第95章
關燈
小
中
大
雖然徐高岑是承露居的客人, 但是他畢竟也是一位廚師，對於承露居後廚的規矩還是適應度很良好的，每次不管待多久都會穿好師承顏給他準備的廚師服, 這次自然也不例外。
“今天我先主要教你做這個酥皮, 這個是一切酥皮點心的精髓，首先我們要準備的水油皮和油酥。”
徐高岑把食材一樣樣的全部拿出來，然後一一向師承顏介紹。
當然, 每一樣師承顏都是認識的, 沒有什麽很稀罕的食材，不過徐高岑的介紹自然也不是介紹這都是什麽食材，而是介紹這些食材有什麽用。
就比如徐高岑精心挑選的這一塊豬板油。
師承顏帶會兒最先要做的就是把這塊豬板油給煉成豬油, 做酥皮完全少不了的就是豬油。
豬油這種東西制作起來是沒有什麽難度的, 一般經常下廚的人在家裏都能夠搞定。
把豬板油切成大塊, 然後簡單的焯一下水洗幹凈，然後往鍋裏放入少量的水，再把豬油給放下去。
在大火燒煮的過程中，水分會被慢慢的蒸發掉，然後剩下的就全部是油脂。
加水是比較常見的做法，這樣豬油不容易燒焦，也不容易崩起油花。
徐高岑考慮到最近這幾天估計都是學這個，所以幹脆買了一塊稍微大些的豬板油, 熬一次差不多可以做五六十個酥餅。
豬油煉好後，往容器底下放入幾粒花椒和黃豆, 更利於豬油的保存以及風味。
在等待豬油晾涼的過程中，師承顏開始按照徐高岑的要求處理肉餡。
“這次我教你的是純肉餡的, 實際上最開始都是純肉餡的做法, 等你熟練了做法可以自己改良口味, 比如說榨菜肉餡、梅菜肉餡什麽的都可以。”徐高岑一邊指導師承顏把豬肉剁成肉餡，然後放入調料，攪打上勁。
“最開始學我就不教你用攪拌機了，咱們剛開始學，能用菜刀處理的就不用別的處理。”
在各種廚房用品發明之前，中餐廚師基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不說這也是一種技藝，不然怎麽說刀工好的廚師切起菜來也是一種藝術呢。
肉餡用到的肉是那種肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是豬前腿肉，這樣到時候肉餡在烤制的過程中，會產生一些湯汁，讓內餡不會太幹。
因為現在的溫度還沒有回升，所以肉餡處理好之後，那邊豬油的溫度也差不多降下來，結成白白的油脂膏狀物，比較方便取用。
水油皮和油酥重疊的過程一定要均勻，否則就無法做出那種“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分層”。
師承顏也是第一次做這個，就算他並不是笨手笨腳的人，也習慣了廚房的工作，做起來也不是很流暢，必須要十分的小心。
然而就散他再小心，依然發現自己在用搟面杖把酥皮搟開的過程並不是特別的均勻。
好在一個個劑子也讓他有更多的嘗試機會，而不是做完就要拿出去賣，所以市場的壓力不算很大。
這一批師承顏只做了九個，因為師承顏本身做這個經驗也不是很足，做多了他也怕浪費了。
九個還不如饅頭大的小圓餅被整齊的擺放在烤盤裏面放入烤箱。
“以前都是用平底鐵鍋烙熟的，不過用烤箱的話，火候相對比較好掌握一些，雖然每個品牌甚至每個人家裏的烤箱其實熱度都有些區別，不能直接按照菜譜來照搬，你剛開始烤制的時候先開上下一百八十度的火烤六分鐘，然後翻面再烤六分鐘，到時候再觀察餅的狀態來決定再放進去烤多久，如果是金黃的，甚至一部分酥皮已經破開的狀態，那麽就剛剛好。”
