第218章 中法結合的煲仔飯
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第218章 中法結合的煲仔飯
豬肚雞在砂鍋中燉煮, 岳寧開始著手處理煲仔飯的食材。
若是在寧宴，他們做煲仔飯所用的生蠔，通常是半風幹的。如此一來, 煮煲仔飯時不會有水分滲出, 還帶有風幹後特有的風味。
這裏只有新鮮的生蠔, 岳寧將新鮮的生蠔焯水，隨後瀝幹水分。
蘆筍切段，蘑菇切片。歐洲的薩拉米腸表面掛著白霜, 這是香腸經過發酵後的標志，她將其切成薄片。蔥姜蒜切末，由於現場沒有香菜，便用歐芹替代。岳寧還從火腿架上要了一小盤火腿片。
她洗凈一大把小蔥, 將蔥白與蔥葉分開。蔥白和洋蔥、姜蒜一起打碎, 碧綠的蔥葉則單獨打成綠色汁液。
岳寧用蔥姜蒜末和雞腹油熬制雞油，她做煲仔飯和東平雞飯時都喜歡放這樣的雞油。隨著蔥姜蒜慢慢熬出香味, 最後她切了一把歐芹碎放進去，以歐芹替代香菜。
在法餐裏，蒜油也是極為常用的調味料, 此時, 她身旁的盧卡斯正在用蒜蓉、歐芹混合黃油焗蝸牛。用這種調味方式，能迅速契合法國人的口味。上輩子，這道煲仔飯可是寧燒臘在歐洲市場的爆款之一，當然，那時用的是廣式香腸。
岳寧過濾出雞油, 鍋裏剩下蔥姜蒜頭和歐芹酥。她把蘑菇片和蘆筍放入鍋中, 與帶著底油的油酥一起翻炒。待食材稍微變軟後，岳寧拿出一個玻璃瓶, 打開蓋子，挖出一大勺醬料放入鍋中，再淋上米酒，瞬間香氣四溢。歐洲的大廚們聞到這股味道，都覺得這就是他們引以為傲的黑松露醬，可又感覺不太一樣。
盧卡斯率先走到岳寧身邊，問道：“是松露醬嗎？”
主持人把話筒遞到岳寧嘴邊，岳寧解釋道：“這是用牛肝菌、松茸和黑松露，還加了火腿、金鉤海米和瑤柱，先用雞湯入味，再收幹制成的醬料，基本上算是港式 XO 醬的菌菇版本。”
岳寧關火，往鍋裏加入生抽、老抽、蠔油和糖，然後將帶著湯汁的菌菇盛出。
時間差不多了，岳寧揭開燉豬肚雞的砂鍋。蓋子掀開的瞬間，混合著雞肉與豬肚的鮮香彌漫開來。她將豬肚雞移至案板，用刀劃開豬肚，露出色澤金黃、肉質鮮嫩的雞，對著話筒說道：“是不是跟膀胱雞很像？”
接著，她把雞取出，泡進冰水裏。
“還要泡冰水嗎？” 有人問道。
“對。” 岳寧一邊回答，一邊迅速將豬肚重新放回砂鍋，繼續小火煨煮。
現場提供了日本大米、泰國香米、印度米以及西班牙大米，其中西班牙大米是放了兩年的陳米。日本米軟糯，就算不配菜也能讓人輕松幹掉一碗白米飯；泰國的茉莉香米香味濃郁；印度的巴斯馬蒂大米同樣是香米，泰國米散發著花香，它則帶有堅果香，煮出來的飯特別幹爽，無論是做手抓飯還是炒飯都非常合適；西班牙的這款米專門用於做燴飯，經過陳放，大米澱粉集中，吸水性更好，做出來的燴飯格外濃郁。所以不能簡單地說哪款米更好，關鍵要看怎麽烹飪。
岳寧今天選用了泰國的茉莉香米，她淘好米後，加入剛剛熬出的雞油，砂鍋底部也刷上雞油，然後把拌了雞油和鹽的米放進去。這一步是為了讓米粒吸收油和鹽，雞油能讓米散發香濃味道，還能使鍋巴酥脆，而鹽則是為了給米增添底味。之後，她把燉豬肚的火關掉，煮得太過，豬肚就會失去嚼勁變爛了。
