第178章 張駿明和陸培德的比賽（中）
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第178章 張駿明和陸培德的比賽（中）
這盤大涼菜出來沒多久, 寶華樓上了一盤小而樸素的涼菜。
小瓷盤裏橘紅色海米和白色半透明的豆芽配上翠綠的香菜桿，熗拌在一起，極致的簡單, 卻讓人看著清爽有食欲。
鏡頭對準四道涼菜, 本來重頭菜都是放在熱菜, 今天涼菜的競爭就已經白熱化。
寶華樓是繁覆和簡約的搭配，陸培德這裏是清雅和華麗。
楊裕合夾起一片鳳尾上的紅色鴨脯，吃進嘴裏, 鴨肉細嫩，香味醇厚卻沒有蓋過鴨肉，他說：“這是你們店裏重慶白鹵鴨的配方？”
“是，加了紅曲粉調色。”張駿明點頭。
這只鳳凰有九種顏色不同的食材, 評委們一樣一樣嘗下來, 從脆香的野雞卷到有嚼勁的鹵牛筋，粉糯鹽水豬肝, 鮮香的肉蛋卷……
“你這等於是做了十個涼菜。”楊裕合說。
“沒說不行吧？”張駿明問。
“當然可以啦！”
張駿明看向岳寧說：“這個主意是寧寧出的，陸大廚雖然有寧寧搭班，但是寧寧被限制在只能切配洗, 陸大廚一個人不可能做特別覆雜的菜, 我們就來個特別覆雜的。”
他又得意地說：“我們這裏，雖然以我的名義參賽，但是阿星的手藝比我高，他的刀工本來已經是寶華樓第一了。而且他在內地的時候，背了很多菜譜, 只是沒有人很好指點他。來了港城, 有我師傅和寧寧，還參加大賽, 他做菜的手藝越來越高。這道菜，野雞卷和牛筋都是他做的，切和裝盤也基本都是他。等下那道‘年年有餘’，你們可要仔細看了。”
“馬大廚，等下可要看你了！”主持人跟馬耀星說。
馬耀星一直認真地配合張駿明，他希望張駿明能拿廚王，不是因為這個廚王的榮耀，而是他們在大賽上走得越遠，寧寧就會花更多的心思在他們倆身上，跟他們一起研究做菜。
阿邦想多炒菜多掙錢，羅國強想要證明他是國廚後人，他就想學做菜，做好菜。
這幾次參賽，他基本上不發言，現在話筒到他面前，馬耀星手足無措，憋出一個字：“嗯！”
陸培德的兩道涼菜已經夠出色，但是寶華樓這道菜，無論是口味還是刀工還是擺盤都足夠出色，綜合評分後，這一場他落後了，還落後了好幾分。
完全不像前面兩場，陸培德碾壓式的勝利，而且張大廚讓大家仔細看‘年年有餘’。這下大家對下面熱菜比賽期待感拉滿。
張駿明去水產那裏要了一條去鱗去腮，不去內臟的大黃魚，陸培德要了去內臟不去魚鱗的六條小鯽魚。
張駿明把大黃魚拿了回去給馬耀星。
馬耀星先用筷子從魚嘴裏伸進去去掉了魚內臟，拿出一把一尺長，兩指寬的竹刀。用這把竹刀對比了一下魚身。
“灌湯大黃魚？”何大廚問道。
“肯定是了。”楊裕合說道，“這道菜也算是寧宴的招牌了。黃魚去骨雖然難，但是總比鴿吞翅的乳鴿拆骨簡單吧？”
果然馬耀星開始拆骨，他竹刃緊貼魚身，刀尖在魚頭與魚身連接處輕輕一劃，精準地切斷魚骨與魚頭相連的關節，他再沿著魚骨與魚肉相連的部位，緩緩推進刀刃，保證將魚肉與魚骨完整分離，又不會劃破魚皮。
