第25章 白切雞與碌鵝 油脂香氣裏帶著絲絲甜香
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第25章 白切雞與碌鵝 油脂香氣裏帶著絲絲甜香
自打那關公子打出了柴大官人的名號後，食鼎樓幾位掌勺的就開始張羅菜單，阿榮算著銀子。
差了一大截。
“這柴大官人來，甭管吃多少，反正你上多少，人家付多少，不用惦記著幫人家省銀子。這排場要越大越好，鋪的越多越好。”
宋瑾瞧明白了，跟二十t一世紀某些年代差不多，要牌面，不要實際。
“那酒水什麽的......”
“這酒必須得好些的，一般人喝的燒刀子黃酒可不能上，明兒咱們就去買些上好的女兒紅回來......”
這論起大明的鋪張席面，幾個在柏家廚房待久了的婆子比宋瑾熟練多了。
“還有這鵝，得買一只大的，燒鵝指定少不了，再加上乳豬......”
眾人圍在一起，七嘴八舌的，如臨大敵。
“我看咱們幾個還是缺了人手，實在不行，咱們得借些人手來。”
宋瑾嘆氣，這一個人吃飯，到底要折騰上多少人啊？
“明兒掌櫃的得回馬蹄巷支銀子，順路買酒買茶，還有菜，肉得提前定下來。”
......
宋瑾聽她們幾人給自己做了安排，自己則在心裏做另一套安排。
她心裏知道鵝在大明算是硬菜，是宴席的主菜，論價格跟其他家禽就不是一個檔位的。
比如這雞，不足百文一只，鴨子更便宜，但是鵝至少得五百文，所以這道鵝少不了。
做法通常有燒鵝，或者水晶鵝，只是夏日裏水晶鵝難做。但是宋瑾也不想做燒鵝，她想做廣東碌鵝。
好歹這酒樓打的是廣東招牌，總不能一水的蘇州做法吧，她必得弄出些不一樣的來。
其次是雞，她知道這裏有三湯五割的說法，雖不一定要五割，但是總要來幾樣用割的。
白切雞在這裏就正好。
“掌櫃的，咱們就這麽說定了，明兒就去辦。”
宋瑾聽她們吩咐，在第二日跟著阿榮帶著兩個婆子先回馬蹄巷取了銀子，又去菜市買了雞鴨鵝，都是鮮活的，暫且養在後院中。
鱸魚挑了中等個頭的，鯽魚也買了數條一並養著。酒備了紹興女兒紅和金華酒，買完這些又去買了茶葉。
就這些準備下來，就去了好幾兩銀子，還不論當天早上要買的蔬菜鮮肉和點心。
買完東西宋瑾沒有即刻回來，而是跟著婆子一起在菜市逛了逛，看看這大明都有什麽菜，她還能玩出什麽花樣來。
這一逛，心裏就逛出好幾道菜來，尤其是看見一個賣豌豆的擔子後，果斷上前問話，當場定了一斤嫩豌豆夾。
那人聽了發楞：“這位小官兒，這豌豆吃的是豆，你要豆莢作甚？”
宋瑾笑笑：“我就要連著的嫩豆莢，要豆子沒長好的那種。豆莢不能鼓起來，要兩側平坦，能捏出裏面有豆子就行。”
那人更加疑惑了：“您確定？這豆子若是摘了，可不給退的。”
“放心吧，兩日後的早上幫我送到安居巷的食鼎樓，我要用的，若是不來，我可要找你麻煩。”
說到送貨，那人倒是痛快：“成，兩日後保管給你送到。”
回去路上婆子也好奇，問起她為何要豆莢，而不是豆子。
宋瑾一臉壞笑：“等我做的時候，您就知道啦。”
等到那柴大官人要來的前一天，宋瑾又跑回了柏家找長生，悄悄的剪了好幾枝紅辣椒，這才算把東西給湊齊了。
等到要來的那個早上，大家都起了一個大早，天還蒙蒙亮的時候，就在院子裏聚齊了，大家相互看著發笑，也相互打氣。
“咱們要是把這大官人招待好了，咱們食鼎樓可就出名了。”
“得飯菜做的好吃才行。”
“你們在，指定沒問題。”
......
