第50章 腌篤鮮
關燈
小
中
大
第50章 腌篤鮮
因成日裏鬥嘴故逐漸修煉得巧舌如簧阿餘道：“客人認準了我家便是,何必費那功夫再去尋不合心意的？費時費力又費銀，左右我家是有外送的。”
那客人才知道，原來她們家可外送的範圍又增大了。
喬琬在車行租了一溜十來輛馬車停在後門口,以後便可以驅車去送,解放了路虎等人的雙腳，速度快不說,可送的種類也更多了。
開春後,應季時蔬上了市,菜農每日送來的菜蔬品種也豐富了起來，不再是冬天成日的蘿蔔土豆等物了。
喬琬對春蔬的食欲應時而起。
要打火鍋,蔬菜的適配性無疑是最高的,本身沒有太多的滋味，在任何風味的鍋子裏都能表現的很好。
對於要控制體重人群譬如阿歲來說,也十分友好。
豌豆尖、白菜苔、雞毛菜,都取菜身上最幼嫩的部位,洗凈隨便下個紅湯鍋子裏就是一頓。
還有柔嫩順滑的菠菜、新鮮水靈的薺菜,纖細脆嫩的豆苗。這些綠油油的菜蔬冬天時難得,到了春天,漫山遍田的都是，菜農挑出去也賣不上價,樂得全部給喬琬收留。
這時候就連抓一把小蔥、一叢蒜苗下在火鍋裏，也是辛中帶點甜味兒的。
更別說春筍剛剛破土，更是要抓緊時間吃它這股清淡鮮嫩勁兒。
早春時節的春筍被譽為“山八珍”之一，鮮味之王。比起夏筍秋筍冬筍之流,其味最為脆甜鮮嫩,故深受眾人所喜。
時下不管是文人士子，還是鄉野村民,對春筍的認可是一致的，只是在料理方式上，或許有所偏好。
這也是因為春筍此物可葷可素，做法繁多，風味各異。
筍尖最為清甜，口感清脆可口，可炒雞蛋或作肉丸配料，中段筍節密實，顏色嫩黃，口感爽脆，切片或切絲來炒各類菜蔬辣椒都很合適，底部色白偏老硬，便用煲湯、燉肉、紅煨等等方式料理，最好是同豬肉、雞肉等煲湯，筍子吸收了肉味，肉去除了多餘的肥膩，湯味鮮美異常。
有一道時令名饌喚作腌篤鮮的，便是這麽個做法。
有詩雲：夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。
短短數語，便讓腌篤鮮滋味躍然紙上。
取“腌”制過的鹹肉或火腿，春日新“鮮”嫩筍，新鮮的雞肉、五花肉等，下砂鍋慢“篤”，煮至湯色潔白濃郁，融合了春之味，是為腌篤鮮。
腌篤鮮起初只是皖南徽州一帶的家常菜，人們拿過冬剩下的鹹肉和新鮮上市價格便宜的春筍一起燉煮，竟沒想到十分鮮美，便廣為流傳。富戶家中，會加火腿、新鮮排骨、斬雞等進去一起燉，還有加入萵筍、百葉結的，讓口感更加豐富。
後來漸漸發展成火鍋，更是鮮上加鮮。一經推出，便成為了士子們的最愛。
湯滾開先喝上兩碗，品其本鮮。
黃白相間的筍段在奶白湯裏滾開，瞧著素色無邊，實則浸飽了湯汁，香味濃郁，經湯煮久卻仍然保持著脆爽。
竹筍嚓嚓，肉酥肥爛。
牛羊肉涮鍋不必太久，萵筍豆腐菜蔬等主要吃一個脆嫩。
最後吃掉百葉結。
百葉結也就是豆腐皮而已，形薄如紙，色黃白。
這時候的百葉結已經吸收了所有食材的味道，燉到酥爛，一口咬下去，鮮味四溢。
此湯鮮味濃厚，涮菜甚至連調料都不用蘸，就足夠把眉毛都鮮掉。
上輩子江西人的喬琬，記憶中，家裏對於春筍的料理方式總是油燜、紅燒一類，對腌篤鮮是在美食博主的視頻中看到、認識的，工作後才真正嘗到了正宗滋味。
