第32章豬油拌飯
關燈
小
中
大
第32章 豬油拌飯
錄完節目, 辛真跟著節目組乘飛機回江城，兩地距離近，一個多小時飛行就能回家好好睡一覺。
剛坐上飛機, 宮宇就發來微信。
【姐姐, 你回江城？】
【是啊。】
空姐提醒飛機馬上要起飛，辛真調成飛行模式, 帶好眼罩休息，趁空檔喚醒系統。
辛真：編編，算一下這幾天的得分吧。
系統：【恭喜宿主，兩天直播共收獲4000點，扣去負面輿論2500點, 目前積分共計6840點生命值。】
辛真：為什麽這次負面輿論要扣那麽多？
系統：【這次扣的分值不單是彈幕惡評的影響, 細節不能透露, 需要宿主自己找原因。】
辛真：……
飛機升空時的轟隆聲響褪去，進入對流層平滑地飛翔, 其他旅客大多進入睡眠狀態, 但辛真此刻睡意全無。
本以為做綜藝可以快速治愈大量人群, 結果快是快, 負面輿論的爆發速度也跟著同步增長了。除開直播時的小部分惡評，到底還有哪裏是針對自己行為的惡評呢？
原身家庭關系已經緩解許多，其他的人際關系並沒有刻意維護, 按理說不至於因為直播發生倒戈現象。
左思右想也想不通, 只覺得泳池的水怎麽也灌不滿。
飛機落地後, 辛真點開手機，宮宇連發好幾條微信, 大意是說自己也要去江城進組拍戲, 劇組排戲時間緊不能出來玩, 想邀請辛真去探班。
劇組？探班？
辛真突然眼前一亮，回了一條信息。
【好啊，我帶好吃的給你們。】
宮宇回覆得很快：【不用，你人來了就行。】
【要的，要的。】
【不許放我鴿子！】
回家後的辛真，第一件事就是悶頭睡大覺。
辛苦籌劃這麽久，才賺1500點生命值，還有一只藏在暗處的猛獸偷食勞動成果，換誰都不會高興。睡覺是最好的解壓方式，只有養足精力才能繼續戰鬥。
第二天醒來，是個風和日麗的好天氣。
上次從川地回來後，周樂似乎是找到了靈感，請假閉關創作。今天正好到他銷假的日期，辛真早早地到真拾小館和周樂準備食材。
除開常規菜式外，還有特殊食客預約了一樣菜單外的菜式——豬油拌飯。
十天前收到預約，辛真就心領神會地備好肥豬肉做鹹板油。為一口豬油拌飯而提前這麽久預約，他想嘗到的必是最傳統的那一味，看似簡單，實則是「牛刀殺雞」的典型。
肥豬肉切塊，用鹽巴拌勻，靜置鹽漬十天，豬油會產生一種獨特醇香，這是傳統豬油拌飯狙擊味蕾的密招。
鹽漬後的肥豬肉連同少許姜蔥下鍋烹炸，直到油花泛起，逼出豬油醇香，將熬好的豬油盛出，油渣單獨切碎。
米飯的蒸煮也頗為覆雜。
新鮮的小香芹整顆榨汁，在用密漏和細布袋濾出青綠色的菜汁，拌飯的底色就靠這一香味。另外的小青菜也需要將菜梗和菜葉分開切碎，以免烹煮時影響菜葉子的顏色和香氣。
泡好的大米裏倒入菜梗碎、鹹肉丁，澆入芹菜汁一起蒸米飯。
準備好這些，辛真抻了個懶腰，拿起水壺到院子裏給香料圃澆水。幾天不打理的植物，肉眼可見的枯萎泛黃，真是事事不順，辛真悶悶不樂地嘆口氣，用小鏟子松松土，在根部澆上水，得找時間剪掉枯枝才行。
回到操作臺，周樂已經在大鍋裏燉上雞湯。辛真把筍塊、火腿、熟雞塊、熟豬肉擺在案頭，除了點名的那道豬油拌飯，她還想給貴客準備一道驚喜——海派扣三絲。
相較於烹煮豬油拌飯的耐心，扣三絲則更為考究主廚的刀工成型，屬於行當裏的細活。
源遠流長的中華廚藝，將刀工分為塊、條、片、絲、丁、粒、末、泥，單輪刀工一項就足以睥睨他國。