岳寧又用洋蔥和小蔥熬制蔥油，最後加入碧綠的小蔥汁，得到了寧宴常用的翡翠蔥油。
她看向盧卡斯，盧卡斯的第一盤法式蝸牛已經做好，不少觀眾和廚師都圍過去品鑒。岳寧也走上前去，拿起一個蝸牛，用小叉子挑出蝸牛肉塞進嘴裏。勃艮第大蝸牛比大田螺脆嫩許多，法式做法讓味道十分濃郁，她把蝸牛殼裏剩下的汁水倒入作為蝸牛底座的酥皮殼裏，一口將沾染蝸牛鮮香的酥殼吃下。
盧卡斯早已將她視為知己，期待地問：“怎麽樣？”
“好吃，超級嫩，超級香。” 岳寧讚道。
“下一盤，我要試試你的蘑菇醬。” 盧卡斯對她說。
岳寧連忙把蘑菇醬遞過去：“給。”
岳寧往另一邊走去，大鼻子大廚剛把砂鍋從烤箱裏拿出來，裏面是加了番茄醬的糊糊狀一鍋亂燉，正咕咚咕咚冒著熱氣，那股香氣直往鼻子裏鉆。
“好香的卡酥萊鍋。” 岳寧讚嘆道。
“你吃過卡酥萊鍋？” 大鼻子大廚有些詫異。
現場多機位拍攝，幾個主持人分別負責不同區域，一位主持人把話筒遞給岳寧。
岳寧看著大廚正把鍋子上層的脆皮壓下去，接過話筒說道：“吃過。這是一道做菜時香到能讓鄰居來敲門的菜。我超級喜歡，但是不敢多吃，它會讓我一周長胖三斤。”
這道菜用豬皮、豬骨、雞架熬湯，再加上油封鴨、五花肉香腸和豆子、番茄醬燉煮，最讓人長胖的是，每次慢燉後都要加一勺鴨油，而通常要燉六七次。
“岳大廚，你知道卡酥萊鍋的故事嗎？” 主持人問她。
“英法戰爭時期，法國南方小鎮卡斯泰爾諾達裏被英軍圍困，百姓收集城內所有可用的食材，用一個巨大的燉鍋慢燉數小時給士兵們吃。吃了這鍋食物，士兵們成功振作並擊退英軍。” 岳寧說道，“在中國也有類似的故事，東南沿海被日本人騷擾時，百姓收集能找到的食物，煮成一種糊糊給士兵們吃，最終士兵們也趕走了日本人。這種食物叫鼎邊糊，是用米漿和肉類、蔬菜、貝類魚蝦做成的糊糊。”
“哇哦！還有這種巧合？” 主持人驚嘆道。
“對啊！悠遠的歷史總有很多巧合。今天我做的豬肚雞和膀胱雞很相似。這道卡酥萊砂鍋，雖然和我的煲仔飯用料不同，但你們知道它們最大的相通點是什麽嗎？” 岳寧問道。
大廚擡起頭，饒有興趣地問：“是什麽？”
“正宗卡酥萊需在陶土砂鍋底部形成焦脆層，而我的煲仔飯，底層也要有一層鍋巴。”
“是嗎？我對你的米飯很感興趣。” 大鼻子大廚笑著說。
“好啊！我做好了告訴您。” 岳寧笑著回應，“今天我不介意長胖，等您做好了我也來嘗嘗。”
“還要烤四次。你等會兒過來，大概要兩個小時。”
岳寧轉身，意大利大廚的意面已經出鍋。
岳寧湊過去嘗了一口，大廚問她：“你能嘗出裏面的肉是什麽肉嗎？”
“風幹的鹹豬肉。” 岳寧立刻猜出。
那位大廚哈哈一笑：“不完全正確，是風幹的豬臉肉。”
好吧，臘豬頭意面。
岳寧又來到巖西的操作臺前，吃了法國大廚的一塊芝士蛋黃醬香煎銀鱈魚，還嘗了巖西的一個鹽燒大蝦。轉過來，皮埃爾大廚的鴨子馬上就要烤了，她和皮埃爾約好了等會兒過去品嘗。