做腌篤鮮的時候，她也會想起一些食客的好奇。為什麽同樣的做法、食材，到了他們自己家中庖廚，或是其他店鋪的模仿，味道就大相徑庭了？
其實並沒有什麽神秘調料，湯鮮源自於筍鮮、肉鮮，食材要足夠的新鮮。
另外的關鍵又在於火候和調味的把控上，中火去燉，一點著不得急。
這樣腌肉才酥，鮮肉才爛。
春筍嫩，湯色白，食材本鮮經長時間的燉煮被完全釋放了出來，是才醇厚鮮美。
食材下鍋的順序也有講究，若腌肉與鮮肉同時下鍋，口感上就會一言難盡。
所以，模仿者大抵只是模仿去了一個框架、招式，卻沒註意到這些細枝末節處，口味上才會“差點火候”。
腌篤鮮火鍋除了深受士子們的喜愛，也頗受年長長輩們的青睞。
沈大學士攜酒尋友，遍訪之後，仍只有李祭酒與他一般清閑，二人於府中小敘。
晚膳時分，小廝來詢問是否擺膳。
提及飲食，沈大學士捋著胡須，感慨道：“前日於一小友府上嘗到一物曰腌篤鮮火鍋，正如其名，鮮香無窮，滋味甚妙，食過方知春味濃。”
李祭酒被勾起饞蟲，便遣小廝去點一鍋燉不下的外送。
二人酒也不飲了，對著黃銅雙耳小釜，大快朵頤。
“此鹹肉與鮮肉之味和美，陳鮮互映，滋味飽滿，實在不知是何等妙人老饕才能有如此巧思。”
李祭酒夾起一塊燉爛的五花肉，肉附著在筷子上搖搖欲墜，他忙用嘴去接，顧不得形象。
沈大學士倒是聽學生提起過，得知這火鍋店的店主人實則是一位雙十年華都不到的小娘子。
“據說還是宮人出身。”
“宮中司膳局竟有此等人才，也不見宮宴禦膳學得半分精髓。”
二人生出同感，想起那些年朝會年節宮宴上一起吃過的冷羹冷飯，相視一樂。
又有富賈娘子，點過一次外送後，親自來了店裏：“我昨兒點的腌篤鮮外送，是你們這兒有的吧？還有些什麽鍋子，類似這樣清淡鮮味的。”
富賈娘子約莫二十五六歲，一身精細綢緞，飾以金釵，腕子上掛著一對瞧著沈甸甸能砸死人的足金鐲子，富貴逼人。
這是吃著覺得不錯，找到店裏來了。
喬琬眼熱地逼自己移開目光，又想起來自己上輩子摳摳搜搜攢的那些金豆子最終也沒融成金條打個鐲子呢。
一時心梗。
她笑著將對方迎進店來：“正是呢，娘子裏面請。小店除了腌篤鮮，也有雞鴨豕骨熬的高湯，或是雜菌鍋子。任意搭配著涮些時令菜蔬或是牛羊魚蝦肉丸子都很味美。”
“好，各都上來一份吧。”
這是一門大生意，廚間得了單子便忙開了。
丫鬟仆從們簇擁著她進店，烏泱泱的一群，經過喬琬，使她幾乎無處落腳。
好在這會店裏人不算太多，否則非得站不開了。
富賈娘子似也是覺得煩，揮手驅退了其餘人只留兩個貼身丫鬟在側。
喬琬親自端來免費飲子。
富賈娘子只喝了一口，便放下，饒有興致地挑眉看她：“聽說這火鍋子就是貴店先傳出來的。”
喬琬笑道：“確是小店。”
“我住陳橋門邊，那兒有個石記酒肆說是他們所創，不知真假。”富賈娘子意有所指，“不過，味道卻比不上你這兒的。”
“真真假假，既然分不清，娘子只擇合胃口的來吃便是。”喬琬笑了笑。
“你說的很是。”富賈娘子也笑起來，眉眼煞是明艷。
恰好菜上來，喬琬便幫著阿餘一起擺到桌面上。
鴛鴦銅鍋熱氣騰騰的，一邊是筒骨高湯，一邊是菌菇湯，這娘子點的多，一張食案擺不下，旁邊另拼起兩張小案擺滿肉類和菜蔬，兩個貼身丫鬟伺候她，一個往鍋裏涮菜，一個往碗裏撈肉。
喬琬躲在櫃臺後撥著算盤。