把成品放入烤箱之後，徐高岑開始細細的和師承顏說起烤箱火候的問題。
這個問題師承顏挺的很認真，因為這是他從前沒有去特意了解過的領域，中餐用到烤箱的時候少之又少，實際上中餐的“烤”有這種各樣的地方辦法。
不過現在畢竟是科技時代，當然是要用跟得上時代的方式來替代那些流程。
“其實烤箱一批能烤的量也比較少，所以不少的蘇式鮮肉月餅專賣店現在依然是用的大平地烙鍋來做，這樣效率也高一些，那種做出來因為頻繁的反面，在外觀上就沒有烤箱做出來的那麽好看了。”
正在師承顏和徐高岑總結這次的學習經驗時，烤箱裏面的鮮肉月餅也開始散發出酥餅獨有的香味了。
不管怎麽說，肉和面粉的搭配一直是永遠的神，比如說肉包子、肉夾饃之類，這個酥餅也不例外，同樣是另外一種形式的肉和面粉。
在另外一邊忙碌的薛臻本來對他們這邊的教學並不是很感興趣的，聞到了香味之後，又忍不住頻頻往這邊探頭了。
只能說，薛臻的吃貨人設果然從不崩塌。
經過了師徒二人的反覆觀察之後，酥餅終於成功出爐，九個酥餅表面金黃，微微的膨脹，光是聞著就能知道到底有多香。
師承顏戴上隔熱手套把烤盤端出來，然後等到稍微晾涼一點後，分別給了徐高岑和師青崖一塊。
這兩位是大師傅，他們的品嘗意見對於他來說比較有參考價值，最後他才自己拿起一個開始品嘗，至於薛臻這個吃貨就自己動手豐衣足食吧。
放了一會兒的鮮肉酥餅外表是溫熱的，看著已經不燙了，但是一口咬下去，外面酥脆的餅皮開始掉渣，師承顏連忙用另外一只手在下巴下面接住，一下沒註意就被熱騰騰的鮮肉內餡給燙了一下舌尖。
餅的外皮雖然看著酥皮層次很豐富，但是還挺薄的，而內餡不算是非常的緊實，裏面還有湯汁，雖然放了一點糖，但是吃起來卻沒有很甜的味道，反而是增加了鮮味，一口咬下去雖然不像灌湯包那樣會流出湯汁來，但是也能明顯感受到內餡是有一些水分，並不幹巴巴。
雖然是純肉餡，但是並不膩歪。
徐高岑吃完一個後，並沒有立刻給出自己的評價，而是拿了一把刀，又拿了一個完整的酥餅對半切開。
他先是仔細的觀察了一下截面上的酥皮狀態，然後又捏了一下內餡，看見在擠壓下內餡能夠流出一點點的湯汁來，才點點頭示意師承顏過來看。
“你看一下這邊是不是留下了一個比較厚的層次，你可以單獨把這邊掰下來嘗嘗，因為這邊沒有疊上油酥，所以吃起來就是那種幹的餅皮，再加上比較厚，嚴重影響了口感，至於內餡的話，問題道不是很大，你在調味上面的下的功夫還是不錯的。”
不管是他還是師承顏自己都並不意外這個問題出在酥皮上面，內餡在徐高岑已經提供了配方的情況下，以師承顏的調味水平翻車的可能性並不是很大，但是外面的酥皮就是單純的手藝活兒了，不是三言兩語就能“頓悟”的，還得需要一段時間的練習才能夠做到熟能生巧。
然後徐高岑又給師承顏總結了一番經驗，這才結束了今天的授課。
總的來說，在有專業師父帶領的情況下，再加上師承顏基礎不錯，大翻車是肯定不可能的，但是小問題還是有不少，經過了徐高岑的點撥過後，師承顏結合自己剛剛制作的過程也生出了不少的改良想法，默默的記在了心中。
立刻嘗試顯然是不可能的，因為現在已經差不多是中午十一點左右，承露居的客人們都要來了，薛臻和老爺子兩個人已經應付不過來了，師承顏也要立刻投入到忙碌中去。
徐高岑見狀也離開了後廚，不去給他們的忙碌裹亂。
那剩下的幾個月餅被薛臻留下了一個，師承顏則是留下了那一個被切開的，剩下的都被徐高岑順手拿去分給了前臺的服務員以及洗碗阿姨。