岳寧回去磨了姜茸，把姜茸放進綠蔥油裏，讓綠蔥油有了一定的濃稠度，調味後，她拿出毛筆，用翡翠色的蔥姜汁在兩個白瓷盤裏畫出不同的春山圖。
隨後，她把冰水裏的雞拿出來，只取雞胸和雞腿肉擺入盤中。兩盤白切雞擺盤完成，放在那只布雷斯雞前，岳寧舉手示意完成了一道菜。
接著，她把剩下的雞架放進豬肚雞湯鍋裏，再次開小火。
主持人走過來，岳寧拿過他的話筒，示意他嘗嘗白切雞。
主持人拿了碟子和叉子，叉起一塊白切雞，蘸了蘸碧綠色的醬料。雞肉斷面瑩潤透亮，雞皮脆彈。他把雞肉塞進嘴裏，吃完一塊後，輪到岳寧采訪他：“布雷斯雞用中國的做法，味道如何？”
他誇張地說：“這雞皮的爽滑，肉質的鮮嫩，太不可思議了！”
主持人都沒意識到，他和岳寧的身份此刻已經互換。岳寧把話筒還給他，看到皮埃爾來了，便親自給皮埃爾叉了一塊雞肉，把碟子遞過去。
皮埃爾接過，吃了一口，眼睛睜大，嫩滑的雞肉與彈爽的雞皮在口中交融，蘸料的辛香巧妙地烘托出雞肉本味，這不正是新法餐倡導的健康也可以很高級的理念嗎？
“好吃，很獨特，非常好。” 皮埃爾稱讚道。廚師和專業觀眾紛紛圍過來，岳寧給正在把第二盤蝸牛拿出烤箱的盧卡斯留了一塊。
一股奇異的香氣彌漫開來，大家還沒咽下嘴裏的雞肉，就被盧卡斯第二盤法式蝸牛吸引了。岳寧立刻走過去，盧卡斯把一個裝在酥皮裏的蝸牛遞給岳寧，剛出爐的蝸牛熱氣騰騰，香氣撲鼻。
先吃的幾個廚師已經在和盧卡斯討論了，翻譯告訴岳寧：“寧寧，他們說盧卡斯做的這個蝸牛味道很特別，他們很喜歡。盧卡斯說用了你的黑松露蘑菇醬。”
果然，盧卡斯轉頭看向岳寧。
岳寧吃掉了酥皮，她可不能再吃酥皮了，不然等下大鼻子大廚的卡酥萊鍋就吃不下了。
“我去做煲仔飯了，裏面也有這個醬汁，希望你們也會喜歡。” 岳寧說道。
她往煲仔飯的砂鍋裏加了水，開始煮飯。她拿起焯水後瀝幹水分的生蠔，打了雞蛋調制成蛋糊，將生蠔裹上雞蛋液後在鍋裏煎制。這樣處理後，生蠔只會將味道融入飯中，而不會滲出太多汁水把米飯弄軟爛。
處理完生蠔，她揭開砂鍋，砂鍋裏的米粒已經把水吸收得半幹，她把火腿片、薩拉米腸片鋪在米飯上，繼續小火燜。
然後她轉身打開豬肚雞的砂鍋，把豬肚撈出來，用漏勺將裏面的豬骨和去掉雞腿雞胸肉的雞骨架過濾出來。把湯倒回鍋裏，加上調味料和幾顆紅色的枸杞子，再將豬肚切片重新放入湯中，燒開後就關火。
她再次揭開煲仔飯的鍋，裏面的香腸和火腿片已經微微翹起，底下的米飯染上了火腿片和香腸的蜜糖色。她把生蠔放進去，轉動煲仔飯的砂鍋，讓鍋巴形成得更加均勻。可以了，她揭開鍋蓋，把帶著料汁的菌菇炒蘆筍倒進去，帶著黑松露香氣的湯汁滲入煲仔飯的底部，發出滋滋的聲響。這股勾人的香氣吸引了展館裏的眾人，岳寧向燉卡酥萊鍋的大廚招手。大鼻子大廚快步走過來。
岳寧在他面前用木勺翻拌煲仔飯，當木勺觸底的剎那，“哢嚓” 一聲，酥脆的鍋巴碎裂成片，黑松露醬的濃郁香氣混著菌菇的鮮香，與香腸、火腿和米粒的焦香交織在一起，岳寧面前很快圍滿了人。
岳寧把煲仔飯翻拌均勻，拿起小碟子，盛上一口煲仔飯，遞給大鼻子大廚：“請！”
