第52章 江南百花雞
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第52章 江南百花雞
評完龍眼鳳肝, 很快是方蕓景的網油燒肝卷……
經過高溫油炸後，豬網油的油脂一部分烹到油水裏，另一部分融入到包裹的餡料之中。
薄薄一層網油, 包裹住豐富餡料, 壘成春卷, 炸至金黃酥脆, 切成均勻地小塊，透過側切面，隱隱可見豬油分布的薄卷，內裏餡料散發著肉香、油香。
夾起一塊, 可以直接食用, 或是蘸上酸甜醬, 牙齒切割在表層的網油，能聽見清脆的酥響，一口嘎嘣脆。
雞肝、冬筍和冬菇鮮美到無以覆加, 外面分布一層炸過的酥香網油脂肪，油香油香的。
蘸上酸甜醬料，解膩開胃。
方蕓景的平均分8.9分。
……
中途休息十分鐘，緊接著開始下半場比賽。
臨上場前, 程帆問她緊不緊張？
程夏回：“有點。”
以前她以美食博主的身份, 參加過更大規模的頒獎典禮, 但那些只是去頒獎, 而不是像現在這樣競賽參賽。
“能進入決賽，你已經很棒了, 不要給自己太多心理負擔, 加油。”程帆給她加油打氣，說。
隨著主持人念到自己的名字, 頭頂一道光束投來，程夏擡步過去。
程夏運氣一直不太好，這場比賽不但有二世祖江曜，有實力不俗的劉瑞，還有廚神弟子秦一洲，跟她們同臺競賽，高手雲集，壓迫感十足啊！
連觀眾席和評委們，都對這場比賽充滿了期待。
唯一的欣慰，是本場比賽還有高媛跟她一起作伴。
此刻高媛雙腿打著擺子，根本不聽使喚。
她同樣覺得自個兒倒黴到姥姥家，自己何德何能跟秦一洲、程夏她們一同比賽？
心頭哀嚎，遇到這群少年天才，珠玉在前，自己的菜品肯定要被壓分。
主持人簡單介紹完十五名參賽選手的資料卡，進入領取個食材的環節。
高媛的主食材是一整只白條鴨，經過脫毛去內臟的簡單處理，只需浸泡血水，就可以上手使用。
江曜的主要食材，同樣也是鴨子。
劉瑞的食材有一整只老母雞，雞胸肉和筍子。
秦一洲的肥豬肉、瘦肉豬肝、雞肝、叉燒、冰肉等，還另有些許配菜。
好家夥，食材好豐富啊！
程夏暗暗吃驚，這個秦一洲要憋什麽大招？
她的食材是一整只雞，一塊豬肥肉、青蝦和一枝梅花。
領取確認完食材後，所有參賽選手回到自己的比賽臺，有條不紊地處理著食材。
程夏要制作的這道江南百花雞，首先給雞翅片下來，雞背從中劃破，取下一張完整的雞皮，以刀鋒刮去雞皮內壁上的金黃雞油。
處理雞皮，剔除雞油的過程中，需得小心謹慎，不能破皮。
給雞翅、雞頭，隔水蒸制。
剩下的雞肉架子，放到高壓鍋燉出高湯。
處理好的雞皮，加蔥姜、黃酒，放置一旁備用。
這時候開始給肥豬頭切丁，放到碗中，用手剝出青蝦的蝦仁，剝好的蝦仁用刀面輕輕按壓，拍成蝦餅，切成顆粒感的蝦蓉。
把蝦蓉和肥肉蓉一起攪拌均勻，加食鹽、味精，澱粉，少量多次倒入蔥姜水，繼續攪拌生漿。
把雞皮內壁朝上，均勻鋪在模具上，用牙簽固定，因為經過高溫水蒸氣，雞皮會劇烈收縮，這個步驟防止雞皮縮減。
往雞皮內壁平鋪一層肥肉蝦蓉，塗抹一層蛋清，上鍋隔水蒸熟。
