第45章 腌臘貨
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第45章 腌臘貨
歲末十二月,是為臘月。
臘月別稱之由來，蓋因在小寒至大寒之時氣候幹燥，兼之少雨,最適合風幹肉脯、制作臘味。
火鍋店後院屋舍檐下,現除了掛著曬幹的辣椒、苞谷、南瓜，又新添了香腸、臘排骨、臘肉,還有臘雞鴨,甚至一整條火腿。
人經過這裏時,總掀起一陣鹽味與煙味並存的風。
喬琬戲稱：“若你們誰十日不洗澡，只要站在這下面也聞不出來。”
雖然沒有十日,但上一次洗澡還在五日前的阿歲頓時紅了臉,縮著脖子往後躲了躲。
阿餘好事地嗅了嗅，什麽也沒嗅出來,便擺手道：“那樣也太惡心了。”
當晚,阿歲就往茅屋外的墻角處偷偷摸摸倒了一大桶臟水。
這些腌臘物花了大功夫,光是買鹽花的銀子,就足夠喬琬心疼一陣的了。
但是看著滿滿一房梁的肉,剛剛浮起的那點子心疼也就煙消雲散了。
如今店裏收入穩定,一日流水就有十餘兩銀，這些只不過算小錢而已。
喬琬心中全是成就和滿足感,甚至開玩笑道：“這下就算是鬧災年，有這冰窖存冰、這口井吃水，配這些臘肉也足夠咱五人關起門來躲三個月了。”
畢竟腌好的臘肉若儲存得當，至少可以保存三個月之久,藏於冰窖中甚至可以儲存一年以上,且隨著時間的推移，風味愈濃。
對於只有重大節日才會殺禽畜取肉的農戶來說,臘肉無疑對是當下吃不完的肉最好的處理方式。
由於□□地廣物博，南北差異，各地居民在對臘物種類的選擇上都很有自己的一套心得，各自為王，致使臘貨的種類紛呈。
而以口感取勝，調和了眾口味、廣受好評的臘腸、臘豕肉等，又因各地處理方式的不同而風味迥異。
最常見的，有晾曬、腌制、烘烤、煙熏。
最出名的，當屬廣式、湘式、川式臘肉，不過在喬琬的私心裏，贛式臘肉也始終占據了一席之地。
廣式臘腸便是常見於後世各燒烤攤、火鍋店裏的那一種，不經過煙熏，自然風幹，中等程度的鹹味裏帶了一絲甜，又散發著獨特的酒香，甘香醇厚，俘獲了絕大部分年輕人的味蕾。
川式臘腸中則加入了大量的辣椒和花椒，另外，帶有煙熏風味的川式臘肉也十分出名。
進入臘月以後，川民家家戶戶都會將腌好的肉掛在竈口掛架上，竈內青煙裊裊上升，文火熏制。
往往在熏時還會加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，松煙清馨，熏制好的臘肉色紅似火，肥肉透亮，自有一股特殊香氣。
會吃的往往會將新熏的肉再晾段時日，等肉熟化後才吃，這其實跟普洱茶熟化是一個道理。吃之前再記得用淘米水洗掉外面一層油煙，炒辣椒、蒜薹都很合適。
而贛式臘肉，純粹是喬琬一直在尋找的童年記憶裏的味道。
紅磚青瓦的雙層自建小樓，還有風味特殊的藜蒿炒臘肉，那股清苦又帶著點草香的奇怪滋味，長大離開江西之後再也沒吃到。
在家裏，蘿蔔幹炒臘肉是最常吃的，因為總有存貨。
酸辣脆爽的蘿蔔幹搭配著鹹香的臘肉是小姨的最愛，小的時候，外地打工的小姨每次回來，再出發前，外婆跟大姨都會塞好多自家腌的小菜跟臘肉進她那漂亮時髦的行李箱，看著違和又擁擠。
長大之後輪到自己，喬琬卻沒有了小時候的嫌棄，而是滿滿的安心。
滿心謀算著，這些至少又夠吃兩個月了。
家裏腌的蘿蔔幹去煎蛋、炒臘肉、或者沒胃口的時候煮些白粥配著吃都很開胃，小時候卻不識貨，總喜歡去尋那蘿蔔幹裏藏著的青豆。