雖然這個對於他們的標準來說屬於“殘次品”，給顧客品嘗是萬萬不行的，但是本身口味還是非常的過得去，當成員工福利是一點問題都沒有。
這也是為什麽在承露居工作的員工基本上剛來的時候都會經歷一段“長肉期”，直到她們找到了消耗熱量的方式或者是...忍住誘惑為止。
痛並快樂著大概就是描述的這種情況吧。
服務員陳蕓一邊趁著還沒有顧客過來，和前臺小姐姐一起窩在前臺後面，一邊啃著鮮肉酥餅，一邊商量著幹脆今天下班回家不坐車直接走路回家算了。
“你們這是吃什麽啊，這麽香？”
正當她們還聊天的時候，忽然櫃臺外面傳來一個聲音，原來是另外一個服務員領著一個預約了午餐的客人過來，對方也是老顧客了，所以聞到剛出爐沒多久的酥餅味道後就直接問了一句。
前臺趕緊放好酥餅，抽出一張紙擦了一下嘴巴，微笑道：“您好，歡迎光臨承露居，這是我們廚師剛做的鮮肉酥餅。”
“承露居現在還準備賣點心啊，我看著感覺還挺不錯的，和之前賣過的梅花糕應該不是一種風格，你們大廚的風格還挺多變的啊！”
“這個暫時沒有上架，如果到時候進行銷售的話，我一定第一時間通知您。”
“行，反正你們承露居的菜大部分還是非常好吃的，替我和你們後廚師傅說，我挺期待的哦。”那位顧客隨口說道，然後就進入了自己的包廂。
陳蕓也是松了口氣，三兩口吃完最後一點酥餅。
看樣子下次還是得偷偷去休息室吃東西，這一時省事兒窩在角落裏面都被發現了。
都怪師承顏做的酥餅太香了啊！
作者有話說：
感謝灌溉營養液的小天使：饅精靈 40瓶；青春、消失者、青蟲小飽上、淚雨翼、熊族誓不為奴 10瓶；墨貓 5瓶；一年四困、往太太菊花裏 3瓶；木木雨齊、咖啡豆、shusheshe、千斤小姐 1瓶；
非常感謝大家對我的支持，我會繼續努力的！
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
“今天我先主要教你做這個酥皮, 這個是一切酥皮點心的精髓，首先我們要準備的水油皮和油酥。”
徐高岑把食材一樣樣的全部拿出來，然後一一向師承顏介紹。
當然, 每一樣師承顏都是認識的, 沒有什麽很稀罕的食材，不過徐高岑的介紹自然也不是介紹這都是什麽食材，而是介紹這些食材有什麽用。
就比如徐高岑精心挑選的這一塊豬板油。
師承顏帶會兒最先要做的就是把這塊豬板油給煉成豬油, 做酥皮完全少不了的就是豬油。
豬油這種東西制作起來是沒有什麽難度的, 一般經常下廚的人在家裏都能夠搞定。
把豬板油切成大塊, 然後簡單的焯一下水洗幹凈，然後往鍋裏放入少量的水，再把豬油給放下去。
在大火燒煮的過程中，水分會被慢慢的蒸發掉，然後剩下的就全部是油脂。
加水是比較常見的做法，這樣豬油不容易燒焦，也不容易崩起油花。
徐高岑考慮到最近這幾天估計都是學這個，所以幹脆買了一塊稍微大些的豬板油, 熬一次差不多可以做五六十個酥餅。
豬油煉好後，往容器底下放入幾粒花椒和黃豆, 更利於豬油的保存以及風味。
在等待豬油晾涼的過程中，師承顏開始按照徐高岑的要求處理肉餡。
“這次我教你的是純肉餡的, 實際上最開始都是純肉餡的做法, 等你熟練了做法可以自己改良口味, 比如說榨菜肉餡、梅菜肉餡什麽的都可以。”徐高岑一邊指導師承顏把豬肉剁成肉餡，然後放入調料，攪打上勁。
“最開始學我就不教你用攪拌機了，咱們剛開始學，能用菜刀處理的就不用別的處理。”