當一側魚肉與魚骨完全分離後，大廚小心地將魚翻面，用同樣的方式處理另一側。此時，黃魚的魚骨已大部分與魚肉脫離，僅在魚尾處還稍有連接。馬耀星手指壓住魚尾，竹刃切斷魚骨和魚尾的連接。完整的魚骨被抽了出來，放在了盤子裏。
馬耀星把一杯蔥姜水倒入拆骨後的黃魚裏，黃魚果然滴水不漏。
“張大廚和岳寧都在黃鱔去骨。兩家都要做炒軟兜？”專業評委何大廚問。
“應該是吧？”楊裕合點頭。
“為什麽把炒鱔魚叫炒軟兜？”許樂梅問。
楊裕合再次賣弄起他廣博的學識來：“有這個麽傳說，乾隆年間，黃河奪淮入海，洪水泛濫。乾隆的貴妃娘娘之父，高斌任河道總督，正在總督府辦鱔魚宴，剛好聖旨到了。乾隆十分著急災情，聖旨裏有一句“吃不了，兜著走！”，那廚師聽了，想著皇帝還能把老丈人怎麽了？還能讓高大人硬兜了？剛好在做炒鱔魚，就把這菜叫‘炒軟兜長魚’。”
岳寧鱔魚骨剔好了，走到陸培德身邊，把鱔魚骨給他。
陸培德在油鍋裏下了豬油和豆油，他手裏拿著一盤沒有去鱗的小鯽魚，說：“謝謝。”
“做東臺魚湯面？”岳寧問。
“嗯！面團我揉了三個，兩個放一起是做燒餅的，你幫我做成坯子，還有一個是做面條的，你也幫我搟了？”陸培德問。
“好的。”岳寧轉身去冰箱拿面團。
油鍋熱了，陸培德把小鯽魚下了鍋裏。
“鯽魚不去鱗下油鍋是要做什麽？”何大廚問。
“岳寧把鱔魚骨給了陸大廚，陸大廚不是做炒軟兜嗎？”專業評委龔大廚問。
“這就要問裕合了。”許樂梅說。
楊裕合搖頭：“我也不知道，你們問岳寧吧？”
岳寧剛剛換了幹凈的案板，準備揉面，話筒到了她面前，她問：“陸哥，可以說嗎？”
正在炸小鯽魚的陸培德點頭：“當然。”
岳寧邊揉面邊說：“陸哥要做一碗已經有兩百多年歷史，曾經得過巴拿馬金獎的面條。”
許樂梅問楊裕合：“裕合，你知道嗎？”
這下可問倒楊裕合了，他說：“還是讓岳寧說吧！”
“江蘇東臺的魚湯面，剛才楊叔不是說了嗎？河道總督做鱔魚宴，那一帶就擅長做鱔魚。1915年，它獲得了巴拿馬國際博覽會金獎。具體做法，我還是不說了，等下大家嘗了就知道，它當不當得起這個金獎了。”岳寧說道。
“他是在熬魚湯？為什麽不放蔥姜？”何大廚疑惑地問。
岳寧揪著餅坯說：“傳統東臺魚湯面的湯，就是熬制過程中不放鹽、不放蔥姜，靠的就是吊湯師傅的煸炒功力，靠著火候去腥，湯成濃厚，不分層不出油，香氣四溢。陸家的絕技就是吊湯。你們今天就不要讓我跟陸哥比吊湯了。”
在場的人聽得哈哈大笑，陸培德不知道大家笑什麽，轉頭看她，岳寧做著餅，跟他說。
“你吊湯也未必比我差，我炒菜的功夫，卻是實實在在不行。”陸培德撈起已經炸酥的小鯽魚看，再次把鯽魚放入油鍋，把手邊的鱔魚骨也加進油鍋裏。
“還是想知道，為什麽小鯽魚不去鱗片？”
“鱗片有膠質，讓魚湯更加濃稠。”岳寧說。
他們對過馬耀星還在處理鱔魚，他黃鱔去骨了，居然還在把鱔魚皮給去了。
去了皮，就不是他知道的炒軟兜了，何大廚說：“炒軟兜可不用剝鱔魚皮。”
到底是極度愛美食，還見多識廣的楊裕合，他說：“這是湘菜子龍脫袍。子龍就是趙子龍，將軍脫戰袍的意思。”