總之，不管是哪個地方的臘肉，都沾染了濃濃的鄉土氣息，是小時候吃不懂、長大了吃不著的記憶。
肉的口感經過經年累月的沈澱愈漸醇厚，最終會在遇見一碗最簡單最質樸之白米飯時洗去鉛華，返璞歸真。
與家家戶戶各有說法的臘肉不同，火腿自有一套評判品質的標準。
接地氣的臘肉總是仰望火腿，反思自己為何賣不上天價。
其實光是火腿之名的由來就很高深了，相傳是名將宗澤把家鄉“腌腿”獻給朝廷，趙構見其肉鮮紅似火，故賜名火腿，宗澤也因此成了火腿祖師爺。
另還有個特別雅致的名字，叫做“蘭熏”。
蘭熏，蘭之馨香也。
形容在人身上是比喻人德行之美，用在肉身上，大概是這塊肉已經香迷糊了。
臘肉的這種疑惑，早在《本草拾遺》中就有解釋。
為何火腿價貴，蓋因這一句“火脮（同腿），產金華者佳。”
金華火腿，公認的品質最好，名聲最大，價格也最貴。
當然，並不是說其他地方的火腿就不好的意思。只是早在千年前，人家金華火腿就有這麽一條廣告爆了，後來的人可不就跟風麽？
再當然，金華火腿名聲在外不可能只是因為“廣告營銷”而已，和其口味、品質肯定是分不開的。
另一方面，腌火腿是個講究細致的活兒，在選腿上就有前腿後腿之分，腌制時節上又有冬腿與春腿之別。
冬天腌制的火腿可久留不壞，春天氣溫回暖，交夏之際容易變味腐壞。
像喬琬腌火腿的時間在立冬至立春之間的，便稱為“正冬腿”，同樣的還有“早冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”。
後腿肥大肉嫩，是正正經經的好腿。
如果開春後能忍得住腌篤鮮、火腿松仁、冬瓜火腿湯等的誘惑，並順利忍過三年，那麽，恭喜你，你便得到了《本草綱目》中記載的陳年火腿。
“冬腿三年陳者，煮食香氣盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。”
一根好的火腿，顏色應該是偏暗紅的玫瑰色，割開後露出裏面的腿肉，紅白分明。
火腿過冬歷夏，肉質變得堅硬，燉爛需要很長時間。
若在燉煮前以白糖塗抹表面，則更容易燉得酥爛，味道也更加鮮美。瘦肉鹹香微甜，肥肉酥香不膩，不僅好吃，還能養胃生津。
喬琬則有些等不及，川式臘肉剛熏好，就取了半條，剛好菜農背了新下來的冬筍問她要不要。
冬筍炒臘肉，那簡直是一拍即合，再沒有比它倆更能互相成就的了。
午食的菜色十分簡便，主角是冬筍炒臘肉配蛋花豆腐湯，再一道紅燒冬瓜，一道辣炒豬肝，幾碟醬菜就沒了，但所有人都吃得特別香。
阿歲自打來了店裏，臉跟肚子就跟吹氣球似的鼓脹了起來，原本一捏就能捏見骨頭的手臂，現也像雲似的柔軟一攤。
與之對比明顯的，是依舊瘦竹竿兒似的平安。
原先喬琬也不知道自己這店裏是招了什麽竹竿的神麽，店裏五個人全都是瘦竹竿子，還是她做家常菜的手藝真就差到如此地步？難道她們嘴上誇獎，實則一轉身就吐了個精光？
甚至心虛到了有客人多看幾眼，喬琬就要替自己解釋她們生就吃不胖，非是她虐待仆人的地步。
眼下有阿歲以身證她清白，她心安了不少。
但，眼看著原先清秀少年一去不覆返，她亦有些不忍：“阿歲要麽別吃了。”
“為何？”
阿歲扒光這頓的第二碗飯，正待去添第三碗，聞言不解，
“小娘子不夠吃麽？我剛看見鍋裏還有許多。”
“咳...”
