第110章 第 110 章 三丁包子
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第110章 第 110 章 三丁包子
許老怪雖然是淮揚名廚, 但他主攻紅案，這三丁包他也只和陳苒講過些來歷、大致說過做法。
杜召虎看著陳苒利落地去和面，臉上帶著點膜拜：“師姑你這和面的技術, 可比我師父看著還熟練。”
對方一口一個師姑，陳苒有點不習慣, 也不好意思真就托大叫師侄。只能兩個人各叫各的。
“我學過一點和面。”
陳苒畢竟當初拿過S級的卷餅菜譜呢。
“你們切丁的時候註意，肉丁最好要肥瘦均勻，每一顆肉丁都要有肥有瘦。然後雞丁比肉丁略小一點, 筍丁最小, 小指尖大小就行了。”
“好嘞！”
如今陳苒也是有三人幫著打下手的主廚了, 她利落揉好面, 放在一邊醒發。
“師姑，您看看, 這丁合格嗎？”
希望小學加上粉絲團的人可是不少，這餡料又只能手切，饒是三個人一起切，兩大桶餡料也整整切了半個來小時。
總算切完了餡料, 唐肅有點懷念：“我以前也跟人打過下手做過這個包子，不過總感覺照著那些老字號差些……”
他蹙了蹙眉, 努力回憶了一下：“應該是多了些味道，吃起來有點賊。”
好容易抓住了陳苒，唐肅趕緊請教, 他大致把包子的餡料流程說了一遍：“煸的時候是先下肉丁，然後雞丁, 最後才是筍丁。等到煸炒上色之後，再加雞湯燴制，應該沒問題吧？”
陳苒還是第一次做這三丁包, 不過，這不妨她聽出這菜譜的問題。
“你說這包子多了點味道，味道發賊，那就應該是加雞湯的關系了。”
許老怪在教陳苒淮揚菜的時候，可不是一味只教了基本功和菜譜的。
淮揚菜既然號稱是“文人菜”，那麽其中的源遠流長，各種菜譜的關竅，就要說清楚。
有了來龍去脈，再去尋找味道的源頭，就很容易了。
唐肅忍不住說道：“我特地找的菜譜裏面都說是加雞湯。再早一點的食譜裏也都是加雞湯，這點應該沒錯吧？”
“當年的三丁包子加雞湯沒錯，但是咱們這餡料加雞湯，就錯了。”
杜召虎在一邊有點疑惑：“可是小師姑，當初師父也說過這個菜譜是加雞湯啊。”
確實，加雞湯不對這一步不是許老怪傳授的，而是陳苒自己領悟出來的。
如今，她的廚藝、她的基本功，足夠支撐著她去探尋一些菜譜的真偽了。
“三丁包子最開始的源流，你們知道吧？”
杜召虎點點頭，他畢竟是淮揚一脈的傳人，對這揚州第一包還是很熟悉的。
“三丁包子算是我國面點界的一大創舉，開熟制餡料之先河，是當年的富春茶社首創。自打這三丁包面世之後，就供不應求。”
陳苒點點頭。
“是這樣的，但是為什麽富春茶社別的包子都是生餡料，到了三丁包子這就變成熟制餡料了呢？”
這一點，陳苒也想過一段時間。後來，終於從許老怪給她的一堆明清筆記中的一段話，找出了原因。
富春茶社的另一大名點，是雞湯面！
“富春茶社的雞湯面十分有名，在當年就顧客盈門，可以推斷出，每天都必然要吊大量的雞湯出來。”
陳苒又看了一眼面團的狀態，一絲不茍地洗幹凈手，準備開始炒制餡料。
“那麽吊大量的雞湯，這些用來吊雞湯的雞怎麽處理呢？”
周廚師在一邊也聽懂了，她恍然大悟道：“用來做包子餡兒了！”
陳苒點點頭：“因為這雞是吊過雞湯的，是已經熟得透透了的，所以其他兩樣餡料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”
“這也是為什麽，原菜譜的餡料中要加雞湯。因為吊過雞湯的雞肉，多多少少還是缺了點味道。”