辛真挑好筍塊放在案板上，執刀下刃，批片如點將，切絲似跑馬，刀鋒落在板上的輕巧聲，如同細珠落玉盤嘈嘈切切錯雜彈，這也是師傅們常說的慢批而快切。
一旦沈入專精的事物，人的思緒就會變得純澈，所有雜念都被拋諸腦後，眼中只有刀鋒與食材的磨合對決。很快，幾種食材都被切成均等粗細的絲狀，介於繡針絲和牛毛絲之間。
辛真頗有成就感地看著盤中的細絲，心中煩悶消去大半，又將浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三絲講究的是造型細條高挑如淩波仙子，杯中的小孔就是關鍵。
她拈起一撮筍絲浸水壓扁，貼到杯中內壁，間隔排序火腿絲與雞絲，三絲並列，再將豬肉絲與筍絲拌勻塞進杯子中間，周邊長於杯口的三絲也一並折疊至杯口壓緊，撒細鹽澆雞湯，入籠蒸煮。
慢活準備完，剛好到五點營業時間，只等貴客臨門。
拐杖點落地板伴隨著腳步聲，一個青春俏麗的女孩扶著沈老走進餐廳。
“你們好，預約的兩位。”女孩推開門。
沈老邁進來，慈藹地瞇瞇笑：“辛主廚，好久不見。”
“沈老爺子近來可好？”辛真報以同樣的熱情。
“我孫女看了你的直播，嚷著說想嘗嘗你的手藝。”
女孩扶著沈老落座，期待地望向辛真：“爺爺說你本事不賴，我挺好奇的。”
美食家的孫女，品鑒標準肯定不低，還好辛真做了兩手準備：“好呀，除了豬油拌飯，我還額外準備了一道湯菜。”
“爺爺！”女孩揚手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷點高脂食物，醫生的話你還記得嗎？”
“記得記得，我這不是忌口好久嘛，偶爾也要開開葷。”沈老在孫女面前像足不聽教的孩童。
聽著爺孫的嬉鬧，辛真將熬好的鹹板油倒入鍋中，撒入切碎的油渣、青菜碎葉，炒到香軟，將豬油連同菜碎拌入燜飯中攪散，幾分鐘時間豬油拌飯盛出上桌。
蒸籠裏的扣三絲也同時蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在湯盆中。在炒鍋中倒入熬好的雞湯，撒細鹽點香油，大火煮沸收汁，在杯孔澆上一勺，捏住杯身用一根筷子從孔中穿入，頂住香菇提扣杯，再往杯孔的縫隙澆入雞湯，湯汁順著香菇布滿內壁，杯子慢慢拔起，排列整齊的扣三絲完整如初的扣出來。
清新雅致的三絲頂著香菇蓋帽，栩栩立於寬盤中，清湯隨著上菜的幅度蕩漾其間。
“啊這……”
沈老看著盤中的三絲立柱，不由感慨：“辛主廚露了好大一手。”
女孩把豬油拌飯往自己面前挪了一下，問道：“扣三絲，有什麽特別的嗎？”
她吃過扣三絲，味道清雅，但沒有特別深的印象，何以讓爺爺發出感慨呢。
“你看。”
沈老拿起筷子，把三絲柱拌開，細如雨絲的食材在清湯中蕩漾開來，解釋道：“扣三絲需要把食材切得足夠精細，才能在湯中飄蕩而不沈底，沒有幾年的刀工苦磨出不來這種效果。這也是海派菜系視覺與味覺兼顧的藝術精髓，現在願意沈下心且有能力做這道菜的年輕廚師不多見了。”
得了沈老的誇讚，辛真彎起嘴角開心地笑起來。
隔壁落座的食客聽了這番話，也跟著下單扣三絲，這道菜工序過於覆雜，只備了三份，第一波食客一次清空。
