第132章 托盤菜
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第132章 托盤菜
最近好像到了梅雨季節。
連京城這個地處北方的城市都受到影響, 這幾天時不時的下雨。
晚琪撐著傘到達培訓會議廳的時候，發現裏面的位置已經坐滿了大半。
她這一年認識了不少同行，就近找了熟識的人邊上坐下, “大家都來得這麽早？”
“住的酒店近, 我們幹脆早點過來了。”旁邊的付曼曼笑道。
付大廚是晚琪在一次小型廚藝交流會上認識的, 給她留的印象不僅僅有菜品，還有人本身的古典氣質, 便是將廚房背景換成畫展之類的地方也毫不違和。
“曼曼姐家離得遠麽？”集合過來的大廚們來自天南海北, 培訓方自然要安排酒店, 她記得付曼曼是京城人來著。
“是啊, 挺遠的, 住過來比較方便。”付曼曼點頭，“小牧你要是趕不及也可以住過來。”
“嗯, 我今天先試試來不來得及, ”早起對她來說已經不是什麽難事, 就看下午什麽時候結束了, 而且培訓後期大概率有不少大廚或放棄或請假, 她先觀望著，“要是不行我再搬過來。”
說話間, 晚琪身邊又有人坐下，她下意識地看過去, 見是嚴濟頓時驚訝, “你也過來了？怎麽都沒聽說。”
“老頭子非讓我過來，”嚴濟皺著眉，不太爽快的樣子, “不來就不讓我進家門。”
“......”這對父子的官司可真不少，她失笑道：“培訓期間算你進修好了, 工資照發。”
沒聊幾句話，時間就差不多了。
正如晚琪所想，此次培訓無非是規則說明和默契訓練。
在場的都是經驗豐富的大廚，廚藝早已經由挑選門檻篩過一遍，不需額外驗證，那麽剩下的自然就是加強對比賽的了解和組隊默契了。
美食世界賽上輩子在國內是有舉辦過的，她作為美食博主，平日裏對這種比賽經常關註，尤其是在自己國家舉辦，她自然是去湊了熱鬧。
因為旁觀，她的重點都放在美食上，關於規則僅僅了解個大概，只有個評分很嚴格的印象。
她記得那些大廚們幾乎不會用手直接觸碰食材，不是帶上手套就是借用工具，便是切菜的砧板都要準備好幾個，避免食材串味。
跟全國賽一樣，這次的比賽主張不浪費食材，只是更喪心病狂一些，評委們甚至會檢查選手的垃圾桶，以確保真的沒有浪費食材。
嚴格到什麽程度呢？
比如蝦要是只取用蝦身的話，蝦頭不能扔掉，要盡可能的利用上，雕刻食材留的碎屑殘渣也不能扔進垃圾桶，要在菜肴裏體現出來...
總之垃圾桶裏不能有還可以入口的東西。
而當時的大廚是怎麽應對的？晚琪想了想，最通用的方法好像是做成醬汁，蝦醬，肉醬，蔬菜醬...
各種各樣的醬汁是最好的處理辦法。
“比賽時長為五小時三十五分鐘，”在臺上講解規則的是去年參賽過的馬立國大廚，“時間還是挺緊湊的，等大家組好隊之後可以各自嘗試。”
在場眾人都帶了紙筆，現場只聽到一片刷刷寫字聲，晚琪一個個記錄下規則，總體跟記憶裏大差不差，小部分因為時間的推移並沒有很細分。
像是暫時用不到的食材要及時放進冰箱，現在沒有這條規則，應該是客觀條件不允許，她稍微走了下神，難道是因為食物保存的問題，比賽才選在寒冷的季節進行？
“比賽規則的具體條例會貼在門口，大家有空可以抄錄一份，”孟大廚擡手示意了下等會貼的位置，進入了今天的重頭戲，“之後比賽的成菜跟以往很不一樣，叫做托盤菜...”
