第70章 低價菜單藏隱患，少東家現身鋒芒
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第70章 低價菜單藏隱患，少東家現身鋒芒
清風樓的雅間內, 氣氛沈沈如水。
任白芷端坐於席，高掌櫃則沈默不語，目光落在面前的策劃書上, 眉頭緊鎖。
又一個質疑他低價菜單的人。
“年輕啊——”他輕嘆, 語調悠長，透著幾分看透世事的感慨, “只有年輕時才覺得錢重要，等到了我這個年紀, 才明白萬般皆空, 積德行善才是唯一的意義。”
言語間, 他的語氣是不容置喙的自信, 仿佛這一番人生感悟便是定論, 任何質疑都不過是尚未通透的世俗之見。
“自然。”任白芷微微一笑, 語氣平和，“只是人總要活著，才能行善積德, 不是嗎？”
高掌櫃的神色頓時冷了幾分，嘴角泛起一絲譏誚：“你這話，是什麽意思？”
任白芷目光平靜，毫不退讓：“同樣的道理，店鋪也要能活下去，才能長久行善積德。”
高掌櫃眼神微動，似有一絲興趣：“你是覺得, 我這店鋪現在虧錢了？”
任白芷輕笑, “自然不是。清風樓的客流量相比從前高出不少, 雖然利潤薄了些，但薄利多銷, 仍算穩妥。”
她話鋒一轉，目光定定地看著他：“但這只是當下。”
高掌櫃瞇了瞇眼：“什麽意思？”
“低價菜單以陳米為主，雖比新米便宜幾文，但若遇歉收之年，價格便會瘋漲。肉類以豬皮、豬骨為主，味道極重，必須依賴香料壓制，可香料並非本地產，一旦運輸出了問題，成本同樣會驟然攀升。屆時，高掌櫃是打算漲價，還是虧本？”
高掌櫃哼了一聲，神色倨傲：“幾十年來風風雨雨，我高某家底還不至於撐不住這些波動。”
任白芷微微頷首，語調依舊平靜：“家底確實厚實，只是，租金呢？”
高掌櫃一怔。
“這條街的鋪租，年年上漲，這可不是一時的成本。高掌櫃是準備每年跟著漲價，還是……”
她沒有繼續說下去，而是靜靜地看著他。
高掌櫃沈默了。
事實上，他並未考慮那麽長遠，畢竟再過幾個月，他便要交班，把清風樓交給下一代，自己潛心修佛。這些問題，他本來無意去管。
但這個女人卻步步緊逼，讓他無法忽視。
任白芷輕聲道：“高掌櫃的初衷是好心，想幫助更多需要幫助的人，做些積德的事。可若清風樓無法盈利，甚至倒閉了，又如何行善？”
高掌櫃嘆了口氣，神色終於不再是之前那副高高在上的姿態，語氣也帶了幾分無奈：“道理誰都明白，可低價菜單註定了利潤微薄。雖說客流翻了幾倍，可利潤……”
“利潤微薄，就要靠走量來平攤成本。”任白芷緩緩道，“但前提是，不能增加別的成本。”
高掌櫃皺眉：“哪來的別的成本？”
“人。”
“人？”
“本可服務高利潤客人的員工，被迫去服務低利潤客人，這難道不是隱性成本？”
高掌櫃冷笑：“難不成，你想讓我對點低價菜單的客人愛答不理？”
“當然不是。”任白芷微微一笑，擡手翻開另一頁策劃書，指著其中幾項菜單：“但低價菜單可以做到「不需要跑堂」。”
高掌櫃眼神微動：“怎麽做？”
“自取。”
“自取？”
“燉菜、鹵菜、小吃這些，本就不需現做，可設自助取餐，限時供應。將一樓右側劃出自助區域，每三刻鐘放一批客人入場，限時用餐，不再額外安排跑堂，只需後廚提前備好菜品，由專人添菜。”
高掌櫃敲了敲桌面，眉間微蹙，似乎在思索可行性。
“的確，會有個別客人吃到虧本。”任白芷繼續道，“但大多數客人並不具備這種食量，而一旦員工成本被削減，我們的利潤反而會上升。”
她停頓片刻，又補充道：“而左側區域仍保持堂食，但必須與低價菜單、包廂菜單區分開。”