“可是我們現在剁的這餡料，是沒有拿來掉過湯的上好雞腿肉。這時候再加雞湯，雞味就未免過了，也就是唐師傅說的‘賊’。”
陳苒已經開始煸制三丁餡了！
杜召虎恍然大悟，忍不住說：“師姑，怪不得師父選了你傳承。”
那些書，師父也拿過給他。但是他這人一看書就頭痛，從來沒有仔細看過。
“杜師傅，那些書我都看完了，回頭拿給你慢慢看。”
陳苒沒有沈湎在大家的誇讚裏，熱鍋冷油，立刻把肉丁一股腦傾入鍋中煸炒！
這肉丁偏肥，這一步一定要炒透，盡可能讓肥油多煸出來一些，之後的包子才能肥而不膩。
等到鍋中明顯多了不少油的時候，這個時候，才能把雞肉丁倒進去繼續煸炒。
香味已經出來了！
這股豬油和雞肉混合的香味，讓一大早爬起來做飯的廚子們也忍不住口舌生津。這個時候，再把新鮮的筍丁傾倒進去。
一股清香味，又加入了這股肉香味！
三樣丁都被煸炒得緊縮，這個時候才能開始加調味。陳苒熟練地調味，最後又加了兩大勺醬油，看著餡料變成勾人食欲的顏色，這才加了半勺蝦子，又補了四勺高湯，開始燴制。
燴制餡料的訣竅就是湯汁要少，火候要大，人必須一直攪動著才行。
眼看著湯汁越發濃稠，三丁餡也開始透出膠質，整體開始有些黏糊狀態，那香味愈發勾人。
“好了，盛出來吧。用那邊的大鐵盤盛，讓餡料盡可能放涼再包，不然會影響包子皮的發酵，最終坍軟。”
陳苒放下勺子，看著杜召虎過去一板一眼地盛餡料，自己擦了擦汗，又去看面團。
面團差不多，加堿水揉透，陳苒開始包包子。
淮揚菜白案的功夫深，她沒學過，只能憑著許老怪的說法，再加上自己從卷餅菜譜處得來的一點白案功底勉強模仿。
這三丁包的包子皮，是不用搟面杖的。揪了七錢半的劑子出來，然後手一拍一轉，就出來一只一寸八分的包子皮。
中間略厚四周薄的包子皮中間，放上涼好的三丁餡，然後用三根手指撚抿提翻，一只包子三十二個褶。
三丁包主吃一個餡兒，所以講究的是每一口都能吃到肥嫩鮮美的餡。
要達到這一點，三丁包的形狀要扁，包子褶部分要薄，這才能避免食客一口見皮不見餡兒。
“燒水！”
陳苒開始包第一只包子的時候，就叫了周廚師燒水。等到她領著杜召虎唐肅包好所有的包子，正好也是水開可蒸。
一只只肥肥白白的包子，被放入蒸屜，開蒸！
光有包子，自然不成一頓早飯。剛剛在她炒制餡料的時候，杜召虎去做了幾樣粥湯，算著時間，恰好跟包子一起出鍋。
“好了，可以準備開飯了。食堂那邊喊人準備端過去吧，粉絲團這邊……”
陳苒這一句話還沒說完，一擡頭，就看見煮男出現在面前。
“陳廚師！早上吃什麽好吃的啊？這味兒也太香了！”
不用人喊，三丁包子的香氣散發開來，連平時起床必用八個鬧鐘的祝辰辰都爬起來了！
陳苒雙手環胸，看了煮男一眼，看得煮男有點奇怪。
“你臉上怎麽還沾著燒雞皮呢？”
煮男下意識伸手一擦，連擦兩下，這才反應過來：陳苒學壞了，在這詐他呢！
不過，這個時候否認也晚了，煮男訕訕笑道：“我後半夜爬起來，就琢磨著看看廚房有沒有什麽能吃的……結果看見裏面還剩個雞翅膀……”
“什麽？就剩個雞翅膀？我吃的時候明明還有大概三只雞呢！”
“三只雞？我可足足切了十只雞！”
“我就啃了一只雞架！一塊肉都沒吃著！”
陳苒撇撇嘴。
這一屋子裏頭，沒有一個無辜的！
“好了，包子熟了，出鍋！”
這三丁包對火候的要求也很嚴苛，首先是水開必須上屜，寧可水等胚、不能胚等水。其次，到了火候必須抓緊開蓋。
廚房的巨型蒸鍋一打開，一股鮮香就傳了出來。
“給我來倆！”
“我能吃四個！”
“不要粥不要粥，我先吃包子！”
唐陽一個箭步竄到了最前面：“我剛把陳苒的師侄接回來，我先來。”
