第64章 這湯要考研啊？
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第64章 這湯要考研啊？
如果沒有吐司, 也可以用中式面包丁代替。切好的面包丁需要炸到又酥又脆的程度備用，這裏淩越用的是160度的油溫炸15秒，就能達到最終的效果。
“這面包丁就跟魚豆腐似的, 方方正正。”趙俊奇走進廚房遞菜單，見到淩越炸面包的成品, 非常自然地說道。
淩越嘴角揚起笑容，“有沒有可能，這就是魚豆腐。”
“要不是我見到旁邊還沒下鍋的面包丁就信咯，我才不像鄧一珩那麽笨呢，你說什麽都信。”
一旁認真切菜的鄧一珩：“哥們, 還搞拉踩呢？”
淩越不再參與他們的話題，繼續往鍋裏加油，熱後丟一小塊黃油，讓這湯有點奶香味。緊接著再倒一勺白面粉炒出香味, 真正意義上的炒面。
這種烹飪方法其實也有點借鑒到西餐的做法, 屬於紅臊子的一種, 因為待會還要再加入西紅柿醬, 讓湯的顏色呈現紅色。
如果是加牛奶等食材的話, 那就是白臊子。
加入番茄醬最後炒到凝固的狀態，一勺一勺地加雞湯, 緩慢攪拌。如果沒有雞湯就加白水，但味道肯定沒有雞湯鮮, 一直加到湯沒那麽濃稠後開始調味。加鹽、胡椒粉以及味精攪拌均勻, 接著過篩，因為湯裏頭有疙瘩, 喝起來會影響口感。
“蝦汆熟啦。”陶慶英帶著煮熟的蝦出現，蝦仁只需冷藏十分鐘讓漿掛在蝦仁上不輕易脫落就可以。
“按照你的做法, 煮的時候是大火，煮好後確實沒有那麽面了。”陶慶英又說一句。
她第一次煮蝦仁的時候就犯了食材認知上的錯誤，想讓蝦仁口感更好而小火煮，結果蝦仁煮出來不僅外觀糊這一坨白，口感更是面得不行，一點也不脆爽，白白浪費掉一碗蝦仁。
淩越夾起一只蝦仁檢查過後滿意點頭：“這次不錯，但還可以再改進，待會火再開大點，煮三分鐘就可以。”
“好~”
蝦仁是和番茄湯同時完成的，在湯裏加點白蘭地後就可以出鍋。蝦仁提前放在小碗裏，再倒入濃稠絲滑的番茄湯，最後加幾粒面包丁，這樣一碗精致的番茄湯完美完成。
“待會就按照我的順序放蝦仁和湯，這樣一鍋番茄湯大概可以出五十碗左右，快沒了記得提醒我。”淩越認真和幾人說完，趕緊轉過身繼續忙碌。
接下來這道香酥鴨才是最覆雜的，她本來想做芋泥香酥鴨，但她定的荔浦芋頭不能按期送貨，於是只能臨時改成香酥鴨，因為鴨子已經提前送達，她也不能一直放著不煮。
淩越這裏忙碌，但廚房外的食客確是愜意得不行。
特別是真好吃的那些個老食客們，享受到了一把提前營業，還能免費吃到健康小零食。
“今天真是沾了這一批新食客的光咯，要是每天都能九點營業就好咯。”
貪吃小隊再次聚集真好吃，只見楚君手裏捏著一塊松花糕，美滋滋地說。
馬文萱聽到這話不樂意了：“你還想每天都這樣，我老板姐不得累死，我心疼。”
她和淩越住得進，有時候早上早早起來在真好吃附近溜達，總能看見店裏的人忙碌的身影，要不是自己還沒畢業，真想來真好吃上班。
“哎呦，我就是說說而已咯，淩老板也是我的淩老板，我可不想讓她累出病，吃一頓和吃每頓我還是會選的。”
張琪琪沒參與兩人的話題，她著迷地看著眼前的番茄蝦仁湯：“這湯好喝，第一次喝這種蝦仁湯，我還以為就是加西紅柿和蝦仁一起煮的呢，名字大眾，但味道一點也不從眾，獨有的美味。”
她又喝了一口，繼續說：
“口感絲滑，比那廣告裏的巧克力還絲滑，後調還有點糯，酸酸的超級開胃，這面包裹著湯汁，外表居然還脆得不行哎，香、軟、脆、糯全包含在這碗湯裏。這湯這麽優秀，要考研啊。”