“今天我們都沒猜對啊！”
“反正寶華樓這個年年有餘，肯定是灌湯黃魚加上年糕。這總歸不會錯了吧？”楊裕合說道。
陸培德已經炸好了鯽魚和魚骨，加了豬骨和熱水開始熬魚湯。
他開始在漏勺裏擺放已經處理幹凈，並且已經在高湯裏煮過的羊八件。
“陸大廚為什麽要把羊八件整齊地排在漏勺裏？”
“你看他把羊八件排列整齊，這些料原樣進鍋，經過紅扒之後，形態絲毫不變。
“就算是形狀變了，起鍋的時候重新擺盤不就行了？”
“那就不是扒了，扒就是原樣進原樣出，整個肘子，整只雞扒，叫整扒，而將散性的原料擺出形狀或花樣進行扒制，叫散扒，這道菜就是散扒。”
陸培德在鍋裏放入香料和蔥姜爆香，再加入高湯煮開，撈出香料蔥姜，把羊八件在高湯裏燙了幾分鐘。
他倒出了一半高湯，再把羊八件整齊地推進高湯裏。
“他直接把羊八件放進去煮不就行了嗎？還用漏勺燙做什麽？”許樂梅搞不清楚。
陸培德轉頭：“寧寧，可以烤燒餅了。”
“好。”岳寧放下搟面杖，把燒餅坯放進烤箱。
“讓岳寧做燒餅？不是說好了，她只能配合做輔助嗎？她這是在做點心了？”許樂梅問。
主持人聽見這個說法，立馬過去問岳寧。
“我做扒海羊配的芝麻燒餅，油皮油酥都是陸哥做好的，我就給他做好餅子，烤一下。”岳寧解釋，“這就是輔助工作啊！”
陸培德把剛才燙過羊八件高湯倒入另外一個鍋裏，把已經發好的整翅，倒入鍋裏。
“高湯是用雞骨和豬骨吊的，他把羊八件放進去燙，是為了讓高湯裏有羊味。”
“快看，快看。寧宴的灌湯黃魚不是清蒸的嗎？這個馬大廚在把填了滿肚子皮凍和蟹粉的黃魚煎啊？他真不怕黃魚破皮？裏面的汁水全流出來？”何大廚一顆心替馬耀星提了起來。
只見馬耀星穩穩地把那條黃魚給翻了個面，還往鍋裏加了用蟹殼和雞骨架熬出來的湯汁。
他這不是用清蒸，而是用家燒的辦法。這個也太大膽了，魚在翻動過程當中，魚皮破，前功盡棄，封住魚鰓那裏的蝦泥脫落，前功盡棄。這個難度可比清蒸，或者放在油鍋裏炸，大了不知道多少。
這邊是灌湯的黃魚煎燒，那邊陸培德給切得雞零狗碎的羊八件來了個大翻勺，食材一百八十度翻轉，形狀不散。
觀眾看得眼花繚亂，專業評委驚嘆：“今天是神仙打架啊！”
燒到這個時候，一個是魚和蟹的鮮香，一個是的魚翅和羊肉的濃香，兩者混合在一起，勾起了在場所有人肚裏的饞蟲。
馬耀星從黃魚鍋了舀了兩勺汁水到另外一個鍋裏，加入了年糕。
“那邊是魚翅要有羊味，這邊是年糕要有魚蟹味。”專業評委說道。
馬耀星穩穩地把整條，甚至那個肚子看上去有些顫顫巍巍的黃魚倒入盤中。他再用筷子把年糕一塊一塊排在黃魚兩側。
燒黃魚的汁水，燒過年糕後，已經變得粘稠，這個汁水再淋在黃魚上。
他舉手：“年年有餘完成！”
這道菜到評委面前。
魚形態完整，肚子鼓鼓地，邊上圍著一圈被醬汁裹住的年糕，散發著濃郁的香氣。
何大廚把餐刀遞給楊裕合：“你來？”
楊裕合把餐刀給許樂梅：“女士來。”
“菜要趁熱。”許樂梅也不推辭，拿刀劃開的黃魚肚子，裹挾了蟹粉的湯汁如決堤的洪水般奔湧而出……