托盤菜，顧名思義是將菜品全擺在托盤上。
跟擺盤不同，擺盤是用食材直接在盤子上擺成一個整體的圖案，而托盤菜更細碎一些。
它是幾個大量的，同樣的，小巧的成品菜組合在一起，由極具設計感的托盤來造就的精致美感。
定制的托盤可以支起各種各樣的高度，比之單純的擺盤要更加錯落有致。
“賽方要求的菜色是可以大批量覆制，所以一個托盤菜裏，有個四五樣菜色就可以了，”說著，馬大廚分下來幾張照片，“這是去年比賽的照片，你們可以看看。”
照片不多，只夠幾人看一張，晚琪傳閱著看完，對現在的大賽有了大致概念。
她在後世看過國內大廚的葉子樣式托盤，也看過國外大廚的皇冠樣式，階梯樣式的托盤...
對比起來，現在的托盤沒什麽的新意，竟全是圓形的盤子，完全沒有後世的花枝招展。
不過想來也是，這個比賽畢竟才辦到第三屆，沒有時間積澱，從後世往前看，總是能找到很多不足的。
規則講解只占用了半天時間，接下來的日子都是實踐。
從個人開始，到互相組隊，再互換隊友，最後按比賽時間計時。
浪漫國發起的比賽，烹飪風格自然偏向於浪漫國，許多中式大廚在風格轉換上不太適應，陸續便有人退出了。
“小牧這幾天怎麽樣？”待大家基本上手後，嚴評委開始逐一談話，“我看你跟其他老師配合得都挺不錯的。”
“跟老師們學了不少技巧。”晚琪笑道，她很少跟人組隊完成一道菜，這幾天集中訓練下來，學到了不少老師的經驗之談。
“能學到東西就好，”嚴評委樂呵呵地點頭，他開展集訓的初衷就是不管最終能不能入選，選手們至少都能學到點東西，“這幾天有遇到什麽困難麽？有問題我們可以互相交流交流。”
她想了想，沒遇到什麽困難，即使有些小波折也是廚藝上的分歧，時間足夠的情況下，大家分別將自己的想法實現一次，嘗進嘴裏的味道騙不了人，分歧自然消散了。
不過嚴評委既然這麽問，她便問道：“嚴老師，我們比賽時候的托盤也是瓷質和不銹鋼質的圓形托盤麽？”
這幾天試用的一直是這兩種材質的圓形盤，不知道是培訓期間的原因還是打算比賽也用這個。
一聽這話，嚴評委嚴肅了稍許，“小牧有什麽想法嗎？”
“不知道比賽有沒有要求材質和形狀，要是沒有限制的話可以從這兩方面創新一下？”她不知道現在有沒有這類限制，跟嚴評委提過之後，需不需要更改就看嚴評委斟酌了。
嚴評委不太確定這個問題，去年比賽只參加了一輪就遺憾沈戟，那時更多的是隨大流，經驗沒能積攢多少，此刻沈吟道：“我跟人商量一下。”
這邊的晚琪丟下問題輕松了，那邊的嚴評委開始討論最終名單。
“我不同意。”在嚴評委準備將晚琪的名字加入名單時，馬立國大廚立刻投了反對票。
“小家夥還是很厲害的。”嚴評委自然知道馬大廚是何想法，“年輕才更容易接軌國際嘛。”
“這麽個小年輕，能擔得了什麽事？”馬大廚不置可否，當初嚴評委招了那麽多年輕廚師進來他就頗有微詞，現在竟然還想把人往隊伍裏塞，他堅決不能同意。
“老馬你這話就不對了，”在場的另一位劉大廚不讚同道：“我看小牧同志拿狀元的時候沈穩的很。”
“我們今年是要拿名次的，難道不該穩著點嗎？”馬大廚覺得他們考慮不周，堅決否定晚琪加入，“你們說小牧厲害，其他人就不厲害了？”
“我們要綜合考慮，”嚴評委給他分析，“小牧刀工速度快，味道抓得準，做事細致有想法，跟人配合也默契，綜合起來是不是分值就高了？”
“廚藝大賽歸功到底還是看廚藝，”一同討論的陳大廚接話，“小牧同志的廚藝過關，這幾天跟其他人的默契也可以，我同意她進入隊伍。”
“我只是想要穩妥一些，但凡你說讓她替補我都同意，”馬大廚是個固執的老頭，“加入正隊就是不行！”
“你這是耍無賴。”嚴評委扶額，廚藝比賽哪來的替補一說。
“不管你們怎麽說，反正我不同意。”他堅決道。