那富賈娘子吃罷，用丫鬟遞上的帕子擦過嘴，並不走，轉而又找起喬琬搭話來了：“你這的湯鮮濃得很，光做湯飲也不錯，石記半分比不上。”
阿歲聽了搭話：“娘子好眼光，我家湯底都是小火慢燉足足兩個時辰，否則不敢端上客人桌的。莫說涮肉涮菜了，就是隨便煮碗湯餅都鮮掉下巴。”
富賈娘子笑笑，而後道：“不知小娘子是否有意到城北開家分店。”
喬琬怔住。
富賈娘子繼續勸說：“小娘子有好手藝，難道願意只困在一間小小的食肆中。這火鍋的名聲，我也是聽旁人提起，才知道不是石記那等冒名頂替之輩所創。”
喬琬一哂：“志向自是有的，只是，”經濟實力還不足以支撐她乘風破浪啊。
眼前這富賈娘子猜得不錯，便是不大滿意如今的收入了，想要更廣闊的發展，她才會辦那麽一場美食節。
富賈娘子露出勝券在握一笑，這才說明來意，先做鋪墊：“小娘子如今所租這家店其實是我嫁妝。”
“您是...楊娘子？”
喬琬也覺得神奇了，竟是素未謀面的老相識，緣分過真奇妙。
“不錯，”楊娘子呷一口花茶，淡定道，“我來，便是想與小娘子商議，我出銀錢，小娘子出方子，合夥開一家店，如何？”
喬琬再次楞住了。
楊記食肆的管事是個實誠人，只是若要合夥做生意，她對楊家的了解還是太少了。
“小娘子顧慮我知道，”楊娘子正經起來，“我是誠心與小娘子合作，市面上亦有幾家我與旁人合開的鋪子。雖不是食店，小娘子亦可去打聽一番旁人口中我之為人，再決定與我談不談合作。”
楊娘子又留下自個的住址，若喬琬想好了，便可托人告知她，介時她再來店裏。
這樣誠意十足，又正中喬琬下懷，楊娘子離店時，便得了她親自相送。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
因成日裏鬥嘴故逐漸修煉得巧舌如簧阿餘道：“客人認準了我家便是,何必費那功夫再去尋不合心意的？費時費力又費銀，左右我家是有外送的。”
那客人才知道，原來她們家可外送的範圍又增大了。
喬琬在車行租了一溜十來輛馬車停在後門口,以後便可以驅車去送,解放了路虎等人的雙腳，速度快不說,可送的種類也更多了。
開春後,應季時蔬上了市,菜農每日送來的菜蔬品種也豐富了起來，不再是冬天成日的蘿蔔土豆等物了。
喬琬對春蔬的食欲應時而起。
要打火鍋,蔬菜的適配性無疑是最高的,本身沒有太多的滋味，在任何風味的鍋子裏都能表現的很好。
對於要控制體重人群譬如阿歲來說,也十分友好。
豌豆尖、白菜苔、雞毛菜,都取菜身上最幼嫩的部位,洗凈隨便下個紅湯鍋子裏就是一頓。
還有柔嫩順滑的菠菜、新鮮水靈的薺菜,纖細脆嫩的豆苗。這些綠油油的菜蔬冬天時難得,到了春天,漫山遍田的都是，菜農挑出去也賣不上價,樂得全部給喬琬收留。
這時候就連抓一把小蔥、一叢蒜苗下在火鍋裏，也是辛中帶點甜味兒的。
更別說春筍剛剛破土，更是要抓緊時間吃它這股清淡鮮嫩勁兒。
早春時節的春筍被譽為“山八珍”之一，鮮味之王。比起夏筍秋筍冬筍之流,其味最為脆甜鮮嫩,故深受眾人所喜。
時下不管是文人士子，還是鄉野村民,對春筍的認可是一致的，只是在料理方式上，或許有所偏好。
這也是因為春筍此物可葷可素，做法繁多，風味各異。
筍尖最為清甜，口感清脆可口，可炒雞蛋或作肉丸配料，中段筍節密實，顏色嫩黃，口感爽脆，切片或切絲來炒各類菜蔬辣椒都很合適，底部色白偏老硬，便用煲湯、燉肉、紅煨等等方式料理，最好是同豬肉、雞肉等煲湯，筍子吸收了肉味，肉去除了多餘的肥膩，湯味鮮美異常。