宋瑾把臉埋在剛打上來的井水裏，瞬間清醒。
蘇州常見菜交給兩個婆子，宋瑾專心去做自己的廣東菜。
第一道是白切雞。
雞的個頭不能太大，年歲不能老，否則肉質容易柴，這一點宋瑾在買雞的時候就已經選好，
竈上自打幾人起來後便點著了火，燒水殺雞殺鴨殺鵝，後院中一派忙碌氣息。
宋瑾將殺雞拔毛的事情交給眾人，自己去準備煲湯。
她選的是苦瓜黃豆排骨湯。
排骨要用冷水下鍋，添蔥姜和酒一起煮，水開後撇凈浮沫，再舀進瓦罐中。
苦瓜兩頭去除，中間切開，用勺子刮去瓜瓤，斜切成段。鍋裏添水，加油加鹽燒開後加入苦瓜焯水。
那瓜一下鍋，頓時翠綠起來。宋瑾也不多等，滾了幾下便撈出放置一邊。
黃豆是昨夜已經泡好的，一起倒入瓦罐裏，再添開水，端上爐子，叮囑春雲要小火慢慢燉。
春雲點了點頭，她這才去忙別的。
幾人在後頭忙著的時候，前頭兩個夥計則在開門打掃，門沒開多大會子，就見一個七八歲的小男孩進了店內。
“誰家的小官兒，怎的來我們店裏了？你找誰？”
“你家要的豆莢。”
那男孩說著話，將手中的一個小竹籃往前一送，裏頭正是宋瑾那天要的豆莢。
兩個小二見了，先接過，叫小孩等著，他抓著籃子去了後院問宋瑾。
宋瑾一瞧剛好合適，就讓小二付了銀錢，收了那豆莢。
小二把豆莢倒在臺上，提著空籃出去了。
“小官兒，豆莢全要了，你家裏可說了多少銀錢？”
“八個銅錢，要鏇邊兒。”
小二笑笑：“還挺懂。”
價沒錯，阿榮數了八個鏇邊給他：“小官兒，數好了，揣好了，弄丟了可就沒了。”
那小孩兒笑著伸手接過，放在懷裏揣好了才跑出門去。
後頭眾人也顧不得那豆莢是幹什麽用的，各個都忙得不得了。
處理完了苦瓜湯，宋瑾要做白切雞的那只雞也也就殺好了。
一口大瓦罐裏添了開水，放幹紅棗梔子和生姜片，再抓一小把黨參進去，昨日特意剔下來的雞骨架一並扔進去慢慢熬煮。
直煮了將近半個時辰，水面漂起了油花，宋瑾又放了半碗鹽下去，這一舉動驚的旁邊的婆子哇哇大叫起來。
“哎呀，這許多鹽下去還怎麽入口呀？”
宋瑾笑笑：“不妨事的，是吃雞，不是喝湯。”
“哎喲，本來這湯還能用來煮面的，這下可不成了。”
宋瑾不理，等到水再次滾開後，徒手抓著雞頭，將雞的整個身子浸入湯中，默數三下提起，如此反覆三四次才把整只雞放進湯鍋裏，再倒一小碗米酒下去。
依舊是叮囑春雲，要極小的火，確保鍋裏會起小泡即可，千萬不能讓水滾了。
春雲點頭，兩只眼睛兩頭看，一頭看竈膛，一頭看兩只爐子。
雞處理的差不多了，宋瑾開始準備燒她的鵝。
為了保持鵝的完整，宋瑾沒有去頭去腳，而是用一整只來燒，好在竈臺裏的鍋夠大。
完整的鵝用醬油抹勻腌過，鍋裏加油，油熱後宋瑾用手抓著鵝腳，將鵝的裏裏外外貼著鍋慢慢煎過。
醬油遇著熱油，一股濃郁的香氣噴湧出來，春雲在竈下拿鼻子直嗅。