蒸熟的雞皮蝦蓉，色澤如玉石般潤澤剔透，裁去不規則部分，切成大小相等的長方形塊狀，擺上蒸熟的雞腦殼和雞翅膀。
澆淋上一勺高湯，雞皮宛若淡金色瑪瑙，看著水頭極好，潤潤的。
主持人倒計時五秒……
程夏撒上艷紅色梅花，完成最後的步驟。
這道菜本應該用菊花瓣，這個季節，一時半會兒很難找到菊花，於是她改用了梅花。
如果刀工不錯的話，還可以用胡蘿蔔雕刻出一朵頂著紅冠的大公雞腦殼，擺盤更漂亮些。
程記得自己夏覆刻這道菜品時，雕刻過幾次雞頭，均以翻車結束。
一次不小心把自己手給刻了，到醫院包紮完畢，回家帶傷繼續掉大公雞，要麽歪七扭八，要麽醜得不忍直視……
買了十來斤的胡蘿蔔，楞是叫她沒刻出一個像樣子的，最後雞方都快餿了，也沒雕出大公雞。
預計未來要吃一個月的清炒胡蘿蔔絲、胡蘿蔔丁蛋炒飯、胡蘿蔔燉排骨玉米湯，胡蘿蔔蛋餅、炸胡蘿蔔丸子、粉蒸胡蘿蔔絲、鮮榨胡蘿蔔汁兒……
面對冰箱裏塞得滿滿當當的胡蘿蔔塊和碎屑，她妥協了，擺了個蒸熟的雞腦殼，敷衍過去。
“3、2、1，時間到，請所有參賽選手停止你們手裏的動作。”隨著主持人的倒計時結束，立刻有禮儀小姐過來幫忙，端走16號選手的菜品，送至評委席。
16號也是一位大齡選手，他烹飪的寶塔肉，以五花肉片層層疊疊壘起的一座寶塔，五花肉的肉皮浸入了醬汁，鮮紅油亮，油汪汪的。
想要制作這道菜肴，需保證片出的肉片薄厚均勻，刀刀不斷，足以可見對方的刀工底蘊。
十幾年的點滴積累、充實，在這一刻厚積薄發。
前有天才選手，後有功底深厚的大齡參賽選手，高媛的下頜線繃得緊緊，心上像是壓了塊大石頭。
經過漫長的等待，終於經由主持人計算出16號選手的平均分，高媛比16號選手還緊張，手心冒著冷汗。
下一秒，聽見主持人宣布16號選手平均分，8.93。
這麽高，她心道完犢子了。
很快，輪到高媛。
她的菜品是碌鴨，一整只鴨貼在塗抹了花生油的熱鍋，碌來碌去，碌到鴨皮金黃，每個鴨皮位置都要仔細照顧到，加上佐味香料和醬汁，一起燜煮而成。
碌，在客家話裏有旋轉的意思，給鴨皮不停在鐵鍋裏轉來轉去。
碌好的鴨子，表面裹上一層油紅棗蜜色的醬汁兒，香氣宜人，不幹不柴，鴨皮裏的油脂都被煮出來，醬汁味道滲入到骨頭裏，十分入味，又不會油膩。
碌鴨味鮮，因為時間有限，高媛的碌鴨燜煮的時長較短，不夠酥爛。
高媛的平均分，拿到8.87。
劉瑞的雞茸金絲筍，將筍絲浸入到雞湯裏燉煮，小火慢煨，讓它吸收掉雞汁精華。
雞胸肉絞成雞茸，與肥豬肉蓉混合，加調味料，雞蛋、澱粉、高湯，攪拌成肥豬肉雞茸面糊糊，倒入煨好的筍絲，大火烹炒，最後撒上火腿丁即可。
雞茸滑嫩，吸納了雞汁的筍子更是鮮嫩脆爽，這道菜品對火候的把控，要求極高，若炒得太過，則雞茸太老，稍嫩些，雞茸內裏還是夾生。
劉瑞的平均分，拿到9.29。
比起目前領先第一的雷傑的9.33分，又是只差一點點。
老是差一點點，劉瑞不甘心，也只能認命屈居於雷傑之下。
按照目前的排名，他應該排在第二，就是不知道接下來還有沒有別的選手，打破他的分數。
想到這裏，劉瑞朝程夏和秦一洲看去。