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豬肚雞在砂鍋中燉煮, 岳寧開始著手處理煲仔飯的食材。
若是在寧宴，他們做煲仔飯所用的生蠔，通常是半風幹的。如此一來, 煮煲仔飯時不會有水分滲出, 還帶有風幹後特有的風味。
這裏只有新鮮的生蠔, 岳寧將新鮮的生蠔焯水，隨後瀝幹水分。
蘆筍切段，蘑菇切片。歐洲的薩拉米腸表面掛著白霜, 這是香腸經過發酵後的標志，她將其切成薄片。蔥姜蒜切末，由於現場沒有香菜，便用歐芹替代。岳寧還從火腿架上要了一小盤火腿片。
她洗凈一大把小蔥, 將蔥白與蔥葉分開。蔥白和洋蔥、姜蒜一起打碎, 碧綠的蔥葉則單獨打成綠色汁液。
岳寧用蔥姜蒜末和雞腹油熬制雞油，她做煲仔飯和東平雞飯時都喜歡放這樣的雞油。隨著蔥姜蒜慢慢熬出香味, 最後她切了一把歐芹碎放進去，以歐芹替代香菜。
在法餐裏，蒜油也是極為常用的調味料, 此時, 她身旁的盧卡斯正在用蒜蓉、歐芹混合黃油焗蝸牛。用這種調味方式，能迅速契合法國人的口味。上輩子，這道煲仔飯可是寧燒臘在歐洲市場的爆款之一，當然，那時用的是廣式香腸。
岳寧過濾出雞油, 鍋裏剩下蔥姜蒜頭和歐芹酥。她把蘑菇片和蘆筍放入鍋中, 與帶著底油的油酥一起翻炒。待食材稍微變軟後，岳寧拿出一個玻璃瓶, 打開蓋子，挖出一大勺醬料放入鍋中，再淋上米酒，瞬間香氣四溢。歐洲的大廚們聞到這股味道，都覺得這就是他們引以為傲的黑松露醬，可又感覺不太一樣。
盧卡斯率先走到岳寧身邊，問道：“是松露醬嗎？”
主持人把話筒遞到岳寧嘴邊，岳寧解釋道：“這是用牛肝菌、松茸和黑松露，還加了火腿、金鉤海米和瑤柱，先用雞湯入味，再收幹制成的醬料，基本上算是港式 XO 醬的菌菇版本。”
岳寧關火，往鍋裏加入生抽、老抽、蠔油和糖，然後將帶著湯汁的菌菇盛出。
時間差不多了，岳寧揭開燉豬肚雞的砂鍋。蓋子掀開的瞬間，混合著雞肉與豬肚的鮮香彌漫開來。她將豬肚雞移至案板，用刀劃開豬肚，露出色澤金黃、肉質鮮嫩的雞，對著話筒說道：“是不是跟膀胱雞很像？”
接著，她把雞取出，泡進冰水裏。
“還要泡冰水嗎？” 有人問道。
“對。” 岳寧一邊回答，一邊迅速將豬肚重新放回砂鍋，繼續小火煨煮。
現場提供了日本大米、泰國香米、印度米以及西班牙大米，其中西班牙大米是放了兩年的陳米。日本米軟糯，就算不配菜也能讓人輕松幹掉一碗白米飯；泰國的茉莉香米香味濃郁；印度的巴斯馬蒂大米同樣是香米，泰國米散發著花香，它則帶有堅果香，煮出來的飯特別幹爽，無論是做手抓飯還是炒飯都非常合適；西班牙的這款米專門用於做燴飯，經過陳放，大米澱粉集中，吸水性更好，做出來的燴飯格外濃郁。所以不能簡單地說哪款米更好，關鍵要看怎麽烹飪。
岳寧今天選用了泰國的茉莉香米，她淘好米後，加入剛剛熬出的雞油，砂鍋底部也刷上雞油，然後把拌了雞油和鹽的米放進去。這一步是為了讓米粒吸收油和鹽，雞油能讓米散發香濃味道，還能使鍋巴酥脆，而鹽則是為了給米增添底味。之後，她把燉豬肚的火關掉，煮得太過，豬肚就會失去嚼勁變爛了。