有一道時令名饌喚作腌篤鮮的，便是這麽個做法。
有詩雲：夜打春雷第一聲，滿山新筍玉棱棱。買來配煮花豬肉，不問廚娘問老僧。
短短數語，便讓腌篤鮮滋味躍然紙上。
取“腌”制過的鹹肉或火腿，春日新“鮮”嫩筍，新鮮的雞肉、五花肉等，下砂鍋慢“篤”，煮至湯色潔白濃郁，融合了春之味，是為腌篤鮮。
腌篤鮮起初只是皖南徽州一帶的家常菜，人們拿過冬剩下的鹹肉和新鮮上市價格便宜的春筍一起燉煮，竟沒想到十分鮮美，便廣為流傳。富戶家中，會加火腿、新鮮排骨、斬雞等進去一起燉，還有加入萵筍、百葉結的，讓口感更加豐富。
後來漸漸發展成火鍋，更是鮮上加鮮。一經推出，便成為了士子們的最愛。
湯滾開先喝上兩碗，品其本鮮。
黃白相間的筍段在奶白湯裏滾開，瞧著素色無邊，實則浸飽了湯汁，香味濃郁，經湯煮久卻仍然保持著脆爽。
竹筍嚓嚓，肉酥肥爛。
牛羊肉涮鍋不必太久，萵筍豆腐菜蔬等主要吃一個脆嫩。
最後吃掉百葉結。
百葉結也就是豆腐皮而已，形薄如紙，色黃白。
這時候的百葉結已經吸收了所有食材的味道，燉到酥爛，一口咬下去，鮮味四溢。
此湯鮮味濃厚，涮菜甚至連調料都不用蘸，就足夠把眉毛都鮮掉。
上輩子江西人的喬琬，記憶中，家裏對於春筍的料理方式總是油燜、紅燒一類，對腌篤鮮是在美食博主的視頻中看到、認識的，工作後才真正嘗到了正宗滋味。
做腌篤鮮的時候，她也會想起一些食客的好奇。為什麽同樣的做法、食材，到了他們自己家中庖廚，或是其他店鋪的模仿，味道就大相徑庭了？
其實並沒有什麽神秘調料，湯鮮源自於筍鮮、肉鮮，食材要足夠的新鮮。
另外的關鍵又在於火候和調味的把控上，中火去燉，一點著不得急。
這樣腌肉才酥，鮮肉才爛。
春筍嫩，湯色白，食材本鮮經長時間的燉煮被完全釋放了出來，是才醇厚鮮美。
食材下鍋的順序也有講究，若腌肉與鮮肉同時下鍋，口感上就會一言難盡。
所以，模仿者大抵只是模仿去了一個框架、招式，卻沒註意到這些細枝末節處，口味上才會“差點火候”。
腌篤鮮火鍋除了深受士子們的喜愛，也頗受年長長輩們的青睞。
沈大學士攜酒尋友，遍訪之後，仍只有李祭酒與他一般清閑，二人於府中小敘。
晚膳時分，小廝來詢問是否擺膳。
提及飲食，沈大學士捋著胡須，感慨道：“前日於一小友府上嘗到一物曰腌篤鮮火鍋，正如其名，鮮香無窮，滋味甚妙，食過方知春味濃。”
李祭酒被勾起饞蟲，便遣小廝去點一鍋燉不下的外送。
二人酒也不飲了，對著黃銅雙耳小釜，大快朵頤。
“此鹹肉與鮮肉之味和美，陳鮮互映，滋味飽滿，實在不知是何等妙人老饕才能有如此巧思。”
李祭酒夾起一塊燉爛的五花肉，肉附著在筷子上搖搖欲墜，他忙用嘴去接，顧不得形象。
沈大學士倒是聽學生提起過，得知這火鍋店的店主人實則是一位雙十年華都不到的小娘子。
“據說還是宮人出身。”
“宮中司膳局竟有此等人才，也不見宮宴禦膳學得半分精髓。”
二人生出同感，想起那些年朝會年節宮宴上一起吃過的冷羹冷飯，相視一樂。
又有富賈娘子，點過一次外送後，親自來了店裏：“我昨兒點的腌篤鮮外送，是你們這兒有的吧？還有些什麽鍋子，類似這樣清淡鮮味的。”