馬大廚今年依舊會代表出賽，正因為去年參賽過，他覺得自己已經有了經驗，只要好好挑選隊友就能順利拿到名次，眼下才會這麽不依不饒。
嚴評委能理解他的想法，只是不讚同。
去年為什麽止步？
除了剛參賽不適應規則風格之外，難道沒有守舊思想的原因嗎？
馬大廚想求穩，他持以同樣的心態，在他看來小牧不是穩不住的人，反而年輕更有活力，像是托盤的材質和形狀問題，不就被她發現了？
只是因為年紀就不讓人進隊，實在是太過可惜。
嚴評委看著馬大廚堅決的樣子頓時頭疼，雖然他是領隊，擁有決策權，但如果隊員之間鬧得不愉快，肯定是會影響比賽的，他不希望這樣的事發生。
他只能退而求其次，“那把小牧放進二隊吧。”
國家會派出兩個隊伍比賽，相較於主力隊，二隊更像是去打醬油的，以至被挑選進二隊，有些廚師甚至會直接放棄比賽。
在這個時代完全沒有受到重視。
人選很快就確認好，嚴評委在眾人面前宣布了名單，臨走時又想到一個很重要的問題，“你們中有會英語的麽？”
有人會英語麽？
畢竟是出國比賽，掌握通用語是很重要的。
大廚們面面相覷。
現在的大廚要麽是做學徒做上來的，要麽是專科畢業做上來的，文化水平普遍不高，會英語的自然寥寥無幾。
所以被選中的大廚裏，楞是只有兩三個舉手示意。
而能流暢交流的竟然僅僅晚琪一人。
晚琪：......？
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最近好像到了梅雨季節。
連京城這個地處北方的城市都受到影響, 這幾天時不時的下雨。
晚琪撐著傘到達培訓會議廳的時候，發現裏面的位置已經坐滿了大半。
她這一年認識了不少同行，就近找了熟識的人邊上坐下, “大家都來得這麽早？”
“住的酒店近, 我們幹脆早點過來了。”旁邊的付曼曼笑道。
付大廚是晚琪在一次小型廚藝交流會上認識的, 給她留的印象不僅僅有菜品，還有人本身的古典氣質, 便是將廚房背景換成畫展之類的地方也毫不違和。
“曼曼姐家離得遠麽？”集合過來的大廚們來自天南海北, 培訓方自然要安排酒店, 她記得付曼曼是京城人來著。
“是啊, 挺遠的, 住過來比較方便。”付曼曼點頭，“小牧你要是趕不及也可以住過來。”
“嗯, 我今天先試試來不來得及, ”早起對她來說已經不是什麽難事, 就看下午什麽時候結束了, 而且培訓後期大概率有不少大廚或放棄或請假, 她先觀望著，“要是不行我再搬過來。”
說話間, 晚琪身邊又有人坐下，她下意識地看過去, 見是嚴濟頓時驚訝, “你也過來了？怎麽都沒聽說。”
“老頭子非讓我過來，”嚴濟皺著眉，不太爽快的樣子, “不來就不讓我進家門。”
“......”這對父子的官司可真不少，她失笑道：“培訓期間算你進修好了, 工資照發。”
沒聊幾句話，時間就差不多了。
正如晚琪所想，此次培訓無非是規則說明和默契訓練。
在場的都是經驗豐富的大廚，廚藝早已經由挑選門檻篩過一遍，不需額外驗證，那麽剩下的自然就是加強對比賽的了解和組隊默契了。
美食世界賽上輩子在國內是有舉辦過的，她作為美食博主，平日裏對這種比賽經常關註，尤其是在自己國家舉辦，她自然是去湊了熱鬧。
因為旁觀，她的重點都放在美食上，關於規則僅僅了解個大概，只有個評分很嚴格的印象。
她記得那些大廚們幾乎不會用手直接觸碰食材，不是帶上手套就是借用工具，便是切菜的砧板都要準備好幾個，避免食材串味。
跟全國賽一樣，這次的比賽主張不浪費食材，只是更喪心病狂一些，評委們甚至會檢查選手的垃圾桶，以確保真的沒有浪費食材。
嚴格到什麽程度呢？
比如蝦要是只取用蝦身的話，蝦頭不能扔掉，要盡可能的利用上，雕刻食材留的碎屑殘渣也不能扔進垃圾桶，要在菜肴裏體現出來...