就連盧然也跟著點頭：“這湯煮得真好，待會我能吃完一整只香酥鴨。”
“一整只？”其他三人拔高嗓門，“你還想吃一整只，咱就只點了一只！”
“哎呀，一不小心把真話說出來了。”盧然俏皮一笑。
真好吃還是和之前一樣，每一桌限購一道菜，超過三人桌的可以多點一道菜，超過六人可以多點兩道，以此類推。
所以就算平時客人多，淩越一人也能忙得過來。
四人將一碗湯喝得幹凈，就連覆蓋在碗壁裏的殘汁都舔得一幹二凈，在真好吃，絕對不會上演什麽浪費食物的現象，所以店裏頭沒有任何關於這個詞語的標語廣告。
此時廚房裏的淩越還在攻略香酥鴨。
這道菜算是她小時候過年最愛吃的一道菜，是一道大菜，需要事先腌制十二個小時，在到第六個小時還得給鴨子進行二次馬殺雞。
這也是為什麽要先做番茄湯的原因，因為鴨子腌制的時間不夠。
直到現在，十一點了，鴨子才腌制完畢。
腌制前的過程並不繁瑣。鴨子處理幹凈後溫水搓鹽，做個完美的馬殺雞，鹽裏裏外外都要搓一遍，這做法也和很多燒鴨燒鵝差不多，一樣的基礎步驟。
鹽搓好後加蔥姜、花椒、香葉、小茴香、香菜葉等，她加的調味算少，只要能確保鴨子的腥味被去除就可以。
接著就直接上鍋蒸，需要蒸一個小時。趁這個時間鉆個空子做剁椒魚頭，嚴謹地分配好時間，一點都不給它白白流逝。
剁椒魚頭做法就比較簡單了，昨天因為拍攝的原因，她足足花了一個小時才做完，但現在不到三十分鐘，淩越就同時做好了三道剁椒魚頭。
一個半小時後，香酥鴨也蒸好了。這是大多數食客們最期待的一道菜，但蒸好好不算完，香酥鴨，當然還得炸過一遍。
鴨子在下鍋前必須要是晾涼的狀態，還得將香料挑幹凈，抹上一層醬油調色。七成的油溫下鴨子炸四十秒。
油炸嘩啦啦的聲音響起，整個廚房都安靜了，因為隨著鴨子入鍋後，各種香料的香味一下子被激發出來，掩蓋了原本鴨子的味道。
在蒸出鍋前的鴨子那一點鴨肉味，煙消雲散，被香料取而代之。
這也太神奇了！
這要是在院子裏的廚房炸的話，絕對硬控所有食客。路仁心裏想道。
鴨子炸過一遍後還需要再覆炸兩遍，才能保證這道菜裏有不同的口感層次。
第二次覆炸為八成油溫，炸兩分鐘，這次的香味持續的時間更長，更濃郁。
第三次覆炸依舊是八成油溫，但只需要炸三十秒就可出鍋，期間每次覆炸淩越都會等到鴨子涼後才會下油鍋炸，這樣才能保證鴨子是完整的，皮不會破，而且脆。
這道菜，她定價198，純是因為時間問題，花費的時間實在太長，足足13個小時。
一直到這道菜被放在食客桌上，沒等路仁離開太遠，身後的人便爭搶著開吃。
鴨子已經被切好了，模樣焦脆，顏色也是那種油炸過後的赤紅色，首先聞到的香味是各種香料混合的覆合味，可想而知這鴨子入味的紮實程度。
雖滿是香料覆合味，但在入口的一瞬間，卻還能有鴨子本身的味道和香氣。
聞著香，吃著棒！
鴨皮已經連著肥肉脂肪，完全被榨得幹脆，又幹又脆，飯館也贈送了椒鹽、辣椒粉等調味蘸著吃，但仔細一看幾乎沒有人蘸，這無疑是對這道菜最大的肯定。
因為在很多人心裏，只有是因為菜不夠好吃，才會需要蘸調味來輔助。
“淩老板也太會定制菜單了，酸的、辣的、還有鹹香的，再加上糕點的甜以及清新的果汁，這樣一頓才298，美味又良心！”
“活該真好吃火呢，店裏幹凈衛生又好看，在這坐一下午我都不帶無聊的。”
“姐們你還想坐一下午？三點就停止營業咯，最遲讓你坐到下午三點半。”
“這麽好吃的飯館三點半就休息了？”
“好吃任性嘛，在長海上哪再找出第二個真好吃？我們得寵著才行，大家吃完自己把桌子擦幹凈，收拾好碗筷啊，給淩老板分擔點工作。”