沈老夾起一箸三絲，入口細膩爽滑，冬筍的爽脆與雞絲火腿絲的鮮味交融，巧力切下的每一刀都聚讚在細絲中，鮮韌、柔和、不搶味，看似清澈的雞湯，用鹹鮮完好地包裹著菜絲的細膩，淋漓盡致地展現著海派人對「食不厭精膾不厭細」的極致追求，彌留在記憶中的情感依托承載在食物裏，傳承在新一代廚師的手中，是他最樂於見到的。
女孩聽了爺爺的介紹，嘗起三絲，瞬時明白爺爺平日強調的廚師刀工的重要性，好的刀法除了帶來觀賞性外，還能真真切切體現在口感味道中，含入口中的食物細膩盤旋，每一根細絲都散發著雅致別趣，是廚師心力灌溉出來的結晶，以前吃的扣三絲與之一比盡顯粗糙。
沈老吃起一口盼望許久的豬油拌飯，這是他最想念的味道，做法不難但傳統的味道很難有人再去覆刻。
冒著熱氣的拌飯油亮晶瑩，錯落著矮腳青的翠綠，以及紅潤細粒的鹹肉，入口立馬感受到時間賦予鹹板油的醇厚，細嚼下帶著蔬菜的清雅，大口吞咽下肚，動物油脂與澱粉帶來的飽實感充盈胃中，這是弄堂姆媽最喜歡給小孩烹制的一道家常菜。
女孩大口吃起豬油拌飯，鹹香四溢停不下來，誰能拒絕碳水炸彈的誘惑呢。
“知道爺爺為什麽愛豬油了吧？”沈老慈愛地看著一起解饞的孫女。
“豬油多香啊，植物油根本達不到這種層次。”嘗過豬油拌飯的女孩瞬間倒戈。
“不要告訴你爹爹我們來吃這一餐哦。”
“好，不過……”女孩咽著飯點點頭：“爺爺你下次有好吃的也要帶上我！”
餐廳結束營業，已經是九點半。
辛真拿著小剪刀蹲在香料圃內剪摘枯葉，減少枯枝的阻礙，應該還能救一救吧？如此想著，她又往薄荷的根莖上澆點水試圖拯救。
身後傳來腳步聲。
想來是周樂的清潔工作做完了，她頭也沒回地囑咐道：“你忙完就先回去吧，不用等我。”
那人停下腳步，卻沒有說話。
過了幾秒，辛真才疑惑地回過頭去看究竟：“嗯？原來是你。”
作者有話說：
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）
錄完節目, 辛真跟著節目組乘飛機回江城，兩地距離近，一個多小時飛行就能回家好好睡一覺。
剛坐上飛機, 宮宇就發來微信。
【姐姐, 你回江城？】
【是啊。】
空姐提醒飛機馬上要起飛，辛真調成飛行模式, 帶好眼罩休息，趁空檔喚醒系統。
辛真：編編，算一下這幾天的得分吧。
系統：【恭喜宿主，兩天直播共收獲4000點，扣去負面輿論2500點, 目前積分共計6840點生命值。】
辛真：為什麽這次負面輿論要扣那麽多？
系統：【這次扣的分值不單是彈幕惡評的影響, 細節不能透露, 需要宿主自己找原因。】
辛真：……
飛機升空時的轟隆聲響褪去，進入對流層平滑地飛翔, 其他旅客大多進入睡眠狀態, 但辛真此刻睡意全無。
本以為做綜藝可以快速治愈大量人群, 結果快是快, 負面輿論的爆發速度也跟著同步增長了。除開直播時的小部分惡評，到底還有哪裏是針對自己行為的惡評呢？
原身家庭關系已經緩解許多，其他的人際關系並沒有刻意維護, 按理說不至於因為直播發生倒戈現象。
左思右想也想不通, 只覺得泳池的水怎麽也灌不滿。
飛機落地後, 辛真點開手機，宮宇連發好幾條微信, 大意是說自己也要去江城進組拍戲, 劇組排戲時間緊不能出來玩, 想邀請辛真去探班。
劇組？探班？
辛真突然眼前一亮，回了一條信息。
【好啊，我帶好吃的給你們。】
宮宇回覆得很快：【不用，你人來了就行。】
【要的，要的。】
【不許放我鴿子！】
