第72章 吃好吃的蝦餃 喜歡肥肉的人，估計會很……
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第72章 吃好吃的蝦餃 喜歡肥肉的人，估計會很……
喜歡肥肉的人, 估計會很愛那帶著鹵味的入口即化，像是吃果凍一樣不需要牙齒的過多參與。
入口便是油香順滑，軟軟滑滑, 飽含著水分和油脂。
然而對於不喜歡肥肉的人, 再多的處理步驟再多的語言描述也是白費。那光是瞧上一眼便如鯁在喉的膩，自始至終無法消散下去。
別說對著肥肉吃上一大口了，就算是看上一眼也將耗盡滿身的力氣。
空口吃或許太過強人所難，所以肥肉想方設法地滲透勁很多餐品當中。
蝦餃餡也需要肥肉丁的存在, 不過其需要順序，並非是肥肉需要蝦肉，而是蝦肉需要肥肉的幫襯。
蝦肉偏彈, 不像別的肉富含著油脂，操作方法若是不適宜，偶會略感發幹發柴。
類蕭雨歇之前做帶葷餡的面食時，總喜歡用肥瘦相間的肉, 或需要往魚肉當中額外加入些肥肉丁。
除了讓最終成品更香外, 最主要的作用是讓細膩的肥肉丁起到一個潤口的效果，為蝦肉餡增加些油脂的柔嫩。
蝦餃蒸制的時間不長，五分鐘左右。鮮蝦和馬蹄五分鐘完全可以保證其熟透, 肥肉丁卻夠嗆。
因此肥肉丁和進蝦肉餡中之前, 還需先過水一遭, 沸騰的熱水把肥肉丁燙個半熟，面積縮小些後再加入蝦肉餡之中。
百分百保證, 五分鐘的時間能讓餡料整體全部熟透, 不會導致半生不熟的尷尬。
肥肉丁盛放起來之際，深口鍋裏煮著的馬蹄也冒起了熱氣。
沸騰升起的殷殷熱氣下，馬蹄的顏色已明顯變得紅潤。
蕭雨歇用漏網把馬蹄分批撈起, 緩緩下入加入了數枚冰塊的涼水之中。
熱脹冷縮，最好的去皮方法之一。高溫低溫彼此的相差，膨脹又驟縮了馬蹄的外殼，用刀去掉馬蹄的頭尾組織，剩下的部分即使是用指甲也能輕易把皮掰下。
只是，那樣太費指甲了。
就算帶著手套操作，也感覺怪怪的。
蕭雨歇拉開櫥櫃的門，從滿滿當當的廚具裏翻找出了一個長柄細勺與一根細長的牙簽。
同樣還是用刀背切掉馬蹄首尾的操作，蕭雨歇嘗試著用長勺的柄，捅進馬蹄橫截面的邊緣，一邊旋轉著馬蹄一邊努力把雪白的馬蹄肉給扣下來。
嘗試一遭，蕭雨歇又試了試牙簽。牙簽細長，煮過的馬蹄組織變軟，外殼也不似生馬蹄時緊貼著果肉，如勺子一樣順手，能輕易分離出馬蹄果肉。
可惜牙簽太小，用手拿著同樣費勁。
蕭雨歇最後選擇的工具，仍是那長柄勺。
長柄勺好，長柄勺妙，手掌長的勺有多種妙用。勺可吃飯可盛湯可用來當調味的計量工具，還可以用來削土豆。
勺柄可用來開黃桃罐頭的蓋子，可以充當攪拌棒，還可像此刻一樣用來分離馬蹄果肉。
一大盆的馬蹄，處理起來耗時費力。
直至最後，蕭雨歇感覺自己已經累到快靈魂出竅。比起這種精細需要長時間集中註意力的活計，他明顯更擅長其他的活。
從椅子上站起身，蕭雨歇瞅了眼時間，馬不停蹄地清洗著馬蹄果肉，把馬蹄切成細碎的小丁。
馬蹄不需要存在感太強，就好比蝦肉餡的調味一樣，不需要像以往又是料酒又是生姜又是大蒜的。
蝦餃唯一需要突出的，便是蝦肉的脆彈鮮美。其餘種種味道皆是陪襯，是絕不能搶了蝦肉風頭的那種。
馬蹄的主要作用是提鮮增脆，入口的顆粒不宜太大，偶爾能咬到小小一塊兒堅實微脆的顆粒，它就算成功完成了自己的使命。
蝦肉餡的全部三種餡料，經蕭雨歇的忙裏忙外，終於在此刻備齊。