她的奔波大家都是看在眼裏的，確實沒人跟她搶。唐陽美滋滋地搶了四只包子，準備找個角落開吃。
甚至等不及坐下，唐陽邊走邊用手拎著包子皮一個勁兒地吹。
這時候，她尤其慶幸自己練武。
這大包子，就得用手抓著吃才帶勁！她手上這厚厚的繭子可不怕燙。
潔白如紙的包子捏上去軟乎乎的，表面十分幹爽，她捏了一下又放下，包子皮立刻彈回原狀，一個指印都沒留下。
忍不了了！
這個包子在勾引她！
唐陽抓起一只包子，一大口咬了下去。
牙齒先是陷進了軟糯的包子皮裏，然後在切斷包子皮的過程中，那股之前只是若有若無的鮮香味道，立刻爆發出來。
外層的包子皮又幹又軟，內層的包子皮濕潤潤的，浸滿了鹹鮮微甜的湯汁。
光是這個包子皮，就已經讓人很幸福了！
更別提再咬下去一口，這包子皮中間裹著的讓人幾乎要一口升天的餡料。
豬肉的肥美固然不用多說，鮮嫩的雞肉丁在極鮮的同時又格外爽口，還有爽脆的筍丁，給肥美的肉餡加了一層肥而不膩的保障。
太完美了！
包子整體的形狀略有些扁，嘴巴不用張很大，就能輕輕松松咬下一口。
每一口都是暄軟的包子皮和鮮美的包子餡的完美結合！
不知不覺，唐陽發現，四只包子居然就被她一掃而空。
沒事，她練武的，飯量是特長！
她端起盤子一躍而起，往廚房趕過去的步伐，甚至用上了從高蕾那學來的形意步法。
只不過，就算是這種速度，也比不上粉絲團們的搶飯速度。
看著唐陽端著空盤子回來，陳苒不好意思地攤手：“沒有了……”
不光是唐陽，每個人都沒吃夠！
“再做點吧！”
“明天繼續做！”
許湛英清了清嗓子：“不如，今天晚上的慈善晚宴，就用這包子當主食吧？”
“好！”
“對對對，主食就用這個三丁包子！”
陳苒微微皺了皺眉：總感覺慈善晚宴這種高大上的東西，跟包子不太搭啊？
不過，想了想當初鬼屋的獅子頭、武館的鼎湖上素，或許，她也不在意這麽點違和感了？
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杜召虎看著陳苒利落地去和面，臉上帶著點膜拜：“師姑你這和面的技術, 可比我師父看著還熟練。”
對方一口一個師姑，陳苒有點不習慣, 也不好意思真就托大叫師侄。只能兩個人各叫各的。
“我學過一點和面。”
陳苒畢竟當初拿過S級的卷餅菜譜呢。
“你們切丁的時候註意，肉丁最好要肥瘦均勻，每一顆肉丁都要有肥有瘦。然後雞丁比肉丁略小一點, 筍丁最小, 小指尖大小就行了。”
“好嘞！”
如今陳苒也是有三人幫著打下手的主廚了, 她利落揉好面, 放在一邊醒發。
“師姑，您看看, 這丁合格嗎？”
希望小學加上粉絲團的人可是不少，這餡料又只能手切，饒是三個人一起切，兩大桶餡料也整整切了半個來小時。
總算切完了餡料, 唐肅有點懷念：“我以前也跟人打過下手做過這個包子，不過總感覺照著那些老字號差些……”
他蹙了蹙眉, 努力回憶了一下：“應該是多了些味道，吃起來有點賊。”
好容易抓住了陳苒，唐肅趕緊請教, 他大致把包子的餡料流程說了一遍：“煸的時候是先下肉丁，然後雞丁, 最後才是筍丁。等到煸炒上色之後，再加雞湯燴制，應該沒問題吧？”
陳苒還是第一次做這三丁包, 不過，這不妨她聽出這菜譜的問題。
“你說這包子多了點味道，味道發賊，那就應該是加雞湯的關系了。”
許老怪在教陳苒淮揚菜的時候，可不是一味只教了基本功和菜譜的。
淮揚菜既然號稱是“文人菜”，那麽其中的源遠流長，各種菜譜的關竅，就要說清楚。
有了來龍去脈，再去尋找味道的源頭，就很容易了。