“又要弄一份菜單？”高掌櫃疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜單不是麻煩麽？”
“不是麻煩，而是優化。”任白芷搖頭，“堂食的客人大多普通人家，用來宴請、慶祝，肯定不會點低價菜單，但也不會輕易點高價菜。”
“所以針對這類客人，翻臺率就顯得尤為重要。畢竟大堂就這麽大，我們之前估算過，平均每桌大堂堂食，有一半的時間都花在等菜上。”
高掌櫃面色不好，反駁道：“我們家的菜品，為了保證質量，都是慢工出細活。”
“慢工出細活，跟翻臺率低沒有必然關系。”任白芷毫不客氣繼續說道：“若想提高翻臺率，重點不在菜單花哨，而在「快」。”
高掌櫃眼神一閃：“快？”
“菜單構成調整：三成燉菜涼菜，可提前備好，點單即上；三成炒菜，種類不宜繁雜，以確保走菜流暢；三成飲品小吃，專人負責，無需廚師，提高出餐效率。”
高掌櫃皺眉：“這豈不是要砍掉清風樓的特色？”
“特色仍留在包廂。”任白芷淡淡道，“包廂客人消費能力高，能接受高價菜，翻臺率低卻有充足利潤支撐，時辰平均下來，盈利不會差。”
“你這有些區別對待客人了。”高掌櫃依舊喃喃自語道。
任白芷見狀，又從李紫芙手裏拿出另一張數據表：“這是我們這幾日觀察統計出來的點菜偏好。右邊這個是大堂的堂食，左邊這個是包廂的堂食。”
“不是我們區別對待。是客人已經做出了這樣類似的選擇，我們這是在他們的選擇上盡可能的優化咱們的效率。”
高掌櫃一楞，細細研究了手裏的數據表，擡眸，欲言又止。
任白芷見他並沒有再反對，乘勝追擊：“最後，還有外賣。”
“外賣？”
“索喚。”李紫芙插話，笑著解釋，“我家東家喜歡自己取名字。”
高掌櫃輕哼了一聲，低聲重覆了一遍：“索喚？”
任白芷感激地看了李紫芙一眼，繼續說道：“索喚也是在大堂點餐取餐，與堂食混在一起，導致堂食點菜慢，索喚取餐慢。所以我們會建議，把員工出入的右側門改大，專門給索喚點餐取餐。門口再設一個簡棚，提供茶水小餅，供等餐的小廝們歇腳食用。”
高掌櫃微微一驚：“倒是從沒想過索喚。”
“因為堂食翻臺率低，許多客人都選擇了索喚。”任白芷又拿出一張紙：“這是我打聽到的近一個月的數據，可以看出，索喚這一個月，漲了近三成。雖然目前索喚數量不大，但按照這個速度，之後可不容小覷。”
高掌櫃的面色漸漸松弛，又看了看眼前好幾張滿是數據的紙張，過了許久，答應道：“好吧，我願意試試看。”
他話鋒一轉：“不過，具體實施你得跟我兒對接。再過幾個月，我就退了。”他試探地看著她，似乎想提醒她風險。
任白芷不疾不徐，微微一笑：“自然。”
就是看中了之後要交班，才選中他們的。
然後，她從李紫芙手中接過合約，推到他面前：“高掌櫃不妨先看看分成方案，第三頁詳細列出了後續收益分配。如果沒有異議，就請蓋章。改造所需的一百貫，我們立刻奉上。”
高掌櫃目光微動，盯著她看了片刻，最終從懷中取出印章，鄭重地蓋了上去。
*
清風樓的改造如火如荼地展開。
任白芷站在門前，看著木匠搭架施工，夥計們清點新購入的桌椅、碗碟，一切都井然有序。她計算著時間，再過幾日，清風樓的全新模式便能正式推行。
只要三個月，三個月內收益達到年化百分之四十，她便可以功成身退。
到那時，高掌櫃交班，新的少東家若為了利潤而恢覆高價，她也無須過問。反正自己幫王卉找到了一個滿足她要求的項目，至於後續人為變動，就不是她能控制得了的了。