接觸到阿歲清澈單純的眼神，勸他節制的話怎麽也說不出口。
“瞧你都胖成什麽樣了還吃？”阿餘插嘴。
阿歲的滿臉震驚，似乎第一次聽見旁人拿“胖”這個詞形容他，第一回 久久沒反駁阿餘，臉色似乎在思索著什麽。
“小娘子，我真很胖麽？”反覆思考後，阿歲神色認真向她確定。
喬琬恐其傷心，忙道：“不胖不胖，這樣剛好，喜慶。”
罷了，青春期長的肉，日後總會瘦下來的。
喬琬這般安慰著自己與阿歲。
誰知阿歲反而高興起來：“我早想吃胖點了！之前就是太瘦，老生病，原先的主人家懶得治我才給我扔出來的。”
明明該是傷感的話題，缺心眼的阿歲卻高興得跟什麽似的，為了慶祝又還多吃了碗飯。
煽情是她最受不得的東西，當下被鞭策得在心裏默默決定以後要更努力，這輩子都不讓她們再餓肚子。
平安兩耳不聞外事，低眉順眼、慢條斯理地吃著，吃相要比阿歲文雅許多。
他吃的主食是蒸餅，整個掰成兩半，夾一筷子冬筍炒臘肉疊在中間，像吃肉夾饃似的啃。
臘肉炒出來的油很快浸透了白胖松軟的蒸餅，面團筋道的口感跟冬筍的脆嫩很好的結合在一起，再喝碗簡單清爽的豆腐湯送送。
接著拿第二個蒸餅，這回夾的是炒豬肝。
嘖嘖真會享受，光看吃相和習慣還以為平安是哪位落難在外的貴公子。
阿歲解決了第三碗飯，也不好意思再吃了，看見平安吃得這般享受便嚷著要學他，也取來蒸餅夾菜吃，最後盤子裏就剩點湯，還將盤子端到跟前來用蒸餅底去蘸裏面的菜湯。
幾道菜都被吃得精光，這對廚子來說無疑是最好的稱讚，於是乎喬琬滿意了。
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歲末十二月,是為臘月。
臘月別稱之由來，蓋因在小寒至大寒之時氣候幹燥，兼之少雨,最適合風幹肉脯、制作臘味。
火鍋店後院屋舍檐下,現除了掛著曬幹的辣椒、苞谷、南瓜，又新添了香腸、臘排骨、臘肉,還有臘雞鴨,甚至一整條火腿。
人經過這裏時,總掀起一陣鹽味與煙味並存的風。
喬琬戲稱：“若你們誰十日不洗澡，只要站在這下面也聞不出來。”
雖然沒有十日,但上一次洗澡還在五日前的阿歲頓時紅了臉,縮著脖子往後躲了躲。
阿餘好事地嗅了嗅，什麽也沒嗅出來,便擺手道：“那樣也太惡心了。”
當晚,阿歲就往茅屋外的墻角處偷偷摸摸倒了一大桶臟水。
這些腌臘物花了大功夫,光是買鹽花的銀子,就足夠喬琬心疼一陣的了。
但是看著滿滿一房梁的肉,剛剛浮起的那點子心疼也就煙消雲散了。
如今店裏收入穩定,一日流水就有十餘兩銀，這些只不過算小錢而已。
喬琬心中全是成就和滿足感,甚至開玩笑道：“這下就算是鬧災年，有這冰窖存冰、這口井吃水，配這些臘肉也足夠咱五人關起門來躲三個月了。”
畢竟腌好的臘肉若儲存得當，至少可以保存三個月之久,藏於冰窖中甚至可以儲存一年以上,且隨著時間的推移，風味愈濃。
對於只有重大節日才會殺禽畜取肉的農戶來說,臘肉無疑對是當下吃不完的肉最好的處理方式。
由於□□地廣物博，南北差異，各地居民在對臘物種類的選擇上都很有自己的一套心得，各自為王，致使臘貨的種類紛呈。
而以口感取勝，調和了眾口味、廣受好評的臘腸、臘豕肉等，又因各地處理方式的不同而風味迥異。