“真香。”
宋瑾笑笑，雞湯大約是太清淡了，小姑娘沒覺著好，倒是醬油和肉讓她覺得極香，一聞就知道那是大肉。
等到那鵝煎到表面金黃，兩個翅膀也都上了顏色後，宋瑾將鵝取出，鍋中洗凈，重新起鍋燒油。
一把胡蔥塊，一把帶皮蒜，八角香葉桂皮一並撒下去炒香，加醬油黃酒黃糖和一大碗清水煮開，才開始下鵝。
鵝太大只，宋瑾花了些力氣將鵝的內腹貼著鍋底，方便吸收料汁，皮朝著天，等最後淋醬汁便可入味。
小火慢煮中，黃糖在醬湯裏化開，油脂香氣裏帶著絲絲甜香，彌漫在整個廚房裏，一下蓋過了雞湯的清香。
“這什麽湯汁，怎麽還帶著甜氣？”
“我放了好些糖。”
“甜口的鵝？我做了大半輩子的菜，還真是沒見過。”
宋瑾笑笑：“您要是沒見過，估摸這柴大官人也不曾吃過，就當嘗個鮮吧。”
婆子哈哈大笑：“拿我跟柴大官人比，你可真會說話。他見多識廣，哪像我們，窩在柏家廚房大半輩子了。要不是你開這個食鼎樓，咱們估計也不會出來。”
“就是，等忙過這一陣子，咱們去街頭好好逛逛，平時在院裏忙，出來還是忙，招呼一個柴大官人，簡直比招呼一天的客人還累。”
宋瑾聽了淡淡笑笑，她估摸著這古代也有不少“預制菜”吧。
早上準備好了，店裏來了客人，有什麽就吃什麽，可不興隨口點菜。萬一點個湯，她豈不是要煲半個時辰。點只碌鵝，沒有冰箱的大明豈不是要現殺。哪個客人等得起啊？
虧她聽話，沒準備菜單。
胡思亂想間，那雞已經到了時辰，宋瑾沒有冰，只能用井水來替代了。
一半井水一半雞湯兌到一起，將整只雞沒入，能不能把裏頭的湯脂凝固成膠，就看命了。
等她有錢了，她一定要造一個大冰窖，她要在夏日裏瘋狂用冰，像個有錢人那樣。
宋瑾一邊咬牙切齒地想著，一邊狠狠地搋了兩下那只雞。
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差了一大截。
“這柴大官人來，甭管吃多少，反正你上多少，人家付多少，不用惦記著幫人家省銀子。這排場要越大越好，鋪的越多越好。”
宋瑾瞧明白了，跟二十t一世紀某些年代差不多，要牌面，不要實際。
“那酒水什麽的......”
“這酒必須得好些的，一般人喝的燒刀子黃酒可不能上，明兒咱們就去買些上好的女兒紅回來......”
這論起大明的鋪張席面，幾個在柏家廚房待久了的婆子比宋瑾熟練多了。
“還有這鵝，得買一只大的，燒鵝指定少不了，再加上乳豬......”
眾人圍在一起，七嘴八舌的，如臨大敵。
“我看咱們幾個還是缺了人手，實在不行，咱們得借些人手來。”
宋瑾嘆氣，這一個人吃飯，到底要折騰上多少人啊？
“明兒掌櫃的得回馬蹄巷支銀子，順路買酒買茶，還有菜，肉得提前定下來。”
......