蝦肉最先放進不銹鋼盆中，加進少量的鹽巴與玉米澱粉攪和均勻後，握起一團用力向盆地處摔打著。
通過不斷的摔打與攪拌，讓蝦肉餡起膠，釋放出蝦肉內含的蛋白質。讓蝦肉彼此之間變得黏黏的，增加黏性的同時，還可讓蝦肉變得更富彈性與勁道。
那樣吃進嘴裏才爽得很。
沒有經營日日紅早餐鋪，沒有得到美食系統之前，蕭雨歇平時也會跟著網上的教學步驟，閑暇時做上幾道菜。
給自己打打牙祭。
許是他天賦本來就強，又或者是那些菜譜巨細無比，就連他也能照葫蘆畫瓢得到不錯的成品。
他不考慮每一步具體的作用，只完完全全按照菜譜覆制。
如今再看再回顧，才發現每一個看似簡單的步驟，都蘊藏著重要而又不可或缺的意義。
平凡又偉大，微乎其微卻又至關重要。
純粹的蝦肉餡成功摔打出膠質，蝦肉泥和蝦肉段之間已似塗抹了膠水，黏連成絲黏黏糊糊時，蕭雨歇便停下了動作。
繼續往蝦肉餡裏，添加少量不會喧囂奪主的溫和性調味，譬如糖。
以及增鮮去腥的——味精與胡椒粉。
完全攪拌均勻，蕭雨歇往抱成一團的蝦肉餡中依次加入了其他兩種配料——馬蹄丁和肥肉丁。
三種食材顏色不同，大小也不一致，被t蝦肉產生的膠質包裹黏連在一起，卻莫名得和諧。
脆、彈、軟。
鮮、甜、香。
三種食材各自帶著獨特的口感與味道，神奇的是糅合在一起後，口感與味道卻能分出主次先後。
當然了，這也和入餡的分量有關。
蕭雨歇蝦肉用的最多，自然而然肉餡尤為突出的就是蝦肉的鮮美與Q彈。
按照菜譜的提示，餡料和好之後，蕭雨歇又往蝦肉餡裏加了些豬油。
說是能更好地幫助蝦肉餡出汁。
蝦肉餡已經備齊，另一道準備工序就是蝦餃皮的制作。
蝦餃主打的幾個詞匯，蕭雨歇一下子能想起來的莫過於晶瑩剔透小巧玲瓏。
晶瑩剔透的半月形，透明度頗高的軟糯外皮透著內裏粉嘟嘟的蝦肉餡，光是瞧著就會讓人不由自主地開始分泌口水。
其小巧玲瓏重在廚師對面皮大小的把控。
晶瑩剔透則完全靠著配料的參與。
普通的面粉，什麽都不加的話。就算廚師手藝再好，也做不出晶瑩剔透之感。
巧婦難為無米之炊啊，要想讓蝦餃保持晶瑩透亮感，澄面是必不可少的主食材。
之前做羊肉燒麥時，為了保證荷葉皮的透亮感，讓內裏的餡料若隱若現，蕭雨歇往面粉當中加了少量的澄面。
利用澄面來增加燒麥皮的透明度。
蝦餃需要的透亮度更高，也就需要更多的澄面。
若光只有澄面，又遠遠不夠。澄面粘性不佳，要想讓餃子皮能牢牢包裹住蝦肉餡，讓褶子緊緊地捏在一起不會松散開。
還需往和好的澄面團裏加入，質地細膩的土豆澱粉。
面團揉按至光滑，豬油便可出場參與其中了。
同包餃子的步驟差不了多少，蝦餃仍舊是需要把面團揉搓成長條，切拽成大小一致的劑子，松弛後用搟面杖搟成弧線均勻的面皮。
菜譜當中其實還提及到了另外一種操作方法，面劑子壓扁之後，把菜刀覆蓋其上，通過轉動著菜刀，一來一回擴大扁平的面皮，讓它形成特有的半薄半厚鴛鴦皮。
兩種方式，蕭雨歇均試了試。但後者太考驗功力了，一不小心就容易把圓面皮碾成不均勻的圈。
正所謂沒有金剛鉆就不要攬瓷器活，他還是老老實實用搟面杖搟面皮吧。
截止目前的工序，都只能算蝦餃的準備工作。
蕭雨歇還算得心應手，緊隨其後的下一步——包蝦餃，那才是真正考驗技術的。
標準的蝦餃褶子起碼要達到十個，若是能包出十三個褶子，那完全是行家的程度！