最常見的，有晾曬、腌制、烘烤、煙熏。
最出名的，當屬廣式、湘式、川式臘肉，不過在喬琬的私心裏，贛式臘肉也始終占據了一席之地。
廣式臘腸便是常見於後世各燒烤攤、火鍋店裏的那一種，不經過煙熏，自然風幹，中等程度的鹹味裏帶了一絲甜，又散發著獨特的酒香，甘香醇厚，俘獲了絕大部分年輕人的味蕾。
川式臘腸中則加入了大量的辣椒和花椒，另外，帶有煙熏風味的川式臘肉也十分出名。
進入臘月以後，川民家家戶戶都會將腌好的肉掛在竈口掛架上，竈內青煙裊裊上升，文火熏制。
往往在熏時還會加入柏枝、橘皮，柚皮等香料，松煙清馨，熏制好的臘肉色紅似火，肥肉透亮，自有一股特殊香氣。
會吃的往往會將新熏的肉再晾段時日，等肉熟化後才吃，這其實跟普洱茶熟化是一個道理。吃之前再記得用淘米水洗掉外面一層油煙，炒辣椒、蒜薹都很合適。
而贛式臘肉，純粹是喬琬一直在尋找的童年記憶裏的味道。
紅磚青瓦的雙層自建小樓，還有風味特殊的藜蒿炒臘肉，那股清苦又帶著點草香的奇怪滋味，長大離開江西之後再也沒吃到。
在家裏，蘿蔔幹炒臘肉是最常吃的，因為總有存貨。
酸辣脆爽的蘿蔔幹搭配著鹹香的臘肉是小姨的最愛，小的時候，外地打工的小姨每次回來，再出發前，外婆跟大姨都會塞好多自家腌的小菜跟臘肉進她那漂亮時髦的行李箱，看著違和又擁擠。
長大之後輪到自己，喬琬卻沒有了小時候的嫌棄，而是滿滿的安心。
滿心謀算著，這些至少又夠吃兩個月了。
家裏腌的蘿蔔幹去煎蛋、炒臘肉、或者沒胃口的時候煮些白粥配著吃都很開胃，小時候卻不識貨，總喜歡去尋那蘿蔔幹裏藏著的青豆。
總之，不管是哪個地方的臘肉，都沾染了濃濃的鄉土氣息，是小時候吃不懂、長大了吃不著的記憶。
肉的口感經過經年累月的沈澱愈漸醇厚，最終會在遇見一碗最簡單最質樸之白米飯時洗去鉛華，返璞歸真。
與家家戶戶各有說法的臘肉不同，火腿自有一套評判品質的標準。
接地氣的臘肉總是仰望火腿，反思自己為何賣不上天價。
其實光是火腿之名的由來就很高深了，相傳是名將宗澤把家鄉“腌腿”獻給朝廷，趙構見其肉鮮紅似火，故賜名火腿，宗澤也因此成了火腿祖師爺。
另還有個特別雅致的名字，叫做“蘭熏”。
蘭熏，蘭之馨香也。
形容在人身上是比喻人德行之美，用在肉身上，大概是這塊肉已經香迷糊了。
臘肉的這種疑惑，早在《本草拾遺》中就有解釋。
為何火腿價貴，蓋因這一句“火脮（同腿），產金華者佳。”
金華火腿，公認的品質最好，名聲最大，價格也最貴。
當然，並不是說其他地方的火腿就不好的意思。只是早在千年前，人家金華火腿就有這麽一條廣告爆了，後來的人可不就跟風麽？
再當然，金華火腿名聲在外不可能只是因為“廣告營銷”而已，和其口味、品質肯定是分不開的。
另一方面，腌火腿是個講究細致的活兒，在選腿上就有前腿後腿之分，腌制時節上又有冬腿與春腿之別。
冬天腌制的火腿可久留不壞，春天氣溫回暖，交夏之際容易變味腐壞。
像喬琬腌火腿的時間在立冬至立春之間的，便稱為“正冬腿”，同樣的還有“早冬腿”、“早春腿”、“晚春腿”。
後腿肥大肉嫩，是正正經經的好腿。
如果開春後能忍得住腌篤鮮、火腿松仁、冬瓜火腿湯等的誘惑，並順利忍過三年，那麽，恭喜你，你便得到了《本草綱目》中記載的陳年火腿。
