4.煮制：

鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進開水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。

壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。

5.出鍋：壓鍋後，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個小時出鍋。

出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。

做一鍋醬牛肉大約需要4小時，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要點:肉熟後留湯,下次煮續用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

三、詳細制作方法一種

用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法：

1.用流水洗凈牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除幹凈了。撈出肉塊瀝幹水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

四、極品醬牛肉做法

如今，隨著科學技術的質變，有一種叫做亞硝酸鹽的化學品。

然而，亞硝酸鹽雖然確能達到嫩肉保鮮的效果，卻又使人中毒。

燒堿也能起到事半功倍的嫩肉作用，但也使得肉中的營養物質喪失殆盡。

更有甚者，許多提籃小賣的無良鼠輩為了蠅頭小利竟然置大眾利益於不顧，將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素，或調以香精，魚目混珠，當成牛肉賣給我們。

現代化流水線上下來的醬牛肉，幹硬粗糙，味同嚼蠟，吃一回後悔一回。

以我之見，現今之世，外買的醬牛肉儼然已經成為危害我們健康的隱形殺手，像《水滸傳》裏梁山好漢那樣只須動輒高呼：小二，切幾斤牛肉來！便能吃上原汁原味好牛肉的黃金時代早已一去不覆返矣！書非借不能讀也。

醬牛肉也到了非自制不可嘗試的瀕危境地，絕非危言聳聽、捕風捉影或空穴來風。

鹵制醬牛肉，堪稱獨門秘技，商家食肆無不諱莫如深，秘不外宣。

本人經年琢磨，加之旁敲側擊，集思廣益，終於成功破解其中機巧，茲錄於此，有志於此道者當知之。

以花鍵子肉為例。

其一曰刺。

牛肉切成大塊後，先用尖錐以亂箭穿心之勢刺它個千瘡百孔透心涼，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。

其二曰餵。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶葉包）、桂皮、大料、花椒、香葉、陳皮、良姜、肉蔻、草果墊底，濃醬油將肉沒頂，料酒酌加，加蓋放入冰箱冷藏室，狠狠地餵它個一天一宿。

直至醬色及香味深達中心，裏外一致。

其三曰煮。

醬汁、香料、蔥段入鍋，添一倍水燒開，牛肉下鍋，覆開後，撇凈浮沫，加蓋大火燒二十分鐘，改小火燜煮1——1.5小時。

以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙如麻，倒盡胃口。

其四曰浸。牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。

切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙幹硬，前功盡棄。

心急吃不了熱豆腐，沒有耐性的人，也吃不上最好的醬牛肉。

薄薄地切，細細地嚼，慢慢地咽，靜靜地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特異香濃，

每一株味蕾都像盛放的珊瑚搖曳於感官的礁頂，盡情擁抱美味誘惑——好牛肉就是這個味兒！

倘若頂刀切成厚片，配以洋蔥、香菜，調以鹵汁、辣油，端上桌來，大可學那梁山好漢呼嘯一聲：小二，拿酒來！

一就兒逞逞大塊吃肉，大碗喝酒的豪邁張揚江湖快意。

倘若三杯下肚，再扯著嗓子，意氣風發地信口來點諸如他日若遂淩雲志，敢笑黃巢不丈夫之類的雌黃，或者荊軻飲燕市，酒酣氣益振，哀歌和漸離，謂若傍無人……必令四座MM花容失色，刮目相看，自此心儀。

子曰：食不厭精，膾不厭細。

醬肉之技，似合其道，端得不可小覷。

正如鐘水餃、龍抄手一類，鹵肉行裏也不乏張牛肉、李牛肉之類招牌，百年傳承，長盛不衰。可見精於此道者，不僅可以饗於家宴，養家糊口甚或安身立命亦不待言 。

適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

做法

配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙

制作方法：

1、將蔥洗凈後切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；

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