第兩百二十章古法回鍋肉
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“真的很怪！”
休息室裏，楊茂盛和盧德忠等東蜀川菜聯合會的大牢紛紛皺著眉頭望著大屏幕上的婉兒，雖然見多識廣但他們還是覺得婉兒做菜的方法很罕見，有一種說不出來的怪異。
就連跟婉兒有所接觸的楊茂盛也是第一次註意到，婉兒在做回鍋肉時使用了一些看起來非常新奇的做法。
就在大家琢磨著婉兒的那些奇怪的手法時，楊茂盛的手機振動了起來，他一看來電顯示連忙快步走了出來。
“李老，有何指示。”
來到門外走廊，楊茂盛笑著接通了電話，能讓他如此恭敬的人自然不簡單，是東蜀川菜聯合會資歷最老的李執事。
李執事已經年近百歲，可謂是東蜀川菜聯合會的鎮會之寶，令人高山仰止的玉徽章廚師。
由於年事已高，李執事二十多年前就已經不理會東蜀川菜聯合會的事情，但一直都是東蜀川菜聯合會的執事。
論輩分的話，李執事是楊茂盛和盧德忠的師叔祖，跟兩人的師爺爺同一輩，由此可見其資歷的深厚程度。
楊茂盛覺得很奇怪，不清楚李執事為何要在這個時候給他打來電話。
“小楊子，那女娃用的是古法來烹飪回鍋肉，雖然只使用了一部分，但已經如皓月一樣光芒四射，你要留住她，我現在就趕回來。”
電話接通後，李執事聲音頗為激動地傳來，他現在正在國外的療養勝地進行療養。
“古……古法？”
楊茂盛聞言頓時就是一怔，神色顯得頗為震驚，要知道古法廚藝已經失傳了近千年，即便有也是零星的殘卷。
據說現在廚神島保留著世上最全的古法菜譜，但究竟有多少，是否齊全就無人得知了，只有那些有幸進入廚神島的人才能有機會一睹其真容。
“此事你知道就行了，千萬不要外傳。”
李執事急聲叮囑著楊茂盛，這件事情可非同小可，古法回鍋肉可是川菜的一絕，自然不能讓外人覬覦。
“李執事放心，我會保密的。”
楊茂盛聞言回過神來，連聲答應了下來，臉上浮現出難以置信的神色。
據傳，一千年前華夏大陸廚藝興盛，可謂百家爭鳴，萬花競放，各個廚界派系能人輩出，一派繁榮昌盛的景象。
當時的廚界前輩們擁有著被後世之人稱為“古法秘譜”的神奇廚藝，能做出許許多多匪夷所思的美味佳肴。
可惜的是，不知為何那些神秘的古法秘籍在千餘年前忽然之間就神秘地消失了，後世之人只能從寥寥無幾的史料中知道那些“古法秘譜”的存在。
至於那些古法秘譜，流傳於世的可謂鳳毛麟角，多為殘破的殘卷，可即便如此一旦得到那些殘卷就能做出相應的美味佳肴，堪稱廚界之寶。
楊茂盛萬萬想不到婉兒竟然懂得以古法秘譜來做回鍋肉，著實出乎他的意料。
努力平覆了一下激動的心境後，楊茂盛不動聲色地返回了休息室，繼續跟人談笑風生，只不過更加關註婉兒回鍋肉的做法。
盧德忠覺得楊茂盛回來後的神色有些不對，可又不清楚是哪裏出了問題，由於他現在更關心的是婉兒是否被安眠藥藥倒，故而沒有精力去琢磨楊茂盛剛才發生了什麽事情，反正屆時只要一查就知道電話是誰打給楊茂盛的。
此時此刻，婉兒哪裏知道她使用古法密譜的事情已經被人知道，正專心致志地做著回鍋肉。
由於這次的廚藝比試關乎廚神系統任務的成敗，再加上小柔已經取了一個開門紅，所以她現在感受到了不小的壓力，一定要贏了李四德，故而不知不覺間就用上了古法密譜。
其實，古法密譜落到普通人手裏沒用，只有那些有著紮實廚藝基礎的優秀廚師才能將其發揚光大。
以這次的回鍋肉為例，要想把古法密譜的優勢發揮出來首先要把食材準備妥當，其次就是要精準地掌握火候，否則成效將大打折扣。
比如，首先挑選五花肉的時候就有技巧，不僅需要當天宰殺的鮮豬肉，而且需要肥瘦時宜，通常選用後腿肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