最後出聲的是於承，自從昨天來到真好吃後，他就把這裏當做自己要一直吃到老的飯館，所以必須要讓老板感受到他們這些食客的愛，有愛才能堅持。因此類似昨天逃單的事情，再也不能出現！只要他在真好吃，就要默默守護好真好吃的秩序問題。
“兄弟，你說得沒錯，真好吃裏頭也就幾位帥哥美女在忙碌著，我們自己吃好自己整理好也沒多麻煩，就像在學校那樣，吃完飯主動把碗筷放到統一的地方。”
此話一出，越來越多的人點頭讚同。
淩越不知道，自己的飯館無意間又多了一位隱藏保安。
一直到一點半，她總算能閑下來，但手是閑了，腦子卻還在思考。有了今天的突發情況，她更迫切需要招人。
淩越琢磨著需要招聘的崗位名單。上輩子沒開過飯店，因此只能根據傳統飯館的後廚崗位名單來選人。
一個飯店的後廚，主要分為七大類工作，爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘。
爐頭，就是淩越啦，是烹飪菜肴的廚師，煎、炒、烹、炸、燉等都要精通，才能符合爐頭的標準。
砧板就負責切菜的，鄧一珩姑且可以勝任。
陶慶英就是打荷，是廚師的小助手，主要負責將砧板配好的原料腌好調味、上粉上漿等，需要比較全能。
“上什”，也叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，負責泡發需要事先泡水的食材，還有燉湯煲湯等的工作。
水臺，殺魚的，處理各類水產食材，蝦蟹等這些。
點心，顧名思義，制作糕點。燒臘，主要制作風味食材，燒、鹵等，粵菜制作裏少不了燒臘這個崗位。
以上除了點心為白案，其他都是紅案。
而真好吃目前的員工裏，除了“爐頭”、“砧板”、“打荷”之外，都缺。
她是全能沒錯，但不能分身啊！
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如果沒有吐司, 也可以用中式面包丁代替。切好的面包丁需要炸到又酥又脆的程度備用，這裏淩越用的是160度的油溫炸15秒，就能達到最終的效果。
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淩越嘴角揚起笑容，“有沒有可能，這就是魚豆腐。”
“要不是我見到旁邊還沒下鍋的面包丁就信咯，我才不像鄧一珩那麽笨呢，你說什麽都信。”
一旁認真切菜的鄧一珩：“哥們, 還搞拉踩呢？”
淩越不再參與他們的話題，繼續往鍋裏加油，熱後丟一小塊黃油，讓這湯有點奶香味。緊接著再倒一勺白面粉炒出香味, 真正意義上的炒面。
這種烹飪方法其實也有點借鑒到西餐的做法, 屬於紅臊子的一種, 因為待會還要再加入西紅柿醬, 讓湯的顏色呈現紅色。
如果是加牛奶等食材的話, 那就是白臊子。
加入番茄醬最後炒到凝固的狀態，一勺一勺地加雞湯, 緩慢攪拌。如果沒有雞湯就加白水，但味道肯定沒有雞湯鮮, 一直加到湯沒那麽濃稠後開始調味。加鹽、胡椒粉以及味精攪拌均勻, 接著過篩，因為湯裏頭有疙瘩, 喝起來會影響口感。
“蝦汆熟啦。”陶慶英帶著煮熟的蝦出現，蝦仁只需冷藏十分鐘讓漿掛在蝦仁上不輕易脫落就可以。
“按照你的做法, 煮的時候是大火，煮好後確實沒有那麽面了。”陶慶英又說一句。
她第一次煮蝦仁的時候就犯了食材認知上的錯誤，想讓蝦仁口感更好而小火煮，結果蝦仁煮出來不僅外觀糊這一坨白，口感更是面得不行，一點也不脆爽，白白浪費掉一碗蝦仁。