在各種廚房用品發明之前，中餐廚師基本上都是一把菜刀搞定一些切配，不得不說這也是一種技藝，不然怎麽說刀工好的廚師切起菜來也是一種藝術呢。
肉餡用到的肉是那種肥瘦比例大概在3:7左右的五花肉或者是豬前腿肉，這樣到時候肉餡在烤制的過程中，會產生一些湯汁，讓內餡不會太幹。
因為現在的溫度還沒有回升，所以肉餡處理好之後，那邊豬油的溫度也差不多降下來，結成白白的油脂膏狀物，比較方便取用。
水油皮和油酥重疊的過程一定要均勻，否則就無法做出那種“酥到掉渣”的效果，油酥起到的作用就是“分層”。
師承顏也是第一次做這個，就算他並不是笨手笨腳的人，也習慣了廚房的工作，做起來也不是很流暢，必須要十分的小心。
然而就散他再小心，依然發現自己在用搟面杖把酥皮搟開的過程並不是特別的均勻。
好在一個個劑子也讓他有更多的嘗試機會，而不是做完就要拿出去賣，所以市場的壓力不算很大。
這一批師承顏只做了九個，因為師承顏本身做這個經驗也不是很足，做多了他也怕浪費了。
九個還不如饅頭大的小圓餅被整齊的擺放在烤盤裏面放入烤箱。
“以前都是用平底鐵鍋烙熟的，不過用烤箱的話，火候相對比較好掌握一些，雖然每個品牌甚至每個人家裏的烤箱其實熱度都有些區別，不能直接按照菜譜來照搬，你剛開始烤制的時候先開上下一百八十度的火烤六分鐘，然後翻面再烤六分鐘，到時候再觀察餅的狀態來決定再放進去烤多久，如果是金黃的，甚至一部分酥皮已經破開的狀態，那麽就剛剛好。”
把成品放入烤箱之後，徐高岑開始細細的和師承顏說起烤箱火候的問題。
這個問題師承顏挺的很認真，因為這是他從前沒有去特意了解過的領域，中餐用到烤箱的時候少之又少，實際上中餐的“烤”有這種各樣的地方辦法。
不過現在畢竟是科技時代，當然是要用跟得上時代的方式來替代那些流程。
“其實烤箱一批能烤的量也比較少，所以不少的蘇式鮮肉月餅專賣店現在依然是用的大平地烙鍋來做，這樣效率也高一些，那種做出來因為頻繁的反面，在外觀上就沒有烤箱做出來的那麽好看了。”
正在師承顏和徐高岑總結這次的學習經驗時，烤箱裏面的鮮肉月餅也開始散發出酥餅獨有的香味了。
不管怎麽說，肉和面粉的搭配一直是永遠的神，比如說肉包子、肉夾饃之類，這個酥餅也不例外，同樣是另外一種形式的肉和面粉。
在另外一邊忙碌的薛臻本來對他們這邊的教學並不是很感興趣的，聞到了香味之後，又忍不住頻頻往這邊探頭了。
只能說，薛臻的吃貨人設果然從不崩塌。
經過了師徒二人的反覆觀察之後，酥餅終於成功出爐，九個酥餅表面金黃，微微的膨脹，光是聞著就能知道到底有多香。
師承顏戴上隔熱手套把烤盤端出來，然後等到稍微晾涼一點後，分別給了徐高岑和師青崖一塊。
這兩位是大師傅，他們的品嘗意見對於他來說比較有參考價值，最後他才自己拿起一個開始品嘗，至於薛臻這個吃貨就自己動手豐衣足食吧。
放了一會兒的鮮肉酥餅外表是溫熱的，看著已經不燙了，但是一口咬下去，外面酥脆的餅皮開始掉渣，師承顏連忙用另外一只手在下巴下面接住，一下沒註意就被熱騰騰的鮮肉內餡給燙了一下舌尖。
餅的外皮雖然看著酥皮層次很豐富，但是還挺薄的，而內餡不算是非常的緊實，裏面還有湯汁，雖然放了一點糖，但是吃起來卻沒有很甜的味道，反而是增加了鮮味，一口咬下去雖然不像灌湯包那樣會流出湯汁來，但是也能明顯感受到內餡是有一些水分，並不幹巴巴。
雖然是純肉餡，但是並不膩歪。