岳寧又用洋蔥和小蔥熬制蔥油，最後加入碧綠的小蔥汁，得到了寧宴常用的翡翠蔥油。
她看向盧卡斯，盧卡斯的第一盤法式蝸牛已經做好，不少觀眾和廚師都圍過去品鑒。岳寧也走上前去，拿起一個蝸牛，用小叉子挑出蝸牛肉塞進嘴裏。勃艮第大蝸牛比大田螺脆嫩許多，法式做法讓味道十分濃郁，她把蝸牛殼裏剩下的汁水倒入作為蝸牛底座的酥皮殼裏，一口將沾染蝸牛鮮香的酥殼吃下。
盧卡斯早已將她視為知己，期待地問：“怎麽樣？”
“好吃，超級嫩，超級香。” 岳寧讚道。
“下一盤，我要試試你的蘑菇醬。” 盧卡斯對她說。
岳寧連忙把蘑菇醬遞過去：“給。”
岳寧往另一邊走去，大鼻子大廚剛把砂鍋從烤箱裏拿出來，裏面是加了番茄醬的糊糊狀一鍋亂燉，正咕咚咕咚冒著熱氣，那股香氣直往鼻子裏鉆。
“好香的卡酥萊鍋。” 岳寧讚嘆道。
“你吃過卡酥萊鍋？” 大鼻子大廚有些詫異。
現場多機位拍攝，幾個主持人分別負責不同區域，一位主持人把話筒遞給岳寧。
岳寧看著大廚正把鍋子上層的脆皮壓下去，接過話筒說道：“吃過。這是一道做菜時香到能讓鄰居來敲門的菜。我超級喜歡，但是不敢多吃，它會讓我一周長胖三斤。”
這道菜用豬皮、豬骨、雞架熬湯，再加上油封鴨、五花肉香腸和豆子、番茄醬燉煮，最讓人長胖的是，每次慢燉後都要加一勺鴨油，而通常要燉六七次。
“岳大廚，你知道卡酥萊鍋的故事嗎？” 主持人問她。
“英法戰爭時期，法國南方小鎮卡斯泰爾諾達裏被英軍圍困，百姓收集城內所有可用的食材，用一個巨大的燉鍋慢燉數小時給士兵們吃。吃了這鍋食物，士兵們成功振作並擊退英軍。” 岳寧說道，“在中國也有類似的故事，東南沿海被日本人騷擾時，百姓收集能找到的食物，煮成一種糊糊給士兵們吃，最終士兵們也趕走了日本人。這種食物叫鼎邊糊，是用米漿和肉類、蔬菜、貝類魚蝦做成的糊糊。”
“哇哦！還有這種巧合？” 主持人驚嘆道。
“對啊！悠遠的歷史總有很多巧合。今天我做的豬肚雞和膀胱雞很相似。這道卡酥萊砂鍋，雖然和我的煲仔飯用料不同，但你們知道它們最大的相通點是什麽嗎？” 岳寧問道。
大廚擡起頭，饒有興趣地問：“是什麽？”
“正宗卡酥萊需在陶土砂鍋底部形成焦脆層，而我的煲仔飯，底層也要有一層鍋巴。”
“是嗎？我對你的米飯很感興趣。” 大鼻子大廚笑著說。
“好啊！我做好了告訴您。” 岳寧笑著回應，“今天我不介意長胖，等您做好了我也來嘗嘗。”
“還要烤四次。你等會兒過來，大概要兩個小時。”
岳寧轉身，意大利大廚的意面已經出鍋。
岳寧湊過去嘗了一口，大廚問她：“你能嘗出裏面的肉是什麽肉嗎？”
“風幹的鹹豬肉。” 岳寧立刻猜出。
那位大廚哈哈一笑：“不完全正確，是風幹的豬臉肉。”
好吧，臘豬頭意面。
岳寧又來到巖西的操作臺前，吃了法國大廚的一塊芝士蛋黃醬香煎銀鱈魚，還嘗了巖西的一個鹽燒大蝦。轉過來，皮埃爾大廚的鴨子馬上就要烤了，她和皮埃爾約好了等會兒過去品嘗。
岳寧回去磨了姜茸，把姜茸放進綠蔥油裏，讓綠蔥油有了一定的濃稠度，調味後，她拿出毛筆，用翡翠色的蔥姜汁在兩個白瓷盤裏畫出不同的春山圖。