回家後的辛真，第一件事就是悶頭睡大覺。
辛苦籌劃這麽久，才賺1500點生命值，還有一只藏在暗處的猛獸偷食勞動成果，換誰都不會高興。睡覺是最好的解壓方式，只有養足精力才能繼續戰鬥。
第二天醒來，是個風和日麗的好天氣。
上次從川地回來後，周樂似乎是找到了靈感，請假閉關創作。今天正好到他銷假的日期，辛真早早地到真拾小館和周樂準備食材。
除開常規菜式外，還有特殊食客預約了一樣菜單外的菜式——豬油拌飯。
十天前收到預約，辛真就心領神會地備好肥豬肉做鹹板油。為一口豬油拌飯而提前這麽久預約，他想嘗到的必是最傳統的那一味，看似簡單，實則是「牛刀殺雞」的典型。
肥豬肉切塊，用鹽巴拌勻，靜置鹽漬十天，豬油會產生一種獨特醇香，這是傳統豬油拌飯狙擊味蕾的密招。
鹽漬後的肥豬肉連同少許姜蔥下鍋烹炸，直到油花泛起，逼出豬油醇香，將熬好的豬油盛出，油渣單獨切碎。
米飯的蒸煮也頗為覆雜。
新鮮的小香芹整顆榨汁，在用密漏和細布袋濾出青綠色的菜汁，拌飯的底色就靠這一香味。另外的小青菜也需要將菜梗和菜葉分開切碎，以免烹煮時影響菜葉子的顏色和香氣。
泡好的大米裏倒入菜梗碎、鹹肉丁，澆入芹菜汁一起蒸米飯。
準備好這些，辛真抻了個懶腰，拿起水壺到院子裏給香料圃澆水。幾天不打理的植物，肉眼可見的枯萎泛黃，真是事事不順，辛真悶悶不樂地嘆口氣，用小鏟子松松土，在根部澆上水，得找時間剪掉枯枝才行。
回到操作臺，周樂已經在大鍋裏燉上雞湯。辛真把筍塊、火腿、熟雞塊、熟豬肉擺在案頭，除了點名的那道豬油拌飯，她還想給貴客準備一道驚喜——海派扣三絲。
相較於烹煮豬油拌飯的耐心，扣三絲則更為考究主廚的刀工成型，屬於行當裏的細活。
源遠流長的中華廚藝，將刀工分為塊、條、片、絲、丁、粒、末、泥，單輪刀工一項就足以睥睨他國。
辛真挑好筍塊放在案板上，執刀下刃，批片如點將，切絲似跑馬，刀鋒落在板上的輕巧聲，如同細珠落玉盤嘈嘈切切錯雜彈，這也是師傅們常說的慢批而快切。
一旦沈入專精的事物，人的思緒就會變得純澈，所有雜念都被拋諸腦後，眼中只有刀鋒與食材的磨合對決。很快，幾種食材都被切成均等粗細的絲狀，介於繡針絲和牛毛絲之間。
辛真頗有成就感地看著盤中的細絲，心中煩悶消去大半，又將浸泡好的香菇平切，修整，放到一只穿有小孔的扣杯底部。
海派扣三絲講究的是造型細條高挑如淩波仙子，杯中的小孔就是關鍵。
她拈起一撮筍絲浸水壓扁，貼到杯中內壁，間隔排序火腿絲與雞絲，三絲並列，再將豬肉絲與筍絲拌勻塞進杯子中間，周邊長於杯口的三絲也一並折疊至杯口壓緊，撒細鹽澆雞湯，入籠蒸煮。
慢活準備完，剛好到五點營業時間，只等貴客臨門。
拐杖點落地板伴隨著腳步聲，一個青春俏麗的女孩扶著沈老走進餐廳。
“你們好，預約的兩位。”女孩推開門。
沈老邁進來，慈藹地瞇瞇笑：“辛主廚，好久不見。”
“沈老爺子近來可好？”辛真報以同樣的熱情。
“我孫女看了你的直播，嚷著說想嘗嘗你的手藝。”
女孩扶著沈老落座，期待地望向辛真：“爺爺說你本事不賴，我挺好奇的。”
美食家的孫女，品鑒標準肯定不低，還好辛真做了兩手準備：“好呀，除了豬油拌飯，我還額外準備了一道湯菜。”
“爺爺！”女孩揚手拍了拍沈老的胳膊：“又偷偷點高脂食物，醫生的話你還記得嗎？”