“冬腿三年陳者，煮食香氣盈室，入口味甘酥，開胃異常，為諸病所宜。”
一根好的火腿，顏色應該是偏暗紅的玫瑰色，割開後露出裏面的腿肉，紅白分明。
火腿過冬歷夏，肉質變得堅硬，燉爛需要很長時間。
若在燉煮前以白糖塗抹表面，則更容易燉得酥爛，味道也更加鮮美。瘦肉鹹香微甜，肥肉酥香不膩，不僅好吃，還能養胃生津。
喬琬則有些等不及，川式臘肉剛熏好，就取了半條，剛好菜農背了新下來的冬筍問她要不要。
冬筍炒臘肉，那簡直是一拍即合，再沒有比它倆更能互相成就的了。
午食的菜色十分簡便，主角是冬筍炒臘肉配蛋花豆腐湯，再一道紅燒冬瓜，一道辣炒豬肝，幾碟醬菜就沒了，但所有人都吃得特別香。
阿歲自打來了店裏，臉跟肚子就跟吹氣球似的鼓脹了起來，原本一捏就能捏見骨頭的手臂，現也像雲似的柔軟一攤。
與之對比明顯的，是依舊瘦竹竿兒似的平安。
原先喬琬也不知道自己這店裏是招了什麽竹竿的神麽，店裏五個人全都是瘦竹竿子，還是她做家常菜的手藝真就差到如此地步？難道她們嘴上誇獎，實則一轉身就吐了個精光？
甚至心虛到了有客人多看幾眼，喬琬就要替自己解釋她們生就吃不胖，非是她虐待仆人的地步。
眼下有阿歲以身證她清白，她心安了不少。
但，眼看著原先清秀少年一去不覆返，她亦有些不忍：“阿歲要麽別吃了。”
“為何？”
阿歲扒光這頓的第二碗飯，正待去添第三碗，聞言不解，
“小娘子不夠吃麽？我剛看見鍋裏還有許多。”
“咳...”
接觸到阿歲清澈單純的眼神，勸他節制的話怎麽也說不出口。
“瞧你都胖成什麽樣了還吃？”阿餘插嘴。
阿歲的滿臉震驚，似乎第一次聽見旁人拿“胖”這個詞形容他，第一回 久久沒反駁阿餘，臉色似乎在思索著什麽。
“小娘子，我真很胖麽？”反覆思考後，阿歲神色認真向她確定。
喬琬恐其傷心，忙道：“不胖不胖，這樣剛好，喜慶。”
罷了，青春期長的肉，日後總會瘦下來的。
喬琬這般安慰著自己與阿歲。
誰知阿歲反而高興起來：“我早想吃胖點了！之前就是太瘦，老生病，原先的主人家懶得治我才給我扔出來的。”
明明該是傷感的話題，缺心眼的阿歲卻高興得跟什麽似的，為了慶祝又還多吃了碗飯。
煽情是她最受不得的東西，當下被鞭策得在心裏默默決定以後要更努力，這輩子都不讓她們再餓肚子。
平安兩耳不聞外事，低眉順眼、慢條斯理地吃著，吃相要比阿歲文雅許多。
他吃的主食是蒸餅，整個掰成兩半，夾一筷子冬筍炒臘肉疊在中間，像吃肉夾饃似的啃。
臘肉炒出來的油很快浸透了白胖松軟的蒸餅，面團筋道的口感跟冬筍的脆嫩很好的結合在一起，再喝碗簡單清爽的豆腐湯送送。
接著拿第二個蒸餅，這回夾的是炒豬肝。
嘖嘖真會享受，光看吃相和習慣還以為平安是哪位落難在外的貴公子。
阿歲解決了第三碗飯，也不好意思再吃了，看見平安吃得這般享受便嚷著要學他，也取來蒸餅夾菜吃，最後盤子裏就剩點湯，還將盤子端到跟前來用蒸餅底去蘸裏面的菜湯。
幾道菜都被吃得精光，這對廚子來說無疑是最好的稱讚，於是乎喬琬滿意了。
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