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這盤大涼菜出來沒多久, 寶華樓上了一盤小而樸素的涼菜。
小瓷盤裏橘紅色海米和白色半透明的豆芽配上翠綠的香菜桿，熗拌在一起，極致的簡單, 卻讓人看著清爽有食欲。
鏡頭對準四道涼菜, 本來重頭菜都是放在熱菜, 今天涼菜的競爭就已經白熱化。
寶華樓是繁覆和簡約的搭配，陸培德這裏是清雅和華麗。
楊裕合夾起一片鳳尾上的紅色鴨脯，吃進嘴裏, 鴨肉細嫩，香味醇厚卻沒有蓋過鴨肉，他說：“這是你們店裏重慶白鹵鴨的配方？”
“是，加了紅曲粉調色。”張駿明點頭。
這只鳳凰有九種顏色不同的食材, 評委們一樣一樣嘗下來, 從脆香的野雞卷到有嚼勁的鹵牛筋，粉糯鹽水豬肝, 鮮香的肉蛋卷……
“你這等於是做了十個涼菜。”楊裕合說。
“沒說不行吧？”張駿明問。
“當然可以啦！”
張駿明看向岳寧說：“這個主意是寧寧出的，陸大廚雖然有寧寧搭班，但是寧寧被限制在只能切配洗, 陸大廚一個人不可能做特別覆雜的菜, 我們就來個特別覆雜的。”
他又得意地說：“我們這裏，雖然以我的名義參賽，但是阿星的手藝比我高，他的刀工本來已經是寶華樓第一了。而且他在內地的時候，背了很多菜譜, 只是沒有人很好指點他。來了港城, 有我師傅和寧寧，還參加大賽, 他做菜的手藝越來越高。這道菜，野雞卷和牛筋都是他做的，切和裝盤也基本都是他。等下那道‘年年有餘’，你們可要仔細看了。”
“馬大廚，等下可要看你了！”主持人跟馬耀星說。
馬耀星一直認真地配合張駿明，他希望張駿明能拿廚王，不是因為這個廚王的榮耀，而是他們在大賽上走得越遠，寧寧就會花更多的心思在他們倆身上，跟他們一起研究做菜。
阿邦想多炒菜多掙錢，羅國強想要證明他是國廚後人，他就想學做菜，做好菜。
這幾次參賽，他基本上不發言，現在話筒到他面前，馬耀星手足無措，憋出一個字：“嗯！”
陸培德的兩道涼菜已經夠出色，但是寶華樓這道菜，無論是口味還是刀工還是擺盤都足夠出色，綜合評分後，這一場他落後了，還落後了好幾分。
完全不像前面兩場，陸培德碾壓式的勝利，而且張大廚讓大家仔細看‘年年有餘’。這下大家對下面熱菜比賽期待感拉滿。
張駿明去水產那裏要了一條去鱗去腮，不去內臟的大黃魚，陸培德要了去內臟不去魚鱗的六條小鯽魚。
張駿明把大黃魚拿了回去給馬耀星。
馬耀星先用筷子從魚嘴裏伸進去去掉了魚內臟，拿出一把一尺長，兩指寬的竹刀。用這把竹刀對比了一下魚身。
“灌湯大黃魚？”何大廚問道。
“肯定是了。”楊裕合說道，“這道菜也算是寧宴的招牌了。黃魚去骨雖然難，但是總比鴿吞翅的乳鴿拆骨簡單吧？”
果然馬耀星開始拆骨，他竹刃緊貼魚身，刀尖在魚頭與魚身連接處輕輕一劃，精準地切斷魚骨與魚頭相連的關節，他再沿著魚骨與魚肉相連的部位，緩緩推進刀刃，保證將魚肉與魚骨完整分離，又不會劃破魚皮。
當一側魚肉與魚骨完全分離後，大廚小心地將魚翻面，用同樣的方式處理另一側。此時，黃魚的魚骨已大部分與魚肉脫離，僅在魚尾處還稍有連接。馬耀星手指壓住魚尾，竹刃切斷魚骨和魚尾的連接。完整的魚骨被抽了出來，放在了盤子裏。