其次在煮肉的時候要註意如何入味，這樣吃起來才更爽口。
如果單純地用清水煮肉的話難出肉香，所以在水燒開以後要先放入用刀拍開的生姜、大蔥節、大蒜和花椒等調料吊湯，等湯氣香濃後再放入洗凈的豬肉，六成熟到八成熟時即可撈起備用，不能煮得太爛太軟，那樣就會失去應有的爽滑口感。
值得一提的是，肉煮好後如何切也有技巧，而且關乎後面的“回鍋”程序。
很多人喜歡等肉冷了再切，可這樣的話因為黏連容易把肉片切斷，而熱的時候會燙手使得下刀難以均勻。
因此，那些經驗豐富的廚師會撈起肉放在冷水裏浸一浸，然後趁外冷內熱時下刀，這樣既容易下刀，又不會把肉片切斷。
至於配料更是有所講究，主要指的是“回鍋”時使用的豆瓣醬，一定要用口味正宗的豆瓣醬，用刀剁細剁碎後撒入鍋中。
接下來就到了最為重要的一步，那就是掌控火候，這可是回鍋肉的關鍵，只可意會不可言傳，唯有在不斷的實踐磨礪中提升，沒有任何的捷徑可言。
通常在“回鍋”的時候用中火，肉片翻炒適當後放下下剁細的豆瓣醬，兩者混合後熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入到肉片中。
這個時候的火候油溫需要拿捏得當，廚藝高超的廚師能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。
等肉片成窩時立即放入甜面醬和醬油少許，當然了也可適當放幾滴料酒以增加香味和鮮味。
然後立刻加入配料，改為大火翻炒至熟，這樣的話一道美味的回鍋肉就呈現在了人們的眼前。
雖然這些技巧寫起來的話看似很簡單，但在實際操作中卻很不容易，否則世上的名廚就會多上許多。
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休息室裏，楊茂盛和盧德忠等東蜀川菜聯合會的大牢紛紛皺著眉頭望著大屏幕上的婉兒，雖然見多識廣但他們還是覺得婉兒做菜的方法很罕見，有一種說不出來的怪異。
就連跟婉兒有所接觸的楊茂盛也是第一次註意到，婉兒在做回鍋肉時使用了一些看起來非常新奇的做法。
就在大家琢磨著婉兒的那些奇怪的手法時，楊茂盛的手機振動了起來，他一看來電顯示連忙快步走了出來。
“李老，有何指示。”
來到門外走廊，楊茂盛笑著接通了電話，能讓他如此恭敬的人自然不簡單，是東蜀川菜聯合會資歷最老的李執事。
李執事已經年近百歲，可謂是東蜀川菜聯合會的鎮會之寶，令人高山仰止的玉徽章廚師。
由於年事已高，李執事二十多年前就已經不理會東蜀川菜聯合會的事情，但一直都是東蜀川菜聯合會的執事。
論輩分的話，李執事是楊茂盛和盧德忠的師叔祖，跟兩人的師爺爺同一輩，由此可見其資歷的深厚程度。
楊茂盛覺得很奇怪，不清楚李執事為何要在這個時候給他打來電話。
“小楊子，那女娃用的是古法來烹飪回鍋肉，雖然只使用了一部分，但已經如皓月一樣光芒四射，你要留住她，我現在就趕回來。”
電話接通後，李執事聲音頗為激動地傳來，他現在正在國外的療養勝地進行療養。
“古……古法？”
楊茂盛聞言頓時就是一怔，神色顯得頗為震驚，要知道古法廚藝已經失傳了近千年，即便有也是零星的殘卷。
據說現在廚神島保留著世上最全的古法菜譜，但究竟有多少，是否齊全就無人得知了，只有那些有幸進入廚神島的人才能有機會一睹其真容。
“此事你知道就行了，千萬不要外傳。”
李執事急聲叮囑著楊茂盛，這件事情可非同小可，古法回鍋肉可是川菜的一絕，自然不能讓外人覬覦。
“李執事放心，我會保密的。”
楊茂盛聞言回過神來，連聲答應了下來，臉上浮現出難以置信的神色。