總之垃圾桶裏不能有還可以入口的東西。
而當時的大廚是怎麽應對的？晚琪想了想，最通用的方法好像是做成醬汁，蝦醬，肉醬，蔬菜醬...
各種各樣的醬汁是最好的處理辦法。
“比賽時長為五小時三十五分鐘，”在臺上講解規則的是去年參賽過的馬立國大廚，“時間還是挺緊湊的，等大家組好隊之後可以各自嘗試。”
在場眾人都帶了紙筆，現場只聽到一片刷刷寫字聲，晚琪一個個記錄下規則，總體跟記憶裏大差不差，小部分因為時間的推移並沒有很細分。
像是暫時用不到的食材要及時放進冰箱，現在沒有這條規則，應該是客觀條件不允許，她稍微走了下神，難道是因為食物保存的問題，比賽才選在寒冷的季節進行？
“比賽規則的具體條例會貼在門口，大家有空可以抄錄一份，”孟大廚擡手示意了下等會貼的位置，進入了今天的重頭戲，“之後比賽的成菜跟以往很不一樣，叫做托盤菜...”
托盤菜，顧名思義是將菜品全擺在托盤上。
跟擺盤不同，擺盤是用食材直接在盤子上擺成一個整體的圖案，而托盤菜更細碎一些。
它是幾個大量的，同樣的，小巧的成品菜組合在一起，由極具設計感的托盤來造就的精致美感。
定制的托盤可以支起各種各樣的高度，比之單純的擺盤要更加錯落有致。
“賽方要求的菜色是可以大批量覆制，所以一個托盤菜裏，有個四五樣菜色就可以了，”說著，馬大廚分下來幾張照片，“這是去年比賽的照片，你們可以看看。”
照片不多，只夠幾人看一張，晚琪傳閱著看完，對現在的大賽有了大致概念。
她在後世看過國內大廚的葉子樣式托盤，也看過國外大廚的皇冠樣式，階梯樣式的托盤...
對比起來，現在的托盤沒什麽的新意，竟全是圓形的盤子，完全沒有後世的花枝招展。
不過想來也是，這個比賽畢竟才辦到第三屆，沒有時間積澱，從後世往前看，總是能找到很多不足的。
規則講解只占用了半天時間，接下來的日子都是實踐。
從個人開始，到互相組隊，再互換隊友，最後按比賽時間計時。
浪漫國發起的比賽，烹飪風格自然偏向於浪漫國，許多中式大廚在風格轉換上不太適應，陸續便有人退出了。
“小牧這幾天怎麽樣？”待大家基本上手後，嚴評委開始逐一談話，“我看你跟其他老師配合得都挺不錯的。”
“跟老師們學了不少技巧。”晚琪笑道，她很少跟人組隊完成一道菜，這幾天集中訓練下來，學到了不少老師的經驗之談。
“能學到東西就好，”嚴評委樂呵呵地點頭，他開展集訓的初衷就是不管最終能不能入選，選手們至少都能學到點東西，“這幾天有遇到什麽困難麽？有問題我們可以互相交流交流。”
她想了想，沒遇到什麽困難，即使有些小波折也是廚藝上的分歧，時間足夠的情況下，大家分別將自己的想法實現一次，嘗進嘴裏的味道騙不了人，分歧自然消散了。
不過嚴評委既然這麽問，她便問道：“嚴老師，我們比賽時候的托盤也是瓷質和不銹鋼質的圓形托盤麽？”
這幾天試用的一直是這兩種材質的圓形盤，不知道是培訓期間的原因還是打算比賽也用這個。
一聽這話，嚴評委嚴肅了稍許，“小牧有什麽想法嗎？”