宋瑾聽她們幾人給自己做了安排，自己則在心裏做另一套安排。
她心裏知道鵝在大明算是硬菜，是宴席的主菜，論價格跟其他家禽就不是一個檔位的。
比如這雞，不足百文一只，鴨子更便宜，但是鵝至少得五百文，所以這道鵝少不了。
做法通常有燒鵝，或者水晶鵝，只是夏日裏水晶鵝難做。但是宋瑾也不想做燒鵝，她想做廣東碌鵝。
好歹這酒樓打的是廣東招牌，總不能一水的蘇州做法吧，她必得弄出些不一樣的來。
其次是雞，她知道這裏有三湯五割的說法，雖不一定要五割，但是總要來幾樣用割的。
白切雞在這裏就正好。
“掌櫃的，咱們就這麽說定了，明兒就去辦。”
宋瑾聽她們吩咐，在第二日跟著阿榮帶著兩個婆子先回馬蹄巷取了銀子，又去菜市買了雞鴨鵝，都是鮮活的，暫且養在後院中。
鱸魚挑了中等個頭的，鯽魚也買了數條一並養著。酒備了紹興女兒紅和金華酒，買完這些又去買了茶葉。
就這些準備下來，就去了好幾兩銀子，還不論當天早上要買的蔬菜鮮肉和點心。
買完東西宋瑾沒有即刻回來，而是跟著婆子一起在菜市逛了逛，看看這大明都有什麽菜，她還能玩出什麽花樣來。
這一逛，心裏就逛出好幾道菜來，尤其是看見一個賣豌豆的擔子後，果斷上前問話，當場定了一斤嫩豌豆夾。
那人聽了發楞：“這位小官兒，這豌豆吃的是豆，你要豆莢作甚？”
宋瑾笑笑：“我就要連著的嫩豆莢，要豆子沒長好的那種。豆莢不能鼓起來，要兩側平坦，能捏出裏面有豆子就行。”
那人更加疑惑了：“您確定？這豆子若是摘了，可不給退的。”
“放心吧，兩日後的早上幫我送到安居巷的食鼎樓，我要用的，若是不來，我可要找你麻煩。”
說到送貨，那人倒是痛快：“成，兩日後保管給你送到。”
回去路上婆子也好奇，問起她為何要豆莢，而不是豆子。
宋瑾一臉壞笑：“等我做的時候，您就知道啦。”
等到那柴大官人要來的前一天，宋瑾又跑回了柏家找長生，悄悄的剪了好幾枝紅辣椒，這才算把東西給湊齊了。
等到要來的那個早上，大家都起了一個大早，天還蒙蒙亮的時候，就在院子裏聚齊了，大家相互看著發笑，也相互打氣。
“咱們要是把這大官人招待好了，咱們食鼎樓可就出名了。”
“得飯菜做的好吃才行。”
“你們在，指定沒問題。”
......
宋瑾把臉埋在剛打上來的井水裏，瞬間清醒。
蘇州常見菜交給兩個婆子，宋瑾專心去做自己的廣東菜。
第一道是白切雞。
雞的個頭不能太大，年歲不能老，否則肉質容易柴，這一點宋瑾在買雞的時候就已經選好，
竈上自打幾人起來後便點著了火，燒水殺雞殺鴨殺鵝，後院中一派忙碌氣息。
宋瑾將殺雞拔毛的事情交給眾人，自己去準備煲湯。
她選的是苦瓜黃豆排骨湯。
排骨要用冷水下鍋，添蔥姜和酒一起煮，水開後撇凈浮沫，再舀進瓦罐中。
苦瓜兩頭去除，中間切開，用勺子刮去瓜瓤，斜切成段。鍋裏添水，加油加鹽燒開後加入苦瓜焯水。
那瓜一下鍋，頓時翠綠起來。宋瑾也不多等，滾了幾下便撈出放置一邊。
黃豆是昨夜已經泡好的，一起倒入瓦罐裏，再添開水，端上爐子，叮囑春雲要小火慢慢燉。
春雲點了點頭，她這才去忙別的。
幾人在後頭忙著的時候，前頭兩個夥計則在開門打掃，門沒開多大會子，就見一個七八歲的小男孩進了店內。
“誰家的小官兒，怎的來我們店裏了？你找誰？”
“你家要的豆莢。”
那男孩說著話，將手中的一個小竹籃往前一送，裏頭正是宋瑾那天要的豆莢。
兩個小二見了，先接過，叫小孩等著，他抓著籃子去了後院問宋瑾。