馬耀星把一杯蔥姜水倒入拆骨後的黃魚裏，黃魚果然滴水不漏。
“張大廚和岳寧都在黃鱔去骨。兩家都要做炒軟兜？”專業評委何大廚問。
“應該是吧？”楊裕合點頭。
“為什麽把炒鱔魚叫炒軟兜？”許樂梅問。
楊裕合再次賣弄起他廣博的學識來：“有這個麽傳說，乾隆年間，黃河奪淮入海，洪水泛濫。乾隆的貴妃娘娘之父，高斌任河道總督，正在總督府辦鱔魚宴，剛好聖旨到了。乾隆十分著急災情，聖旨裏有一句“吃不了，兜著走！”，那廚師聽了，想著皇帝還能把老丈人怎麽了？還能讓高大人硬兜了？剛好在做炒鱔魚，就把這菜叫‘炒軟兜長魚’。”
岳寧鱔魚骨剔好了，走到陸培德身邊，把鱔魚骨給他。
陸培德在油鍋裏下了豬油和豆油，他手裏拿著一盤沒有去鱗的小鯽魚，說：“謝謝。”
“做東臺魚湯面？”岳寧問。
“嗯！面團我揉了三個，兩個放一起是做燒餅的，你幫我做成坯子，還有一個是做面條的，你也幫我搟了？”陸培德問。
“好的。”岳寧轉身去冰箱拿面團。
油鍋熱了，陸培德把小鯽魚下了鍋裏。
“鯽魚不去鱗下油鍋是要做什麽？”何大廚問。
“岳寧把鱔魚骨給了陸大廚，陸大廚不是做炒軟兜嗎？”專業評委龔大廚問。
“這就要問裕合了。”許樂梅說。
楊裕合搖頭：“我也不知道，你們問岳寧吧？”
岳寧剛剛換了幹凈的案板，準備揉面，話筒到了她面前，她問：“陸哥，可以說嗎？”
正在炸小鯽魚的陸培德點頭：“當然。”
岳寧邊揉面邊說：“陸哥要做一碗已經有兩百多年歷史，曾經得過巴拿馬金獎的面條。”
許樂梅問楊裕合：“裕合，你知道嗎？”
這下可問倒楊裕合了，他說：“還是讓岳寧說吧！”
“江蘇東臺的魚湯面，剛才楊叔不是說了嗎？河道總督做鱔魚宴，那一帶就擅長做鱔魚。1915年，它獲得了巴拿馬國際博覽會金獎。具體做法，我還是不說了，等下大家嘗了就知道，它當不當得起這個金獎了。”岳寧說道。
“他是在熬魚湯？為什麽不放蔥姜？”何大廚疑惑地問。
岳寧揪著餅坯說：“傳統東臺魚湯面的湯，就是熬制過程中不放鹽、不放蔥姜，靠的就是吊湯師傅的煸炒功力，靠著火候去腥，湯成濃厚，不分層不出油，香氣四溢。陸家的絕技就是吊湯。你們今天就不要讓我跟陸哥比吊湯了。”
在場的人聽得哈哈大笑，陸培德不知道大家笑什麽，轉頭看她，岳寧做著餅，跟他說。
“你吊湯也未必比我差，我炒菜的功夫，卻是實實在在不行。”陸培德撈起已經炸酥的小鯽魚看，再次把鯽魚放入油鍋，把手邊的鱔魚骨也加進油鍋裏。
“還是想知道，為什麽小鯽魚不去鱗片？”
“鱗片有膠質，讓魚湯更加濃稠。”岳寧說。
他們對過馬耀星還在處理鱔魚，他黃鱔去骨了，居然還在把鱔魚皮給去了。
去了皮，就不是他知道的炒軟兜了，何大廚說：“炒軟兜可不用剝鱔魚皮。”
到底是極度愛美食，還見多識廣的楊裕合，他說：“這是湘菜子龍脫袍。子龍就是趙子龍，將軍脫戰袍的意思。”
“今天我們都沒猜對啊！”
“反正寶華樓這個年年有餘，肯定是灌湯黃魚加上年糕。這總歸不會錯了吧？”楊裕合說道。