她還在思索間，便聽到一道清冷的嗓音：“這位便是任大娘子？好大的手筆，把我清風樓改得如此模樣。”
任白芷擡頭，正對上一張冷淡自持的臉。
那是一位身著絳紫色繡紋長裙的女子，身姿修長，目光帶著幾分審視，落在她身上時，隱隱帶了些敵意。
“敢問姑娘是？”
“高雲棠。未來清風樓的掌櫃。”她面色帶著傲氣與自豪。
清風樓的少東家？清風樓未來的掌櫃？
坊間傳言不多，只知他精通賬目，極善算計，且行事果決。
任白芷一直以為這少東家是男子，畢竟高掌櫃嘴裏一直念叨的是，我兒我兒。
還是自己狹隘了。
任白芷飛快地調整神色，含笑拱手：“高小娘子好。”
高雲棠瞥了她一眼，語調平緩，卻透著幾分嘲意：“任大娘子這般費心，可真讓我開了眼。”
“高掌櫃既已允諾，我們只是按約行事。”任白芷輕描淡寫。
高雲棠輕哼：“改菜單、分區經營、自助模式，這些花樣，能比得上清風樓幾十年的口碑？”
她語氣不疾不徐，帶著隱隱的不屑：“你以為，這一套真能長久？”
任白芷笑了笑，目光坦然：“商道如戰場，變則通，通則久。”
高雲棠瞇眼：“口氣不小。”
任白芷略一沈吟，忽然上前一步，微微壓低聲音：“少東家，你既然來看，想必清楚，清風樓目前的盈利並不樂觀。”
高雲棠沒有否認。
“你若真瞧不上這些花樣，等你上任後，自然可以廢除。”任白芷語調淡然，“但在此之前，還是高掌櫃做主，他既然與我簽了約，自然是信任我的。”
她頓了頓，笑意不減：“待高小娘子接手的時候，若無效果，到時撤掉這些改制，也不過是換個方式賺銀子。”
高雲棠定定地看著她，許久，才緩緩笑出聲來。
“有趣。”她微微擡起下巴，嘴角浮現一絲意味不明的笑，“行吧，沒多久這清風樓就是我的了，我倒要看看你能翻出什麽浪花。”
她袖袍一拂，轉身離去。
任白芷望著她的背影，眼底掠過一絲笑意，果然，她猜得沒錯。
高雲棠終究還是個重利的商人，不會拒絕一個穩賺不賠的局。
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任白芷端坐於席，高掌櫃則沈默不語，目光落在面前的策劃書上, 眉頭緊鎖。
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“年輕啊——”他輕嘆, 語調悠長，透著幾分看透世事的感慨, “只有年輕時才覺得錢重要，等到了我這個年紀, 才明白萬般皆空, 積德行善才是唯一的意義。”
言語間, 他的語氣是不容置喙的自信, 仿佛這一番人生感悟便是定論, 任何質疑都不過是尚未通透的世俗之見。
“自然。”任白芷微微一笑, 語氣平和，“只是人總要活著，才能行善積德, 不是嗎？”
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任白芷目光平靜，毫不退讓：“同樣的道理，店鋪也要能活下去，才能長久行善積德。”
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高掌櫃瞇了瞇眼：“什麽意思？”
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高掌櫃哼了一聲，神色倨傲：“幾十年來風風雨雨，我高某家底還不至於撐不住這些波動。”
任白芷微微頷首，語調依舊平靜：“家底確實厚實，只是，租金呢？”
高掌櫃一怔。
“這條街的鋪租，年年上漲，這可不是一時的成本。高掌櫃是準備每年跟著漲價，還是……”