唐肅忍不住說道：“我特地找的菜譜裏面都說是加雞湯。再早一點的食譜裏也都是加雞湯，這點應該沒錯吧？”
“當年的三丁包子加雞湯沒錯，但是咱們這餡料加雞湯，就錯了。”
杜召虎在一邊有點疑惑：“可是小師姑，當初師父也說過這個菜譜是加雞湯啊。”
確實，加雞湯不對這一步不是許老怪傳授的，而是陳苒自己領悟出來的。
如今，她的廚藝、她的基本功，足夠支撐著她去探尋一些菜譜的真偽了。
“三丁包子最開始的源流，你們知道吧？”
杜召虎點點頭，他畢竟是淮揚一脈的傳人，對這揚州第一包還是很熟悉的。
“三丁包子算是我國面點界的一大創舉，開熟制餡料之先河，是當年的富春茶社首創。自打這三丁包面世之後，就供不應求。”
陳苒點點頭。
“是這樣的，但是為什麽富春茶社別的包子都是生餡料，到了三丁包子這就變成熟制餡料了呢？”
這一點，陳苒也想過一段時間。後來，終於從許老怪給她的一堆明清筆記中的一段話，找出了原因。
富春茶社的另一大名點，是雞湯面！
“富春茶社的雞湯面十分有名，在當年就顧客盈門，可以推斷出，每天都必然要吊大量的雞湯出來。”
陳苒又看了一眼面團的狀態，一絲不茍地洗幹凈手，準備開始炒制餡料。
“那麽吊大量的雞湯，這些用來吊雞湯的雞怎麽處理呢？”
周廚師在一邊也聽懂了，她恍然大悟道：“用來做包子餡兒了！”
陳苒點點頭：“因為這雞是吊過雞湯的，是已經熟得透透了的，所以其他兩樣餡料原料也得一起做熟，口感才能配得上。”
“這也是為什麽，原菜譜的餡料中要加雞湯。因為吊過雞湯的雞肉，多多少少還是缺了點味道。”
“可是我們現在剁的這餡料，是沒有拿來掉過湯的上好雞腿肉。這時候再加雞湯，雞味就未免過了，也就是唐師傅說的‘賊’。”
陳苒已經開始煸制三丁餡了！
杜召虎恍然大悟，忍不住說：“師姑，怪不得師父選了你傳承。”
那些書，師父也拿過給他。但是他這人一看書就頭痛，從來沒有仔細看過。
“杜師傅，那些書我都看完了，回頭拿給你慢慢看。”
陳苒沒有沈湎在大家的誇讚裏，熱鍋冷油，立刻把肉丁一股腦傾入鍋中煸炒！
這肉丁偏肥，這一步一定要炒透，盡可能讓肥油多煸出來一些，之後的包子才能肥而不膩。
等到鍋中明顯多了不少油的時候，這個時候，才能把雞肉丁倒進去繼續煸炒。
香味已經出來了！
這股豬油和雞肉混合的香味，讓一大早爬起來做飯的廚子們也忍不住口舌生津。這個時候，再把新鮮的筍丁傾倒進去。
一股清香味，又加入了這股肉香味！
三樣丁都被煸炒得緊縮，這個時候才能開始加調味。陳苒熟練地調味，最後又加了兩大勺醬油，看著餡料變成勾人食欲的顏色，這才加了半勺蝦子，又補了四勺高湯，開始燴制。
燴制餡料的訣竅就是湯汁要少，火候要大，人必須一直攪動著才行。
眼看著湯汁越發濃稠，三丁餡也開始透出膠質，整體開始有些黏糊狀態，那香味愈發勾人。
“好了，盛出來吧。用那邊的大鐵盤盛，讓餡料盡可能放涼再包，不然會影響包子皮的發酵，最終坍軟。”
陳苒放下勺子，看著杜召虎過去一板一眼地盛餡料，自己擦了擦汗，又去看面團。
面團差不多，加堿水揉透，陳苒開始包包子。
淮揚菜白案的功夫深，她沒學過，只能憑著許老怪的說法，再加上自己從卷餅菜譜處得來的一點白案功底勉強模仿。
這三丁包的包子皮，是不用搟面杖的。揪了七錢半的劑子出來，然後手一拍一轉，就出來一只一寸八分的包子皮。
中間略厚四周薄的包子皮中間，放上涼好的三丁餡，然後用三根手指撚抿提翻，一只包子三十二個褶。
三丁包主吃一個餡兒，所以講究的是每一口都能吃到肥嫩鮮美的餡。
要達到這一點，三丁包的形狀要扁，包子褶部分要薄，這才能避免食客一口見皮不見餡兒。