上輪晉級賽，她和雷傑拿了一樣的分數呢！
秦一洲更不得了，比雷傑高了整整0.06分！
劉瑞開始惴惴不安，搞不好，自己會不會連前三都進不了？
按照往年的水平，以他的實力，妥妥拿第一，今年這一屆競賽的少年天才們明光爍亮，燦若繁星。
早知今日，當初他就不應該報名參賽，再等等就好了。
不止劉瑞這麽想，高媛也是這想的。
早知道，她就去年冬天參加比賽競賽。
為了求穩，特意延遲一年選了今年，結果撞上大型修羅場，還不如隨便選。
現在後悔也沒用，高媛正思緒萬千，耳邊聽見主持人又開始介紹下一名參賽選手的菜品……
第十八，第十九……
第二十三名選手，江曜的茶香煙熏鴨方。
以茶葉熏制，鴨皮表面覆蓋一層蜜色煙熏油脂，金黃油亮。
以茶葉熏制出的鴨方，芳香清幽，食用時兩頰生香，茶香久久不散，肉質松嫩，茶韻十足。
江曜的平均分9.0分。
望著吊兒郎當的富二代，靠著高級食譜方子，輕輕松松拿高分，高媛又羨慕，又憤憤不平。
秦一洲的金錢雞，閃亮登場。
說是雞，其實跟雞肉毫不相幹。
若說真要扯點幹系 ，也算個遠親，因為這道菜裏有雞肝做配菜，將食材修改成圓片形狀，以醬汁腌制入味，穿進梅花鋼針，放入烤箱烤制。
這道菜雖不是雞肉，吃起來卻有雞肉的細嫩鮮美，外酥裏嫩，還能爆汁兒。
不是雞肉，勝似雞肉。
因外形神似銅錢，因為得名金錢雞。
“香、酥、嫩，不錯不錯。”一貫高冷的評委們，紛紛對秦一洲投來讚許的目光。
秦一洲的平均分9.46分。
抱著幾分期待的劉瑞，見狀，瞬時臉色白慘慘。
得，這下連第二也拿不到了。
他又看向程夏。
禮儀小姐送來了程夏制作的菜肴，江南百花雞。
揭開餐具蓋子一角，還不等見到餐具裏的廬山真面目，已經率先聞見一段冷冽的花香。
等終於揭曉，幾瓣艷麗紅梅花瓣闖入視野裏，盤中整齊擺著一塊塊雞方，淺金色的雞皮被雞汁兒覆蓋，油潤潤的。
從側切面，依稀可見內裏填充的淡粉色蝦蓉膏。
艷紅、淺金、柔粉色，三種顏色的互相映襯，帶來一場極致的視覺盛宴，讓人一下子聯想到踏雪尋梅。
這樣飄著雪粒子的天氣，正是梅花盛開的季節，輕嗅寒梅，十分應景，讓人迫不及待想要品嘗它，迫切想去賞雪，賞梅。
夾起的一塊雞方，掛著雞汁兒，淺金色雞皮的脂肪，幾近透明，呈啫喱膠質感，放到嘴邊輕輕一嗦，雞皮嫩滑似果凍。
下面一層的蝦蓉，像是鮮味分子凝聚的一顆炸.彈，在口腔裏爆開。
腴美豐潤的口感，驚艷了舌尖。
“好鮮。”一筷子接一筷子，根本停不下來，高冷評委們第二次一改冷肅面孔，對參賽選手和顏悅色：“這位26號選手，你是哪裏人？”
程夏如實回：“江省，青陽市。”
對方暗暗點頭，三位評委低頭在自己的打分牌寫下自己給出的分數。
分別是9.4分、9.5分……
還剩下最後一名裁判沒亮出打分牌，程夏呼吸一緊，感受到胳膊一痛，她偏頭看來，對上全身緊繃的高媛。
明明是她的評分，怎麽高媛看著比她還要緊張？
高媛大腦一片空白，腦海裏只有一個念頭——9.6分，9.6分，一定要是9.6分……
當最後一位評委亮出牌子，看到上面清晰的9.6分，高媛高興得差點蹦起來：