她沒有繼續說下去，而是靜靜地看著他。
高掌櫃沈默了。
事實上，他並未考慮那麽長遠，畢竟再過幾個月，他便要交班，把清風樓交給下一代，自己潛心修佛。這些問題，他本來無意去管。
但這個女人卻步步緊逼，讓他無法忽視。
任白芷輕聲道：“高掌櫃的初衷是好心，想幫助更多需要幫助的人，做些積德的事。可若清風樓無法盈利，甚至倒閉了，又如何行善？”
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“利潤微薄，就要靠走量來平攤成本。”任白芷緩緩道，“但前提是，不能增加別的成本。”
高掌櫃皺眉：“哪來的別的成本？”
“人。”
“人？”
“本可服務高利潤客人的員工，被迫去服務低利潤客人，這難道不是隱性成本？”
高掌櫃冷笑：“難不成，你想讓我對點低價菜單的客人愛答不理？”
“當然不是。”任白芷微微一笑，擡手翻開另一頁策劃書，指著其中幾項菜單：“但低價菜單可以做到「不需要跑堂」。”
高掌櫃眼神微動：“怎麽做？”
“自取。”
“自取？”
“燉菜、鹵菜、小吃這些，本就不需現做，可設自助取餐，限時供應。將一樓右側劃出自助區域，每三刻鐘放一批客人入場，限時用餐，不再額外安排跑堂，只需後廚提前備好菜品，由專人添菜。”
高掌櫃敲了敲桌面，眉間微蹙，似乎在思索可行性。
“的確，會有個別客人吃到虧本。”任白芷繼續道，“但大多數客人並不具備這種食量，而一旦員工成本被削減，我們的利潤反而會上升。”
她停頓片刻，又補充道：“而左側區域仍保持堂食，但必須與低價菜單、包廂菜單區分開。”
“又要弄一份菜單？”高掌櫃疑惑不解：“都是堂食，弄三份菜單不是麻煩麽？”
“不是麻煩，而是優化。”任白芷搖頭，“堂食的客人大多普通人家，用來宴請、慶祝，肯定不會點低價菜單，但也不會輕易點高價菜。”
“所以針對這類客人，翻臺率就顯得尤為重要。畢竟大堂就這麽大，我們之前估算過，平均每桌大堂堂食，有一半的時間都花在等菜上。”
高掌櫃面色不好，反駁道：“我們家的菜品，為了保證質量，都是慢工出細活。”
“慢工出細活，跟翻臺率低沒有必然關系。”任白芷毫不客氣繼續說道：“若想提高翻臺率，重點不在菜單花哨，而在「快」。”
高掌櫃眼神一閃：“快？”
“菜單構成調整：三成燉菜涼菜，可提前備好，點單即上；三成炒菜，種類不宜繁雜，以確保走菜流暢；三成飲品小吃，專人負責，無需廚師，提高出餐效率。”
高掌櫃皺眉：“這豈不是要砍掉清風樓的特色？”
“特色仍留在包廂。”任白芷淡淡道，“包廂客人消費能力高，能接受高價菜，翻臺率低卻有充足利潤支撐，時辰平均下來，盈利不會差。”
“你這有些區別對待客人了。”高掌櫃依舊喃喃自語道。
任白芷見狀，又從李紫芙手裏拿出另一張數據表：“這是我們這幾日觀察統計出來的點菜偏好。右邊這個是大堂的堂食，左邊這個是包廂的堂食。”
“不是我們區別對待。是客人已經做出了這樣類似的選擇，我們這是在他們的選擇上盡可能的優化咱們的效率。”
高掌櫃一楞，細細研究了手裏的數據表，擡眸，欲言又止。
任白芷見他並沒有再反對，乘勝追擊：“最後，還有外賣。”
“外賣？”
“索喚。”李紫芙插話，笑著解釋，“我家東家喜歡自己取名字。”
高掌櫃輕哼了一聲，低聲重覆了一遍：“索喚？”
任白芷感激地看了李紫芙一眼，繼續說道：“索喚也是在大堂點餐取餐，與堂食混在一起，導致堂食點菜慢，索喚取餐慢。所以我們會建議，把員工出入的右側門改大，專門給索喚點餐取餐。門口再設一個簡棚，提供茶水小餅，供等餐的小廝們歇腳食用。”