“記得記得，我這不是忌口好久嘛，偶爾也要開開葷。”沈老在孫女面前像足不聽教的孩童。
聽著爺孫的嬉鬧，辛真將熬好的鹹板油倒入鍋中，撒入切碎的油渣、青菜碎葉，炒到香軟，將豬油連同菜碎拌入燜飯中攪散，幾分鐘時間豬油拌飯盛出上桌。
蒸籠裏的扣三絲也同時蒸好，倒掉杯中蒸汽水，倒置扣在湯盆中。在炒鍋中倒入熬好的雞湯，撒細鹽點香油，大火煮沸收汁，在杯孔澆上一勺，捏住杯身用一根筷子從孔中穿入，頂住香菇提扣杯，再往杯孔的縫隙澆入雞湯，湯汁順著香菇布滿內壁，杯子慢慢拔起，排列整齊的扣三絲完整如初的扣出來。
清新雅致的三絲頂著香菇蓋帽，栩栩立於寬盤中，清湯隨著上菜的幅度蕩漾其間。
“啊這……”
沈老看著盤中的三絲立柱，不由感慨：“辛主廚露了好大一手。”
女孩把豬油拌飯往自己面前挪了一下，問道：“扣三絲，有什麽特別的嗎？”
她吃過扣三絲，味道清雅，但沒有特別深的印象，何以讓爺爺發出感慨呢。
“你看。”
沈老拿起筷子，把三絲柱拌開，細如雨絲的食材在清湯中蕩漾開來，解釋道：“扣三絲需要把食材切得足夠精細，才能在湯中飄蕩而不沈底，沒有幾年的刀工苦磨出不來這種效果。這也是海派菜系視覺與味覺兼顧的藝術精髓，現在願意沈下心且有能力做這道菜的年輕廚師不多見了。”
得了沈老的誇讚，辛真彎起嘴角開心地笑起來。
隔壁落座的食客聽了這番話，也跟著下單扣三絲，這道菜工序過於覆雜，只備了三份，第一波食客一次清空。
沈老夾起一箸三絲，入口細膩爽滑，冬筍的爽脆與雞絲火腿絲的鮮味交融，巧力切下的每一刀都聚讚在細絲中，鮮韌、柔和、不搶味，看似清澈的雞湯，用鹹鮮完好地包裹著菜絲的細膩，淋漓盡致地展現著海派人對「食不厭精膾不厭細」的極致追求，彌留在記憶中的情感依托承載在食物裏，傳承在新一代廚師的手中，是他最樂於見到的。
女孩聽了爺爺的介紹，嘗起三絲，瞬時明白爺爺平日強調的廚師刀工的重要性，好的刀法除了帶來觀賞性外，還能真真切切體現在口感味道中，含入口中的食物細膩盤旋，每一根細絲都散發著雅致別趣，是廚師心力灌溉出來的結晶，以前吃的扣三絲與之一比盡顯粗糙。
沈老吃起一口盼望許久的豬油拌飯，這是他最想念的味道，做法不難但傳統的味道很難有人再去覆刻。
冒著熱氣的拌飯油亮晶瑩，錯落著矮腳青的翠綠，以及紅潤細粒的鹹肉，入口立馬感受到時間賦予鹹板油的醇厚，細嚼下帶著蔬菜的清雅，大口吞咽下肚，動物油脂與澱粉帶來的飽實感充盈胃中，這是弄堂姆媽最喜歡給小孩烹制的一道家常菜。
女孩大口吃起豬油拌飯，鹹香四溢停不下來，誰能拒絕碳水炸彈的誘惑呢。
“知道爺爺為什麽愛豬油了吧？”沈老慈愛地看著一起解饞的孫女。
“豬油多香啊，植物油根本達不到這種層次。”嘗過豬油拌飯的女孩瞬間倒戈。
“不要告訴你爹爹我們來吃這一餐哦。”
“好，不過……”女孩咽著飯點點頭：“爺爺你下次有好吃的也要帶上我！”
餐廳結束營業，已經是九點半。
辛真拿著小剪刀蹲在香料圃內剪摘枯葉，減少枯枝的阻礙，應該還能救一救吧？如此想著，她又往薄荷的根莖上澆點水試圖拯救。
身後傳來腳步聲。
想來是周樂的清潔工作做完了，她頭也沒回地囑咐道：“你忙完就先回去吧，不用等我。”
那人停下腳步，卻沒有說話。
過了幾秒，辛真才疑惑地回過頭去看究竟：“嗯？原來是你。”
作者有話說：
本站無廣告，永久域名（fanyan.cc）