“真的，真的是9.6分耶！”
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薄薄一層網油, 包裹住豐富餡料, 壘成春卷, 炸至金黃酥脆, 切成均勻地小塊，透過側切面，隱隱可見豬油分布的薄卷，內裏餡料散發著肉香、油香。
夾起一塊, 可以直接食用, 或是蘸上酸甜醬, 牙齒切割在表層的網油，能聽見清脆的酥響，一口嘎嘣脆。
雞肝、冬筍和冬菇鮮美到無以覆加, 外面分布一層炸過的酥香網油脂肪，油香油香的。
蘸上酸甜醬料，解膩開胃。
方蕓景的平均分8.9分。
……
中途休息十分鐘，緊接著開始下半場比賽。
臨上場前, 程帆問她緊不緊張？
程夏回：“有點。”
以前她以美食博主的身份, 參加過更大規模的頒獎典禮, 但那些只是去頒獎, 而不是像現在這樣競賽參賽。
“能進入決賽，你已經很棒了, 不要給自己太多心理負擔, 加油。”程帆給她加油打氣，說。
隨著主持人念到自己的名字, 頭頂一道光束投來，程夏擡步過去。
程夏運氣一直不太好，這場比賽不但有二世祖江曜，有實力不俗的劉瑞，還有廚神弟子秦一洲，跟她們同臺競賽，高手雲集，壓迫感十足啊！
連觀眾席和評委們，都對這場比賽充滿了期待。
唯一的欣慰，是本場比賽還有高媛跟她一起作伴。
此刻高媛雙腿打著擺子，根本不聽使喚。
她同樣覺得自個兒倒黴到姥姥家，自己何德何能跟秦一洲、程夏她們一同比賽？
心頭哀嚎，遇到這群少年天才，珠玉在前，自己的菜品肯定要被壓分。
主持人簡單介紹完十五名參賽選手的資料卡，進入領取個食材的環節。
高媛的主食材是一整只白條鴨，經過脫毛去內臟的簡單處理，只需浸泡血水，就可以上手使用。
江曜的主要食材，同樣也是鴨子。
劉瑞的食材有一整只老母雞，雞胸肉和筍子。
秦一洲的肥豬肉、瘦肉豬肝、雞肝、叉燒、冰肉等，還另有些許配菜。
好家夥，食材好豐富啊！
程夏暗暗吃驚，這個秦一洲要憋什麽大招？
她的食材是一整只雞，一塊豬肥肉、青蝦和一枝梅花。
領取確認完食材後，所有參賽選手回到自己的比賽臺，有條不紊地處理著食材。
程夏要制作的這道江南百花雞，首先給雞翅片下來，雞背從中劃破，取下一張完整的雞皮，以刀鋒刮去雞皮內壁上的金黃雞油。
處理雞皮，剔除雞油的過程中，需得小心謹慎，不能破皮。
給雞翅、雞頭，隔水蒸制。
剩下的雞肉架子，放到高壓鍋燉出高湯。
處理好的雞皮，加蔥姜、黃酒，放置一旁備用。
這時候開始給肥豬頭切丁，放到碗中，用手剝出青蝦的蝦仁，剝好的蝦仁用刀面輕輕按壓，拍成蝦餅，切成顆粒感的蝦蓉。
把蝦蓉和肥肉蓉一起攪拌均勻，加食鹽、味精，澱粉，少量多次倒入蔥姜水，繼續攪拌生漿。
把雞皮內壁朝上，均勻鋪在模具上，用牙簽固定，因為經過高溫水蒸氣，雞皮會劇烈收縮，這個步驟防止雞皮縮減。
往雞皮內壁平鋪一層肥肉蝦蓉，塗抹一層蛋清，上鍋隔水蒸熟。
蒸熟的雞皮蝦蓉，色澤如玉石般潤澤剔透，裁去不規則部分，切成大小相等的長方形塊狀，擺上蒸熟的雞腦殼和雞翅膀。