淩越夾起一只蝦仁檢查過後滿意點頭：“這次不錯，但還可以再改進，待會火再開大點，煮三分鐘就可以。”
“好~”
蝦仁是和番茄湯同時完成的，在湯裏加點白蘭地後就可以出鍋。蝦仁提前放在小碗裏，再倒入濃稠絲滑的番茄湯，最後加幾粒面包丁，這樣一碗精致的番茄湯完美完成。
“待會就按照我的順序放蝦仁和湯，這樣一鍋番茄湯大概可以出五十碗左右，快沒了記得提醒我。”淩越認真和幾人說完，趕緊轉過身繼續忙碌。
接下來這道香酥鴨才是最覆雜的，她本來想做芋泥香酥鴨，但她定的荔浦芋頭不能按期送貨，於是只能臨時改成香酥鴨，因為鴨子已經提前送達，她也不能一直放著不煮。
淩越這裏忙碌，但廚房外的食客確是愜意得不行。
特別是真好吃的那些個老食客們，享受到了一把提前營業，還能免費吃到健康小零食。
“今天真是沾了這一批新食客的光咯，要是每天都能九點營業就好咯。”
貪吃小隊再次聚集真好吃，只見楚君手裏捏著一塊松花糕，美滋滋地說。
馬文萱聽到這話不樂意了：“你還想每天都這樣，我老板姐不得累死，我心疼。”
她和淩越住得進，有時候早上早早起來在真好吃附近溜達，總能看見店裏的人忙碌的身影，要不是自己還沒畢業，真想來真好吃上班。
“哎呦，我就是說說而已咯，淩老板也是我的淩老板，我可不想讓她累出病，吃一頓和吃每頓我還是會選的。”
張琪琪沒參與兩人的話題，她著迷地看著眼前的番茄蝦仁湯：“這湯好喝，第一次喝這種蝦仁湯，我還以為就是加西紅柿和蝦仁一起煮的呢，名字大眾，但味道一點也不從眾，獨有的美味。”
她又喝了一口，繼續說：
“口感絲滑，比那廣告裏的巧克力還絲滑，後調還有點糯，酸酸的超級開胃，這面包裹著湯汁，外表居然還脆得不行哎，香、軟、脆、糯全包含在這碗湯裏。這湯這麽優秀，要考研啊。”
就連盧然也跟著點頭：“這湯煮得真好，待會我能吃完一整只香酥鴨。”
“一整只？”其他三人拔高嗓門，“你還想吃一整只，咱就只點了一只！”
“哎呀，一不小心把真話說出來了。”盧然俏皮一笑。
真好吃還是和之前一樣，每一桌限購一道菜，超過三人桌的可以多點一道菜，超過六人可以多點兩道，以此類推。
所以就算平時客人多，淩越一人也能忙得過來。
四人將一碗湯喝得幹凈，就連覆蓋在碗壁裏的殘汁都舔得一幹二凈，在真好吃，絕對不會上演什麽浪費食物的現象，所以店裏頭沒有任何關於這個詞語的標語廣告。
此時廚房裏的淩越還在攻略香酥鴨。
這道菜算是她小時候過年最愛吃的一道菜，是一道大菜，需要事先腌制十二個小時，在到第六個小時還得給鴨子進行二次馬殺雞。
這也是為什麽要先做番茄湯的原因，因為鴨子腌制的時間不夠。
直到現在，十一點了，鴨子才腌制完畢。
腌制前的過程並不繁瑣。鴨子處理幹凈後溫水搓鹽，做個完美的馬殺雞，鹽裏裏外外都要搓一遍，這做法也和很多燒鴨燒鵝差不多，一樣的基礎步驟。
鹽搓好後加蔥姜、花椒、香葉、小茴香、香菜葉等，她加的調味算少，只要能確保鴨子的腥味被去除就可以。
接著就直接上鍋蒸，需要蒸一個小時。趁這個時間鉆個空子做剁椒魚頭，嚴謹地分配好時間，一點都不給它白白流逝。
剁椒魚頭做法就比較簡單了，昨天因為拍攝的原因，她足足花了一個小時才做完，但現在不到三十分鐘，淩越就同時做好了三道剁椒魚頭。
一個半小時後，香酥鴨也蒸好了。這是大多數食客們最期待的一道菜，但蒸好好不算完，香酥鴨，當然還得炸過一遍。
鴨子在下鍋前必須要是晾涼的狀態，還得將香料挑幹凈，抹上一層醬油調色。七成的油溫下鴨子炸四十秒。