褶子越多，越能代表廚師的工藝，且能為蝦餃裏的蝦肉餡留出足夠的空間，能充分地讓汁水滲在其中。
蕭雨歇沒勉強自己，給蝦餃一共包了十個褶。
沒上鍋之前，沒經過高溫的蒸騰，蝦餃外皮透度並不高。
待蒸屜的熱氣滾滾而上，裹挾著鮮美的蝦味撲鼻而來。
此時蝦餃已經大成。
這個時候再看，高溫已重新賦予了蝦餃滾燙而又透明的靈魂。
那聚成一團夾帶些許白色顆粒的粉紅蝦肉，透過一層糯糯軟皮冒著熱與香，彎彎似半輪月，並排的數個細長褶皺，又像一把墜著大肚子的木梳。
一看就香得很。
當早餐鋪老板也就這點好，想吃就吃，早點管夠。
蕭雨歇用力吸了吸鼻子，他忍著燙，從竈臺上拿下了三小蒸屜。
每個蒸屜當中都蝸著三枚晶瑩蝦餃。個頭一般，用量卻紮實。
鼓鼓的蝦肉餡撐滿薄皮，迫不及待地心甘情願地讓人沈醉其中。
微微放涼了些，表皮的溫度降至可以入口的程度，蕭雨歇用手捏起蝦餃Q彈的面皮一角。
戴著層橡膠手套的長指，拎著蝦餃直放進他饞了許久的深淵巨口之前。
吃過帶餡面食的人都知道。
餐品外皮微涼只是陷阱，內裏滾燙的餡才是最要命的。
不禁燙的人，說不定上牙膛都能被燙下塊皮來。
蕭雨歇自不是鐵齒銅牙，口腔皮膚脆弱得很。
他呲著牙輕輕咬下一小口蝦餃皮，感受到內餡傳遞來的熱意，蕭雨歇這才及時地住了嘴。
也多虧了，蝦餃的汁水不似灌湯包那樣豐盈，一點點的縫隙就能biu出數米距離，隨著牙齒咬開的缺肆意流出，要不然蕭雨歇的嘴巴還得挨燙。
他微微咀嚼著嘴裏的小小蝦餃皮，能感受到它的糯與彈。
至於味道嘛？
可能帶著些鹹，畢竟和面的時候，蕭雨歇可是往裏放了些鹽。
也可能帶著些蝦肉特有的鮮美？
蕭雨歇不確準，那塊蝦餃皮實在是太小了，連塞牙縫都不夠，更別提品出什麽滋味了。
他還是得多吃一些再審判吶。
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然而對於不喜歡肥肉的人, 再多的處理步驟再多的語言描述也是白費。那光是瞧上一眼便如鯁在喉的膩，自始至終無法消散下去。
別說對著肥肉吃上一大口了，就算是看上一眼也將耗盡滿身的力氣。
空口吃或許太過強人所難，所以肥肉想方設法地滲透勁很多餐品當中。
蝦餃餡也需要肥肉丁的存在, 不過其需要順序，並非是肥肉需要蝦肉，而是蝦肉需要肥肉的幫襯。
蝦肉偏彈, 不像別的肉富含著油脂，操作方法若是不適宜，偶會略感發幹發柴。
類蕭雨歇之前做帶葷餡的面食時，總喜歡用肥瘦相間的肉, 或需要往魚肉當中額外加入些肥肉丁。
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因此肥肉丁和進蝦肉餡中之前, 還需先過水一遭, 沸騰的熱水把肥肉丁燙個半熟，面積縮小些後再加入蝦肉餡之中。
百分百保證, 五分鐘的時間能讓餡料整體全部熟透, 不會導致半生不熟的尷尬。
肥肉丁盛放起來之際，深口鍋裏煮著的馬蹄也冒起了熱氣。
沸騰升起的殷殷熱氣下，馬蹄的顏色已明顯變得紅潤。
蕭雨歇用漏網把馬蹄分批撈起, 緩緩下入加入了數枚冰塊的涼水之中。
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只是，那樣太費指甲了。
就算帶著手套操作，也感覺怪怪的。
蕭雨歇拉開櫥櫃的門，從滿滿當當的廚具裏翻找出了一個長柄細勺與一根細長的牙簽。