“燒水！”
陳苒開始包第一只包子的時候，就叫了周廚師燒水。等到她領著杜召虎唐肅包好所有的包子，正好也是水開可蒸。
一只只肥肥白白的包子，被放入蒸屜，開蒸！
光有包子，自然不成一頓早飯。剛剛在她炒制餡料的時候，杜召虎去做了幾樣粥湯，算著時間，恰好跟包子一起出鍋。
“好了，可以準備開飯了。食堂那邊喊人準備端過去吧，粉絲團這邊……”
陳苒這一句話還沒說完，一擡頭，就看見煮男出現在面前。
“陳廚師！早上吃什麽好吃的啊？這味兒也太香了！”
不用人喊，三丁包子的香氣散發開來，連平時起床必用八個鬧鐘的祝辰辰都爬起來了！
陳苒雙手環胸，看了煮男一眼，看得煮男有點奇怪。
“你臉上怎麽還沾著燒雞皮呢？”
煮男下意識伸手一擦，連擦兩下，這才反應過來：陳苒學壞了，在這詐他呢！
不過，這個時候否認也晚了，煮男訕訕笑道：“我後半夜爬起來，就琢磨著看看廚房有沒有什麽能吃的……結果看見裏面還剩個雞翅膀……”
“什麽？就剩個雞翅膀？我吃的時候明明還有大概三只雞呢！”
“三只雞？我可足足切了十只雞！”
“我就啃了一只雞架！一塊肉都沒吃著！”
陳苒撇撇嘴。
這一屋子裏頭，沒有一個無辜的！
“好了，包子熟了，出鍋！”
這三丁包對火候的要求也很嚴苛，首先是水開必須上屜，寧可水等胚、不能胚等水。其次，到了火候必須抓緊開蓋。
廚房的巨型蒸鍋一打開，一股鮮香就傳了出來。
“給我來倆！”
“我能吃四個！”
“不要粥不要粥，我先吃包子！”
唐陽一個箭步竄到了最前面：“我剛把陳苒的師侄接回來，我先來。”
她的奔波大家都是看在眼裏的，確實沒人跟她搶。唐陽美滋滋地搶了四只包子，準備找個角落開吃。
甚至等不及坐下，唐陽邊走邊用手拎著包子皮一個勁兒地吹。
這時候，她尤其慶幸自己練武。
這大包子，就得用手抓著吃才帶勁！她手上這厚厚的繭子可不怕燙。
潔白如紙的包子捏上去軟乎乎的，表面十分幹爽，她捏了一下又放下，包子皮立刻彈回原狀，一個指印都沒留下。
忍不了了！
這個包子在勾引她！
唐陽抓起一只包子，一大口咬了下去。
牙齒先是陷進了軟糯的包子皮裏，然後在切斷包子皮的過程中，那股之前只是若有若無的鮮香味道，立刻爆發出來。
外層的包子皮又幹又軟，內層的包子皮濕潤潤的，浸滿了鹹鮮微甜的湯汁。
光是這個包子皮，就已經讓人很幸福了！
更別提再咬下去一口，這包子皮中間裹著的讓人幾乎要一口升天的餡料。
豬肉的肥美固然不用多說，鮮嫩的雞肉丁在極鮮的同時又格外爽口，還有爽脆的筍丁，給肥美的肉餡加了一層肥而不膩的保障。
太完美了！
包子整體的形狀略有些扁，嘴巴不用張很大，就能輕輕松松咬下一口。
每一口都是暄軟的包子皮和鮮美的包子餡的完美結合！
不知不覺，唐陽發現，四只包子居然就被她一掃而空。
沒事，她練武的，飯量是特長！
她端起盤子一躍而起，往廚房趕過去的步伐，甚至用上了從高蕾那學來的形意步法。
只不過，就算是這種速度，也比不上粉絲團們的搶飯速度。
看著唐陽端著空盤子回來，陳苒不好意思地攤手：“沒有了……”
不光是唐陽，每個人都沒吃夠！
“再做點吧！”
“明天繼續做！”
許湛英清了清嗓子：“不如，今天晚上的慈善晚宴，就用這包子當主食吧？”
“好！”
“對對對，主食就用這個三丁包子！”
陳苒微微皺了皺眉：總感覺慈善晚宴這種高大上的東西，跟包子不太搭啊？
不過，想了想當初鬼屋的獅子頭、武館的鼎湖上素，或許，她也不在意這麽點違和感了？
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