油炸嘩啦啦的聲音響起，整個廚房都安靜了，因為隨著鴨子入鍋後，各種香料的香味一下子被激發出來，掩蓋了原本鴨子的味道。
在蒸出鍋前的鴨子那一點鴨肉味，煙消雲散，被香料取而代之。
這也太神奇了！
這要是在院子裏的廚房炸的話，絕對硬控所有食客。路仁心裏想道。
鴨子炸過一遍後還需要再覆炸兩遍，才能保證這道菜裏有不同的口感層次。
第二次覆炸為八成油溫，炸兩分鐘，這次的香味持續的時間更長，更濃郁。
第三次覆炸依舊是八成油溫，但只需要炸三十秒就可出鍋，期間每次覆炸淩越都會等到鴨子涼後才會下油鍋炸，這樣才能保證鴨子是完整的，皮不會破，而且脆。
這道菜，她定價198，純是因為時間問題，花費的時間實在太長，足足13個小時。
一直到這道菜被放在食客桌上，沒等路仁離開太遠，身後的人便爭搶著開吃。
鴨子已經被切好了，模樣焦脆，顏色也是那種油炸過後的赤紅色，首先聞到的香味是各種香料混合的覆合味，可想而知這鴨子入味的紮實程度。
雖滿是香料覆合味，但在入口的一瞬間，卻還能有鴨子本身的味道和香氣。
聞著香，吃著棒！
鴨皮已經連著肥肉脂肪，完全被榨得幹脆，又幹又脆，飯館也贈送了椒鹽、辣椒粉等調味蘸著吃，但仔細一看幾乎沒有人蘸，這無疑是對這道菜最大的肯定。
因為在很多人心裏，只有是因為菜不夠好吃，才會需要蘸調味來輔助。
“淩老板也太會定制菜單了，酸的、辣的、還有鹹香的，再加上糕點的甜以及清新的果汁，這樣一頓才298，美味又良心！”
“活該真好吃火呢，店裏幹凈衛生又好看，在這坐一下午我都不帶無聊的。”
“姐們你還想坐一下午？三點就停止營業咯，最遲讓你坐到下午三點半。”
“這麽好吃的飯館三點半就休息了？”
“好吃任性嘛，在長海上哪再找出第二個真好吃？我們得寵著才行，大家吃完自己把桌子擦幹凈，收拾好碗筷啊，給淩老板分擔點工作。”
最後出聲的是於承，自從昨天來到真好吃後，他就把這裏當做自己要一直吃到老的飯館，所以必須要讓老板感受到他們這些食客的愛，有愛才能堅持。因此類似昨天逃單的事情，再也不能出現！只要他在真好吃，就要默默守護好真好吃的秩序問題。
“兄弟，你說得沒錯，真好吃裏頭也就幾位帥哥美女在忙碌著，我們自己吃好自己整理好也沒多麻煩，就像在學校那樣，吃完飯主動把碗筷放到統一的地方。”
此話一出，越來越多的人點頭讚同。
淩越不知道，自己的飯館無意間又多了一位隱藏保安。
一直到一點半，她總算能閑下來，但手是閑了，腦子卻還在思考。有了今天的突發情況，她更迫切需要招人。
淩越琢磨著需要招聘的崗位名單。上輩子沒開過飯店，因此只能根據傳統飯館的後廚崗位名單來選人。
一個飯店的後廚，主要分為七大類工作，爐頭、砧板、打荷、水臺、上什、點心、燒臘。
爐頭，就是淩越啦，是烹飪菜肴的廚師，煎、炒、烹、炸、燉等都要精通，才能符合爐頭的標準。
砧板就負責切菜的，鄧一珩姑且可以勝任。
陶慶英就是打荷，是廚師的小助手，主要負責將砧板配好的原料腌好調味、上粉上漿等，需要比較全能。
“上什”，也叫“蒸鍋”、“籠鍋”、“水鍋”，負責泡發需要事先泡水的食材，還有燉湯煲湯等的工作。
水臺，殺魚的，處理各類水產食材，蝦蟹等這些。
點心，顧名思義，制作糕點。燒臘，主要制作風味食材，燒、鹵等，粵菜制作裏少不了燒臘這個崗位。
以上除了點心為白案，其他都是紅案。
而真好吃目前的員工裏，除了“爐頭”、“砧板”、“打荷”之外，都缺。
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