同樣還是用刀背切掉馬蹄首尾的操作，蕭雨歇嘗試著用長勺的柄，捅進馬蹄橫截面的邊緣，一邊旋轉著馬蹄一邊努力把雪白的馬蹄肉給扣下來。
嘗試一遭，蕭雨歇又試了試牙簽。牙簽細長，煮過的馬蹄組織變軟，外殼也不似生馬蹄時緊貼著果肉，如勺子一樣順手，能輕易分離出馬蹄果肉。
可惜牙簽太小，用手拿著同樣費勁。
蕭雨歇最後選擇的工具，仍是那長柄勺。
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勺柄可用來開黃桃罐頭的蓋子，可以充當攪拌棒，還可像此刻一樣用來分離馬蹄果肉。
一大盆的馬蹄，處理起來耗時費力。
直至最後，蕭雨歇感覺自己已經累到快靈魂出竅。比起這種精細需要長時間集中註意力的活計，他明顯更擅長其他的活。
從椅子上站起身，蕭雨歇瞅了眼時間，馬不停蹄地清洗著馬蹄果肉，把馬蹄切成細碎的小丁。
馬蹄不需要存在感太強，就好比蝦肉餡的調味一樣，不需要像以往又是料酒又是生姜又是大蒜的。
蝦餃唯一需要突出的，便是蝦肉的脆彈鮮美。其餘種種味道皆是陪襯，是絕不能搶了蝦肉風頭的那種。
馬蹄的主要作用是提鮮增脆，入口的顆粒不宜太大，偶爾能咬到小小一塊兒堅實微脆的顆粒，它就算成功完成了自己的使命。
蝦肉餡的全部三種餡料，經蕭雨歇的忙裏忙外，終於在此刻備齊。
蝦肉最先放進不銹鋼盆中，加進少量的鹽巴與玉米澱粉攪和均勻後，握起一團用力向盆地處摔打著。
通過不斷的摔打與攪拌，讓蝦肉餡起膠，釋放出蝦肉內含的蛋白質。讓蝦肉彼此之間變得黏黏的，增加黏性的同時，還可讓蝦肉變得更富彈性與勁道。
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許是他天賦本來就強，又或者是那些菜譜巨細無比，就連他也能照葫蘆畫瓢得到不錯的成品。
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如今再看再回顧，才發現每一個看似簡單的步驟，都蘊藏著重要而又不可或缺的意義。
平凡又偉大，微乎其微卻又至關重要。
純粹的蝦肉餡成功摔打出膠質，蝦肉泥和蝦肉段之間已似塗抹了膠水，黏連成絲黏黏糊糊時，蕭雨歇便停下了動作。
繼續往蝦肉餡裏，添加少量不會喧囂奪主的溫和性調味，譬如糖。
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完全攪拌均勻，蕭雨歇往抱成一團的蝦肉餡中依次加入了其他兩種配料——馬蹄丁和肥肉丁。
三種食材顏色不同，大小也不一致，被t蝦肉產生的膠質包裹黏連在一起，卻莫名得和諧。
脆、彈、軟。
鮮、甜、香。
三種食材各自帶著獨特的口感與味道，神奇的是糅合在一起後，口感與味道卻能分出主次先後。
當然了，這也和入餡的分量有關。
蕭雨歇蝦肉用的最多，自然而然肉餡尤為突出的就是蝦肉的鮮美與Q彈。
按照菜譜的提示，餡料和好之後，蕭雨歇又往蝦肉餡裏加了些豬油。
說是能更好地幫助蝦肉餡出汁。
蝦肉餡已經備齊，另一道準備工序就是蝦餃皮的制作。
蝦餃主打的幾個詞匯，蕭雨歇一下子能想起來的莫過於晶瑩剔透小巧玲瓏。
晶瑩剔透的半月形，透明度頗高的軟糯外皮透著內裏粉嘟嘟的蝦肉餡，光是瞧著就會讓人不由自主地開始分泌口水。