陸培德已經炸好了鯽魚和魚骨，加了豬骨和熱水開始熬魚湯。
他開始在漏勺裏擺放已經處理幹凈，並且已經在高湯裏煮過的羊八件。
“陸大廚為什麽要把羊八件整齊地排在漏勺裏？”
“你看他把羊八件排列整齊，這些料原樣進鍋，經過紅扒之後，形態絲毫不變。
“就算是形狀變了，起鍋的時候重新擺盤不就行了？”
“那就不是扒了，扒就是原樣進原樣出，整個肘子，整只雞扒，叫整扒，而將散性的原料擺出形狀或花樣進行扒制，叫散扒，這道菜就是散扒。”
陸培德在鍋裏放入香料和蔥姜爆香，再加入高湯煮開，撈出香料蔥姜，把羊八件在高湯裏燙了幾分鐘。
他倒出了一半高湯，再把羊八件整齊地推進高湯裏。
“他直接把羊八件放進去煮不就行了嗎？還用漏勺燙做什麽？”許樂梅搞不清楚。
陸培德轉頭：“寧寧，可以烤燒餅了。”
“好。”岳寧放下搟面杖，把燒餅坯放進烤箱。
“讓岳寧做燒餅？不是說好了，她只能配合做輔助嗎？她這是在做點心了？”許樂梅問。
主持人聽見這個說法，立馬過去問岳寧。
“我做扒海羊配的芝麻燒餅，油皮油酥都是陸哥做好的，我就給他做好餅子，烤一下。”岳寧解釋，“這就是輔助工作啊！”
陸培德把剛才燙過羊八件高湯倒入另外一個鍋裏，把已經發好的整翅，倒入鍋裏。
“高湯是用雞骨和豬骨吊的，他把羊八件放進去燙，是為了讓高湯裏有羊味。”
“快看，快看。寧宴的灌湯黃魚不是清蒸的嗎？這個馬大廚在把填了滿肚子皮凍和蟹粉的黃魚煎啊？他真不怕黃魚破皮？裏面的汁水全流出來？”何大廚一顆心替馬耀星提了起來。
只見馬耀星穩穩地把那條黃魚給翻了個面，還往鍋裏加了用蟹殼和雞骨架熬出來的湯汁。
他這不是用清蒸，而是用家燒的辦法。這個也太大膽了，魚在翻動過程當中，魚皮破，前功盡棄，封住魚鰓那裏的蝦泥脫落，前功盡棄。這個難度可比清蒸，或者放在油鍋裏炸，大了不知道多少。
這邊是灌湯的黃魚煎燒，那邊陸培德給切得雞零狗碎的羊八件來了個大翻勺，食材一百八十度翻轉，形狀不散。
觀眾看得眼花繚亂，專業評委驚嘆：“今天是神仙打架啊！”
燒到這個時候，一個是魚和蟹的鮮香，一個是的魚翅和羊肉的濃香，兩者混合在一起，勾起了在場所有人肚裏的饞蟲。
馬耀星從黃魚鍋了舀了兩勺汁水到另外一個鍋裏，加入了年糕。
“那邊是魚翅要有羊味，這邊是年糕要有魚蟹味。”專業評委說道。
馬耀星穩穩地把整條，甚至那個肚子看上去有些顫顫巍巍的黃魚倒入盤中。他再用筷子把年糕一塊一塊排在黃魚兩側。
燒黃魚的汁水，燒過年糕後，已經變得粘稠，這個汁水再淋在黃魚上。
他舉手：“年年有餘完成！”
這道菜到評委面前。
魚形態完整，肚子鼓鼓地，邊上圍著一圈被醬汁裹住的年糕，散發著濃郁的香氣。
何大廚把餐刀遞給楊裕合：“你來？”
楊裕合把餐刀給許樂梅：“女士來。”
“菜要趁熱。”許樂梅也不推辭，拿刀劃開的黃魚肚子，裹挾了蟹粉的湯汁如決堤的洪水般奔湧而出……
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