宋瑾一瞧剛好合適，就讓小二付了銀錢，收了那豆莢。
小二把豆莢倒在臺上，提著空籃出去了。
“小官兒，豆莢全要了，你家裏可說了多少銀錢？”
“八個銅錢，要鏇邊兒。”
小二笑笑：“還挺懂。”
價沒錯，阿榮數了八個鏇邊給他：“小官兒，數好了，揣好了，弄丟了可就沒了。”
那小孩兒笑著伸手接過，放在懷裏揣好了才跑出門去。
後頭眾人也顧不得那豆莢是幹什麽用的，各個都忙得不得了。
處理完了苦瓜湯，宋瑾要做白切雞的那只雞也也就殺好了。
一口大瓦罐裏添了開水，放幹紅棗梔子和生姜片，再抓一小把黨參進去，昨日特意剔下來的雞骨架一並扔進去慢慢熬煮。
直煮了將近半個時辰，水面漂起了油花，宋瑾又放了半碗鹽下去，這一舉動驚的旁邊的婆子哇哇大叫起來。
“哎呀，這許多鹽下去還怎麽入口呀？”
宋瑾笑笑：“不妨事的，是吃雞，不是喝湯。”
“哎喲，本來這湯還能用來煮面的，這下可不成了。”
宋瑾不理，等到水再次滾開後，徒手抓著雞頭，將雞的整個身子浸入湯中，默數三下提起，如此反覆三四次才把整只雞放進湯鍋裏，再倒一小碗米酒下去。
依舊是叮囑春雲，要極小的火，確保鍋裏會起小泡即可，千萬不能讓水滾了。
春雲點頭，兩只眼睛兩頭看，一頭看竈膛，一頭看兩只爐子。
雞處理的差不多了，宋瑾開始準備燒她的鵝。
為了保持鵝的完整，宋瑾沒有去頭去腳，而是用一整只來燒，好在竈臺裏的鍋夠大。
完整的鵝用醬油抹勻腌過，鍋裏加油，油熱後宋瑾用手抓著鵝腳，將鵝的裏裏外外貼著鍋慢慢煎過。
醬油遇著熱油，一股濃郁的香氣噴湧出來，春雲在竈下拿鼻子直嗅。
“真香。”
宋瑾笑笑，雞湯大約是太清淡了，小姑娘沒覺著好，倒是醬油和肉讓她覺得極香，一聞就知道那是大肉。
等到那鵝煎到表面金黃，兩個翅膀也都上了顏色後，宋瑾將鵝取出，鍋中洗凈，重新起鍋燒油。
一把胡蔥塊，一把帶皮蒜，八角香葉桂皮一並撒下去炒香，加醬油黃酒黃糖和一大碗清水煮開，才開始下鵝。
鵝太大只，宋瑾花了些力氣將鵝的內腹貼著鍋底，方便吸收料汁，皮朝著天，等最後淋醬汁便可入味。
小火慢煮中，黃糖在醬湯裏化開，油脂香氣裏帶著絲絲甜香，彌漫在整個廚房裏，一下蓋過了雞湯的清香。
“這什麽湯汁，怎麽還帶著甜氣？”
“我放了好些糖。”
“甜口的鵝？我做了大半輩子的菜，還真是沒見過。”
宋瑾笑笑：“您要是沒見過，估摸這柴大官人也不曾吃過，就當嘗個鮮吧。”
婆子哈哈大笑：“拿我跟柴大官人比，你可真會說話。他見多識廣，哪像我們，窩在柏家廚房大半輩子了。要不是你開這個食鼎樓，咱們估計也不會出來。”
“就是，等忙過這一陣子，咱們去街頭好好逛逛，平時在院裏忙，出來還是忙，招呼一個柴大官人，簡直比招呼一天的客人還累。”
宋瑾聽了淡淡笑笑，她估摸著這古代也有不少“預制菜”吧。
早上準備好了，店裏來了客人，有什麽就吃什麽，可不興隨口點菜。萬一點個湯，她豈不是要煲半個時辰。點只碌鵝，沒有冰箱的大明豈不是要現殺。哪個客人等得起啊？
虧她聽話，沒準備菜單。
胡思亂想間，那雞已經到了時辰，宋瑾沒有冰，只能用井水來替代了。
一半井水一半雞湯兌到一起，將整只雞沒入，能不能把裏頭的湯脂凝固成膠，就看命了。
等她有錢了，她一定要造一個大冰窖，她要在夏日裏瘋狂用冰，像個有錢人那樣。
宋瑾一邊咬牙切齒地想著，一邊狠狠地搋了兩下那只雞。
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