高掌櫃微微一驚：“倒是從沒想過索喚。”
“因為堂食翻臺率低，許多客人都選擇了索喚。”任白芷又拿出一張紙：“這是我打聽到的近一個月的數據，可以看出，索喚這一個月，漲了近三成。雖然目前索喚數量不大，但按照這個速度，之後可不容小覷。”
高掌櫃的面色漸漸松弛，又看了看眼前好幾張滿是數據的紙張，過了許久，答應道：“好吧，我願意試試看。”
他話鋒一轉：“不過，具體實施你得跟我兒對接。再過幾個月，我就退了。”他試探地看著她，似乎想提醒她風險。
任白芷不疾不徐，微微一笑：“自然。”
就是看中了之後要交班，才選中他們的。
然後，她從李紫芙手中接過合約，推到他面前：“高掌櫃不妨先看看分成方案，第三頁詳細列出了後續收益分配。如果沒有異議，就請蓋章。改造所需的一百貫，我們立刻奉上。”
高掌櫃目光微動，盯著她看了片刻，最終從懷中取出印章，鄭重地蓋了上去。
*
清風樓的改造如火如荼地展開。
任白芷站在門前，看著木匠搭架施工，夥計們清點新購入的桌椅、碗碟，一切都井然有序。她計算著時間，再過幾日，清風樓的全新模式便能正式推行。
只要三個月，三個月內收益達到年化百分之四十，她便可以功成身退。
到那時，高掌櫃交班，新的少東家若為了利潤而恢覆高價，她也無須過問。反正自己幫王卉找到了一個滿足她要求的項目，至於後續人為變動，就不是她能控制得了的了。
她還在思索間，便聽到一道清冷的嗓音：“這位便是任大娘子？好大的手筆，把我清風樓改得如此模樣。”
任白芷擡頭，正對上一張冷淡自持的臉。
那是一位身著絳紫色繡紋長裙的女子，身姿修長，目光帶著幾分審視，落在她身上時，隱隱帶了些敵意。
“敢問姑娘是？”
“高雲棠。未來清風樓的掌櫃。”她面色帶著傲氣與自豪。
清風樓的少東家？清風樓未來的掌櫃？
坊間傳言不多，只知他精通賬目，極善算計，且行事果決。
任白芷一直以為這少東家是男子，畢竟高掌櫃嘴裏一直念叨的是，我兒我兒。
還是自己狹隘了。
任白芷飛快地調整神色，含笑拱手：“高小娘子好。”
高雲棠瞥了她一眼，語調平緩，卻透著幾分嘲意：“任大娘子這般費心，可真讓我開了眼。”
“高掌櫃既已允諾，我們只是按約行事。”任白芷輕描淡寫。
高雲棠輕哼：“改菜單、分區經營、自助模式，這些花樣，能比得上清風樓幾十年的口碑？”
她語氣不疾不徐，帶著隱隱的不屑：“你以為，這一套真能長久？”
任白芷笑了笑，目光坦然：“商道如戰場，變則通，通則久。”
高雲棠瞇眼：“口氣不小。”
任白芷略一沈吟，忽然上前一步，微微壓低聲音：“少東家，你既然來看，想必清楚，清風樓目前的盈利並不樂觀。”
高雲棠沒有否認。
“你若真瞧不上這些花樣，等你上任後，自然可以廢除。”任白芷語調淡然，“但在此之前，還是高掌櫃做主，他既然與我簽了約，自然是信任我的。”
她頓了頓，笑意不減：“待高小娘子接手的時候，若無效果，到時撤掉這些改制，也不過是換個方式賺銀子。”
高雲棠定定地看著她，許久，才緩緩笑出聲來。
“有趣。”她微微擡起下巴，嘴角浮現一絲意味不明的笑，“行吧，沒多久這清風樓就是我的了，我倒要看看你能翻出什麽浪花。”
她袖袍一拂，轉身離去。
任白芷望著她的背影，眼底掠過一絲笑意，果然，她猜得沒錯。
高雲棠終究還是個重利的商人，不會拒絕一個穩賺不賠的局。
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