裏嫩，口味更佳。
炸完裏脊肉條，她便開始做糖醋汁，即糖醋裏脊的靈魂。
做糖醋汁最重要的技巧便是註意火候，崔時鈺從竈膛裏抽出幾根木柴，讓中火轉為小火，又將鍋內的餘油倒出，只留少許底油，放白糖、米醋和少許鹽，用木鏟不斷攪拌。
若是再放些番茄醬進去，糖醋汁子的味道和顏色都會更好，可惜這時候番茄尚未傳入大唐，崔時鈺只能在心裏頭回味西紅柿酸甜多汁的滋味了。
不過按她這樣做出來的糖醋汁子也是極好的。
經過不斷攪拌過後，白糖粒已完全溶解，冒起透明微黃的甜蜜糖泡，誘人的酸甜氣息隨著輕微的咕嘟聲散發出來。
崔時鈺這時將提前調好的水生粉緩慢倒入鍋中，邊倒邊攪拌。
經過勾芡的糖醋汁變得濃稠而富有光澤，估摸著是時候了，崔時鈺將炸好的裏脊條倒進去，快速翻炒，直到每一根裏脊條都均勻地裹上糖醋汁，盛出裝盤。
這道糖醋裏脊便成了。
不必做任何點綴，金黃的肉條裹著晶瑩的醬汁，酸甜香氣撲鼻，看一眼便令人食欲大發。
依舊是讓兩個妹妹先吃著，崔時鈺端著熱氣騰騰的糖醋裏脊前往隔壁院子。
誰知她前腳剛邁進王五娘家院子大門，隔壁張六娘便陰惻惻探出半個頭來。
她聽著崔時鈺和王五娘在隔壁有說有笑的聲音，心裏嫉妒極了。
那崔大娘自從身子好了之後，隔三岔五就往隔壁送吃食，前幾天是肉饅頭，今天又變成了炸肉條，再過些天指不定又有什麽新花樣……同為街坊鄰裏，怎麽不往她這兒也送一份？
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張六娘憤憤地揪著帕子，聞著隔壁飄來的濃郁香味，食欲與妒忌此起彼伏，最後砰的一聲把大門關上了。
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