其小巧玲瓏重在廚師對面皮大小的把控。
晶瑩剔透則完全靠著配料的參與。
普通的面粉，什麽都不加的話。就算廚師手藝再好，也做不出晶瑩剔透之感。
巧婦難為無米之炊啊，要想讓蝦餃保持晶瑩透亮感，澄面是必不可少的主食材。
之前做羊肉燒麥時，為了保證荷葉皮的透亮感，讓內裏的餡料若隱若現，蕭雨歇往面粉當中加了少量的澄面。
利用澄面來增加燒麥皮的透明度。
蝦餃需要的透亮度更高，也就需要更多的澄面。
若光只有澄面，又遠遠不夠。澄面粘性不佳，要想讓餃子皮能牢牢包裹住蝦肉餡，讓褶子緊緊地捏在一起不會松散開。
還需往和好的澄面團裏加入，質地細膩的土豆澱粉。
面團揉按至光滑，豬油便可出場參與其中了。
同包餃子的步驟差不了多少，蝦餃仍舊是需要把面團揉搓成長條，切拽成大小一致的劑子，松弛後用搟面杖搟成弧線均勻的面皮。
菜譜當中其實還提及到了另外一種操作方法，面劑子壓扁之後，把菜刀覆蓋其上，通過轉動著菜刀，一來一回擴大扁平的面皮，讓它形成特有的半薄半厚鴛鴦皮。
兩種方式，蕭雨歇均試了試。但後者太考驗功力了，一不小心就容易把圓面皮碾成不均勻的圈。
正所謂沒有金剛鉆就不要攬瓷器活，他還是老老實實用搟面杖搟面皮吧。
截止目前的工序，都只能算蝦餃的準備工作。
蕭雨歇還算得心應手，緊隨其後的下一步——包蝦餃，那才是真正考驗技術的。
標準的蝦餃褶子起碼要達到十個，若是能包出十三個褶子，那完全是行家的程度！
褶子越多，越能代表廚師的工藝，且能為蝦餃裏的蝦肉餡留出足夠的空間，能充分地讓汁水滲在其中。
蕭雨歇沒勉強自己，給蝦餃一共包了十個褶。
沒上鍋之前，沒經過高溫的蒸騰，蝦餃外皮透度並不高。
待蒸屜的熱氣滾滾而上，裹挾著鮮美的蝦味撲鼻而來。
此時蝦餃已經大成。
這個時候再看，高溫已重新賦予了蝦餃滾燙而又透明的靈魂。
那聚成一團夾帶些許白色顆粒的粉紅蝦肉，透過一層糯糯軟皮冒著熱與香，彎彎似半輪月，並排的數個細長褶皺，又像一把墜著大肚子的木梳。
一看就香得很。
當早餐鋪老板也就這點好，想吃就吃，早點管夠。
蕭雨歇用力吸了吸鼻子，他忍著燙，從竈臺上拿下了三小蒸屜。
每個蒸屜當中都蝸著三枚晶瑩蝦餃。個頭一般，用量卻紮實。
鼓鼓的蝦肉餡撐滿薄皮，迫不及待地心甘情願地讓人沈醉其中。
微微放涼了些，表皮的溫度降至可以入口的程度，蕭雨歇用手捏起蝦餃Q彈的面皮一角。
戴著層橡膠手套的長指，拎著蝦餃直放進他饞了許久的深淵巨口之前。
吃過帶餡面食的人都知道。
餐品外皮微涼只是陷阱，內裏滾燙的餡才是最要命的。
不禁燙的人，說不定上牙膛都能被燙下塊皮來。
蕭雨歇自不是鐵齒銅牙，口腔皮膚脆弱得很。
他呲著牙輕輕咬下一小口蝦餃皮，感受到內餡傳遞來的熱意，蕭雨歇這才及時地住了嘴。
也多虧了，蝦餃的汁水不似灌湯包那樣豐盈，一點點的縫隙就能biu出數米距離，隨著牙齒咬開的缺肆意流出，要不然蕭雨歇的嘴巴還得挨燙。
他微微咀嚼著嘴裏的小小蝦餃皮，能感受到它的糯與彈。
至於味道嘛？
可能帶著些鹹，畢竟和面的時候，蕭雨歇可是往裏放了些鹽。
也可能帶著些蝦肉特有的鮮美？
蕭雨歇不確準，那塊蝦餃皮實在是太小了，連塞牙縫都不夠，更別提品出什麽滋味了。
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