澆淋上一勺高湯，雞皮宛若淡金色瑪瑙，看著水頭極好，潤潤的。
主持人倒計時五秒……
程夏撒上艷紅色梅花，完成最後的步驟。
這道菜本應該用菊花瓣，這個季節，一時半會兒很難找到菊花，於是她改用了梅花。
如果刀工不錯的話，還可以用胡蘿蔔雕刻出一朵頂著紅冠的大公雞腦殼，擺盤更漂亮些。
程記得自己夏覆刻這道菜品時，雕刻過幾次雞頭，均以翻車結束。
一次不小心把自己手給刻了，到醫院包紮完畢，回家帶傷繼續掉大公雞，要麽歪七扭八，要麽醜得不忍直視……
買了十來斤的胡蘿蔔，楞是叫她沒刻出一個像樣子的，最後雞方都快餿了，也沒雕出大公雞。
預計未來要吃一個月的清炒胡蘿蔔絲、胡蘿蔔丁蛋炒飯、胡蘿蔔燉排骨玉米湯，胡蘿蔔蛋餅、炸胡蘿蔔丸子、粉蒸胡蘿蔔絲、鮮榨胡蘿蔔汁兒……
面對冰箱裏塞得滿滿當當的胡蘿蔔塊和碎屑，她妥協了，擺了個蒸熟的雞腦殼，敷衍過去。
“3、2、1，時間到，請所有參賽選手停止你們手裏的動作。”隨著主持人的倒計時結束，立刻有禮儀小姐過來幫忙，端走16號選手的菜品，送至評委席。
16號也是一位大齡選手，他烹飪的寶塔肉，以五花肉片層層疊疊壘起的一座寶塔，五花肉的肉皮浸入了醬汁，鮮紅油亮，油汪汪的。
想要制作這道菜肴，需保證片出的肉片薄厚均勻，刀刀不斷，足以可見對方的刀工底蘊。
十幾年的點滴積累、充實，在這一刻厚積薄發。
前有天才選手，後有功底深厚的大齡參賽選手，高媛的下頜線繃得緊緊，心上像是壓了塊大石頭。
經過漫長的等待，終於經由主持人計算出16號選手的平均分，高媛比16號選手還緊張，手心冒著冷汗。
下一秒，聽見主持人宣布16號選手平均分，8.93。
這麽高，她心道完犢子了。
很快，輪到高媛。
她的菜品是碌鴨，一整只鴨貼在塗抹了花生油的熱鍋，碌來碌去，碌到鴨皮金黃，每個鴨皮位置都要仔細照顧到，加上佐味香料和醬汁，一起燜煮而成。
碌，在客家話裏有旋轉的意思，給鴨皮不停在鐵鍋裏轉來轉去。
碌好的鴨子，表面裹上一層油紅棗蜜色的醬汁兒，香氣宜人，不幹不柴，鴨皮裏的油脂都被煮出來，醬汁味道滲入到骨頭裏，十分入味，又不會油膩。
碌鴨味鮮，因為時間有限，高媛的碌鴨燜煮的時長較短，不夠酥爛。
高媛的平均分，拿到8.87。
劉瑞的雞茸金絲筍，將筍絲浸入到雞湯裏燉煮，小火慢煨，讓它吸收掉雞汁精華。
雞胸肉絞成雞茸，與肥豬肉蓉混合，加調味料，雞蛋、澱粉、高湯，攪拌成肥豬肉雞茸面糊糊，倒入煨好的筍絲，大火烹炒，最後撒上火腿丁即可。
雞茸滑嫩，吸納了雞汁的筍子更是鮮嫩脆爽，這道菜品對火候的把控，要求極高，若炒得太過，則雞茸太老，稍嫩些，雞茸內裏還是夾生。
劉瑞的平均分，拿到9.29。
比起目前領先第一的雷傑的9.33分，又是只差一點點。
老是差一點點，劉瑞不甘心，也只能認命屈居於雷傑之下。
按照目前的排名，他應該排在第二，就是不知道接下來還有沒有別的選手，打破他的分數。
想到這裏，劉瑞朝程夏和秦一洲看去。
上輪晉級賽，她和雷傑拿了一樣的分數呢！
秦一洲更不得了，比雷傑高了整整0.06分！