“不知道比賽有沒有要求材質和形狀，要是沒有限制的話可以從這兩方面創新一下？”她不知道現在有沒有這類限制，跟嚴評委提過之後，需不需要更改就看嚴評委斟酌了。
嚴評委不太確定這個問題，去年比賽只參加了一輪就遺憾沈戟，那時更多的是隨大流，經驗沒能積攢多少，此刻沈吟道：“我跟人商量一下。”
這邊的晚琪丟下問題輕松了，那邊的嚴評委開始討論最終名單。
“我不同意。”在嚴評委準備將晚琪的名字加入名單時，馬立國大廚立刻投了反對票。
“小家夥還是很厲害的。”嚴評委自然知道馬大廚是何想法，“年輕才更容易接軌國際嘛。”
“這麽個小年輕，能擔得了什麽事？”馬大廚不置可否，當初嚴評委招了那麽多年輕廚師進來他就頗有微詞，現在竟然還想把人往隊伍裏塞，他堅決不能同意。
“老馬你這話就不對了，”在場的另一位劉大廚不讚同道：“我看小牧同志拿狀元的時候沈穩的很。”
“我們今年是要拿名次的，難道不該穩著點嗎？”馬大廚覺得他們考慮不周，堅決否定晚琪加入，“你們說小牧厲害，其他人就不厲害了？”
“我們要綜合考慮，”嚴評委給他分析，“小牧刀工速度快，味道抓得準，做事細致有想法，跟人配合也默契，綜合起來是不是分值就高了？”
“廚藝大賽歸功到底還是看廚藝，”一同討論的陳大廚接話，“小牧同志的廚藝過關，這幾天跟其他人的默契也可以，我同意她進入隊伍。”
“我只是想要穩妥一些，但凡你說讓她替補我都同意，”馬大廚是個固執的老頭，“加入正隊就是不行！”
“你這是耍無賴。”嚴評委扶額，廚藝比賽哪來的替補一說。
“不管你們怎麽說，反正我不同意。”他堅決道。
馬大廚今年依舊會代表出賽，正因為去年參賽過，他覺得自己已經有了經驗，只要好好挑選隊友就能順利拿到名次，眼下才會這麽不依不饒。
嚴評委能理解他的想法，只是不讚同。
去年為什麽止步？
除了剛參賽不適應規則風格之外，難道沒有守舊思想的原因嗎？
馬大廚想求穩，他持以同樣的心態，在他看來小牧不是穩不住的人，反而年輕更有活力，像是托盤的材質和形狀問題，不就被她發現了？
只是因為年紀就不讓人進隊，實在是太過可惜。
嚴評委看著馬大廚堅決的樣子頓時頭疼，雖然他是領隊，擁有決策權，但如果隊員之間鬧得不愉快，肯定是會影響比賽的，他不希望這樣的事發生。
他只能退而求其次，“那把小牧放進二隊吧。”
國家會派出兩個隊伍比賽，相較於主力隊，二隊更像是去打醬油的，以至被挑選進二隊，有些廚師甚至會直接放棄比賽。
在這個時代完全沒有受到重視。
人選很快就確認好，嚴評委在眾人面前宣布了名單，臨走時又想到一個很重要的問題，“你們中有會英語的麽？”
有人會英語麽？
畢竟是出國比賽，掌握通用語是很重要的。
大廚們面面相覷。
現在的大廚要麽是做學徒做上來的，要麽是專科畢業做上來的，文化水平普遍不高，會英語的自然寥寥無幾。
所以被選中的大廚裏，楞是只有兩三個舉手示意。
而能流暢交流的竟然僅僅晚琪一人。
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