據傳，一千年前華夏大陸廚藝興盛，可謂百家爭鳴，萬花競放，各個廚界派系能人輩出，一派繁榮昌盛的景象。
當時的廚界前輩們擁有著被後世之人稱為“古法秘譜”的神奇廚藝，能做出許許多多匪夷所思的美味佳肴。
可惜的是，不知為何那些神秘的古法秘籍在千餘年前忽然之間就神秘地消失了，後世之人只能從寥寥無幾的史料中知道那些“古法秘譜”的存在。
至於那些古法秘譜，流傳於世的可謂鳳毛麟角，多為殘破的殘卷，可即便如此一旦得到那些殘卷就能做出相應的美味佳肴，堪稱廚界之寶。
楊茂盛萬萬想不到婉兒竟然懂得以古法秘譜來做回鍋肉，著實出乎他的意料。
努力平覆了一下激動的心境後，楊茂盛不動聲色地返回了休息室，繼續跟人談笑風生，只不過更加關註婉兒回鍋肉的做法。
盧德忠覺得楊茂盛回來後的神色有些不對，可又不清楚是哪裏出了問題，由於他現在更關心的是婉兒是否被安眠藥藥倒，故而沒有精力去琢磨楊茂盛剛才發生了什麽事情，反正屆時只要一查就知道電話是誰打給楊茂盛的。
此時此刻，婉兒哪裏知道她使用古法密譜的事情已經被人知道，正專心致志地做著回鍋肉。
由於這次的廚藝比試關乎廚神系統任務的成敗，再加上小柔已經取了一個開門紅，所以她現在感受到了不小的壓力，一定要贏了李四德，故而不知不覺間就用上了古法密譜。
其實，古法密譜落到普通人手裏沒用，只有那些有著紮實廚藝基礎的優秀廚師才能將其發揚光大。
以這次的回鍋肉為例，要想把古法密譜的優勢發揮出來首先要把食材準備妥當，其次就是要精準地掌握火候，否則成效將大打折扣。
比如，首先挑選五花肉的時候就有技巧，不僅需要當天宰殺的鮮豬肉，而且需要肥瘦時宜，通常選用後腿肉，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。
其次在煮肉的時候要註意如何入味，這樣吃起來才更爽口。
如果單純地用清水煮肉的話難出肉香，所以在水燒開以後要先放入用刀拍開的生姜、大蔥節、大蒜和花椒等調料吊湯，等湯氣香濃後再放入洗凈的豬肉，六成熟到八成熟時即可撈起備用，不能煮得太爛太軟，那樣就會失去應有的爽滑口感。
值得一提的是，肉煮好後如何切也有技巧，而且關乎後面的“回鍋”程序。
很多人喜歡等肉冷了再切，可這樣的話因為黏連容易把肉片切斷，而熱的時候會燙手使得下刀難以均勻。
因此，那些經驗豐富的廚師會撈起肉放在冷水裏浸一浸，然後趁外冷內熱時下刀，這樣既容易下刀，又不會把肉片切斷。
至於配料更是有所講究，主要指的是“回鍋”時使用的豆瓣醬，一定要用口味正宗的豆瓣醬，用刀剁細剁碎後撒入鍋中。
接下來就到了最為重要的一步，那就是掌控火候，這可是回鍋肉的關鍵，只可意會不可言傳，唯有在不斷的實踐磨礪中提升，沒有任何的捷徑可言。
通常在“回鍋”的時候用中火，肉片翻炒適當後放下下剁細的豆瓣醬，兩者混合後熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入到肉片中。
這個時候的火候油溫需要拿捏得當，廚藝高超的廚師能把肉片熬制成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。
等肉片成窩時立即放入甜面醬和醬油少許，當然了也可適當放幾滴料酒以增加香味和鮮味。
然後立刻加入配料，改為大火翻炒至熟，這樣的話一道美味的回鍋肉就呈現在了人們的眼前。
雖然這些技巧寫起來的話看似很簡單，但在實際操作中卻很不容易，否則世上的名廚就會多上許多。
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