徐高岑吃完一個後，並沒有立刻給出自己的評價，而是拿了一把刀，又拿了一個完整的酥餅對半切開。
他先是仔細的觀察了一下截面上的酥皮狀態，然後又捏了一下內餡，看見在擠壓下內餡能夠流出一點點的湯汁來，才點點頭示意師承顏過來看。
“你看一下這邊是不是留下了一個比較厚的層次，你可以單獨把這邊掰下來嘗嘗，因為這邊沒有疊上油酥，所以吃起來就是那種幹的餅皮，再加上比較厚，嚴重影響了口感，至於內餡的話，問題道不是很大，你在調味上面的下的功夫還是不錯的。”
不管是他還是師承顏自己都並不意外這個問題出在酥皮上面，內餡在徐高岑已經提供了配方的情況下，以師承顏的調味水平翻車的可能性並不是很大，但是外面的酥皮就是單純的手藝活兒了，不是三言兩語就能“頓悟”的，還得需要一段時間的練習才能夠做到熟能生巧。
然後徐高岑又給師承顏總結了一番經驗，這才結束了今天的授課。
總的來說，在有專業師父帶領的情況下，再加上師承顏基礎不錯，大翻車是肯定不可能的，但是小問題還是有不少，經過了徐高岑的點撥過後，師承顏結合自己剛剛制作的過程也生出了不少的改良想法，默默的記在了心中。
立刻嘗試顯然是不可能的，因為現在已經差不多是中午十一點左右，承露居的客人們都要來了，薛臻和老爺子兩個人已經應付不過來了，師承顏也要立刻投入到忙碌中去。
徐高岑見狀也離開了後廚，不去給他們的忙碌裹亂。
那剩下的幾個月餅被薛臻留下了一個，師承顏則是留下了那一個被切開的，剩下的都被徐高岑順手拿去分給了前臺的服務員以及洗碗阿姨。
雖然這個對於他們的標準來說屬於“殘次品”，給顧客品嘗是萬萬不行的，但是本身口味還是非常的過得去，當成員工福利是一點問題都沒有。
這也是為什麽在承露居工作的員工基本上剛來的時候都會經歷一段“長肉期”，直到她們找到了消耗熱量的方式或者是...忍住誘惑為止。
痛並快樂著大概就是描述的這種情況吧。
服務員陳蕓一邊趁著還沒有顧客過來，和前臺小姐姐一起窩在前臺後面，一邊啃著鮮肉酥餅，一邊商量著幹脆今天下班回家不坐車直接走路回家算了。
“你們這是吃什麽啊，這麽香？”
正當她們還聊天的時候，忽然櫃臺外面傳來一個聲音，原來是另外一個服務員領著一個預約了午餐的客人過來，對方也是老顧客了，所以聞到剛出爐沒多久的酥餅味道後就直接問了一句。
前臺趕緊放好酥餅，抽出一張紙擦了一下嘴巴，微笑道：“您好，歡迎光臨承露居，這是我們廚師剛做的鮮肉酥餅。”
“承露居現在還準備賣點心啊，我看著感覺還挺不錯的，和之前賣過的梅花糕應該不是一種風格，你們大廚的風格還挺多變的啊！”
“這個暫時沒有上架，如果到時候進行銷售的話，我一定第一時間通知您。”
“行，反正你們承露居的菜大部分還是非常好吃的，替我和你們後廚師傅說，我挺期待的哦。”那位顧客隨口說道，然後就進入了自己的包廂。
陳蕓也是松了口氣，三兩口吃完最後一點酥餅。
看樣子下次還是得偷偷去休息室吃東西，這一時省事兒窩在角落裏面都被發現了。
都怪師承顏做的酥餅太香了啊！
作者有話說：
感謝灌溉營養液的小天使：饅精靈 40瓶；青春、消失者、青蟲小飽上、淚雨翼、熊族誓不為奴 10瓶；墨貓 5瓶；一年四困、往太太菊花裏 3瓶；木木雨齊、咖啡豆、shusheshe、千斤小姐 1瓶；
非常感謝大家對我的支持，我會繼續努力的！
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）