隨後，她把冰水裏的雞拿出來，只取雞胸和雞腿肉擺入盤中。兩盤白切雞擺盤完成，放在那只布雷斯雞前，岳寧舉手示意完成了一道菜。
接著，她把剩下的雞架放進豬肚雞湯鍋裏，再次開小火。
主持人走過來，岳寧拿過他的話筒，示意他嘗嘗白切雞。
主持人拿了碟子和叉子，叉起一塊白切雞，蘸了蘸碧綠色的醬料。雞肉斷面瑩潤透亮，雞皮脆彈。他把雞肉塞進嘴裏，吃完一塊後，輪到岳寧采訪他：“布雷斯雞用中國的做法，味道如何？”
他誇張地說：“這雞皮的爽滑，肉質的鮮嫩，太不可思議了！”
主持人都沒意識到，他和岳寧的身份此刻已經互換。岳寧把話筒還給他，看到皮埃爾來了，便親自給皮埃爾叉了一塊雞肉，把碟子遞過去。
皮埃爾接過，吃了一口，眼睛睜大，嫩滑的雞肉與彈爽的雞皮在口中交融，蘸料的辛香巧妙地烘托出雞肉本味，這不正是新法餐倡導的健康也可以很高級的理念嗎？
“好吃，很獨特，非常好。” 皮埃爾稱讚道。廚師和專業觀眾紛紛圍過來，岳寧給正在把第二盤蝸牛拿出烤箱的盧卡斯留了一塊。
一股奇異的香氣彌漫開來，大家還沒咽下嘴裏的雞肉，就被盧卡斯第二盤法式蝸牛吸引了。岳寧立刻走過去，盧卡斯把一個裝在酥皮裏的蝸牛遞給岳寧，剛出爐的蝸牛熱氣騰騰，香氣撲鼻。
先吃的幾個廚師已經在和盧卡斯討論了，翻譯告訴岳寧：“寧寧，他們說盧卡斯做的這個蝸牛味道很特別，他們很喜歡。盧卡斯說用了你的黑松露蘑菇醬。”
果然，盧卡斯轉頭看向岳寧。
岳寧吃掉了酥皮，她可不能再吃酥皮了，不然等下大鼻子大廚的卡酥萊鍋就吃不下了。
“我去做煲仔飯了，裏面也有這個醬汁，希望你們也會喜歡。” 岳寧說道。
她往煲仔飯的砂鍋裏加了水，開始煮飯。她拿起焯水後瀝幹水分的生蠔，打了雞蛋調制成蛋糊，將生蠔裹上雞蛋液後在鍋裏煎制。這樣處理後，生蠔只會將味道融入飯中，而不會滲出太多汁水把米飯弄軟爛。
處理完生蠔，她揭開砂鍋，砂鍋裏的米粒已經把水吸收得半幹，她把火腿片、薩拉米腸片鋪在米飯上，繼續小火燜。
然後她轉身打開豬肚雞的砂鍋，把豬肚撈出來，用漏勺將裏面的豬骨和去掉雞腿雞胸肉的雞骨架過濾出來。把湯倒回鍋裏，加上調味料和幾顆紅色的枸杞子，再將豬肚切片重新放入湯中，燒開後就關火。
她再次揭開煲仔飯的鍋，裏面的香腸和火腿片已經微微翹起，底下的米飯染上了火腿片和香腸的蜜糖色。她把生蠔放進去，轉動煲仔飯的砂鍋，讓鍋巴形成得更加均勻。可以了，她揭開鍋蓋，把帶著料汁的菌菇炒蘆筍倒進去，帶著黑松露香氣的湯汁滲入煲仔飯的底部，發出滋滋的聲響。這股勾人的香氣吸引了展館裏的眾人，岳寧向燉卡酥萊鍋的大廚招手。大鼻子大廚快步走過來。
岳寧在他面前用木勺翻拌煲仔飯，當木勺觸底的剎那，“哢嚓” 一聲，酥脆的鍋巴碎裂成片，黑松露醬的濃郁香氣混著菌菇的鮮香，與香腸、火腿和米粒的焦香交織在一起，岳寧面前很快圍滿了人。
岳寧把煲仔飯翻拌均勻，拿起小碟子，盛上一口煲仔飯，遞給大鼻子大廚：“請！”
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