劉瑞開始惴惴不安，搞不好，自己會不會連前三都進不了？
按照往年的水平，以他的實力，妥妥拿第一，今年這一屆競賽的少年天才們明光爍亮，燦若繁星。
早知今日，當初他就不應該報名參賽，再等等就好了。
不止劉瑞這麽想，高媛也是這想的。
早知道，她就去年冬天參加比賽競賽。
為了求穩，特意延遲一年選了今年，結果撞上大型修羅場，還不如隨便選。
現在後悔也沒用，高媛正思緒萬千，耳邊聽見主持人又開始介紹下一名參賽選手的菜品……
第十八，第十九……
第二十三名選手，江曜的茶香煙熏鴨方。
以茶葉熏制，鴨皮表面覆蓋一層蜜色煙熏油脂，金黃油亮。
以茶葉熏制出的鴨方，芳香清幽，食用時兩頰生香，茶香久久不散，肉質松嫩，茶韻十足。
江曜的平均分9.0分。
望著吊兒郎當的富二代，靠著高級食譜方子，輕輕松松拿高分，高媛又羨慕，又憤憤不平。
秦一洲的金錢雞，閃亮登場。
說是雞，其實跟雞肉毫不相幹。
若說真要扯點幹系 ，也算個遠親，因為這道菜裏有雞肝做配菜，將食材修改成圓片形狀，以醬汁腌制入味，穿進梅花鋼針，放入烤箱烤制。
這道菜雖不是雞肉，吃起來卻有雞肉的細嫩鮮美，外酥裏嫩，還能爆汁兒。
不是雞肉，勝似雞肉。
因外形神似銅錢，因為得名金錢雞。
“香、酥、嫩，不錯不錯。”一貫高冷的評委們，紛紛對秦一洲投來讚許的目光。
秦一洲的平均分9.46分。
抱著幾分期待的劉瑞，見狀，瞬時臉色白慘慘。
得，這下連第二也拿不到了。
他又看向程夏。
禮儀小姐送來了程夏制作的菜肴，江南百花雞。
揭開餐具蓋子一角，還不等見到餐具裏的廬山真面目，已經率先聞見一段冷冽的花香。
等終於揭曉，幾瓣艷麗紅梅花瓣闖入視野裏，盤中整齊擺著一塊塊雞方，淺金色的雞皮被雞汁兒覆蓋，油潤潤的。
從側切面，依稀可見內裏填充的淡粉色蝦蓉膏。
艷紅、淺金、柔粉色，三種顏色的互相映襯，帶來一場極致的視覺盛宴，讓人一下子聯想到踏雪尋梅。
這樣飄著雪粒子的天氣，正是梅花盛開的季節，輕嗅寒梅，十分應景，讓人迫不及待想要品嘗它，迫切想去賞雪，賞梅。
夾起的一塊雞方，掛著雞汁兒，淺金色雞皮的脂肪，幾近透明，呈啫喱膠質感，放到嘴邊輕輕一嗦，雞皮嫩滑似果凍。
下面一層的蝦蓉，像是鮮味分子凝聚的一顆炸.彈，在口腔裏爆開。
腴美豐潤的口感，驚艷了舌尖。
“好鮮。”一筷子接一筷子，根本停不下來，高冷評委們第二次一改冷肅面孔，對參賽選手和顏悅色：“這位26號選手，你是哪裏人？”
程夏如實回：“江省，青陽市。”
對方暗暗點頭，三位評委低頭在自己的打分牌寫下自己給出的分數。
分別是9.4分、9.5分……
還剩下最後一名裁判沒亮出打分牌，程夏呼吸一緊，感受到胳膊一痛，她偏頭看來，對上全身緊繃的高媛。
明明是她的評分，怎麽高媛看著比她還要緊張？
高媛大腦一片空白，腦海裏只有一個念頭——9.6分，9.6分，一定要是9.6分……
當最後一位評委亮出牌子，看到上面清晰的9.6分，高媛高興得差點蹦起來：
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