富賈娘子約莫二十五六歲，一身精細綢緞，飾以金釵，腕子上掛著一對瞧著沈甸甸能砸死人的足金鐲子，富貴逼人。
這是吃著覺得不錯，找到店裏來了。
喬琬眼熱地逼自己移開目光，又想起來自己上輩子摳摳搜搜攢的那些金豆子最終也沒融成金條打個鐲子呢。
一時心梗。
她笑著將對方迎進店來：“正是呢，娘子裏面請。小店除了腌篤鮮，也有雞鴨豕骨熬的高湯，或是雜菌鍋子。任意搭配著涮些時令菜蔬或是牛羊魚蝦肉丸子都很味美。”
“好，各都上來一份吧。”
這是一門大生意，廚間得了單子便忙開了。
丫鬟仆從們簇擁著她進店，烏泱泱的一群，經過喬琬，使她幾乎無處落腳。
好在這會店裏人不算太多，否則非得站不開了。
富賈娘子似也是覺得煩，揮手驅退了其餘人只留兩個貼身丫鬟在側。
喬琬親自端來免費飲子。
富賈娘子只喝了一口，便放下，饒有興致地挑眉看她：“聽說這火鍋子就是貴店先傳出來的。”
喬琬笑道：“確是小店。”
“我住陳橋門邊，那兒有個石記酒肆說是他們所創，不知真假。”富賈娘子意有所指，“不過，味道卻比不上你這兒的。”
“真真假假，既然分不清，娘子只擇合胃口的來吃便是。”喬琬笑了笑。
“你說的很是。”富賈娘子也笑起來，眉眼煞是明艷。
恰好菜上來，喬琬便幫著阿餘一起擺到桌面上。
鴛鴦銅鍋熱氣騰騰的，一邊是筒骨高湯，一邊是菌菇湯，這娘子點的多，一張食案擺不下，旁邊另拼起兩張小案擺滿肉類和菜蔬，兩個貼身丫鬟伺候她，一個往鍋裏涮菜，一個往碗裏撈肉。
喬琬躲在櫃臺後撥著算盤。
那富賈娘子吃罷，用丫鬟遞上的帕子擦過嘴，並不走，轉而又找起喬琬搭話來了：“你這的湯鮮濃得很，光做湯飲也不錯，石記半分比不上。”
阿歲聽了搭話：“娘子好眼光，我家湯底都是小火慢燉足足兩個時辰，否則不敢端上客人桌的。莫說涮肉涮菜了，就是隨便煮碗湯餅都鮮掉下巴。”
富賈娘子笑笑，而後道：“不知小娘子是否有意到城北開家分店。”
喬琬怔住。
富賈娘子繼續勸說：“小娘子有好手藝，難道願意只困在一間小小的食肆中。這火鍋的名聲，我也是聽旁人提起，才知道不是石記那等冒名頂替之輩所創。”
喬琬一哂：“志向自是有的，只是，”經濟實力還不足以支撐她乘風破浪啊。
眼前這富賈娘子猜得不錯，便是不大滿意如今的收入了，想要更廣闊的發展，她才會辦那麽一場美食節。
富賈娘子露出勝券在握一笑，這才說明來意，先做鋪墊：“小娘子如今所租這家店其實是我嫁妝。”
“您是...楊娘子？”
喬琬也覺得神奇了，竟是素未謀面的老相識，緣分過真奇妙。
“不錯，”楊娘子呷一口花茶，淡定道，“我來，便是想與小娘子商議，我出銀錢，小娘子出方子，合夥開一家店，如何？”
喬琬再次楞住了。
楊記食肆的管事是個實誠人，只是若要合夥做生意，她對楊家的了解還是太少了。
“小娘子顧慮我知道，”楊娘子正經起來，“我是誠心與小娘子合作，市面上亦有幾家我與旁人合開的鋪子。雖不是食店，小娘子亦可去打聽一番旁人口中我之為人，再決定與我談不談合作。”
楊娘子又留下自個的住址，若喬琬想好了，便可托人告知她，介時她再來店裏。
這樣誠意十足，又正中喬琬下懷，楊娘子離店時，便得了她親自相送。
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）